Kaasfondue in het kookmuseum

Welkom terug in het Kookboekenmuseum waar oud & versleten worden gekoesterd.

Ach, die ontroerend knullige jaren zeventig. Als je daar nu op terugkijkt, is het toch vooral schattig? Wat zaten we allemaal heerlijk kneuterig en gezellig te doen. Ik heb net een kookboek uit die jaren gekocht en alles daarin is zo warm, behaaglijk en fijn, en vooral knus. En heb ik al 'gezellig' genoemd?

De jaren zeventig komen warrig op mij over. Aan de ene kant kon het niet gek genoeg en alles moest kunnen, maar aan de andere kant was er net zo hard een tegenbeweging die alles graag een beetje binnen de perken hield. Van gezelligheid hielden we wel allemaal. Met een ruime uitloop naar de jaren tachtig waren tv shows (Willem Ruis Show) nog nooit zo populair en zouden dat ook nooit meer op die manier worden. We maakten zitkuilen om samen Monopoly in te spelen, graag omringd door reusachtige vingerplanten en ficussen. Mijn ouders hadden, geheel conform de toen heersende trends, een grenen eettafel met banken in plaats van stoelen, oranje gordijnen met psychedelische patronen erop, en paarse vloerbedekking. Complementeer dat met veel groen,  een chocoladebruin macraméwerk aan de muur, knusse schrootjes, pitrieten accessoires en druipkaarsen, en met een achtergrondmuziekje van James Last erbij ben je aanbeland in een keurig jaren zeventig huishouden.

bron foto: het boek Kokkerel door S.Ernst en J. van Meurs (1977)

Culinair gezien was dit decennium geen aanwinst. We pikten weliswaar nieuwe trends op zoals barbecuen en restaurantbezoek, maar dat laatste beperkte zich dan over het algemeen tot de vernederlandste Chinees en de zeer hippe Franse bistro. Thuis maakten we een feestelijke huzarensalade met asperges uit blik en voor speciale gelegenheden bekleden we een halve meloen met aluminiumfolie en prikten daar satéprikkers op met allerlei lekkernijen eraan: blokjes kaas, ananas, zilveruitjes en augurk, leverworst, mandarijntjes uit blik en knakworstjes. Die stonden dan op tafel naast een glaasje met sigaretten, want dat mocht toen nog. Zelfs naast de kinderen. Wat zeg ik, je kon doorpaffen in de auto met dichte raampjes en kinderen zonder riemen op de achterbank.

Frisdranken werden steeds populairder. Cola en sinas waren opeens niet meer weg te denken. En ik heb het idee dat een drankje als cassis vroeger ook veel populairder was. Shandy was toen zeker populairder, en ik herinner me ook een reclame uit de Donald Duck voor een bizar drankje genaamd Snor: een frisdrank met een schuimlaag erop, welke een snor achterliet, boven je lip inderdaad. Begrijpelijkerwijs werd het geen succes. Over lippen gesproken, herinner je je nog dat een blikje fris toen ook nog zo’n lipje had dat je eruit moest trekken, in plaats van het huidige doordruksysteem? Ik herinner me dat als een revolutionaire en bewonderingswaardige uitvinding (ik was nog geen tien, denk ik?). Sterker nog, ik weet nog precies waar ik was toen ik voor het eerst zo'n blikje zag. Ahum... :)

In een vorig stukje schreef ik al over hoe de voedingsindustrie een grotere rol ging spelen omdat de vrouw dankzij het feminisme haar tijd anders wenste te besteden, maar toen had ik het pas over de jaren twintig en dertig. Later werd dat steeds belangrijker en namen 'instant'- en kant-en-klaarproducten onze keukens over. De populaire garnalencocktail van toen viel volledig te maken met spullen uit blik of een flesje voor de saus. En we namen een vlaflip toe, maar maakten daar niets meer zelf voor. Blikken eten en diepvries vulden de rest in en lange tijd zijn we de smaak van echt eten kwijt geraakt. Ik denk dat we nog steeds bezig zijn om daaruit te komen, als dat überhaupt ooit nog lukt. 

bron foto: het boek Kokkerel door S.Ernst en J. van Meurs (1977)

Toch is er tegenwoordig niets nieuws onder de zon. Waar we nu weglopen met ‘superfoods’, bewust eten en slow cooking als antwoord op snel-sneller-snelst en overconsumptie, sloeg men toentertijd terug met macrobiotisch eten. Van dat woord moet ik nu nog steeds plaatsvervangend rillen, hoewel mijn ouders er niet aan meededen (we hadden wel een volkstuin. Telt dat mee?). Maar macrobiotisch klinkt net zo hardcore als sommige zero tolerance dieeten tegenwoordig. Ik herinner mij dat ik ooit op twitter grapjes zat te maken over een website die eten aanprees dat niet alleen veganistisch was, maar ook suikervrij, vetvrij en tarwevrij. Dat houd je toch niet van jezelf, vroeg ik mij af. Dat is toch moderne kastijding? Nou, daar hielden ze toen dus wel van. Muesli, zilvervliesrijst, volkoren macaroni, boekweit en gierst stonden bovenaan het boodschappenlijstje. Zelfgemaakte yoghurt en kaas waren normale dingen, maar nog liever werd er gewoon veganistisch gegeten. Of in ieder geval biologisch, niet chemisch behandeld, zonder geur- en kleurstoffen, veel granen en groenten, geen fruit van de andere kant van de wereld, maar ook geen specerijen. De welwillenden uit de middenmoot schaften dan maar een römertopf aan. Dat scheen ook hartstikke gezond te zijn.

bron foto: het boek Kokkerel door S.Ernst en J. van Meurs (1977)

  

Tenslotte waren de jaren zeventig de tijd van onbekende groente en fruit. Aubergines, paprika’s, avocado, courgette, rettich en exotisch fruit als kiwi en lychees kwamen op de markt. En daar deden we dan weer dingen mee die bij nader inzien alleen maar als misverstand kunnen worden uitgelegd: schol met kiwi of banaan?? Zuurkoollasagne? Geen wonder dat men dan maar aan een sherrykuurtje begon…

Laten we het gourmetten vooral niet vergeten. 

bron foto: het boek Kokkerel door S.Ernst en J. van Meurs (1977)

Maar toch wel de allergezelligste en kneuterigste manier van tafelen vonden we vanaf de jaren zestig het gourmetten of de fonduepan. Vleesfondue (nou ja, dat was toch gewoon frituren met stukjes biefstuk?!), chocoladefondue, de Chinese fondue met bouillon, maar ook de kaasfondue vonden vruchtbare bodem in de zitkuil. Om het helemaal af te maken, kocht je teakhouten fondueborden met vakjes om de kant-en-klare sausjes in te doen:

In een boekje over kaasfondue (foto boven - en notabene uit 1966) verwachtte ik een waaier aan kaasfondue-varianten te vinden – kaasfondue met blauwe kaas, Hollandse kaas, bier of port, etc, want dat deden we toen ook graag, maar het boekje is serieuzer en pakt de regionale verschillen binnen de Zwitserse, Franse en Italiaanse fondues aan. Vreemd genoeg wordt 80% van de kaasfondues in dit boekje gebonden met ei in plaats van maizena of aardappelzetmeel. Ik heb daar lang naar gezocht, maar volgens mij bindt niemand het meer met een eierdooier? Mogelijk alleen nog de Italiaanse Fonduta, welke boter, ei en melk bevat? Enfin, de regionale verschillen zijn eindeloos vervelend. Het komt er in het kort op neer dat alles en elke combinatie van Zwitserse kazen mogelijk is...

Een Libelle of Margriet uit die jaren. Welk tijdschrift het was valt niet meer te achterhalen.

De zakken kaasfondue die sinds de jaren zeventig kant&klaar in de supermarkt liggen zijn nu helemaal zo slecht nog niet, maar helaas hebben wij niet, zoals in Zwitserland, van die handige 1 persoons bakjes, die je alleen maar in de magnetron hoeft te zetten. Die bevielen mij vrij aardig… Maar ondanks het gemak blijft zelfgemaakt het lekkerste. Daarom vandaag het recept voor een standaard kaasfondue, zoals we hem allemaal wel kennen:

Kaasfondue
recept voor 3 personen of 2 met kinderen

1 teentje knoflook

250 ml frisse, fruitige witte wijn (zeker niet zoet!)

1 volle tl aardappelzetmeel of maizena

250 gr geraspte Emmentaler

250 gr Gruyère

OF 200 gr Emmentaler, 200 gr Gruyere en 100 gram Appenzeller (die laatste voegt flink wat smaak toe. Het is een typisch stinkkaasje)

2 el kirsch

beetje vers gemalen peper

Wanneer de kinderen mee-eten laten we de wijn (alvast met de kirsch) wat langer doorkoken, zodat de meeste alcohol vervliegt. Overigens vervliegt nooit alles, je zult altijd een restant alcohol overhouden.

Smeer een caquelon (stevige fonduepan met dikke bodem) in met de doorgesneden knoflook.  Verhit de wijn erin, maar houd een beetje achter om de maizena of aardappelzetmeel in los te roeren. Wanneer de kirsch niet voor de kinderen wordt doorgekookt, kan je daarmee ook het maizenapapje maken. Overigens is aardappelzetmeel veel handiger. Maizena geeft eerder klontjes.

Wanneer de wijn aan de kook komt, draai je het vuur laag en roer je de geraspte kaas met handjes tegelijkertijd erdoor. Voeg niet alles in 1 x toe, laat het op zijn gemak smelten en laat het beslist niet koken. Voeg tenslotte het maizena- of aardappelzetmeelpapje toe en roer dit er goed doorheen. Het zorgt er in ieder geval voor dat de kaas niet snel schift, wat het lastige is bij een kaasfondue. Het vet uit de kaas zal dan bovenop gaan drijven en de kaas wordt hard en korrelig. Wanneer dat gebeurt staat het vuur waarschijnlijk te hoog en als je snel bent, kan je het misschien nog redden met een theelepel aardappelzetmeel.

Breng tenslotte op smaak met kirsch en zwarte peper en zet de pan op tafel op een brandertje zodat het licht blijft borrelen.

Doop er stukjes stokbrood in en eet er wat zuurs bij zoals augurken of zilveruitjes. Meer heeft een mens niet nodig. O ja, de korst die zich op de bodem vormt, dient eerlijk te worden verdeeld onder de disgenoten.

En dan ook niet onbelangrijk: schoonmaken van de pan doe je met KOUD water. Dan is het werkelijk in een wip gebeurd. Met heet water wordt het een bende en zitten de gesmolten kaassliertjes o-ver-al en de afwasborstel kan je dan weggooien.

Tenslotte nog een opmerking van Meneer die in de jaren zeventig op het voortgezet onderwijs zat, nadat ik grapjes maakte over zijn docent macrame-en. Meneer bleek nog steeds verbitterd te zijn dat het feminisme ver werd doorgevoerd en dat de jongens bij het handwerken verplicht moesten naaien en borduren, en de meisjes gingen hameren en timmeren. Geen discussie mogelijk. Meer begrip (en jeugdsentiment) had hij voor de docent scheikunde die pijp rookte voor de klas, terwijl er bij wiskunde al kettingrokend zware shag werd geinhaleerd. En elke docent werd natuurlijk getutoyeerd. Toch vreemd dat zoiets tien jaar later (mijn jaren op het voortgezet onderwijs) al ondenkbaar was geworden.

Eerdere kookboeken uit deze serie:

Deel 1 – Pont Neuf patat (1929)

Deel 2 – Drie in de pan (1926)

Deel 3 - Andalusische salade (1905)

Deel 4 - Zelfgemaakte Tova (1935)
 

Vegetarische jus

Omdat iedereen jus nodig heeft… Hier op de foto met vegetarische balletjes poging drie. Ik raad inmiddels versie 8.1 aan of wortelballetje 1.0

Deze jus heeft een sterke champignonsmaak, dus het is in het bijzonder geschikt voor herfstige en winterse stamppotjes (het kan nog net!) Maar verder zit het ook vol umami; de hartige, volle smaak die een jus hoort te hebben, en er zit koffie in. Onverwacht, maar beslist een smaakmaker.

Vries het teveel aan jus gewoon in!

Vegetarische jus

recept voor 600 ml jus

250 gr champignons

iets olie of boter

1 ui, gesnipperd

100 ml hete koffie

1 groentebouillonblokje + 500 ml heet water

2 el ketjap manis

1 tl scherpe mosterd

1 el bruine suiker

zout, peper en 1 tl tijm

2 el ketchup

Hak de champignons heel fijn. Als er een keukenmachine is, hak je ze simpelweg tot flinters. Bak die flinters in wat boter of olie, samen met de gesnipperde ui, tot de champignons bruin worden. Dat zal wel even tijd in beslag nemen, want er moet eerst vrij veel water verdampen.

Wanneer de champignons lichtbruin zijn, de rest van de ingrediënten toevoegen. Laat dit even pruttelen om goed de smaak te ontwikkelen. Pureer het mengsel daarna in een blender en laat de prut vooral even rusten voor de smaak. Filter het daarna met behulp van een fijne zeef. Er blijft een handje champignonflinters over; dat kan weg.

Proef de jus – voeg een snufje suiker toe wanneer u het te bitter vindt.

Couscous met geroosterde groenten, wortelballetjes en chimichurri

Meneer was op de Faeröer geweest voor zijn werk en ik had last van lichte jaloezie. Zelf heb ik er ooit aan een klif gestaan, ervan overtuigd dat ik nu echt de rand van de aarde had bereikt. De eilanden hebben iets desolaats en het kost weinig verbeeldingskracht om te denken dat het daar allemaal, met een eindeloze oceaan voor je en een steile klif onder je, ophoudt. Het woord overvloed komt niet echt voor in het lokale woordenboek, tenzij je het hebt over regen, gras en schapen. Maar je hebt daar echt de beste schapen: de boeren zijn ze maandenlang kwijt als ze wat rondscharrelen in de heuvels en ze zien eruit als een stel natgeregende potloodventers. Ze loensen, al herkauwend, iets te nadrukkelijk naar je. Vette strengen wol slierten om hen heen en proberen van de vacht los te laten, maar dat kan niet omdat de (het liefste hoogzwangere) schapen bedekt zijn met een kluwen van bruine klitten. Het sleept nog net niet over de grond. Als De Vieze Man zou reïncarneren in een schaap, dan zien ze er zo uit.

Maar goed, Meneer vertelde tijdens het eten aan tafel dat hij schaap had gegeten. Dochter Zus wist niet of ze zich moest verslikken of in lachen moest uitbarsten. Zoiets raars had ze nog nooit gehoord: “Nee papaaaa, je kunt geen dieren eten!!!”

We keken elkaar eens aan. Ik zag hem denken: is dit het moment nou wel? Willen we nog niet iets langer gehaktballen eten in dit gezin? Maar ik vind dat je er eerlijk over moet zijn. Dus daar ging ik met mijn uitleg. “Eh, nou, dat kan wel hoor. Wij eten wel eens dieren. Maar je moet het niet te vaak doen, hè?”

De kinderen waren het er unaniem over eens dat het absurd was. “Nee, dat kan niet. Koeien maken melk! Geen vlees.”

Nou, jongens….

Weet waar je aan begint, seinde Meneer vanaf de andere kant van de tafel.

Toch begon ik uit te leggen hoe je stukjes van de beesten kan eten. En dat het plakje gerookte zalm op hun bord een plakje van een vis was. Gek genoeg leek het besef er nog niet helemaal te zijn. Ik vertelde het ze wel, maar of ze het nou helemaal konden bevatten, wist ik niet. Waarschijnlijk niet, want toen Zus vroeg of je alle dieren dan kan eten, zei ik eerst: “Jawel, maar dat doen we niet. Poesjes en honden eten we niet, hè?”

“Jawel!” riep ze, “Ik wil wel katten eten! Die vind ik zóóóóó lief!”

Enfin. U hoort wel hoe dit verder afloopt. Ondertussen oefenen wij verder met vegetarische gerechten. In navolging van Champignonballetje versie 8.3 presenteer ik met lichte trots het Wortelballetje 1.0. Ze lijken veel op hun voorganger, maar de geuren van deze balletjes, als je ze bakt, zijn zo watertandend lekker. De warme specerijen smelten gewoon in de kaas en een snufje kaneel met komijn en koriander is natuurlijk sowieso een klassieker. Wij aten ze al eens eerder bij de pasta, maar vandaag kwamen ze op tafel met een goed gevulde couscous, een verkoelende yoghurtsaus en een pittige en zurige chimichurri. Chimichurri is een Argentijns sausje met veel smaak: azijn, knoflook en peterselie vechten om aandacht, en behalve bij geroosterd vlees, schept het fantastisch door bij de couscous.

  

Couscous met geroosterde groenten, wortelballetjes en chimichurri

recept voor 3 personen of 2 met kinderen

Couscous:

300 gr couscous - bereiden volgens de verpakking (eventueel met bouillon ipv water)

Qua groente kan je allerlei soorten gebruiken, maar bij mij zat er nu dit in:

1 kleine zoete aardappel

1 rode ui, in parten

een paar wortels, geschild en in stukken

een paar bietjes, in verschillende kleuren.

(Maar denk ook eens aan pompoen, pastinaak, knolselderij of paprika, etc.)

verder een scheut (olijf)olie

een miniblikje of gewoon 400 ml blik kikkererwten

handje gedroogde abrikozen, in stukjes

handje rozijnen

½ tl komijnpoeder, ½ tl kaneel en 1 tl korianderpoeder, of meer naar smaak

handje peterselie, gehakt

Verwarm de oven voor op 200 graden. Begin met de groente: maak ze schoon, schil ze en snijd ze in stukken. Schud ze om met wat olie en spreid ze uit over een bakblik. Rooster ze daarna in de oven. Ik maakte hapgrote stukken; die zijn na een minuut of twintig wel gaar. Bietjes kunnen dan nog vrij stevig zijn, laat die desnoods wat langer liggen. Ik vraag me overigens af of winterbieten nog wel bestaan? Partjes daarvan zou je in een uur tijd misschien eens gaar hebben, maar dat hoeft eigenlijk nooit meer.

Maak ondertussen de couscous. Schep, wanneer deze klaar is, om met de specerijen, abrikoosstukjes, rozijnen, kikkererwten en peterselie. Voeg er de gare groente aan toe. Ik mengde alles gewoon in een grote kom en verwarmde het weer in de magnetron. Restanten zijn zo de volgende dag ook perfect om koud op te eten als salade.

Wortelballetjes

voor ongeveer 25 kleine balletjes

klontje boter

350 gr geschilde wortels (bospeen)

eventueel een klein scheutje witte wijnazijn

175 gr wit brood

handje gehakte peterselie

1 a 2 tenen knoflook, gesnipperd

75 gr Goudse belegen, geraspt

50 gr parmezaan, geraspt

1 sjalot, gesnipperd

zout, peper

2 eieren (L)

1/2 tl kaneel + 1 afgestreken tl komijnpoeder en 1 afgestreken tl korianderpoeder

Rasp de wortel grof en stoof het gaar in een klontje boter en scheutje water, en met het deksel op de pan. Er kan een heel klein scheutje witte wijnazijn bij de wortels, maar het hoeft niet.

Maal het brood (als de korsten zacht zijn, maal ik die gewoon mee, haal het er anders even af) ook fijn tot kruimels. Meng nu alle ingrediënten met de handen door elkaar tot een plakkerig, maar hanteerbaar deeg. Rol dan balletjes ter grootte van een kleine pingpongbal. Leg ze direct in de pan of bewaar ze minimaal 30 minuten in de koelkast om iets op te stijven en bak ze daarna in wat boter of olie bruin. Ze blijven iets kwetsbaar tot ze gebakken zijn, dus voorzichtig draaien met bijvoorbeeld twee lepels.

  

Chimichurri

30 gr peterselie, alleen de blaadjes

1 el gedroogde oregano

2 tenen knoflook

1 stukje rode peper, gehakt of beetje gedroogde rode pepervlokken

1 sjalotje of uitje, zeer fijn gesnipperd

5 el rode of witte wijnazijn

4 el olijfolie

Snijd alles, behalve de olie en azijn, zeer fijn. Doe dat in een kom met de olie en azijn en meng het tot een 'drabje' (echt saus wordt het niet). Voeg 1 a 2 eetlepels water toe. Breng op smaak met zout en peper. Het kan ook gepureerd worden in de blender, maar dan krijg je een gladdere saus. Ik wilde juist nog kunnen zien wat er in zit.

Yoghurtsaus

Vermeng simpelweg Griekse yoghurt met zout en peper. Ik had nog een paar takjes dille liggen die er ook in werden versnipperd.

Oordeel van het smaakpanel: het was de eerste couscousmaaltijd en Kleine Chef gruwelde ervan, maar dat had ik wel verwacht. Hij houdt niet van droge korreltjes. De boterhammen lagen al klaar op het aanrecht, maar hij heeft uiteindelijk een stapel balletjes op. Ook goed.

Bij de dames probeerde ik het nog te verkopen door de couscous te roepen zoals je een kat roept: 1x lang, 4x kort – pooooééééspoespoespoespoes (hebt u ‘m? Nou, en dan dus met cooouuuuscouscouscouscous). Had het succes? Mwoch, matig. Ze hebben hun bord met lichte tegenzin leeg gegeten. Dat kwam misschien ook doordat eentje de peterselie uit het balletje ging pulken. Ik ben echt allergisch voor gepulk in het eten en de woorden “ikwilgeengroene/rodedingetjes”. Het kan zijn dat ik wat overtrokken heb gereageerd. Het zou ook kunnen dat ik paniekerig heb gezegd “een kind van mij zeurt niet over groene dingetjes in het eten!!” Ja, kom nou zeg…

Is Eerst Koken ermee opgehouden??

Wie mij volgt op Facebook,  had me misschien al gemist. Dacht misschien zelfs wel dat ik ermee was opgehouden. Want Facebook heeft een tijdje geleden besloten om mijn berichten nog maar aan 10% van de volgers te laten zien. Ze willen dat ik voor een bericht op Facebook ga betalen. Wanneer mijn berichten aan al mijn volgers worden getoond, moet ik vier euro per keer betalen. En voor iets dat ik ook maar voor mijn plezier doe, is dat gewoon geen optie.

Maar misschien hebben we Facebook helemaal niet nodig. Zelf volg ik blogs via Bloglovin’ (zie ook in de kolom hiernaast), dat mij elke ochtend een samenvatting via een mailtje stuurt. Dat werkt voor mij erg goed en ik kan het aanraden.

Maar je kunt je voor dit blog nu ook inschrijven voor een nieuwsbrief. Wanneer ik iets nieuws post, stuur ik je dan ook een berichtje per mail. Dat gaat automatisch hoor, en ik ben verder echt niet geïnteresseerd in jullie mailadressen. Je vindt het formuliertje hiernaast in de rechterkolom. De rest gaat vanzelf.

Een valentijnsmenu zonder hartjes

Zonder hartjes, ja. Want ik ben behoorlijk a-romantisch en houd niet van ‘klef’. Hartjes in je avondmaaltijd zijn leuk als je zestien bent. Maar goed, een speciaal menu samen met Meneer stond wel hoog op de wensenlijst en laat Valentijnsdag daar nou voor gemaakt zijn. Uiteraard ben ik ook al niet het type voor Valentijnsdag, maar met zo'n houding komt het nooit eens van een speciale avond...Dus toen Jacob’s Creek liet vragen of ik niet iets Valentijnerigs kon bedenken bij hun nieuwe wijnen, leek dat mij een teken van boven. Dit kon ik niet meer negeren. Meneer, aanschuiven! We gaan even voorproeven voor Valentijnsdag!! Jawel, kom op, doen wij ook eens romantisch…

Zo’n Valentijnsmenu moet een beetje licht zijn; met frivole, dartelende hapjes, die ruimte bieden voor meer, en dan heb ik het niet zozeer over het eten, als u begrijpt wat ik bedoel. Wie volgegeten aan gans, kruidenboter en slagroom op de bank voor Pampus ligt, gaat voorbij aan de potentiële kansen die zo’n dag biedt. Maar met een licht menu ligt de avond nog voor jullie open.

Wat die wijn betreft, die werkt daar helemaal in mee. Na al het bombast van de afgelopen jaren met zware wijnen van 13 of 14% alcohol is er nu weer belangstelling voor lichtere wijnen. De nieuwe flessen van Jacob’s Creek bevatten bijvoorbeeld maar 7,2% alcohol (!). Dat klokt toch wat soepeler weg, zonder dat je daar meteen erg spijt van moet krijgen. Een moscato gaat dankzij de flinke dosis zoet perfect samen met desserts, maar willen ook best naast makkelijke etentjes staan, zoals een barbecue straks in de zomer, salades, antipasti, of juist een etentje met wat gepeperde, Aziatische smaken. Zolang het eten maar niet te vol en rijk is. Zelf hebben ze het over (hou je vast):

"... sorbetachtige smaken met een lichte frizzante om de zachte zoete fruitsmaken te balanceren. De rosé heeft tonen van rood zomerfruit en bevat de witte wijn aroma’s van tropisch fruit en witte perzik. De witte variant kenmerkt zich op zijn manier door de friszoete smaak van muskaatdruif, rijpe meloen, passievrucht en witte perzik."

Nou, bij ‘sorbet’ hadden ze me al….

Enfin, het eten maar eerst, want daar komt u voor. Vooraf dacht ik aan een schaal gerookte, wilde zalm met daarop een salade van appel, venkel, rode ui en dille, met een sausje erbij van dikke yoghurt.

Dan voor het hoofdgerecht gaan we naar India: twee soorten ‘fritters’, namelijk viskoekjes en kruidige bhajis met wortel en (weer, maar nu anders) een yoghurt-koriandersausje. Daarbij komen twee salades in de vorm van zoetzure komkommerlinten en een frisse, groene salade met sugar snaps, rucola en rode kool, met een zoetzure chilidressing.

En toe iets kleins: iets met ganache en fruit bijvoorbeeld. Of wat van die Italiaanse amandelkoekjes (cantuccini) met een glaasje likeur erbij?

Ook niet onbelangrijk - het meeste is prima van tevoren voor te bereiden, dus dat scheelt weer met sloven in de keuken terwijl de ander alleen aan tafel zit.

Gerookte, wilde zalm met een salade van appel, venkel en dille

recept voor 2 personen - let op; de salade is goed voor 4 porties en dat geef ik ook zo weer vanwege de logische hoeveelheden (1 hele appel, 1 venkelknol, etc.). Je kunt de salade de volgende dag natuurlijk verder opeten.

bron: Elle Mat&Vin nr 6 /11

200 gr gerookte wilde zalm – dubbel zo duur dan kweekzalm, maar minimaal 10 keer lekkerder. Gravad lax kan ook heel goed.

Voor de salade:

1 frisse, knapperige appel, met schil. Ik gebruikte hier een Granny Smith, maar een appel met rode schil zou ook heel mooi kleuren in de salade

een klein handje gehakte, verse dille

1 kleine venkelknol

1 klein rood uitje

sap van een 1/2 citroen

scheutje olijfolie

zout en peper

verder een sausje van Griekse yoghurt op smaak gebracht met zout en peper en een paar plukjes dille

Maak de venkelknol schoon door de stelen er ruim af te snijden en eventuele harde stukken ook. Snijd hem daarna in flinterdunne plakjes. Als u een mandoline heeft, is dit het juiste moment om die te gebruiken. Snijd anders zo dun mogelijk, want anders kan rauwe venkel nog best stug zijn. Maar dun gesneden is het heerlijk. Doe de gesneden venkel in een kom.

Snij de appel met schil in zeer kleine blokjes. Doe ze in de kom en knijp hier een halve citroen boven uit zodat de appel niet bruin kleurt. Snipper de ui heel fijn en doe deze ook in de kom. Voeg de dille toe en breng het op smaak met een scheutje olijfolie, zout en peper. Maak het sausje simpelweg door Griekse yoghurt om te roeren met zout en peper. Niet te lang roeren: de yoghurt wordt er weer dunner van.

Schik de plakken zalm op een grote schaal en schep daar, bijvoorbeeld in een lange reep door het midden, de salade op. Je kunt het nu serveren met de saus of afdekken met plastic folie en nog een paar uur bewaren in de koelkast.

Erbij dronken wij de witte Moscato. Het is inderdaad een soepele doordrinker. De smaak is echter ook behoorlijk zoet en daar moet je van houden. Maar samen met dat minimale bubbeltje erin zie ik deze nog wel eens terugkomen in de zomer. Goed gekoeld en dan een simpel hapje erbij. Ja, en dan past een worstje van de barbecue er ook nog goed bij. Maar eerlijk gezegd bleef ik hem ook doordrinken bij het etentje; hij drinkt echt heel soepel weg. 

Indian Style viskoekjes en kruidige bhajis met wortel en gember, en een yoghurt-koriandersausje

* zoetzure komkommerlinten

* frisse, groene salade met sugar snaps, rucola en rode kool, en een zoetzure chilidressing

alle recepten zijn voor twee personen

Indian style viskoekjes:

200 gram witvis, koolvisfilet is hiervoor prima

½ tl komijnpoeder

2 lente-uitjes, in fijne ringetjes

1/3 kleine, rode chilipeper, gesnipperd, of eventueel een tl sambal oelek

1 el verse, gehakte koriander

1 teen knoflook, gesnipperd

een plakje verse gember van 2 cm

½ geklopt ei

zout naar smaak

olie om te bakken

Wanneer je vis uit de vriezer gebruikt, knijp er dan eerst het water uit. Vermaal de vis in een keukenmachine tot visgehakt. Vermeng het met de andere ingrediënten en vorm er 6 kleine koekjes van. Zet ze nog minimaal een half uur in de koelkast om iets op te stijven, maar enkele uren gaat ook goed.

Verhit wat olie in een koekenpan – veel olie is lekkerder, want de koekjes mogen gefrituurd worden, maar minder olie is beter voor een vrolijke voortzetting van de avond… - en bak de koekjes aan beide kanten bruin. Direct serveren.

Bhajis met wortel en gember

Bron: Britse Delicious magazine januari 2014

1 ei (M)

25 gram verse gember, geraspt

50 gr ‘gram flour’ – kikkererwtenmeel, verkrijgbaar bij de toko, maar het is eventueel te vervangen met gewone bloem. Kikkererwtenmeel heeft wel een speciale iets bittere smaak.

1/4 rode chili, gesnipperd

1/2 tl garam masala

1/2 tl kurkuma

1/2 tl gemberpoeder

sap van 1/2 limoen

1/2 tl nigelle of nigella zaad (nb. ik zou het er niet speciaal voor kopen... Als je het toch hebt, is het mooi, maar je kunt zonder nigelle)

1/2 afgestreken tl zout

150 gr grof geraspte wortels

olie om te bakken

Vermeng alle ingrediënten, behalve de wortel en olie, tot een dik beslag. Verhit een laag olie in een koekenpan tot zeer heet. Doe de wortel pas op het laatst in het beslag (anders kan het vocht uit de wortel het beslag waterig maken) en vorm er met je handen 6 balletjes/hoopjes van. Leg ze in de olie en druk ze iets platter tot koekjes. Bak de koekjes enkele minuten per kant of tot ze bruin en knapperig zijn.

Serveer de viskoekjes en bhajis met de yoghurt dip:

Yoghurt-koriander saus:

Meng door elkaar:

een handje gehakt verse koriander

150 ml milde yoghurt (Griekse yoghurt kan ook)

sap van 1 limoen (of een halve als het erg grote limoenen zijn)

zout en peper

Frisse salade

een paar handen rucola

100 gr peultjes of sugar snaps

2 lente-uitjes, in ringetjes

een klein handje verse, gehakte koriander

een klein stukje verse rode kool, heel dun geschaafd

Kook de peultjes of sugar snaps 3 a 4 minuten en koel ze direct onder koud water. Meng het met de andere ingrediënten en serveer het met de dressing:

Zoete chilidressing

50 ml zoete chilisaus (van die glazige “loempiasaus”)

1 el zonnebloemolie

1/2 el rode wijnazijn

½ el verse gehakte koriander

1 tl geraspte verse gember

1 tl ketjap manis

1 klein of half teentje knoflook, heel fijn gehakt

snufje zwarte peper + zout

Zoetzure komkommer

1 komkommer

1 tl zout

3 el lichtgekleurde azijn gemengd met 3 afgestreken el poedersuiker (of verwarm de azijn een beetje om er kristalsuiker in op te lossen)

Snijd de komkommer in de lengte door en schraap er met een lepeltje de zaadlijsten uit. Snijd hem daarna in de breedte doormidden en schaaf er linten van met de kaasschaaf, of snijd het gewoon in zeer dunne plakjes.

Meng de komkommer met de rest en laat het enkele uren op elkaar inwerken in de koelkast.

Hierbij dronken wij de rosé moscato van Jacob’s Creek met dat allerliefste Valentijns-sorbetkleurtje. Waar de witte variant een licht rinse smaak heeft, is de rosé prettig zacht als een licht dekentje in de lente. Ook dit is een echte moscato met flink wat zoet erin, maar hij drinkt zo soepel weg, dat hij punten scoort. Voor bij het eten vind ik hem zelf wat zoet, maar het is een heerlijk glas als aperitief. Of weer 's avonds met een hapje erbij...

De wijnen zijn exclusief bij Albert Heijn te koop.