15 oktober 2017

Jeremy Fox: Zoete aardappel met knoflookboter, zoetzure ui en dukkah


Wat een desillusie… Zit ik een paar weken geleden het boek van Jeremy Fox nog helemaal op te hemelen als nieuwe belofte, blijkt het toch tegen te vallen. Het was zó veelbelovend en ik had er veel van verwacht! Maar ik heb inmiddels vier recepten gekookt, en er is slechts één recept dat ik ook wel wil bloggen. En niet omdat het nou zo’n speciaal recept is. Nou ja, voor een vegetarisch recept zou het in een restaurant nog steeds een grote verbetering zijn ten opzichte van het gebruikelijke aanbod, maar om nou te zeggen dat je volkomen sensorisch verbluft achterblijft… nee…. Terwijl mij toch het tegendeel was voorgespiegeld.

De verrassende opsomming van smaken in het boek móest wel lekker zijn, en op het internet vind je ook alleen maar lovende recensies. Maar als je het zelf kookt, ontstijgt het nergens het predicaat van ‘gewoon lekker. Niet speciaal’. Kijk, dat kan natuurlijk aan mij liggen. Het is net als met een dure fotocamera: je kunt wel een exemplaar van duizenden euro’s in handen hebben, maar dat garandeert niet dat je er ook fatsoenlijke foto’s mee kan maken. En met een kookboek gaat dat net zo. Een goed voorbeeld wil nog niet zeggen dat de thuiskok dat ook even namaakt. Maar och, ik geloof dat ik toch wel iets kan qua koken… Ik moest sommige recepten hier en daar wel noodgedwongen aanpassen, maar de ziel van het gerecht bleef toch steeds wel overeind staan.

Als eerste maakte ik een Calabrische roomboter, een boter omgeroerd met onder andere veel gefruite knoflook, ui en chilipeper, welke je simpelweg door een pasta kon roeren. De ingrediënten beloofden veel smaak, maar het was eigenlijk oneetbaar. Ik ging op het internet op zoek naar andere voorbeelden. Wat hadden andere foodbloggers ermee gedaan en waar ging ik de fout in? Maar tot mijn stomme verbazing had Fox al eerder dit recept gepubliceerd, maar dan in een andere vorm. Ik zou dat bij andere recepten ook zien. Hij had zijn paradepaardjes al eerder uit de doeken gedaan, en nu hij een kookboek ging schrijven, had hij alles een beetje aangepast, om weer als nieuw in een kookboek te kunnen zetten. Helaas leken alle eerste versies mij beter dan die in het kookboek. Zo doet hij in het boek 400 gram knoflook (!) en 400 gram ui in een klein pond boter. In het eerdere recept zit er maar 1 bol knoflook (=50 gram) in. Sorry, maar het was echt niet lekker.

Ik ging verder met de "gestoofde venkel, aardbei sofrito, crackers en scrambled eggs". De aardbei sofrito is een ingekookte saus, waar je 6 uur voor moet uittrekken. Eerst stoof je ui en venkel met een schep pijnboompitten 3 uur lang. Tot zo ver ging het goed. De boterige geur die hier uit opsteeg was bedwelmend lekker. Maar toen moest er een doos aardbeien in worden fijn geknepen, waarna het nog eens drie uur moest stoven en inkoken. Uiteindelijk bakt het droog, de olie van 6 uur eerder komt weer uit het baksel gelopen en op dat moment is het klaar. Een drab met pitjes en een rare kleur. Het zag er echt niet uit als de foto's van hem zelf.
Daarbij kwam nogmaals gestoofde venkel, roerei en crackers (eigenlijk ‘carta da musica’, maar dat zat er hier even niet in) en het eind resultaat was niet vies, maar ik zou het niet met de kerst serveren, en ik ga het jullie zeker ook niet aanraden voor de kerst. De sofrito vind je op het internet nog ruimschoots, maar ook weer in een andere versie dan in het boek, en dan met polenta.


mijn versie...

en de foto uit het boek

En toen kwam het recept wat door andere ‘het beste recept ter wereld’ werd genoemd, ‘legendarisch’ en ‘grandioos’: de dubbel gedopte erwten met witte chocolade en macadamianoten. Tja… Wat zal ik eens zeggen. De dochter en ik zetten ons aan de erwten. Dat dubbel doppen ging nog best simpel, want je drukt (diepvries)erwten gewoon uit hun velletjes. Na een onsje bedachten we ons om het toch eens te proeven, maar we waren niet bepaald overweldigd. De gewone erwten hadden gewoon meer smaak en structuur! We waren dus klaar. Ik gooide alles bij elkaar en ging door met de bouillon. Het boek schrijft voor dat je de peulenschillen van verse erwten kookt om samen met wat munt een lichte bouillon te maken. Nu ja, dat gaat het hem niet worden in september. Ik dacht een redelijke vervanger te hebben gevonden in een lichte groene thee, getrokken met een paar basilicumblaadjes. Daarbij kwam dan gewoon wat gehakte witte chocolade en gehakte macadamia’s. En de smaak? Meh… Na drie happen heb je er genoeg van. Eén van de dochters vond het notabene nog erg lekker en we hebben onze porties met liefde naar haar toe geschoven. Wederom, misschien lag het aan de diepvrieserwten in plaats van verse knikkertjes, maar toch…


Maar niet getreurd, toen moest de zoete aardappel nog komen. Ook deze beloofde veel: de aardappel wordt gekookt of gestoomd, in blokken gesneden, en daarna gefrituurd. Deze blokjes worden omgeschept met wat knoflookboter en citroensap, en geserveerd met zoetzure rode ui, bleekselderij, lente-ui, mayonaise, en dukkah (een mengsel van gehakte hazelnoot, sesamzaad, komijn en koriander). Een soort hele chique patat dus eigenlijk. En deze was lekker, hoewel ik de volgende keer de blokjes aardappel niet zou omscheppen met de saus, want het gefrituurde effect is direct weg. Ik zou het er nu gewoon wat oplepelen. Verder adviseer ik om de mise-en-place in orde te hebben: alles moet klaar staan in bakjes zodat je het snel kunt uitserveren.

mijn versie...

en de foto uit het boek

Zoete aardappel met knoflookboter, zoetzure ui en dukkah
bron: chef Jeremy Fox, On Vegetables

Voor de dukkah hak je het volgende samen tot een grof poeder:
1 el gehakte en geroosterde hazelnoten (15 stuks)
2 el sesamzaad
¼ tl korianderpoeder
½ tl komijnpoeder
½ tl zout

Zoete aardappels:
900 gr zoete aardappels
Olie in een frituurpan
3 el roomboter
2 tenen knoflook, heel fijn gehakt
2 tl zout
2 el lente-ui, in fijne ringetjes
Rasp en sap van 1 citroen

Verder nodig:
4 el mayonaise (ik verdunde het wat met water zodat je het een beetje kan gieten)
2 selderijstengels uit het hart van de plant (de dunne, delicate stengeltjes), in smalle reepjes
4 el zoetzure rode ui (recept hieronder)

Zoetzure ui (maakt meer dan je nodig hebt, maar het is bij veel dingen lekker):
250 gr rode ui, in smalle halve ringen
100 ml azijn
100 ml suiker (dus niet in grammen)
100 ml water
1 tl zout

Begin met de uien: doe de uien goed op elkaar gepakt in een grote hittebestendige pot. Verhit de rest in een pan tot heet en de suiker is opgelost en giet dat over de uien. Laat het afkoelen. Het kan al na een paar uur geserveerd worden, maar blijft ook nog wel een poosje goed in de koelkast.

Jeremy stoomt de hele aardappels gaar, maar ik schil ze en kook ze gewoon in hun geheel gaar (hele grote aardappels zou ik even in grote stukken snijden). Laat ze goed uitstomen en snijd ze in blokjes van 2 cm. Zet nu eerst alle ingredienten klaar, voordat je de aardappels afbakt.

Smelt de boter zachtjes in een pannetje en doe daar de gehakte knoflook en een snuf zout bij. Haal direct van het vuur en houd apart.

Verhit een frituurpan met olie tot 180 graden en frituur de blokjes aardappel in enkele minuten bruin. Laat ze uitlekken en bestrooi met zout. Verdeel ze over 4 kommetjes, bedruip ze met knoflookboter, lente-ui, citroenrasp en sap. Verdeel er wat verdunde mayonaise, selderij en zoetzure ui over. Tenslotte bestrooien met de dukkah en direct serveren.

Nb. Fox schept de aardappel dus om in het mengsel van citroensap en boter, maar dan is de aardappel niet meer knapperig, en dat vond ik zonde.



2 opmerkingen:

Inspinration zei

Met smaak las ik je blogpost! Jeetje wat een werk en dan verwacht je toch inderdaad iets heel supers, maar jammer dat het toch niet zo bijzonder bleek. Ik vind je aanpassingen erg leuk gevonden.

Eerst Koken zei

Dank je!