Orzotto met witte bonen en spek en een gepocheerd eitje

Parelgort… daar houden we niet van, he? Dat is iets naars uit het begin van de vorige eeuw en hoort in het rijtje gortepap, grutjespap en broodpap. Het is iets geitenwollen-sokkerigs en riekt naar een orthodox dieet met eikeltjeskoffie. Toch? En daarom noemde ik het ook niet in de titel en gebruikte ik de Italiaanse term, in de hoop dat jullie het tenminste tot deze regel haalden. En blijf nog even lezen, want parelgort is briljant! Vergeet het imago even – parelgort hoef je niet meer als pap te eten, tegenwoordig maak je er risotto van (of een salade a la couscous, maar dat komt nog wel eens in warmere tijden). Parelgort is ontdaan van zijn schilletje en geslepen. Het ziet eruit als een rond balletje en het is vrij stevig. Eenmaal gekookt lijkt het veel op reuze-couscous, zowel qua smaak als vorm. En net als couscous en rijst is het vrij neutraal van smaak, waardoor het een dankbare basis is voor een risotto. Je roert er met hetzelfde gemak een heerlijke pan met uitstekend wintervoer van. Comfort food zeggen we dan. Doen hoor!

Parelgort met witte bonen en spek en een gepocheerd eitje

recept voor 3 volwassenen, of 2 met kinderen

2 el olijfolie

1 ui, gesnipperd

2 tenen knoflook, gesnipperd

een beetje gedroogde tijm

250 gr parelgort

125 ml witte wijn of droge sherry

1 laurierblaadje, optioneel

1200 ml hete bouillon, de soort naar keuze – maak een slappe bouillon, probeer het eens met 1 of anderhalf blokje (normaliter dus voor 500 of 750 ml bouillon)

1 rode paprika, gesnipperd of in dunne reepjes

150 gr gerookt ontbijtspek in reepjes of eventueel rauwe ham, zoals Coburger, voor een slankere risotto

200 gr witte bonen (uitlekgewicht) - uit blik of pot

70 gr vers geraspte Parmezaanse kaas of Pecorino + extra voor aan tafel

zout en peper

Fruit de ui rustig en op laag vuur in de olie. Na 10 minuten de knoflook, tijm en parelgort toevoegen. Schenk de wijn erbij en leg het laurierblaadje (wanneer dit gebruikt wordt) erop. Schenk er daarna, net als bij risotto, steeds wat bouillon bij, wanneer het te droog dreigt te worden. Ik gebruikte uiteindelijk bijna alle bouillon, op 100 ml na. Het is dan een vrij natte orzotto, die mooi ‘loopt’, want daar houd ik erg van. De parelgort heeft 30 tot 35 minuten nodig om gaar te worden.

Ondertussen het spek en de paprika samen in een pan rustig gaar bakken. Voeg het toe aan de parelgort wanneer deze bijna gaar is, samen met de uitgelekte bonen. Roer tenslotte de kaas door de gare gort om hem mooi romig te maken en breng het verder op smaak met zout en peper.

Daarbij is een gepocheerd ei een zegen. Als je het niet ziet zitten om te pocheren, bak dan een eitje met een zachte dooier, maar pocheren is werkelijk waar niet eens zo moeilijk:

Breng een grote pan met water aan de kook. Voeg een scheutje azijn toe aan het water. Dit helpt om het ei vlugger te laten garen. Draai het vuur dan helemaal laag, zodat het water niet meer borrelt. Wel zal het nog heet genoeg zijn om een ei te laten stollen. Maak nu met een grote lepel een draaikolk in de pan; geen wilde whirlpool, want dat trekt je ei uit elkaar, maar een rustige maalstroompje dat de flarden ei zo meteen om elkaar heen zal vouwen.

Breek het ei in een kopje en laat het ei daaruit rustig in het midden van de draaikolk in het water glijden (ik vind dat makkelijker dan het ei boven de pan te breken). Als het goed is dwarrelt het ei iets uit elkaar, maar dankzij de draaikolk worden de slierten ei ook direct als een suikerspin om de kern gedraaid, en houd je een compact, plat balletje over. Laat deze drie minuten (erg zacht) of vier minuten (licht gestolde dooier aan de buitenkant) koken en schep het ei er dan voorzichtig uit.

Oordeel van het smaakpanel: laat maar doorkomen! En waar is de rest van die gepocheerde eieren?!