Chana Masala (Pakistaanse curry met kikkererwten, aardappel en tomaat)

58% van de Amerikanen kookt ’s avonds zijn eigen maaltijd, schrijft Michael Pollan in zijn boek Cooked. Dat lijkt nog heel wat, maar de definitie van ‘koken’ is ruim: er moet sprake zijn van ‘handelingen in de keuken’ en een soort van samenstellen van een maaltijd. Een kant-en-klare pizza in de combimagnetron schuiven hoort daar niet bij, maar een boterham smeren wel. Nee, dan ‘real from scratch cooking’, zoals Pollan het noemt. Koken waarbij je begint met een ui te snipperen; hoeveel Amerikanen doen dat nog? Steeds minder, zo stelt hij teleurgesteld vast.

Vlak daarvoor maakt hij nog een aardige opsomming over het starten met uisnippers. Want waar je ter wereld ook komt, de meeste stoofpotten beginnen met ui, of meestal een vaste samenstelling van geurende smaakmakers. Ze komen vaak in drieën en typeren daarbij het land: zo beginnen ze in Frankrijk een stoofje met een mirepoix – ui, wortel en bleekselderij, gebakken in boter. In Italië starten ze met een soffritto: hetzelfde mengsel als de Fransen, maar dan gebakken in olijfolie. In Spanje hebben ze de sofrito (één f en één t), die bestaat uit ui, wortel en tomaat, terwijl de Cajun keuken hoog opgeeft over ui, knoflook en paprika. In Azië starten ze vaak met lente-ui, knoflook en gember en in India tenslotte gebruiken ze de zogenaamde ‘tarka’, een mix van ui en specerijen, gebakken in ghee (geklaarde boter).

Ik moest daar allemaal aan denken toen vriend L. voor ons een Pakistaanse maaltijd kookte en ik assisteerde bij het roeren in de potten. L had alle ingrediënten al in huis gehaald, en terwijl ik zijn recept las, viel mijn oog op de jalapeño pepers op zijn snijplank, in plaats van de genoemde suffe ‘gewone’ groene pepers in de ingrediëntenlijst. Ja, zei L, de gewone had de AH niet, maar deze zijn ook groen. Famous last words, dacht ik bij mezelf. Altijd eerst maar even proeven. Nu kunnen jalapeño’s nogal variëren in hoe heet ze zijn: van groene-paprika-mild tot het soort waar je van gaat vloeken. Deze behoorde tot de laatste categorie, dus daar heb ik toch een stokje voor gestoken.

Enfin, Pakistaans. Het gerecht was weinig fotogeniek, maar wel erg lekker en blogwaardig. Dus hierbij de chana masala van L’s Pakistaanse kooklessen:

Chana Masala (Pakistaanse curry met kikkererwten,  aardappel en tomaat)

recept voor 3 personen (of twee met kinderen)

veganistisch

Specerijenmengsel (grote theelepels (5 ml) gebruiken, niet van die kleintjes):

3 cm verse gember

2 tenen knoflook

1 ruime tl komijnzaad of –poeder (als je een vijzel gebruikt, dan kan allebei; zo niet, neem dan het poeder)

1 ruime tl korianderzaad of –poeder (idem)

1 ruime tl kurkuma

1 ruime tl garam masala (niet te vinden? kijk even hier voor het recept)

Verder:

1 grote ui, gesnipperd

scheutje olie

1 blik kikkererwten (van 300-400 ml), uitgelekt

300 gr verse tomaat

500 gr geschilde aardappels, vast of licht kruimig (ze moeten wel heel blijven in de pan)

verse groene peper (nou ja, dat hele inleidende stuk indachtig: doe maar wat. Neem maar rode of groene, of gewoon een beetje sambal oelek voor mijn part, of hoeveel de kinderen aankunnen. En proef die peper vooral even voordat je hem in de pan doet!)

eventueel 1 ruime tl uienzaad (nigellazaad) – het ziet er vooral mooi uit, je kunt het weglaten

zout

verse koriander, voor het serveren

verder eet je het met chapati of rijst

Stamp alles voor het specerijenmengsel tot een pasta in de vijzel, of hak alles maar tot pulp wanneer je geen vijzel hebt.

Snijd de geschilde aardappels en tomaten (met schil) in blokjes van een centimeter.

Fruit de uisnippers ondertussen in een scheut olie. Voeg wanneer ze glazig zijn het specerijenmengsel toe en laat het even meebakken. Voeg dan de aardappel, tomaat, kikkererwten, gehakte peper en eventueel het uienzaad toe. Voeg er een kopje water aan toe, doe een goed sluitend deksel op de pan, en laat het rustig pruttelen. Na ongeveer 20 minuten de aardappel testen; wanneer die bijna gaar is, kan de deksel van de pan en laat je het vocht in de pan in een paar minuten grotendeels verdampen. In het origineel laat men de groente helemaal droog koken, zodat de olie weer vrijkomt, maar ik vind het lekkerder om nog wat saus over te houden, als je het ook met droge rijst eet.

Breng op smaak met zout. Serveren met verse koriander, rijst of chapati’s.