Tapenades en Peppadewspread

Hoera! De kleine chef was gisteren jarig en behaalde de beruchte leeftijd van twee! We hebben onze borst inmiddels natgemaakt en wachten de peuterpuberteit met spanning af…

Het was druk in de keuken; kleine chef kreeg een enorme spekkoek met marsepeinen bekleding, er werden muisjes van brooddeeg en rozijnen gemaakt om uit te delen aan zijn vrienden op het kinderdagverblijf en er moesten hapjes komen voor de grote mensen. Tapenades en een peppadewspread dan maar:

Mijn tapenades haal ik uit het boek De Zuid-Franse Keuken – C.Schinharl/J.Zipprick. Bezuinig niet op de olijven en haal liever verse olijven bij de versafdeling van de supermarkt dan blikken en potten uit het vak. De verse zijn steviger en smaakvoller.

Groene Tapenade

50 gr gepelde amandelen, grof gehakt

½ bosje basilicum (of zo’n klein vers bakje uit de supermarkt)

1 kleine gedroogde of verse tl tijm en 1 kleine tl gedroogde rozemarijn (1 tl vers, gehakt)

50 gr kappertjes, uitgelekt

150 gr goede olijven zonder pit, uitgelekt

8 el olijfolie

Peper, eventueel zout

1 el honing

Maal alles in een keukenmachine of met een blender fijn en breng op smaak met peper, zout en honing. Voorzichtig aan met het zout!

Zwarte Tapenade

150 gr zwarte olijven zonder pit

40 gr kappertjes, uitgelekt

4 ansjovisfilets in olie, uitgelekt

50 gr tonijn uit blik

2 tl tijm

5 el olijfolie

Peper

Maal alles in een keukenmachine of met een blender fijn en breng op smaak met peper.

De spread met peppadewpepers is te simpel voor woorden, maar erg lekker op toastjes of een boterham:

Peppadewspread

1 kuipje Philadelphia roomkaas

1/2 pot Peppadew-pepers (80 gram uitgelekt gewicht)

Snijd de pepers ragfijn en meng met de roomkaas. Ik gebruik zoveel pepers als ongeveer in het lege roomkaasbakje passen. 1 op 1 dus.

Een goede variant is het toevoegen van verkruimelde feta.

Oordeel van de kleine chef: hij heeft het niet gepakt. Was wel druk met de spekkoek, kaasbolletjes en Nibbits. Och, het was tenslotte zijn verjaardag.

Makreelsalade met bleekselderij

Dit recept stond eerder in een Allerhande (nr 3/2009) en is weer eens snel, simpel en moddervet. Gelukkig dan wel met ‘goede vetten’, want makreel is een van die vissen die vol zit met omega-3-vetzuren.

Wij aten er deze preisoep bij, want daar kan je dat stokbrood ook weer zo lekker in dopen.

Makreelsalade met bleekselderij op stokbrood

Voor 2 personen en een weigerende peuter

1 gestoomde makreel, gefileerd en ontgraat, het vlees in stukjes

2 stengels bleekselderij, in heel fijne reepjes

3 el (citroen)mayonaise

2 el platte peterselie, fijn gehakt

2 el sinaasappelsap

Zout, (witte) peper

Stokbrood

Meng alles samen voor de salade en serveer met stokbrood. Het is ook lekker om het stokbrood in lange repen te roosteren.

Oordeel van de kleine chef: het stokbrood, ja, dat heeft hij op. De salade? Welnee. Wilde ook niet proeven.

Galettes Bretonnes

Oftewel pannenkoeken van boekweitmeel…

Een Franse crêpe van gewone bloem is bedoeld om met een zoet beleg te eten en galettes zijn ervoor om hartige zaken te dragen. Het boekweitmeel (nu eens een meel dat gewoon te koop is in de supermarkt bij de pakken Koopmans) heeft een aparte smaak dat ik lastig te omschrijven vind. Ik zou bijna ‘medicinaal’ zeggen, maar dat klinkt weer zo negatief. Bitter? Gronderig? Het zijn niet de woorden waarmee ik iemand die er onbekend mee is over de streep ga trekken. Maar de kleine chef eet het hier ook, en als híj het lust…

De galette wordt in een galettière of koekenpan gebakken. De ongebakken bovenkant wordt direct belegd en de pannenkoek wordt dus ook niet omgedraaid. Vlak voor het serveren worden de zijkanten iets naar binnen geslagen, zodat je een vierkante koek krijgt. Dit is blijkbaar een handigheidje, want zo vloeiend ging dat hier niet. Gebruik 2 spatels: een zet je op de pannenkoek waar hij moet dubbelvouwen en met de ander klap je hem om. De galette mag een beetje knapperig zijn, dus dan breek je hem gewoon een beetje op het randje.  Het helpt ook om er niet teveel vulling op te scheppen…

Een standaardrecept in Frankrijk is de galette complète, waarbij de pannenkoek wordt belegd met een plak ham, een ei (rauw dus en gebakken op de galette) en geraspte gruyère. Vast niet verkeerd, maar ik zocht iets anders en we hebben de volgende recepten uitgeprobeerd:

Galettebeslag

voor ongeveer 8 galettes

bron: http://www.meilleurduchef.com

250 gr boekweitmeel

zout

2 eieren

½ liter koud water

40 gr gesmolten boter

Klop van alle ingrediënten een beslag. De boter stolt weer in het beslag en geeft “klontjes”, maar dit maakt niet uit voor het bakken. Ik heb het beslag zowel 2 uur laten rusten (volgens recept) en ik heb het ook direct gebruikt om te bakken, maar ik kon niet echt een noemenswaardig verschil ontdekken. Oh ja, en ik had eerst veel te veel beslag gemaakt:

Galette met champignons en stilton

Voor 4 pannenkoeken

10 gr porcini (gedroogd eekhoorntjesbrood)

1 ui, gesnipperd

2 tenen knoflook, gesnipperd

½ tl gedroogde rozemarijn of een takje verse, gehakt

1 tl tijm

olie om te bakken

400 gr champignons, in dunne plakjes

150 gr stilton (of ev zachte geitenkaas)

Week de porcini een half uur in heet water en snijd ze daarna in kleine stukjes. Mochten er nog harde stukjes bijzitten, gooi die dan weg.

Fruit de ui en knoflook in een koekenpan voor een paar minuten. Voeg dan champignons, porcini en kruiden toe en bak dit tot de champignons bruin zijn.

In een andere grote koekenpan een beetje boter verhitten en hierin 1 pannenkoek maken. De pannenkoek moet dun zijn, dus draai de pan goed om hem mooi uit te laten vloeien (ik gebruik na de eerste pannenkoek liever gewoon geen vet meer in de pan, want dan kan je het beslag zo mooi rond laten lopen). Beleg direct met ¼ van het champignonmengsel + ¼ van de stilton (in stukjes). Laat de galette garen, de kaas moet net gaan smelten. Vouw de kanten dan naar iets binnen zodat je een vierkant krijgt en laat voorzichtig op een bord glijden.

Galettes Parmesanes (foto boven)

Per galette:

2 plakken parmaham

een handje Parmezaanse kaas

In een grote koekenpan een beetje boter verhitten en hierin 1 pannenkoek maken. De pannenkoek moet dun zijn, dus draai de pan goed om hem mooi uit te laten vloeien. Beleg direct met de ham en kaas. Laat de galette garen, de kaas moet gesmolten zijn. Vouw de kanten dan naar iets binnen zodat je een vierkant krijgt en laat voorzichtig op een bord glijden.

Galettes met walnoten en roquefort

Per galette:

Klein handje walnoten, grof gehakt

Wat stukjes roquefort

Voor de bereiding, zie Galettes Parmesanes

Andere mogelijkheden?

Geitenkaas/walnoten

Ei/ham/spek en gare plakjes aardappel

Gerookte zalm/crème fraiche/basilicum en citroenrasp

Gegaarde savooiekool in reepjes/aardappelschijfjes/kaas

Tonijn uit blik/zwarte olijven/bieslook/tomaatblokjes en kaas

Ham/boursin

Oordeel van de kleine chef: hij krijgt zijn laatste kies en alles doet pijn, maar hij wilde wel wat pannenkoek zonder beleg eten.

Couscous-salade

Ik moet wat opbiechten: ik gluur in andermans supermarktkarretjes en trek daar graag conclusies uit als die vol liggen met cola, chips en frituurvet. Nu overkomt het mij ook wel eens dat er meerdere ongezonde dingen in mijn kar liggen (Nibbits voor de kleine chef, dat felbegeerde suikerbrood voor meneer en voor mij 3 pakjes roomboter en anderhalve kilo suiker voor een nieuw experiment) en zoals de waard is, vertrouwt hij zijn gasten: ik word vast óók in de gaten gehouden en ben wel zo link om mijn foute aankopen een beetje verdeeld op de kassaband te leggen, zo’n beetje tussen het brood en de appels, want stel je voor dat de caissière denkt dat wij alleen maar leven op vet en suiker. Ik zie haar blik al afglijden naar mijn 3 bloedjes van kinderen…

Maar mijn vermoeden dat ik niet de enige ben die de andere consumenten in de gaten houdt, blijkt te kloppen! Want afgelopen weekend, bij de wekelijkse boodschappen, werd ik opeens geprezen voor de volledig gezonde inhoud van mijn kar. Door de caissière ja! Ik gloeide inwendig van trots dat iemand al die moeite eens opmerkte, maar reageerde uiteraard alsof ik het zelf nog niet had gezien. “Och ja, ik geloof dat je gelijk hebt…” En ik heb haar absoluut niet verteld van die bak Marshmallows van vorige week.

Er stonden inderdaad veel gezonde zaken op het menu deze week en één van de grote aanstichters van de gezonde kar was deze couscous-salade. Voor wie ook eens een wit voetje wil halen bij de caissière:

Couscous-salade

4 personen

Eet het bijvoorbeeld als vegetarisch hoofdgerecht met wat gegrilde groenten erbij. Of anders met Turks brood en olijventapenade, een gebakken kipfilet of wat koude gerookte kip. Die weet je ook nog wel zonder moeite langs de kassa te krijgen.

200 tot 250 gr couscous

4 lente-uitjes, in dunne ringetjes, het donkergroene stuk weggooien

2 a 3 tomaten, in zeer kleine blokjes

1 gele paprika, ook in zeer kleine blokjes

1 bosje koriander en peterselie, gehakt

200 gr feta, in stukjes

1 blik kikkererwten (400 gr), uitgelekt

2 tenen knoflook, geperst

Flinke scheut olijfolie

Sap van 1 citroen

Zout, peper

Wel de couscous volgens de beschrijving op de verpakking en doe de uitgelekte couscous in een grote schaal en voeg alle andere ingrediënten toe. Goed koelen.

Oordeel van de kleine chef: hij rook al onraad toen er niet werd gekookt. Rauwkost en dergelijke hoeft hij niet en hij verkoos een boterham.

Zoervleis en Hete Bliksem

Het commentaar was hier weer niet van de lucht… Meneer Marsepein is al niet zo’n carnivoor, maar als er dan ook nog een bak rundvlees met azijn in de koelkast staat, dan maak je hem niet blij. Ik beloofde hem een stukje Valess als het echt niet te eten was, en hield er ook eentje apart voor mezelf…

Zoervleis is een Limburgs streekrecept met een opmerkelijke zoetzure smaak dankzij azijn, stroop en ontbijtkoek. Azijn, en dan dus veel azijn, bij het vlees klonk eerst niet erg aantrekkelijk, maar toen bedacht ik mij dat er hier nog nooit iets slechter is geworden van balsamico, dus dat werd het plan.

De Valess ligt dan ook nog steeds in de koelkast. Meneer moest eerlijk toegeven dat het vlees lekker was en heerlijk zacht. Ja, dat komt dus door al dat zuur. Daar maak je taai vlees lekker mee.

Zoervleis

4 personen

1 kg runderriblappen in blokjes

200 ml balsamico azijn

Peper

2 laurierblaadjes

2 kruidnagels

1 volle tl tijm

Roomboter of olie

4 uien, in halve ringen

2 el Maestrichter Fruitstroop, of gewone appelstroop

3 plakjes ontbijtkoek van 1 cm dik, in kleine stukjes

Zout

1 el grove mosterd

Doe de blokjes vlees in een schaal en giet hier de azijn bij. Voeg ook peper naar smaak, laurier, kruidnagels en tijm toe. Laat dit 24 uur marineren in de koelkast.

Laat het vlees uitlekken, bewaar de marinade en dep het vlees daarna goed droog met keukenpapier.

Bak het rondom bruin aan, in porties, in boter of olie. Ik pak hier zelf altijd de koekenpan voor. Dat is bij mij een groter succes dan in een braadpan.

Fruit ondertussen de uiringen in een braadpan in 10 minuten zacht en voeg het vlees toe. Voeg de marinade toe en zoveel water als nodig is om het vlees voor 2/3 onder te laten staan. Als alles heet is, zet je de pan op een sudderplaatje of verplaats je hem naar de oven. De temperatuur van de oven is even uitproberen, want dat kan qua oven en het materiaal van de pan verschillen. Ik had hem hier op 100 graden staan en dan haal ik een temperatuur van net iets boven de 80 graden in de pan (met het deksel erop), wat goed is. In andere recepten kom je vaak hogere oventemperaturen tegen, maar het vlees moet zeker niet koken! Sudder het vlees nu gaar in zo’n 3 uur. Voeg dan naar smaak zout toe, plus de stroop, ontbijtkoek en mosterd. Roer om de koek goed op te lossen.

Als het vocht verder ingekookt moet worden om een wat dikkere saus te krijgen, doe dat dan zonder het vlees. Voeg alles hierna weer samen.

Zoervleis eet je eigenlijk met friet en appelmoes, maar bij ons kwamen de appels en aardappels in een andere vorm op tafel:

Hete Bliksem

4 personen

1 kg kruimige aardappels, geschild en in stukken

zout

6 appels (ik nam Elstars, of neem een mix van zure en zoete appels), geschild en zonder klokhuis in blokjes

200 ml witte droge wijn

2 el honing

Melk om puree te maken

Kook de aardappels met wat zout in zo’n 20 minuten gaar. Kook de appelstukjes in de wijn en honing ook zacht in ruim 10 minuten.

Stamp de aardappels tot moes met behulp van wat warme melk en een scheut van de witte wijn van de appels. Voeg dan ook de afgegoten appelstukjes toe.

Oordeel van de kleine chef: “Lekker!” Meneer kwam het vlees al in de keuken halen om voor te proeven.