Koolvis met kruiden in filodeeg

Waarom heet dit blog eigenlijk Marsepein, terwijl er opvallend weinig met marsepein wordt gekookt? Het antwoord is simpel; alle andere mooie namen waren al vergeven. Dat krijg je wanneer je pas begint met bloggen als dat eigenlijk al weer ‘uit’ is. “Koriander” stond hoog in de shortlist, maar die was natuurlijk al weg. Knoflook? Weg. Chefmama? Weg. Gebruikt door een evangeliserende moeder uit San Antonio, Texas. Meneer kwam nog met Vollof en andere creatieve kreten, maar het liep tegen een uur of elf ’s avonds en ik vond dat ik nog die avond een blog moest hebben. En marsepein is toch ook een heel mooi product?

Laatst kwam ik een Amerikaans blog tegen dat http://mykidseatsquid.com/ heet. Briljant! Had ik het maar verzonnen. Want het is ook direct duidelijk wat de bedoeling is; deze kinderen zijn zonder twijfel gepokt en gemazeld in foodie-land en laat dat nou net zijn wat bij mij thuis ook beoogd wordt. Maar ja, wat eten ze in huize Marsepein dan eigenlijk wat hen ook bijzonder zou maken? Nou… vandaag hebben ze alle drie zitten smullen van een visgerecht waarvan het recept van de hand van Robert Kranenborg was. Ha, Kleine Chef eet zoals de Echte Chef! Nog geen haute cuisine, maar ik was trots.

Dit recept komt uit een oude uitgave van de Tip Culinair (2/2006), die later overging in de Delicious en het ingrediënt dat dit gerecht máákt, is de knoflookolie, die romig dik is en zacht geurt naar knoflook. Door het poffen gaat de scherpe smaak ervan af en houd je een zachte knoflookpuree over. Zelfs de tweeling van 10 maanden wilde wel een hapje van de koolvis proeven.

Koolvis met kruiden in filodeeg

Bron: Tip Culinair (2/2006)

4 personen

Voor de knoflookolie:

2 bollen knoflook

2 takjes rozemarijn, of 1 tl gedroogd

Zout, peper

125 ml olie

De vulling:

60 gr blanke amandelen, grof gehakt

4 el fijngesneden platte peterselie

1 el fijngesneden basilicum

1 tl rozemarijnnaaldjes, fijngehakt

1 el verse tijmblaadjes of ½ el gedroogde

12 vellen filodeeg uit de diepvries, ontdooid

1 dl olijfolie

700 gr koolvisfilet in 4 stukken

Zout, peper

Begin met de knoflookolie en dit kan ook 1 dag van tevoren: verwarm de oven voor op 150 graden (130 graden hetelucht). Haal de teentjes los en leg ze op een stuk aluminiumfolie. Pellen hoeft niet. Doe de kruiden en 3 el olie erbij en vouw het pakketje losjes dicht. Leg het in de oven en pof het in 45 minuten gaar.

Laat de teentjes daarna iets afkoelen en knijp de knoflook uit de schilletjes in een kom. Voeg hier de rest van de olie aan toe en pureer alles tot een saus.

Verwarm de oven dan tot 220 graden (200 graden hetelucht). Rooster de gehakte amandelen bruin in een hete koekenpan. Meng ze met de kruiden.

Leg 4 vellen filodeeg naast elkaar en bestrijk ze met olie. Leg er dan weer 4 vellen op en bestrijk ook met olie. Leg dan op elk stapeltje een derde vel en bestrijk deze ook met olie.

Lepel in het midden van elk stapeltje deeg een hoopje van het amandelmengsel ter grootte van de stukken vis. Smeer de vis aan alle kanten ruim in met de knoflookolie en leg ze op de amandelen. Bestrooi met zout en peper. Vouw het pakketje dan dicht, maar laat het deeg niet teveel overlappen, want dan wordt het te dik. Snijdt het teveel aan deeg er dus af. Draai het pakketje om, zodat de amandelen boven liggen. De zijkanten van het deeg kan je er nu mooi onder stoppen.

Bestrijk het deeg met wat olie en bak ze in 12 minuten bruin en gaar. Wij aten er gestoofde prei bij, want dat lag er toch nog, maar het recept suggereerde gesmoorde Chinese kool.

Oordeel van de kleine chef: Apart, maar hij wil het nog wel eens proberen.

Paardenbloemblaadjes met mangovinaigrette

Wie tegenwoordig op zondag met een mesje op stap gaat om kruiden en bloemen te plukken voor het avondeten is al een tijdje geen zonderling meer, maar ronduit hip. Tegenwoordig kan je weer gewoon zonder blikken of blozen huisgestookte drankjes aanbieden en wie voor het avondeten alleen maar de tuin in hoeft te lopen om wat courgettes en rozemarijn te snijden, wordt benijdt. Een beetje vader of moeder voedt de kinderen tegenwoordig uit eigen moestuin, kookt eigen jam, weckt en vriest de oogsten en draait de hand niet om voor het plukken van een emmer hazelnoten. Terug naar de natuur willen we. Weer zelfvoorzienend zijn, zodat we niet afhankelijk zijn van dieren die worden gevoed met hun eigen uitgesmolten soortgenoten, van groente die is platgespoten of van fruit dat de wereld is overgevlogen.

Maar ontwend zijn we het wel. Hoe ziet al dat eetbare spul er eigenlijk ook al weer uit? Voor de meeste mensen die het complete groente-assortiment van de supermarkt nog niet kunnen benoemen, is het determineren van iets als ‘zuring’ vaak lastig. Laten we dus eens rustig beginnen. Het is lente, er zijn legio mooie jonge blaadjes die te eten zijn, maar we beperken ons tot de paardenbloem. Wie kent hem niet? Het groeit overal ter wereld en als je ze in je eigen grasveld hebt, zijn ze er zelfs niet weg te branden.  Ze bloeien nu nog niet, maar de jonge blaadjes zijn er al wel. Ze lijken sterk op rucola en dat eten we ook allemaal, dus waarom deze blaadjes niet? Meng anders eerst eens een handje door gewone sla?

 

http://www.seedambassador.org/

Zoek de blaadjes ergens in de natuur, op een plek waar je mag verwachten dat daar niet al teveel mensen (en honden) langskomen. En misschien staan ze wel gewoon in de eigen achtertuin? Snijd een flinke hoeveelheid af van de jonge blaadjes (het dubbele van wat je denkt op te eten, want er valt veel vanaf bij het schoonmaken) en was het thuis grondig. Snijd de dikke steeltjes eraf, zodat alleen de mooie blaadjes overblijven en leg dit 1 uur in koud water om de bittere smaak wat af te zwakken. Droog ze dan goed.

http://www.seedambassador.org/

Bij de wat bittere smaak van deze sla past een zoete dressing, bijvoorbeeld deze op basis van mango:

Mangovinaigrette en walnoten voor paardenbloemblaadjes of rucola

De vinaigrette is gebaseerd op een recept uit Vegetarisch fit- das gesunde magazin- 3/2011

4 personen

1 sjalot, gesnipperd

1,5 rijpe mango

3 el witte balsamicoazijn

6 el olijfolie

1 tl bruine suiker

Zout, witte peper

100 gr walnoten

4 el maplesyrup, andere dunne stroop of honing

Begin met de walnoten: verhit die in een koekenpan met de stroop, totdat ze mooi bedekt zijn. Zet ze apart.

Pureer het vruchtvlees van 1 mango in een blender, samen met de azijn, olie, suiker, zout en peper. Snijd de resterende halve mango in kleine blokjes. De andere helft wordt niet gebruikt; ik vond een halve mango in blokjes wel weer voldoende voor de sla.

Verdeel de ui en vinaigrette over de sla, strooi de mangoblokjes en walnoten eroverheen.

Oordeel van de kleine chef: Sla? Ik heb het niet eens geprobeerd. Hij heeft wel helpen plukken.

Pasta met rucolapesto

Ook dit gerecht past erg in de lijn van de pesto’s die hier de laatste tijd worden gemaakt; pittig door knoflook en rucola, zoet door de tomaten en zout van de kaas. Het doet niet veel voor de dagelijkse verplichte groente, maar als doordeweekse hap scoort het wel hoog. Misschien kan er wat gegrilde groente (courgette, aubergine) bij, ook lekker met knoflook en verse basilicum erop.

Pasta met rucola-pesto

Gebaseerd op een recept uit Le Ricette di Giuliana – Fattoria La Vialla

Dit was voor 3 personen + kleine chef

300 gram pasta

75 gr rucola

100 gr gedroogde tomaatjes op olie

1 flinke el pijnboompitten

70 gr pecorino, in stukjes + extra voor over de pasta

1 tl zout

1 teen knoflook in stukjes

1 tl oregano

4 el olijfolie

Doe alle ingrediënten, behalve de pasta en de olie in de keukenmachine en draai er een pesto van. Voeg dan de olie toe.

Kook de pasta gaar. Tijdens de laatste 2 minuten de pesto even aanzetten in een koekenpan. Voeg dan 2 opscheplepels kookvocht van de pasta aan de pesto toe en giet de pasta af. Roer de pesto door de pasta en serveer met extra pecorino.

Oordeel van de kleine chef: goedgekeurd. Chef houdt wel van knoflook en kaas. Vooral kaas.

Roomboter

Deel 6 van Chef Mama vs The Real Thing

Over het hoe en waarom van het koken van producten die je beter en goedkoper in de supermarkt koopt, klik hier voor deel 1.

Speciaal voor deze serie bewaar ik een verlanglijstje met nog uit te voeren recepten, maar helaas staan er een paar op die waarschijnlijk thuis onuitvoerbaar blijken te zijn. Ze wachten dus al een paar maanden en ik wijk uit naar zaken die simpeler lijken en na afloop inderdaad een fluitje van een cent blijken te zijn. Zo was de ricotta van laatst te eenvoudig voor woorden, maar had het een enorme overtuigingskracht: ik sommeerde meneer Marsepein nú naar mijn pan te komen kijken, want daar stond ik zelf al een tijdje met open mond naar te kijken. Als iets voor je ogen transformeert tot een heel andere vorm is dat al het werk waard. Dit weekend had ik dezelfde ervaring met een liter slagroom die moest worden omgezet naar boter en botermelk. Elke (goede) kok vreest het moment dat de slagroom te ver wordt doorgeklopt, want dan zit je met boter. Dat weet een kind. Maar hoe lang moet je eigenlijk kloppen om de slagroom te verpesten?

Mijn liter slagroom zat in de keukenmachine, de stopwatch was gezet. Na drie minuten konden we aan tafel voor geklopte slagroom, maar Marsepein ging roekeloos verder. Het duurde en duurde en ook al was de room al lang op het punt van oneetbaar harde slagroom aanbeland, boter was het nog steeds niet… En toen kwam meneer eens kijken of ik het apparaat niet door oververhitting aan het slopen was. Nu moet u weten dat meneer het scheikundige brein in ons huishouden is, en hij merkte dan ook fijntjes op dat mijn slagroom ongetwijfeld een stabilisator bevatte, die er juist voor zorgt dat de slagroom níet afbreekt in verschillende componenten. Mevrouw dook de pakjes op uit de vuilnisbak: jawel, E407… dat schoot dus niet op. Maar meneer nam het voortouw, goot er een ½ theelepeltje citroensap bij om de stabilisator om zeep te helpen en of dat het nou deed, of dat we gewoon toch op het punt waren aanbereikt waarop ik zat te wachten, vanaf dat moment duurde het geen minuut meer of we hadden boter. En botermelk. Stop de tijd: 15 minuten.

Deze boter heeft een volle slagroomsmaak, die ik nog nooit in boter uit de supermarkt proefde en is zalig op brood. Verder ziet het er identiek uit, dus de proef is zeer geslaagd. Ik blijf gewoon boter kopen hoor, maar misschien als ik mij eens wil uitsloven voor een wel heel erg lekkere kruidenboter...

Roomboter

Voor een kleine 250 gr

500 ml slagroom met 35% vet

½ tl citroensap

½ tl zout

ijskoud water

Gebruik koude slagroom, dat werkt het beste. Klop de slagroom op hoge snelheid stijf en giet dan het beetje citroensap erbij. Blijf kloppen, totdat de slagroom zeer stijf is. Breng de snelheid van het kloppen dan omlaag naar zo laag mogelijk. Als je met hoge snelheid blijft kloppen, sla je alles ook net zo hard weer door elkaar. Na enige tijd scheidt de melk zich van de room en zie je vocht aan de rand van de bak verschijnen. Nog iets verder en de massa wordt geler en harder en er drijft duidelijk vocht in de bak (zie foto). Stop dan met kloppen.

Leg een kaasdoek of schone, fijn geweven theedoek zonder wasluchtjes in een vergiet op een bak en schep melk en boter erin.  Draai de doek op en wring de boter uit, zodat alle melk eruit komt.
Doe de boter dan terug in de keukenmachine en voeg 100 ml ijskoud water toe. Meng dit zodat de boter wordt gespoeld en ook de laatste resten melk eruit komen. Laat het weer uitlekken en herhaal het met nieuw water totdat het water helder blijft. Laat weer uitlekken en bewerk de boter met een stamper of prak het met een vork (kneden met de handen is te warm) om het water eruit te krijgen. Giet het water weg en voeg het zout toe. Schep over in een bak en bewaar dit in de koelkast.

Dan nog de botermelk. In de opvangbak zit nu 250 ml van deze melk, die prima smaakt, maar nog het meeste lijkt op dunne slagroom, waar het meeste vet (of al het vet?) uit is gehaald. Het is dus geen karnemelk, die in principe op dezelfde manier verkregen wordt, maar dan van verzuurde room.  Ik vond het niet lekker om te drinken, maar heb het dankbaar gebruikt in gerechten die wel een scheutje namaakslagroom konden gebruiken.

Oordeel van de kleine chef: weet hij veel, hij krijgt het gewoon op brood en het enige verschil met gewone boter is, dat deze lekkerder is!

Paddenstoelensoep met walnoten

Haast een herfstsoepje met een flink hartige smaak, maar het idee van de walnoten met citroenschil leek me weer eens wat anders. En dat was het ook. Een goed recept!

Paddenstoelensoep met walnoten

Gebaseerd op een recept uit Elke dag lekker koken en Eten - Ikea

Voorgerecht voor 4 personen

2 sjalotjes, gesnipperd

250 gr kastanjechampignons, in plakjes

½ pakje gedroogde paddenstoelenmix, of alleen bv eekhoorntjesbrood (van een verpakking van 25 gr), gewassen

1 tl gedroogde tijm

75 gr boter

30 gr bloem

7,5 dl hete runderbouillon (of ev groentebouillon)

150 ml slagroom

50 gr walnoten, gehakt

2 tl geraspte citroenschil

Fruit de sjalotjes 3 minuten in 2 eetlepels boter in een kookpan. Voeg de rest van de boter toe en bak hier de verse champignons en tijm in voor 5 minuten. Bestrooi met de bloem en roer door. Laat dit een minuut bakken en giet dan de bouillon in de pan. Voeg de gedroogde paddenstoelen toe. Breng aan de kook en laat dit 10 minuten zachtjes koken.

Pureer de soep met een staafmixer of blender. Voeg de slagroom toe en warm door.

Verdeel de soep over de borden en schep in elk bord een lepel walnoten en verdeel iets van de citroenschil over de noten.

Oordeel van de kleine chef: ik hield mijn adem in, want het was Chef’s eerste soep die hij zelf naar binnen lepelde. Hij vond een bord met bruine drab vrij bizar, maar de smaak was wel goed. Chef staat er nu voor open.

Sloppy Joes

Kinderen schijnen blij te worden van Sloppy Joes, want je kan er zo lekker mee kliederen. Vraag het een Amerikaan en je maakt grote kans dat ze in één sprong terug zijn in hun jeugd, zodra je over die broodjes begint. En wanneer je als Amerikaanse kid mazzel had, kon je moeder goed koken en maakte ze die broodjes zelf, maar er waren (en zijn) veel ongelukkige kinderen in de VS die het moeten doen met een blik Manwich. Inderdaad, een blik kant-en-klare gehaktsaus om zo over je inferieure supermarktbroodje uit te storten. Ik vind dat tragisch. Een blik vleessaus moet toch wel een dieptepunt in de categorie broodbeleg zijn. Dat kan beter. Het is dan wel fast food, maar met goede ingrediënten kan het best wat worden. Lekker knapperig brood bijvoorbeeld met wat sla en paprikaringen. Of misschien Turks brood, de bovenkant even ingekwast met wat olie en kort opgepiept in de oven.

Over de herkomst van de naam bestaan verschillende verhalen, maar ik vind het wel aannemelijk dat ze ‘sloppy’ heten, omdat het lastig is ze te eten zonder te morsen. En dat blik Manwich? Dat is vast voor zeer mannelijke sandwiches. Echte mannen eten vlees uit blik, of zo.

Wat ik wel weer leuk vond, was het volgende stukje van Wikipedia, waarin wordt uitgelegd hoe het broodje in verschillende delen van de VS wordt genoemd. Als er zoveel namen voor zijn, zegt dat ook iets over de populariteit:

• Yip Yips in Southern Illinois near St Louis.


• Yum Yums in parts of the Midwest USA, particularly in Nebraska


• Wimpies in parts of the Northeast USA, especially Northeastern Pennsylvania


• Slushburgers in parts of the Upper Midwest, particularly in Eastern Montana and Western North Dakota


• Barbecues in other areas of the Upper Midwest, and also in some parts of Southeastern Pennsylvania.


• Hot Tamales in parts of northeastern Wisconsin, particularly in the Sheboygan area despite the fact that tamales are a completely different food item.


• Taverns in parts of northwest Iowa and Minnesota.


• Sloppy Janes in parts of central Minnesota.


• Steamers in parts of Virginia, West Virginia, and Maryland.


• Gulash (not to be confused with Goulash) in parts of the Upper Midwest, especially in areas where people of Scandinavian heritage, boasting Viking roots, are prominent.


• Dynamites in northern Rhode Island.


• Manwich in parts of Northern New Jersey, after the popular name brand sauce, as a distinction from the local variant also known as a "sloppy joe".

Sloppy Joes

Voor 6 broodjes

Bron: www.pinchmysalt.com

6 zachte bolletjes

1 rode paprika, in kleine stukjes

2 teentjes knoflook, gehakt

Olijfolie om in te bakken

1 pond rundergehakt

2 tl paprikapoeder

1 tl djinten (komijn)

½ tl kaneel

Peper en zout naar smaak

1 klein blikje geconcentreerde tomatenpuree

1 el bruine suiker

70 ml ketchup

125 ml water

Fruit de knoflook en paprika tot ze zacht zijn en voeg dan het gehakt toe. Bak dit op hoog vuur bruin. Zorg dat er niet teveel gehakt in de pan zit, zodat het ook echt bakt in plaats van gaar kookt. Als er meer dan een pond wordt gebakken, loont het om het in twee pannen te bakken.

Voeg de specerijen/kruiden, tomatenpuree, suiker, ketchup en water toe en bak dit nog enkele minuten. Het moet een dikke saus worden. Voeg eventueel nog extra water toe als dat nodig is.

Snijd de broodjes open en schep er een lepel van de gehaktsaus in. Wat extra ketchup erop kan geen kwaad. Extra beleg als paprika, kaas of sla ook niet.

Oordeel van de kleine chef: Chef vond het een interessant concept en maakte er een bende van. Likte de saus van de broodjes, doopte die vervolgens in de ketchup om ook dat af te likken. De vierkante meter rondom zijn stoel was wel wat sloppy naderhand…

Pastitsio

Pastitsio is de Griekse variant van Italiaanse lasagne en uiteraard zijn de Grieken er zelf nog niet over uit wat nu de klassieke variant is. De toevoeging van kaneel en nootmuskaat schijnt onder vuur te liggen, al naar gelang uit welke streek men komt. Kaneel zit er bij mij wel in en de smaak van nootmuskaat komt naar voren in de allspice die ik gebruikte. De specifieke smaak van vooral de kaneel is nu precies wat dit gerecht zo Grieks maakt voor mij.  Het is dezelfde smaak die we kennen van gerechten als moussaka.

Allspice wordt haast niet gebruikt in Nederland, maar de bron van dit recept is Canadees, waar het wel gangbaar is. Het is geen straf om deze specerij in de keuken te hebben staan en mijn buurtsuper heeft het zowaar op de plank staan als grote pot met de naam Whole Pimento van het merk Sea Isle. Het is een belangrijke smaakmaker in het Caribisch gebied, maar wordt ook in veel andere delen van de wereld gebruikt. De geur en smaak zijn een aparte, maar aangename mix van kruidnagel, nootmuskaat, kaneel en peper, en het is dus een bes en geen kruidenmengsel zoals de naam haast doet vermoeden. Wel kreeg het de naam allspice, juist omdat het een mengsel van de al bekende specerijen leek te zijn. Desnoods is het te vervangen voor nootmuskaat. Dat zal wel geen probleem zijn als er Grieken zijn die juist alleen oregano in de saus doen en nooit kaneel of nootmuskaat...

Ondertussen ben ik nog nooit in Griekenland geweest, dus kijk maar niet naar mij voor gezag en authenticiteit. Voor vragen moet u maar even doorklikken naar de bron van dit recept: http://kalofagas.ca/. Deze Griek in Canada zou het wel moeten weten!

Pastitsio bestaat uit 3 delen:

1.     De pasta. Klassiek is een soort holle spaghetti (bucatini), maar penne kunnen ook. Ik gebruikte een nog wat grotere pasta, maar daarmee haal je de stabiliteit uit het gerecht. Het is de bedoeling dat je blokken kan snijden van de pastitsio, en teveel lucht in het gerecht door grote pastavormen zorgen ervoor dat het instort bij het aansnijden.

2.     De vleessaus. Eigenlijk gewoon een bolognesesaus met wat kaneel en allspice.

3.     De bechamelsaus, verstevigd met eieren en kaas. Voor de kaas heb ik normaal verkrijgbare kazen gekozen.

Pastitsio

4 personen

Voor de vleessaus:

500 gr rundergehakt

2 kleine uien, gesnipperd

Olie om in te bakken

2 tenen knoflook, gehakt

2 laurierblaadjes

1 klein blikje geconcentreerde tomatenpuree

½ blik tomaatstukjes (= 200 gram)

60 ml witte, droge wijn

3 allspice bessen, tot poeder gevijzeld (ongeveer 1 afgestreken tl)

2 tl oregano

1 volle tl kaneel

Zout en peper

300 gr pasta

Voor de bechamelsaus:

60 gr roomboter

80 gr bloem

700 ml melk

4 eieren

75 gr grana padano of ev een pittige Goudse kaas

Zout en peper

1 tl nootmuskaat

75 gr pittige Goudse kaas, om te bestrooien

1 grote ovenschaal

De vleessaus:

Fruit de uien, laurier en knoflook in olie totdat ze zacht zijn (10 minuten). Voeg het gehakt toe en bak dit op hoog vuur bruin. Schep overtollig vocht en olie uit de pan.

Voeg de tomatenpuree, wijn, tomaatblokjes, allspice en oregano toe en bak dit zachtjes totdat alles een dikke saus heeft gevormd.

Breng op smaak met zout en peper en haal de laurierblaadjes uit de saus.

Kook de pasta gaar volgens de gebruiksaanwijzing.

De Bechamelsaus:

Smelt de boter in een kookpan en voeg daarna in een keer de bloem toe. Roer dit tot een stevig mengsel en laat dit even bakken. Giet er daarna met beetjes de melk aan toe en klop goed met een garde om een gladde saus te krijgen. Als alle melk erin zit en de saus kookt, moet het een lobbige saus zijn. Zo niet, laat het nog even verder zachtjes koken. Of voeg melk toe als het te dik is.

Klop de eieren los in een kom.

Haal de pan van het vuur, laat een moment afkoelen en roer er de eieren doorheen. Direct goed mengen, anders zit je met stukken gestold ei! Voeg ook de kaas, zout en peper toe.

Het samenstellen:

Verwarm de oven voor op 200 graden (180 graden voor hetelucht)

Meng 1 soeplepel (dat is bij mij de grote opscheplepel waarmee je soep uit een pan haalt!) bechamelsaus door de vleessaus.

Meng 3 soeplepels bechamelsaus door de pasta.

Giet zoveel bechamelsaus op de bodem van de ovenschaal als nodig is om die te bedekken.

Verdeel hier de helft van de pasta over.

Verdeel de vleessaus over de pastalaag.

Verdeel de andere helft pasta over de vleessaus.

Giet de rest van de bechamelsaus over de pasta.

Verdeel de resterende kaas erover.

Bak de pastitsio 45 minuten in de oven.

Laat hem voor het serveren zeker 20 minuten rusten om stevig te worden en snijd het daarna in stukken. Anders valt het zeker in stukken uiteen:

Oordeel van de kleine chef: ik citeer “lekker!”

Tarte Tatin met Banaan

Ik zag dat ik vorig jaar al over een Tarte Tatin had geschreven, maar dat was er eentje met sjalotten. En al verdient de echte Tatin met appel het dubbel en dwars om uitgebreid beschreven te worden, ook vandaag gaat dat niet lukken. Deze Tarte Tatin met banaan is ook super en verdient een plek als dessert of gewoon als taart bij de thee. Die met appel komt zeker nog wel eens…

Tarte Tatin met Banaan

110 gr koude roomboter + 50 gr voor het invetten

225 gr bloem

25 gr honing

Mespunt zout

1 ei + 1 eidooier (M) (het eiwit wordt niet gebruikt)

4 bananen, niet te rijp en niet te groen

150 gr suiker

Doe de 110 gram boter met de bloem, honing en zout in een keukenmachine (met het sikkelmes) en hak dit tot een mengsel dat op griesmeel lijkt. Doe het over in een andere kom en kneed het ei en de dooier er kort doorheen. Het moet een soepel, niet plakkend deeg worden, dat zich makkelijk tot een bal vormt. Als het te droog is, nog 1 el water toevoegen. Als het te nat is, nog wat bloem toevoegen. Bewerk het niet te lang!
Verpak de bal deeg in plastic folie en leg dit minimaal een half uur in de koelkast.
nb. Als het deeg met de hand wordt gemaakt, snijd dan de ijskoude boter eerst helemaal klein en zorg ervoor dat je zo kort mogelijk mengt. De boter moet niet helemaal door de bloem worden gemengd, zodat het een beetje schilferig als bladerdeeg bakt. Volledig gemengd deeg zal taaier zijn.

Vet een bakvorm van ongeveer 24 cm in met de resterende 50 gram boter. Dit is veel, het wordt een dikke laag boter! En een springvorm werkt niet, want de karamel zal eruit lopen. Gebruik dus een dichte vorm.

Verwarm de oven op 175 graden (hetelucht: 155 graden).

Maak karamel door de suiker en 3 eetlepels water in een steelpannetje te verhitten. Houd het vuur laag, zeker als de suiker al wat bruiner begint te worden en roer niet. Na een paar minuten vormen zich een soort harde bellen op de oppervlakte. Nog een paar minuten later zal de suiker bruin worden. Blijf er nu bij; 20 seconden te laat en je zit met donkerbruine karamel en die is bitter. Haal de pan van het vuur zodra de karamel mooi goudbruin is en giet de karamel op de boter in de ovenvorm.

Pel de bananen en snijd ze doormidden. Snijd dan 7 van de 8 helften ook in de lengte nog eens door. Van de laatste helft snijd je dikke plakjes waarmee je de gaten in de taart kan opvullen. Leg de bananen als de spaken van een wiel en met het snijvlak naar beneden op de karamel en vul het midden en lege plekken op met de plakjes.

Rol het deeg uit tot een grote lap en leg die over de vorm heen. Snijd overtollig deeg aan de randen weg en stop het deeg een beetje in aan de randen. Maak een gaatje in het midden, zodat stoom erdoor kan ontsnappen.

Bak de taart 40 minuten in de oven. Leg dan een grote schaal over de vorm heen en draai alles voorzichtig om, om de taart te storten.

Serveer hem warm of koud en als dessert past een bolletje (bananen, kokos of gember) ijs er goed bij. Slagroom of mascarpone is ook niet verkeerd, maar gewoon 'kaal' gaat ook uitstekend.

Oordeel van de kleine chef: chef had koorts en wilde wel een stukje, maar at hem toch niet op. Is wel gek op banaan.

Risotto met prei, dragon en kaaschips

De anijsgeur van de dragon in dit recept is een geweldige combi met de prei. Vers heb ik dit kruid nog nooit in de winkel gezien, dus ik gebruikte gedroogde, maar ik hoop het wel dit voorjaar in de tuin te kunnen zetten. Deze risotto was bij ons een instant succes en komt in ieder geval op de vaste lijst voor doordeweekse happen.

Voor de kaas zijn verschillende soorten te gebruiken. Zo gebruikt Nigel Slater in zijn originele recept parmezaan, maar ik vond belegen Goudse erg goed werken. We zijn namelijk al grootverbruikers van parmezaan en aanverwante harde kazen en het lijkt alleen maar meer te worden…

Risotto met prei, dragon en kaaschips

Voor 2 volwassenen en een dooretende peuter

Naar een recept van Nigel Slater

3 flinke stengels prei, zonder het groen, schoongemaakt gewicht 400 gram

3 el olijfolie

1 opgehoopte tl gedroogde dragon

300 gram risotto

Anderhalf glas droge, witte wijn

1 liter tuinkruidenbouillon van tabletten

2 el roomboter

5 el pittige Goudse kaas (of 2 el per persoon)

Snijd de prei over de lengte door, zodat ze makkelijk zijn te wassen, en snijd ze daarna in zeer dunne halve ringetjes.

In een grote kookpan de olie verhitten en de prei hierin 10 minuten zachtjes bakken, zodat het zacht wordt, maar niet kleurt.

Voeg de dragon en de rijst toe, schep het erdoor en giet de wijn erbij. Laat het niet teveel droogkoken, dus giet er ook snel een flinke scheut bouillon erbij. De komende twintig minuten moet er nu af en toe worden geroerd en een scheut bouillon worden toegevoegd. Als de bouillon bijna is opgenomen, kan de volgende scheut erbij. Nu zijn er hele handleidingen over risotto koken en veel dingen vind ik overdreven, maar als je de bouillon er steeds bij blijft gieten en je blijft met liefde roeren, dan komt dat allemaal heus wel goed. Wel erop letten dat je aan het einde niet met teveel vocht in de pan blijft zitten, dus anticiperen op het juiste moment dat de rijst het zelf wel verder afmaakt en dan geen bouillon meer toevoegen. Ook het blijven roeren is belangrijk.

Als de rijst gaar is, de boter erin laten smelten en omscheppen.

Ondertussen in de laatste 5 minuten een koekenpan verhitten en daarin per persoon 2 el geraspte kaas in een hoopje in de pan scheppen. Druk het hoopje een beetje plat zodat het een dun koekje wordt. Gebruik eventueel een kookring om mooie rondjes te krijgen. Waar heb je dat spul anders voor in de keukenla liggen? Laat de kaas zachtjes bakken op niet te hoog vuur, zodat het een korstje krijgt. Draai ze dan voorzichtig om en bak de andere kant ook.

Serveer de chips bij de risotto. Ik strooide er nog wat peterselie overheen.

Oordeel van de kleine chef: goedgekeurd! Er moest voor meneer nog wel extra geraspte kaas over natuurlijk.

Ricottataart met gegrilde paprika

De ricotta van geitenkaas van vorige maand had potentie en het laatste woord was daar nog niet over geschreven. Het recept hieronder lijkt erg op de vorige taart, want ik ben nu eenmaal gek op olijven en kappertjes, maar gegrilde paprika’s passen daar ook heel goed bij. Drie stuks pureerde ik door de ricotta en een vierde ging in stukjes door de taart. Erbij maar weer eens een rucolasalade met parmezaan en walnoten.

Wij aten dit als lunchgerecht en de volgende dag kwam het laatste stuk koud op tafel. Misschien was dat koude puntje wel beter dan de warme uit de oven. Koud was het namelijk steviger en de smaak was net zo goed. Mocht je het toch warm willen eten, laat de ricotta dan nog wat verder uitlekken dan hieronder staat vermeld, zodat je minder vocht in de taart krijgt.

Ricottataart met gegrilde paprika

Voorgerecht voor 6 personen, lunchgerecht voor 4

450 gr ricotta, gemaakt van 1,5 liter geitenmelk

4 rode paprika’s

Zout, peper, 1 tl gedroogde tijm

100 gr grana padano, geraspt

100 gr zwarte olijven, in plakjes

2 el kappertjes

2 gedroogde tomaatjes op olie, in stukjes

1 tl chilivlokken

½ el paprikapoeder

Peterselie, 1 bosje, gehakt

3 eieren

100 gr feta in stukjes

Extra basilicum of peterselie voor het serveren

6 plakjes deeg voor hartige taart (Diepvries)

Een bakvorm van ongeveer 24 cm

Maak de ricotta volgens het recept dat hier eerder stond. Laat hem uitlekken tot redelijk droog.

Rooster de paprika’s onder de ovengrill totdat ze aan alle kanten zwarte blazen hebben en laat ze afkoelen (het liefst afgedekt in een bak of zak, want dat bevordert het loslaten van de schil). Haal dan de schil eraf, en verwijder de stelen en pitjes. Doe 3 paprika’s met de ricotta in een blender en snijd de vierde paprika in stukjes. Houd de stukjes apart.

Pureer de ricotta en de 3 paprika's en doe het mengsel over in een kom. Voeg de paprikastukjes, kaas, olijven, kappertjes, tomaatstukjes, chili, paprikapoeder en peterselie toe. Breng op smaak met voldoende zout en peper en 1 tl tijm. Proef nu of het op smaak is en voeg dan de eieren toe. Roer goed door.

Verwarm de oven op 200 graden (180 graden hetelucht).

Maak van het deeg een grote lap en bekleed hier de vorm mee. Stort het paprikamengsel erin en verdeel de feta er in stukjes overheen.

Bak de taart in ongeveer een half uur gaar.

Verdeel er voor het serveren nog wat basilicum of peterselie over.

Kleine chef moest slapen tijdens de lunch. Ik twijfel ook of dit iets voor hem was.

Sla met gedroogde vijgen en walnoten

Voor het Foodblog Event van deze maand wil host Elisabeth heel graag nu al aan de lente ruiken. Groene blaadjes wil ze. En dat zijn salades in dit geval. En gezien haar blog, dat ons slank probeert te houden, moeten we ook nog iets bedenken met niet al teveel calorieën. En dat kan ik heel aardig, maar ik demonstreer dat hier gewoon niet al teveel. En wat ook een beetje het probleem is met salades van groene blaadjes, is dat de recepten vaak helemaal geen recepten zijn. Je stelt hooguit iets samen, fröbelt iets in elkaar van dingen die toch nog in de koelkast stonden. Wat olijven, een verdwaald stukje geitenkaas, plakje tomaat…. En voila, je hebt een salade gemaakt. Tja, zoiets hoef ik hier niet te vertellen, dat kunt u zelf ook wel bedenken. Er zijn trouwens genoeg uitgebreide recepten van salades waarbij de voorbereidingen liefst de avond daarvoor al beginnen, maar naar mijn idee zijn dat zeer zelden salades met groene blaadjes.

Enfin, voor de volgende salade moeten de vijgen dan toch een paar uurtjes in port wellen, zodat er nog enige illusie van koken is. Ik zou het bijna slow cooking noemen!

Sla met gedroogde vijgen en walnoten

4 personen

150 gr gemengde sla van bv rucola, bietenblad, eikenbladsla of veldsla

175 gr gedroogde vijgen

50 ml rode (tawny) port

100 gr gepelde walnoten

Dressing:

2 el balsamicoazijn

3 el walnotenolie

1 tl (grove) mosterd

½ el vloeibare honing

Zout, peper

Een flinke scheut vijgenbalsam of balsamico-vijgencrème (respectievelijk Oil&Vinegar en AH, maar de eerste is wel het lekkerste)

Snijd de vijgen in vieren en schenk de port erbij. Verhit dit kort in een pannetje of de magnetron tot de port lauw is en laat dit vervolgens een uur of twee staan, zodat de vijgen wellen in de drank. Schep het af en toe om.

Rooster de walnoten in een droge koekenpan, totdat ze knapperig zijn. Kijk uit dat ze niet zwart worden. Houd ze daarna apart.

Maak de dressing door alles hiervoor door elkaar te kloppen.

Doe de sla in een kom, verdeel er de vijgen en walnoten over, en schenk de dressing erover uit. Direct serveren.

Oordeel van de kleine chef: hij haalt zijn neus op voor rauwe blaadjes, weet ook nog niet wat lente is, en hij mocht die port ook niet hebben, dus we moeten het weer zonder zijn mening stellen.

Luzerner Kaaspizza

In Zwitserland vieren ze ook carnaval. En je zou het niet zeggen van die Zwitsers, maar het feest in de stad Luzern is nog vermaard ook. Het is dan wel geen Brazilië, maar toch heeft het een behoorlijke bekendheid. Om die reden, en omdat ik gewoon dol op Luzern ben, hebben we vandaag een kaaspizza uit Luzern. Het heeft wel wat weg van een flammekueche, maar de Zwitsers noemen het Lozärner Chäschueche en het opvallende aan het recept is het stijfgeklopte eiwit in het beleg.

Het originele recept noemt Emmentaler, wat desnoods prima te vervangen is met Leerdammer, maar het mag best voor de helft worden vervangen voor een wat pittiger kaas, zoals een wat oudere Goudse. Of als er toch in Zwitserse sferen gekookt moet worden, een gruyère.

Lozärner Chäschueche

Bron: http://www.noggeler-altherren.ch/lozarner_chaschueche.html

1 grote bakplaat

Maak een pizzadeeg zoals in dit recept voor pizza wordt gemaakt, maar gebruik melk in plaats van water en 40 gram zachte roomboter in plaats van de olie. Laat dit rijzen, kneed het dan weer goed door en rol het uit tot een dunne lap. Leg deze lap op een bakplaat met bakpapier.

Voor de topping:

1 opgehoopte tl maïzena

50 ml melk en 50 ml slagroom

2 eieren

250 gr geraspte Emmentaler

Zout, peper en ½ tl nootmuskaat

Naar smaak: gebakken uiringen, spek of hamblokjes

De koek kan alleen met kaas worden gegeten, maar wat gebakken ui erop geeft wat meer smaak. Snijd een ui in halve ringen en bak deze zachtjes bruin in een pan. Verdeel dit over het deeg.

Verdeel er eventueel wat ham of spek naar smaak over.

Splits de eieren en klop de eiwitten stijf met de mixer.

Roer de maïzena met een beetje melk los, en voeg dan de rest van de melk, room, kaas, zout, peper en nootmuskaat toe. Roer dit goed door. Spatel er daarna voorzichtig en luchtig het opgeklopte eiwit door. Smeer dit uit over het deeg op de bakplaat.

Ongeveer 20 minuten bakken op 200 graden in de oven (180 graden hetelucht).

Lekker met een groene salade.

Oordeel van de kleine chef: natuurlijk goed, want dit is toch ook pizza.