Klassieke ossenstaartsoep

Een simpele ossenstaartsoep stond al lang op mijn lijstje, maar ik kom niet veel bij de slager. Dus toen mijn supermarkt laatst stukken ossenstaart had liggen, nam ik gelijk de hele voorraad mee. Nou, ik heb nog nooit zo’n krachtige en smaakvolle bouillon gebrouwen! Binnenkort toch maar weer eens naar de slager.

Klassieke ossenstaartsoep

100 gr ui, gesnipperd

25 gr roomboter

500 gr ossenstaart, in schijven

50 gr geconcentreerde tomatenpuree

1 wortel (ongeveer 150 gr) in stukken

2 takjes selderijblad

1 laurierblad

zout, peper
50 ml madeira

Neem een flinke kookpan. Bak de ui hierin glazig in de boter en voeg daarna de ossenstaart toe. Bak ze aan beide kanten bruin.

Voeg de tomatenpuree toe en bak dit twee minuten mee.

Voeg 1 liter water, de wortel, selderijblad en laurierblad toe en laat dit 3 tot 3,5 uur op het allerlaagste pitje pruttelen. Ik liet het deksel op de pan, maar zonder kan ook, zodat het iets indampt. Zorg dat het net onder de kook blijft. Beweging in het water is dus prima, borrelend water is dat niet. Schep eventueel schuim eraf.

Haal de soep daarna door een zeef of zelfs door een kaasdoek. Pluk het vlees (maar niet het vet) van de botjes en voeg dit toe aan de soep. De rest van de smaakmakers kunnen weg. Breng de soep op smaak met zout, peper en 50 ml madeira.

Skagenröra (Zweedse garnalensalade)

Het Zweedse Skagenröra is in zijn simpelste vorm een mengsel van garnalen en mayonaise en je komt het vooral als broodbeleg tegen. Hier wordt het iets opgetuigd met zalm en blokjes gekookt ei. Het broodje op de foto is overigens Zweeds Polarbröd en ik ben er dol op. Het is een zacht, plat broodje en het heeft die typisch Zweedse lichtzoete smaak.  Ik meen dat ze iets van een donkere siroop eraan toevoegen. Het broodje zelf staat ook nog op de To Do-lijst.

Skagenröra

200 gr garnalen

1 sjalot,fijn gesnipperd

2 hardgekookte eieren, in kleine blokjes

200 gr zalmfilet, gepocheerd, of ev gerookte zalm

2 flinke el mayo

2 flinke el (magere) yoghurt

zout en peper

Wanneer je zalmfilet gebruikt, moet deze gepocheert worden: leg de zalm in een laag kokend water of bouillon. Als de filet niet zo dik is, kan je direct het vuur uitdraaien; het gaart in het hete water. Laat anders het water net onder het kookpunt. Na een minuut of 5 á 10 is de zalm gaar. Laat het vooral niet te lang liggen. Laat het afkoelen en breek het in stukjes.

Vermeng daarna alle ingrediënten en het is klaar! Heerlijk op een broodje.

Risotto met knolselderij en gepofte knoflook

Voor drie teentjes knoflook zet je natuurlijk niet de oven een uur aan, dus als je het doet, doe je het meteen goed: pof een hele bol, of misschien wel twee. De scherpe smaak gaat er met het poffen vanaf en wat blijft is die intense, warme knoflooksmaak. Je maakt er ook een ontzettende lekkere dipsaus van. Prak een paar teentjes door de stamppot, bak ze even mee met wat vlees voor de jus, of eet ze gewoon lekker bij deze risotto.

En dit recept betekent ook nog even snel genieten van knolselderij, voordat het weer lente wordt.

Risotto met knolselderij en gepofte knoflook

Recept voor 3, of  2 personen met kinderen

1 bol knoflook

zout

1 ui, gesnipperd

400 gr schoongemaakte knolselderij

olijfolie

300 gr risottorijst

120 ml droge vermouth (bv Martini extra dry of Noilly Prat)

 1 liter hete groentebouillon

75 gr parmezaan, geraspt

eventueel klontje roomboter

Begin met de knoflook: verwarm de oven voor op 150 graden (130 graden hetelucht). Haal de teentjes los en leg ze op een stuk aluminiumfolie. Pellen hoeft niet. Doe er een scheutje olijfolie en iets zout bij, een beetje rozemarijn of tijm mag ook best, en vouw het pakketje losjes dicht. Knijp de bovenkant samen zodat het helemaal gesloten is. Leg het in de oven en pof het in 60 minuten gaar. Laat de teentjes daarna iets afkoelen en knijp ze uit de schilletjes. Zet ze apart.

De knolselderij en ui worden gesnipperd. Dit is hét moment voor de keukenmachine, want van het snipperen van een knolselderij wordt u niet blij.

Zorg dat de bouillon kookt wanneer je de rijst gaat maken.

Fruit de ui en knolselderij in een scheut olie, afgedekt, ongeveer 15 minuten op zeer laag vuur zonder het laten kleuren. De knolselderij moet nu gaar zijn.

Draai het vuur hoger en doe de rijst in de pan. Laat de rijst even meebakken zodat het door en door heet wordt. Giet de vermouth erbij en schep door.

Zodra de wijn in de rijst bijna is opgenomen, een scheut bouillon toevoegen. Blijf bouillon met scheutjes toevoegen zodra de vorige scheut is opgenomen en blijf vooral roeren! Veel roeren maakt de risotto romig. Dit duurt bij elkaar 18 tot 20 minuten en de rijst is dan al dente: zacht, maar nog wel stevig. Je hebt vast niet alle bouillon nodig. Voeg halverwege 3 tenen gepofte knoflook toe en druk ze fijn.

Goede risotto blijft op het bord niet liggen waar het is neergelegd: het vloeit uit. Het mag geen vaste klont zijn, maar het is ook geen pap. Wel is het vrij nat. Er mag aan het einde van de kooktijd dus nog flink wat vocht in de pan zitten. Hoeveel? Tja, dat is toch een kwestie van uitproberen. In ieder geval zal het toevoegen van de kaas helpen bij het romige karakter van de rijst. Voeg de parmezaan toe, roer door, draai het vuur uit en laat de rijst nog even staan. Een Italiaan zal op dit moment ook een klont boter toevoegen, maar ik laat het zelf altijd achterwege voor doordeweekse maaltijden.

Nu moet de risotto precies goed van consistentie zijn: romig en “lopend”. Direct serveren; risotto kan je niet bewaren of opwarmen. Snijd de overgebleven knoflook eventueel in reepjes en geef ze er apart bij.

Oordeel van het smaakpanel: alles schoon op. Dit komt nog eens terug op het menu!

Zelfgemaakte advocaat

Chef Mama vs the Real Thing
Deel 14 (de hele reeks staat in de receptenindex)

Advocaat ouderwets? Ach joh, denk ‘vla gemaakt met sterke drank’ en het ziet er al weer heel anders uit.

Het idee om de drank ook eens zelf te maken kwam door dit lieve foldertje hieronder van het Voorlichtingsbureau van den Voedingsraad, in samenwerking met de Commissie voor Huishoudelijke en Gezinsvoorlichting en de Stichting voor Huishoudelijke Voorlichting ten Plattelande, uit 1950. Jawel, die koester ik en bewaar ik in een mapje, samen met een wasmachinereclame uit de jaren ’60 van een schone juffrouw en 3 schone kinderen (“Zo hoort het! Geef Uw vrouw ook een wasmachine!”) en een Noorse brochure ter bevordering van het eten van walvisvlees. Enfin, om een lang verhaal kort te houden, ik dacht toch dat ik met het beproefde recept van Cees Holtkamp het beste uit was, en schoof de map weer terug in de kast.

Er bestaan veel recepten voor deze drank, waarbij gebruik wordt gemaakt van zowel rauw als gebonden ei. Bovendien exporteren wij een dunnere advocaat die je kunt drinken, terwijl je onze ‘custard’ met een lepeltje moet eten. Er zijn ook Hollandse recepten met melk of gecondenseerde melk, maar het lijkt erop dat die ontleent zijn aan recepten uit het buitenland. In heel wat landen wordt namelijk een drank gedronken die op onze advocaat lijkt. Het mag dan wel een typisch Nederlandse drank zijn, die al in de 17e eeuw wordt genoemd, maar de Polen maken Ajerkoniak, Mexico heeft Rompope, Puerto Rico drinkt Coquito, Italie heeft Zabaglione, Venezuela maakt Ponche Crema en in Colombia maken ze Sabajon. Tenslotte hebben de Duitsers ook nog Eierpunsch en wij maken zelf nog een variant met een lager alcoholpercentage en zonder kleurstof, namelijk Tokkelroom.

Lieverd, loop eens even door... Mama maakt een foto.

 

De etymologie van het woord advocaat kan twee kanten uit. De eerste is dat de Hollanders in het Caribisch gebied een drank dronken op basis van avocado en rum. Ze waren er zo van gecharmeerd dat ze hem thuis namaakten met eidooiers, bij gebrek aan avocado. De tweede uitleg is dat het een afkorting is van ‘advocatenborrel’; een borrel die advocaten voor hun pleidooi gebruikten om hun keel te smeren (en de tong los te maken, lijkt mij). Ik vind de advocatenborrel wel logisch klinken, maar vraag me inmiddels al dagen lang af hoe avocado gepureerd met suiker en rum zou smaken… Misschien ziet u het hier nog eens terug.

Over het recept:

De ware sterke drank voor advocaat lijkt brandewijn te zijn, maar er is niets mis met het gebruik van wodka, cognac of rum. De advocaat die hieronder staat, heeft een alcoholpercentage van iets onder de 20%. In de supermarkt koop je hem met 14% omdat meer wettelijk in de supermarkt niet mag worden verkocht, en met de hand op mijn hart: 20% is heerlijk. Ik gebruikte het hele ei, want toe nou, wat moet ik nu met 15 eiwitten?? (nou vooruit, kijk even hier.) De advocaat wordt er wel minder geel van en de smaak zal waarschijnlijk zachter zijn met alleen dooiers.

Ook gebruikte ik mijn eigen vanille-extract van vanillestokjes die ik bewaar in een fles jenever (gewoon vanillestokjes in een fles wodka of jenever stoppen en in ieder geval 2 maanden laten staan voor dat je het gebruikt).

Advocaat

Bron: Cees Holtkamp

250 gram eierdooiers (ongeveer 15 dooiers) - ik gebruikte dus 250 gram compleet ei

250 gram suiker

een mespuntje zout

een vanillestokje, uitgeschraapt en in stukjes gehakt - ik gebruikte een dopje van mijn eigen vanille-extract

300 gram goede wodka

Kluts de dooiers met de vanille, het zout en de suiker in een schaal. Zet de schaal op een pan met een laagje kokend water en blijf het au bain marie roeren. Giet de wodka erbij en blijf roeren tot de massa 62 graden heeft bereikt. Ik verhitte het tot 68 graden voor het hele ei, omdat eiwit later stolt dan eigeel. Wanneer je geen thermometer hebt, kom je er ook wel uit: houd het goed in de gaten en wanneer het mooi dik gebonden lijkt, ben je klaar. Zet dan de kom onmiddellijk in koud water en laat de advocaat al roerend koelen. Zeef de advocaat voor de zekerheid om stukjes ei eruit te halen. Over de houdbaarheid durf ik niets te zeggen; Holtkamp beweert dat het lang houdbaar is, maar andere recepten beweren dat je het enkele dagen koud kan bewaren. Nu ja, het was hier toch wel vrij rap op.

Gordon’s koffie en chocolade mousse cups

Ik noem geen namen, maar een zeker persoon draait steeds aan mijn iso-knopje op mijn camera. Dat is de eerste reden dat deze foto zo beroerd is. De tweede reden is dat dit ons kerstdessert was en er 10 man op me zaten te wachten. Dat gaf een beetje artistieke stress. Dus… U moet het er maar mee doen.

Deze mousse wordt niet met rauw ei gemaakt en dat waardeer ik. Ik vind het idee van 'rauw' niet zo aantrekkelijk. Maar zacht en zalig is het toch wel. Mijn moeder noemde het een ‘zalfje’. Ze nam de extra voorraad mousse daarom ook maar mee naar huis. Ik mocht het toch niet meer; ik moest acuut op dieet.

Gordon’s koffie en chocolade mousse cups

bron: Sunday Lunch – Gordon Ramsay

recept voor 4 personen

100 gr pure chocolade

125 gr mascarpone

2 el poedersuiker volgens het origineel, maar ik vond het resultaat iets te serieus. Ik verdubbelde het en kwam uit op 40 gram suiker

60 ml espresso koffie, iets afgekoeld

150 ml slagroom

Ik deed er nog een klein scheutje 43 likeur doorheen

Voor de topping:

Beetje geklopte slagroom en wat verkruimelde amaretto koekjes

Smelt de chocolade au-bain-marie. Wanneer het vloeibaar is van de pan afhalen en opzij zetten.

Roer de mascarpone en suiker samen. Klop er met een garde de koffie en chocolade doorheen.

In een andere kom de slagroom stijf kloppen. Spatel dit voorzichtig door het andere mengsel en schep het in 4 glazen. Dek het af met folie en laat het in de koelkast opstijven.

Vlak voor het serveren wordt er iets slagroom opgespoten en wat koekjes over verkruimeld.