Kastanjes poffen, ideeën en recepten

Dames en heren, even opgelet, want het is bijna weer kastanjetijd! En ik sta zelf al weken te trappelen. Ook al is het verwerken van de kastanjes best veel werk, ik geloof toch dat kastanjes het ‘Puikste Pluk Product’ is (nou, naast walnoten dan – net zo goed arbeidsintensief trouwens). Je kunt er zoveel kanten mee op, zowel zoet als hartig, en wanneer je het in porties als puree invriest, heb je er nog lang plezier van.

Wanneer kan je kastanjes rapen?

Ongeveer van begin tot eind oktober. Hou het gewoon even in de gaten, want het kan wisselen per jaar. Het is een kort seizoen, maar de puree is goed in te vriezen.

Welke kastanjes moet je rapen?

Alleen de tamme kastanje. Dus alleen de kastanjes met het zeer stekelige omhulsel, niet de paardenkastanje – die kan je niet eten.

Deze dus wel:

en deze dus NIET:

Maar ook bij de tamme kastanjes zit er nog verschil in de vruchten door de verschillende rassen. Ze kunnen niet alleen verschillen in grootte (hoe groter, hoe beter), maar ook in de structuur. Zo raapte ik in België (notabene midden op de oorlogsbegraafplaats Lijssenthoek – zie foto hieronder) prachtige, grote en gladde kastanjes, maar ze waren heel erg kruimig en kwamen niet heel uit de schil. Dat maakte niet uit, want ik maakte er puree van, maar het pelde wel wat lastiger. Er zijn ook kastanjes die mooi vast en heel blijven na het koken. Die zijn perfect om heel of als stukjes te gebruiken. Het loont dus om op meerdere plakken te zoeken en een favoriete boom uit te zoeken. Waar die van mij staat kan ik helaas niet zeggen. :D

Meestal kan je de kastanjes gewoon rapen, maar wanneer ze nog in het bolster zitten, zet er dan gewoon je voet op en de kastanjes vallen eruit. Of pak de stekelige bolsters op met handschoenen. Neem alleen de dikke kastanjes mee, aan de dunne exemplaren heb je niets.

Hoe pof of kook je kastanjes?

Iedereen adviseert om er een kruisje in te kerven, maar de schil is hard en naar mijn idee kost dat nog eens mijn vingers. Uitschieten met een mes is goed mogelijk… Ik maak er gewoon één sneetje aan de bovenkant in. Dwars op de bovenkant gaat namelijk nog wel. Met die enkele inkeping kan je ze ook nog goed pellen na het garen. Maar je kunt dus ook een kruis op de bolle kant zetten.

Het sneetje is trouwens ook om te zorgen dat de kastanje niet ontploft tijdens het poffen! Dus zorg er in ieder geval voor dat de schil ingesneden wordt! 

Wanneer ze zijn ingekerfd kan je de kastanjes op verschillende manier garen:

·       Poffen boven vuur(ton) of barbecue. Dat kan bijvoorbeeld met een speciale pan met gaatjes erin welke je boven het vuur houdt. Afhankelijk van de hitte duurt dat 10 tot 20 minuten. Je ziet vanzelf wanneer ze open gaan staan en gaar zijn.

·       Je kan ze roosteren in de oven op 220 graden of 200 graden hetelucht. Ook hier geldt dat ze vanzelf bij de inkeping open gaan staan. Op dat moment kan je er even eentje testen op gaarheid.

·       Of gewoon koken in ruim water. Dat is wel het makkelijkste. Het zal ongeveer 20 minuten duren. Het voordeel van het koken is dat er geen rooksmaakje aan komt, zodat je het kan gebruiken voor zoete bereidingen.

Na het garen moeten ze snel worden gepeld, wanneer ze dus nog warm zijn. Een afgekoelde kastanje is moeilijker te pellen. Wanneer je tijdens het pellen merkt dat de laatste kastanjes moeilijker open gaan, zet ze dan in een laag heet water, zodat ze weer wat zachter worden. 
Je haalt de buitenste harde schil eraf en ook het zachte, bruine velletje eronder. Dat velletje is bitter en moet zeker verwijderd worden. Kruimige kastanjes pel je een beetje en dan druk je ze boven een kom uit hun schilletjes, vaste kastanjes zal je echt helemaal open moeten pellen om ze eruit te halen.

Wat kan je met kastanjes maken?

Veel! Heel erg veel! Het mooie is dat je het zowel zoet als hartig kan gebruiken. De nootachtige, zachte smaak leent zich voor veel toepassingen. En een vers gepofte kastanje is op zichzelf ook heerlijk is als snack met zout of suiker.

Maar om wat ideeën op een rijtje te zetten:

-        Gebruik hele of gehakte kastanjes in stoofpotten

-        Roer (ongezoete) kastanjepuree door aardappelpuree als bijgerecht

-        Wok of rooster hele kastanjes met spruitjes

-        Van gedroogde kastanjes maakt men ook kastanjemeel, wat gebruikt kan worden voor zelfgemaakte pasta, brood, pannenkoeken, cakes, etc.

-        Sint Jacobsschelpen met eekhoorntjesbrood en kastanje (BBC GoodFood)

-        Maak een risotto met gehakte kastanjes, gebakken pancetta en salie

-        Risotto met prei, blauwe kaas en kastanjes (Tesco)

-        Verkruimel kastanjes door een boerenkoolstamppot

Of toch zoete recepten?

-        Maak een bûche de Noël, een Franse, opgerolde cake, gevuld met kastanjepuree. Het is die bekende cake die op een boomstronk moet lijken. 

-        Mont Blanc is de naam van een overbekend dessert van gezoete kastanjepuree met een schep slagroom erop, zodat het lijkt op de Mont Blanc (zo ongeveer…) Daarop verkruimel je wat witte meringues als ijs of sneeuw. De puree wordt meestal door een pers geduwd, zodat het als spaghetti op het bord ligt.  En dat is pas de simpele versie ervan. Het kan ook heel moeilijk met mousse en lagen biscuit enzo...

bron: Bitch makes Cake - Classic Mont Blanc

-        Marrons glacés, oftewel gekonfijte kastanjes, waarbij ze worden ingelegd in een suikerstroop

-        Maak een tiramisu met gezoete kastanjepuree, mascarpone en chocoladeschaafsel erop
-        Brownies met kastanjepuree:

bron: Cuisine Helvetica

-        Gezoete kastanjepuree is een zegen om in de vriezer te hebben (het recept staat hieronder) en daarmee maak je ook deze cake van Eerst Koken:

-        cake met kastanjepuree:

- Moelleux met kastanjepuree en chocolade

-        In de link van de cake hierboven staat ook een linkje naar deze opgerolde cake, die ik verpestte, maar zo moeilijk kan het verdorie toch niet zijn?!

-        Een snelle mousse maak je van 1 deel geklopte slagroom (250 ml) + 1 deel gezoete kastanjepuree (250 gr) – hoewel dit mij iets te machtig is als compleet dessert. Je kunt het wat mij betreft beter als klein glaasje serveren als onderdeel van een dessert. Of maak van dit soort kleine glaasjes met kastanjecrème. 

-        Cheesecake met kastanjepuree

-        Eigenlijk alle recepten waarbij kastanjes worden gecombineerd met chocolade zijn een goed idee… Zoals deze Turinois:

-        Ik proefde ooit een kastanjesoep van Artisan Grains, welke erg lekker was (dubbelklikken om de foto te vergroten)

-        Pompoensoep met kastanje en gekaramelliseerde peer 

-        In de 1^e aflevering van The Taste UK waren alle drie de chefs ronduit lyrisch over dit gerecht: kastanje en krabravioli met een kastanje pangrattato 

-        Kastanje amaretti 

Crème de marron (gezoete kastanjepuree):

hetzelfde als het blikje hierboven!

600 gr gare (gekookte) kastanjes, in stukjes

600 gr donkerbruine basterdsuiker

300 ml water

snuf zout

scheutje vanille-extract of een zakje vanillesuiker

Doe alles in een pan. Gebruik een hele grote pan, want het spettert behoorlijk. Verhit het totdat de suiker is gesmolten. Pureer de massa dan met een blender of staafmixer tot het echt helemaal glad is. Laat het daarna verder inkoken tot de gewenste dikte. Je moet een soort dunne nutella krijgen. Het zal bij die dikte dan ook flink gaan spatten en sputteren. Het stijft verder op als het koud wordt, dus je kunt het ook even testen op een koud schoteltje dat je in de diepvries hebt staan: doe daar een beetje puree op en je kunt direct zien hoe stijf het wordt als het koud is.

Je kunt het uitstekend in porties invriezen! Maak kleine zakjes: je hebt vaak maar iets van 250 of 300 gram puree nodig voor recepten.

Mont Blanc-ijs:

700 ml melk

300 gr gezoete kastanjepuree

6 eierdooiers

snuf zout

1 tl kaneel

1 el vanille-extract of rum of iets dergelijks

Ik maakte meringues van de overgebleven eiwitten en verkruimelde die boven het ijs. Het ijs zelf kreeg nog een ‘ripple’ van kastanjepuree (Giet er wat puree over en schep dit er met 2 slagen door, zodat het nog zichtbaar is)

Klop de eierdooiers in een kom luchtig. Breng de melk aan de kook in een grote pan. Zodra het heet is, een klein scheutje hiervan bij de dooiers gieten en goed roeren met een garde. Voeg nog wat van de hete melk aan de dooiers toe,in een klein straaltje, maar blijf goed roeren, anders stolt het ei. Als de helft van de melk bij de dooiers zit, kunnen de dooiers worden toegevoegd aan de pan melk. Blijf goed roeren totdat de vla licht bindt. Steek er een lepel in en strijk daarna een vinger langs de bolle kant van de lepel: als er een schone streep achterblijft is het voldoende gebonden; als de streep zich weer vult met vla, dan is het nog niet goed. Zeef het ijs om mogelijke eistukjes eruit te halen. Voeg de kastanjepuree toe en breng de vla op smaak met een snuf zout, kaneel en vanille-extract. Laat het mengsel nu volledig afkoelen in de koelkast.

Giet het mengsel dan in een ijsmachine en draai het tot ijs. Zet het weg in de vriezer om verder te bevriezen. Als je geen ijsmachine hebt, is het mogelijk om het in een bak in te vriezen en regelmatig om te scheppen, maar het wordt nooit zo mooi als ijs uit een machine.