De beste recepten van 2012

Een lijstje van mijn recepten in 2012 is een persoonlijke 'trip down memory lane’. Wat is er veel gebeurd… Met als hoogtepunt toch wel dat ik mocht koken voor de recensent van de Volkskrant. Maar de beste recepten van 2012? Dat is niet eens moeilijk. Een aantal recepten wordt nog steeds gemaakt of staat met stip bovenaan om te worden herhaald. Dit is de top 15:

In de categorie hoofdmaaltijd:

Spitskool met spek, room en kabeljauw – te slecht voor je, te lekker

Cottage pie met bloemkoolstamppot – de kinderen scheppen dit met borden vol naar binnen

Pizza Rustichella in Oxford – ik leerde om mijn pizza’s eens spaarzaam te beleggen

Kabeljauw en chorizo cassoulet van Oxford Prison – nog eens Oxford en niet geheel toevallig, want ik at daar het meeste buiten de deur. Deze cassoulet lijkt ongewoon,maar was een groot succes.

Ook nog iets van een salade?

Tomatensalade met honingpesto en amandelen – stond zelfs afgelopen kerst op tafel

Brood en witte bonenpuree met pecorino – voor als ik alleen eet. Comfort Food!

Vlees en dergelijke:

Glamorgan Sausages (vegetarische kaasworstjes) – kosten wat tijd, maar dit zijn waardige vleesvervangers

Tupperware chorizo – nog niet genoeg mee geëxperimenteerd, maar het heeft potentie

Pasta’s, altijd weer pasta…

Pasta alla Trapanese – zomers, snel en goed

Pasta met savooiekool en vermouth – de hoeveelheid vermouth blijft een heikel punt hier en er werd zelfs gebeld met een chemicus om eens te praten over het verdampen van alcohol. Dat blijkt lastig te voorspellen doordat je met andere ingredienten mengt en vermoedelijk blijft er nog vrij veel alcohol (ethanol) over, maar ja, het is te lekker om te vergeten

Noedels met gehakt en peultjes – gouwe ouwe, die de kinderen nog niet weten te waarderen

Pasta met een pesto van mais en bacon – maffe structuur, maar geweldig goed

Ik heb nooit veel om zoet gegeven, maar deze…

Kaneellabneh voor bij de appeltaart – okee, ik ben de enige die het lekker vond hier, maar ik zal er nog eens wat varianten op maken. Hangop rules!

Aardbeiensoep met Griekse yoghurt – ik blogde eerder over deze soep met mascarpone, maar deze is vriendelijker voor de lijn en net zo lekker.

En dan deze nog:

Homemade cola – van alle zaken die ik voor de serie Chef Mama vs The Real Thing kookte, kostte deze mij de meeste voorbereiding en moeite. Precies wat ik voor ogen heb met die recepten: dingen koken die absoluut niet voor de hand liggen.

 

Tenslotte wil ik alleen nog zeggen: een gelukkig tweeduizenddertien! Proost! Op het volgende jaar.

 

 

 

 

Cashewroom; room zonder zuivel

Room zonder zuivel? Kan dat?

Ik ben een flexitariër met een behoorlijk zwakke plek voor gehaktballen. Een full-time vegetariër ben ik dus niet en veganistisch lijkt mij bijna onmogelijk. Of onaantrekkelijk eigenlijk. Lijkt, want ze doen erg leuke dingen met voedsel, waar de carnivoor niet eens bij stil staat. Ze moeten wel, want je wilt als veganist niet zijn veroordeeld tot enkel salades. En dat zijn ze echt niet, google het maar eens: pizza’s, burrito’s, dampende, hartige ovenschotels, zelfs Shepherd’s pie, en roerbakschotels waar je allemaal niet in mist dat er geen beest aan te pas komt. Nou ja, bijna niet waarschijnlijk. Ze zijn zo waanzinnig creatief met het vervangen van vlees en zuivelproducten, dat het inspirerend kan zijn voor een omnivoor. En dat kunnen we best van ze kopiëren. Wees gerust Carnivoren, het is niet besmettelijk, maar deze cashewroom is het proberen waard. Gewoon, omdat het kan.

Cashewroom komt voort uit de ‘raw food’ beweging waar het wordt gebruikt als vervanging van dikke room zoals crème fraiche of geklopte slagroom. Er worden rauwe cashewnoten gebruikt en dus beslist geen geroosterde noten. Rauwe cashewnoten bevatten een giftige stof, maar tot zover ik begrijp zijn echt rauwe noten niet verkrijgbaar en zijn de cashews die wij kopen gestoomd. Deze rauwe noten hebben nog niet zoveel smaak. De typische zoete cashewsmaak komt pas naar boven bij het roosteren. Maar als vette, smakeloze noot is hij wel ideaal als drager van andere smaken. Je kunt er echt van alles aan toevoegen om er een saus van te maken: citroenrasp, sinaasappelsap, dadels of ander gedroogd fruit, basilicum, knoflook, gedroogde tomaten, olijven, geroosterde paprika of zelfs wasabi. De basisroom heeft een lichte cashewsmaak, maar die wordt met gemak overschaduwd door andere toegevoegde smaken die zowel hartig als zoet kunnen zijn. Overigens is de saus zonder toevoegingen niet echt lekker te noemen. Beetje gronderig. Opvallend is wel dat het inderdaad een prachtige gladde saus met een zachte roomstructuur wordt. Voor wie het zonder zuivelproducten moet of wil stellen is het een slimme vervanger.

Wat dacht je van de recepten van deze (Engelstalige) bloggers? Allemaal normaal en zonder rare hennepzaadjes, voedingsgist of tempeh. Gewoon voer voor iedereen:

burrito’s met cashewroom van Healthy. Happy. Life.

Cashew Cream Cheese van Scandi Foodie

Pizza met cashewroom en portobello’s van Serious Eats

Fettucine met cashewroom, knoflook en parmezaan van My Recipes

Champignoncurry met cashewroom van Kiran Tarun

Pizza met witte wijn-cashewroom, peterselie en sint jakobsschelpen van The Musician Who Cooks

Gnocchi met tijmvinaigrette en citroen-cashewroom van Vegan Yum Yum

Cashewroomijs van Purple Carrot

Enfin, heel mooi allemaal die vega dingen, maar de room werd hier gebruikt voor een pastasaus met parmezaan, met daarbij broccoliroosjes en een soort paprika-knakworstjes uit Duitsland, die bij nader inzien een veel te sterke smaak hadden. Maar de saus was beslist goed; ik voegde een handvol parmezaan en 2 tenen knoflook uit de pers toe aan een half recept van de cashewroom. Verder nog wat gehakte verse basilicum, zout en peper. Het werd een prima kaassaus.

Het basisrecept voor de cashewroom (voor ongeveer 500 ml room met een dikte van geklopte slagroom):

200 gram rauwe cashewnoten (ongebrand dus)

water

Doe de noten in een kom met water zodat ze onderstaan. Zet ze minimaal 4 uur of een nacht weg. Ze worden zacht en zuigen wat van het water op.

Giet ze af en doe ze in een blender. Voeg een scheut vers water toe en pureer de noten tot een gladde saus. Voeg net zoveel water toe als nodig is om een saus te draaien. Het is enkele dagen houdbaar in de koelkast.

Bloemkoolrisotto met pangrattato

Onderstaand idee is van Jamie Oliver, maar ik heb mijn eigen standaard risottorecept erop losgelaten. Voor wie het origineel wil nazoeken; het staat in Jamie’s Italy. Zijn pangrattato (knapperig gebakken broodkruimels met ansjovis) is fantastisch en geeft precies de smaak die je zou missen bij een wellicht wat flauwe risotto met bloemkool. Je kunt ook de ansjovis vervangen met een handje parmezaan en wat kruiden zoals rozemarijn of tijm.

Bloemkoolrisotto met pangrattato

recept voor een gezin van 4
bron: gebaseerd op een recept van Jamie Olivier (Jamie’s Italie)

1 ui, gesnipperd
2 tenen knoflook, gesnipperd
olijfolie
300 gr risottorijst
120 ml droge, witte wijn
1,5 liter hete groente- of tuinkruidenbouillon
4 ons bloemkool, in roosjes
75 gr parmezaan, geraspt
eventueel klontje roomboter
100-120 gr brood (gewone (witte) boterhammen met korst gaan prima)
1 blikje ansjovis, inclusief de olie (ik vind 3/4 van het blikje het lekkerste. Een vol blikje wordt me net iets te heftig)
ev 3 kleine, gedroogde rode pepertjes of wat chilivlokken

• Doe het brood, ansjovis en de pepertjes in een keukenmachine en vermaal het tot kruimels. Zet dit apart.

• Zorg dat de bouillon kookt wanneer je de rijst gaat maken.

• Fruit de ui en knoflook in wat olie ongeveer 10 minuten op zacht vuur zonder het laten kleuren.

• Draai het vuur hoger en doe de rijst in de pan. Laat de rijst even meebakken zodat het door en door heet wordt. Giet de wijn erbij en schep door.

• Voeg de bloemkoolroosjes toe aan de kokende bouillon en laat dit rustig doorkoken. Er moet voldoende bouillon zijn om aan de rijst toe te voegen, terwijl de bloemkool gaar kookt.

• Zodra de wijn in de rijst bijna is opgenomen, een scheut bouillon toevoegen.

• Blijf bouillon met scheutjes toevoegen zodra de vorige scheut is opgenomen en blijf vooral roeren! Veel roeren maakt de risotto romig. Dit duurt bij elkaar 18 tot 20 minuten en de rijst is dan al dente: zacht, maar nog wel stevig. Je hebt niet alle bouillon nodig.

• Ondertussen: bak de broodkruimels bruin en knapperig in een droge koekenpan. Houd het in de gaten zodat het niet aanbrandt. Zet het daarna apart.

• Als de rijst gaar is, de gare bloemkool toevoegen aan de rijst. Druk de bloemkool kapot met een lepel.

• Goede risotto blijft op het bord niet liggen waar het is neergelegd: het vloeit uit. Het mag geen vaste klont zijn, maar het is ook geen pap. Wel is het vrij nat. Er mag aan het einde van de kooktijd dus nog flink wat vocht in de pan zitten. Hoeveel? Tja, dat is toch een kwestie van uitproberen. In ieder geval zal het toevoegen van de kaas helpen bij het romige karakter van de rijst. Voeg de parmezaan toe, roer door, draai het vuur uit en laat de rijst nog even staan. Een Italiaan zal op dit moment ook een klont boter toevoegen, maar ik laat het zelf altijd achterwege voor doordeweekse maaltijden. Ik doe al genoeg om dik te worden en ik mis het niet echt.

• Nu moet de risotto precies goed van consistentie zijn: romig en “lopend”. Direct serveren; risotto kan je niet bewaren of opwarmen. Schep op het bord wat van het broodkruim op de risotto.

Oordeel van het smaakpanel: ze zitten alledrie in een lastige fase qua eten. Risotto is hier ‘staple food’ en wordt altijd wel gegeten, maar er is vooral belangstelling voor andere zaken aan tafel. De pangrattato werd namelijk wel met enthousiasme onthaald.

Selderijsalade met oude kaas

Ik koop wel eens een kant en klare selderijsalade met oude kaas, maar terwijl ik al kauwend de ingrediëntenlijst zat te bestuderen bedacht ik mij dat dit beter moest kunnen. Er stonden een stuk of veertig bestanddelen in de lijst, waaronder een aantal met erg moeilijke namen. Belachelijk. Hoe moeilijk kan selderijsalade zijn?

Selderijsalade met oude kaas

250 gr schoongemaakte knolselderij

100 gr mayonaise

100 gr magere yoghurt (of iets vollers zoals crème fraiche als de calorieën er niet toe doen)

1 tl zout

100 gr geraspte, oude kaas

1 tl mosterd

eventueel 1 tl gembersiroop

Rasp de knolselderij tot zeer fijne juliennesliertjes. Meng dit met de andere ingrediënten. Klaar!

Ach knolselderij, je bent net zo lelijk als dat je lekker bent…

Quesadillas uit de voorraadkast

Geen zin om te koken… Eens kijken wat er nog te vinden is in huis… O ja, mijn schoonvader had een tijdje geleden een bak erwtensoep voor in de vriezer afgeleverd en er lag ook nog een pak tortilla’s. Beetje fusion cooking dan maar. En Meneer en ik hebben gesmuld! Quesadillas zijn eerlijk gezegd lekkerder dan een gewone tosti en je kan er qua vulling echt alle kanten mee uit. Ook gewoon met een restje geraspte kaas en wat verse basilicum eet je je vingers erbij op.

Quesadillas uit de voorraadkast

recept voor 5 tortilla’s

5 tortilla’s

beetje olijfolie

voor de vulling:

2 gegrilde paprika’s uit een pot, in kleine stukjes

4 gedroogde tomaten op olie, in reepjes

1 teen knoflook, gesnipperd

handvol zwarte olijven, in plakjes

200 gr geraspte kaas (bv Goudse belegen)

eventueel wat fijngehakte peterselie of basilicum

 

Meng alle ingrediënten voor de vulling in een kom. Verhit een koekenpan en doe er een drupje olie in. Het kan zonder, maar de tortilla’s worden er zo lekker van… Een klein beetje is genoeg.

Zorg voor redelijk laag tot middelhoog vuur. Leg een tortilla in de pan en leg een flinke opscheplepel van de vulling op de helft van de tortilla en verdeel het over die helft. Als de tortilla bruin en knapperig begint te worden (en dat gaat erg snel), klap je de tortilla dubbel. Druk de vulling nog even aan met een spatel, zodat het zich mooi verdeeld. Als de kaas is gesmolten is de quesadilla klaar. Snijd hem alleen nog even in punten.

En dat gaat dus wonderlijk goed samen met erwtensoep…!

Oordeel van het smaakpanel: ze vinden de quesadillas niet lekker (te zuur, denk ik), maar dat geeft niet, want dan hebben wij er meer van. J De erwtensoep wordt wel hoog gewaardeerd en de dames hebben direct opa gebeld om te vragen naar grotere porties de volgende keer.

 

 

Winnaars Kerstpakket

Wat toepasselijk om op sinterklaasavond lootjes te trekken… Maar we hebben er drie! Het kerstpakket gaat naar Margot, Steven en Karen. Zij hebben inmiddels via Facebook bericht gekregen. Zo niet, stuur mij even een mail via eerstkoken(apenstaartje)hotmail.com?

Veel plezier ermee!

Roberto’s Ragu

Ragu of bolognesesaus was een van de eerste recepten op dit blog en de aanstichter van mijn liefde ervoor was een Italiaan op Groenland. Na een ochtend ploegen door kniediepe sneeuw kreeg ik op een dag zijn ragu voorgeschoteld en het harde werk, de kou, de omgeving, alles zal hebben meegeholpen aan de smaak, maar ik was verkocht. Later mailde hij mij het recept, maar ik had inmiddels het klassieke recept omarmd en het maken van zijn ragu kwam er eigenlijk nooit van. Afgelopen week kwam ik zijn originele mailtje tegen, uit 2001. Ik heb onmiddellijk de creuset in positie gebracht! Roberto was nogal van de vage omschrijvingen, dus ik heb er dit van gemaakt:

Roberto’s Ragu

Pastasaus voor ongeveer 600 gr pasta

1 kg rundergehakt

400 gr bospeen,  geraspt

klontje roomboter of olie

140 gr geconcentreerde tomatenpuree

400 ml soepele rode wijn

zout, peper

2 tl mild paprikapoeder

1 takje rozemarijn, of 2 tl gedroogd

1 verkruimeld blokje runderbouillon + 350 ml water

Bak het gehakt rul in wat boter of olie en zorg dat het niet alleen gaart, maar ook daadwerkelijk wat gebakken kantjes krijgt. Als er teveel vocht uit het vlees komt, haal dat dan uit de pan met bv keukenpapier, want anders stooft het meer dan dat het bakt.

Stoof ondertussen de wortel in wat boter en een scheutje water gaar in een aparte pan, met deksel erop. Dit zal zo’n 10 minuten duren.

Voeg de wortels dan bij het gehakt, samen met alle andere ingrediënten. Laat dit afgedekt op het laagste vuur twee uur zachtjes pruttelen. Roberto voegde er nog wat bloem aan toe om te binden, maar het was al een dikke gehaktsaus bij mij, en ook zette hij de pan een nachtje weg op het aanrecht. Dat kan je in Groenland misschien ongestraft doen, maar het leek me een slecht idee om dat hier ook te proberen.

Serveer met pasta en veel parmezaan.

Oordeel van het smaakpanel: heer-lijk! Weer heel anders dan de gewone ragu die we altijd maken, dus een welkom recept voor de afwisseling.