Risotto met pastinaak en geitenkaas

London Heathrow - terminal 5. Het laatste half uur voor het vliegtuig vertrekt verveel ik mij mateloos, omdat ik uiteraard weer ruim op tijd, met mijn plichtsbesef op zak, bij de gate zit te wachten, terwijl British Airlines zelden op de afgesproken tijd vertrekt. Maar voor die tijd breng ik mijn tijd graag aan een tafeltje door en ik moet er de volgende keer gewoon wat langer blijven zitten. Ik heb heel wat afgegraasd op deze terminal, maar ik kom steeds graag terug bij Gordon Ramsay’s plek “Plane Food”, waar ze fatsoenlijk eten combineren met rappe bediening. Ze hebben zelfs een driegangenmenu dat in 35 minuten naar binnen kan worden geschoven. Of een koeltasje met drie gangen naar keuze voor in het vliegtuig. Dat hoeft vandaag niet. Ik koos voor een risotto met aardpeer.

Op tafel kwam een prima risotto, precies zoals het hoort. De groente was gepureerd en was als een romige saus gemengd met de rijst. Bovenop lagen blokjes halfharde geitenkaas en bieslook. Enkele oogjes gesmolten boter lonkten naar me. Heerlijk. Thuis maar eens op zoek naar aardpeer?

Echt niet… Zo makkelijk vind je die nog niet. Dat vraagt voor wat serieuzer culinair speurwerk. In de tussentijd aapte ik de risotto na met pastinaak. Een andere, zoetere smaak, maar ook een fijne combinatie met het bieslook en de geitenkaas. Laat het bieslook niet weg; je hebt het scherpe uiensmaakje nodig.

Door de pastinaak te pureren kan je er niet teveel groente in kwijt, anders krijg je eerder een dikke soep met rijst, dan risotto met een zalvige puree. Je kunt eventueel meer pastinaak snijden en deze na het stoven apart houden en erbij serveren. Of je maakt ook iets meer bouillon en je houdt iets van de puree achter om samen met de bouillon te mengen tot een gladde soep. Lekker voor de lunch de volgende dag. Of, als je toch wat meer groente wilt eten; maak er iets anders bij. Meneer vond dat er wel iets bij de risotto kon en we mijmerden wat over gekarameliseerde witlof (witlof in de lengte doorsnijden en rustig bakken in een koekenpan in een klont boter en een theelelpeltje suiker of iets honing. Beetje tijm erbij. Zachtjes bakken tot ze gaar zijn, met het deksel erop).

Risotto met pastinaak en geitenkaas

recept voor een familie van 4

1 ui, gesnipperd

1 grote teen knoflook, gesnipperd

olijfolie en/of klontje boter

300 gr risottorijst

1200 ml hete groente- en kippenbouillon

125 ml witte wijn, sherry of droge vermouth

350 gr schoongemaakte pastinaak, in kleine blokjes

75 gr parmezaan, geraspt

een klontje boter

per bord een eetlepel gehakte bieslook

per bord een klein handje jong belegen geitenkaas, in piepkleine blokjes 

Stoof de blokjes pastinaak zachtjes in een pan met deksel in wat olie of boter en een scheutje water gaar. Fruit ondertussen in een andere pan de ui en knoflook in wat olie ongeveer 10 minuten op zacht vuur zonder het laten kleuren.

Pureer de pastinaakblokjes in een blender, samen met 250 ml bouillon, tot een gladde, dikke saus. Zet dit apart.

Draai het vuur onder de ui hoger en doe de rijst in de pan. Laat de rijst 2 minuten bakken zodat het door en door heet is. Giet de wijn erbij en schep door.

Zodra de wijn bijna is opgenomen, een scheut bouillon toevoegen. Blijf de bouillon met scheutjes toevoegen aan de risotto zodra de vorige scheut is opgenomen. Voeg na 10 minuten de pastinaakpuree toe en blijf roeren. Veel roeren maakt de risotto romig. Dit duurt in totaal 18 tot 20 minuten en de rijst is dan al dente: zacht, maar nog wel stevig. Waarschijnlijk is niet alle bouillon nodig.

Goede risotto blijft op het bord niet liggen waar het is neergelegd: het vloeit uit. Het mag geen vaste klont zijn, maar het is ook geen pap. Wel is het vrij nat. Er mag aan het einde van de kooktijd dus nog flink wat vocht in de pan zitten. Hoeveel? Tja, dat is toch een kwestie van uitproberen. In ieder geval zal het toevoegen van de kaas helpen bij het romige karakter van de rijst. Voeg de parmezaan en een klontje boter toe en roer door, draai het vuur uit en laat de rijst nog even staan.

Nu moet de risotto precies goed van consistentie zijn: romig en “lopend”. Direct serveren; risotto kan je niet bewaren of opwarmen. Strooi er op het bord nog wat bieslook en geitenkaas over. Voor de lekkerbek leg je hier en daar nog een miniblokje roomboter neer, zodat het mooi op de rijst smelt. Oef, watertanden.

Oordeel van het smaakpanel: alle borden leeg en tevreden gezichten. Well done, Gordon.

Inmiddels hebben we hetzelfde principe uitgevoerd met koolrabi en gewone wortel. Allebei ook goedgekeurd, hoewel de pastinaak het best werd gegeten door de kinderen. Dit is de wortelrisotto: