Marsepein en Amandelspijs

Onder dit recept kwam ik niet uit, vermoedde ik zo…

Wat is toch precies het verschil tussen amandelspijs, marsepein en frangipane? Ze worden alle drie gemaakt van een mengsel van suiker en amandelen, maar waar zitten de verschillen in?

Allereerst maar de verhoudingen van suiker en amandel:

* Marsepein bevat idealiter 60 % amandel en 40% suiker, of zelfs 90/10 voor edelmarzipan. Verder heb je wat vocht nodig zoals rozenwater, citroensap, gewoon water of eiwit. Nb. er is nu ook veel goedkope marsepein te koop met maar 20% amandelen.

* Amandelspijs bevat ongeveer 50% amandel en 50% suiker. Bovendien moet er ei bij en is het ook veel grover gemalen. Amandelspijs is een Nederlandse benaming. Een mengeling van 50/50 kom je ook in het buitenland tegen, maar dan heet het nog steeds marsepein. Het wordt dan wel ook op dezelfde manier gebruikt als bv broodvulling, zoals in onze stol.

* Frangipane is een beslag waarvan amandelspijs de basis is. Verder bevat het bloem, boter en ei en het wordt veel gebruikt voor bv taartvullingen.

De kwaliteit kan ernstig verschillen. Goedkope marsepein zal meer suiker bevatten of goedkopere amandelen met minder smaak, zodat het product weer moet worden opgepept met additieven. Spijs wordt veel met peulvruchten of abrikozenpitten gemaakt. Men noemt het dan Banketbakkersspijs. Kijk met de kerst maar eens naar de ingrediëntenlijst van een kerststol. Zelfs de duurste broden bevatten vaak nog peulvruchten. Nog een reden om er zelf eens wat tijd aan te besteden?

Het is leuk om op zondagmiddag eens in de keuken te gaan staan met de kinderen om marsepein te maken, want dat is leuk en leerzaam (wow, gaat er zoveel suiker in??) en het is een fluitje van een cent. Maar voor echt mooie marsepein die je gebruikt op taarten of voor figuurtjes zou ik iets kant-en-klaars kopen, want bij de fabricage komt meer kijken dan wat amandelen en suiker in de keukenmachine malen. Dus, voor de kinderen dan maar de simpele versie, zonder eiwit overigens:

Marsepein:

Koop blanke amandelen of verwijder de bruine vliesjes zelf: zet de amandelen op met ruim koud water en breng het water aan de kook. Stort de amandelen in een zeef, spoel ze af met koud water, dep ze goed droog in een doek en pel ze.

Maak marsepein van 300 gram gepelde amandelen (dus zonder schilletjes!), 200 gram gezeefd poedersuiker, 2 eetlepels citroensap of rozenwater en maal het mengsel een aantal keren in de keukenmachine, zodat het steeds fijner van structuur wordt. Eventueel nog wat water of poedersuiker toevoegen als het te droog of te nat is. Op een gegeven moment verandert de massa van losse korrels naar een klomp deeg. Kneed het met de hand goed door. Om het in een vorm te kneden, gebruik je poedersuiker, zoals je bloem zou gebruiken bij een nat brooddeeg. Gewoon wat op je werkblad strooien en dan kunnen de kinderen een uurtje gaan kleien.

Amandelspijs:

200 gr blanke amandelen

200 gr kristalsuiker

1 citroen, rasp en sap bewaard

1 ei

Maal de amandelen en suiker samen in de keukenmachine tot het de juiste consistentie heeft. Spijs moet niet te fijn worden.

Klop het ei los. Meng citroenrasp, 2 eetlepels citroensap en het losgeklopte ei door het amandel-suikermengsel en maal het mengsel opnieuw.

Bewaar de spijs in een afgesloten bak tot gebruik op een koele en donkere plek.

Van allebei wordt de smaak beter als je ze even koel weglegt. Maak spijs rustig een week van tevoren, maar voeg dan het ei pas toe bij de verdere bereiding.

Maar wat doen we er daarna mee?

Marsepein:

Het in elkaar knutselen van hondjes en roosjes laat ik graag aan iemand anders over. Ik gebruik de marsepein liever in kleine stukjes in een cake of in een appeltaart.

Of je rolt kleine staafjes, doopt die in gesmolten chocolade en je hebt marsepeinen bokkenpootjes.

…of je vult dadels met marsepein en drukt wat pistachenootjes tegen de marsepein aan.

Spijs:

Gebruik het als vulling in een boterkoek als tussenlaag. Of natuurlijk klassiek verwerkt in een brood, zoals een driekoningenbrood, een zoet, briocheachtig, rond brood met gekonfijte vruchten en een kern van spijs.

Of we maken Gevulde Koeken:

300 gr amandelspijs, of een kant-en-klaar pakje (vergeet dan niet een losgeklopt half ei toe te voegen en dit goed door te kneden!)

230 gr bloem + extra om te bestuiven

110 gr basterdsuiker (ik gebruik de bruine voor de kleur)

Zout

150 gr roomboter

1 ei

(ev. speculaaskruiden toevoegen aan het deeg)

Voor het deeg: kneed bloem, suiker, zout, boter en een half geklopt ei samen tot een niet plakkend deeg. Bestuif het werkblad met bloem en rol het uit tot een lap van 0,5 cm dik. Steek er met een vormpje rondjes uit (als je de standaard gevulde koekgrootte aanhoudt, kom je op 12 of 14 rondjes uit, dus 6 of 7 gevulde koeken.

Leg de helft van de rondjes op bakpapier op de bakplaat. Leg op elk rondje een laagje spijs, maar houdt de randen vrij. Dek ze nu af met de resterende rondjes en druk de randen dicht. Bestrijk ze met het resterende losgeklopte ei en druk er eventueel een halve blanke amandel in.

Bak ze 30 minuten op 175 graden in de oven.

Oordeel van de kleine chef: even proeven, even uit de mond halen, ja, toch wel lekker.

Crumbles

Per ongeluk kwam ik ooit vlak voor de kerst in een zeer chic restaurant terecht. Zo eentje waar ze ogenschijnlijk meer tijd besteden aan de opmaak dan aan het eten zelf, waar je na de 4 gangen nog honger hebt, omdat het om de smaakbeleving moet gaan in plaats van om gewoon lekker eten. Het zag er best leuk uit hoor dat flintertje heilbot naast die 4 kunstig opgeplakte kikkererwten die samen het tussengerecht moesten voorstellen, maar elke gang was ronduit een teleurstelling. Vooraf hadden we het vaste menu ingezien en de omschrijvingen leken duidelijk. Maar als het op tafel kwam, leek niets in de verste verte op wat ik had verwacht. Zo was het dessert een tiramisu. Nu ja, daar valt weinig aan te fröbelen, dacht ik. Maar geserveerd werd een tweetal stevige kogeltjes, terwijl ik mij verheugde op een vierkant stuk waar de mascarpone aan de zijkant een beetje van wegdroop. Ik verwachtte dat ze in een dergelijk restaurant wel met de beste tiramisu aller tijden zouden aankomen, maar echt, dat kon ik thuis beter.

Als comfort food iets is, dat is het naast huiselijk vooral herkenbaar. Je verwacht soep in een kom en dat is het dan ook. Met knoflookbrood ernaast. En niet een of ander brouwsel in een flute met cappuccinoschuim erop, met een garnaal als versiering aan de rand gehangen.

Iets dat haast niet valt te verpesten met creativiteit is een crumble; een zachte fruitlaag met een kruimeldeeg erop. Het is de redder in nood, want je maakt het in 10 minuten (+ oventijd), iedereen vindt het lekker en met wat variaties op de standaardversie ziet het eruit alsof je er nog best wat tijd hebt inzitten.  Hieronder volgt eerst de gewone applecrumble, maar kijk vooral even bij de tips voor aanpassingen.

Apple Crumble

Voor een schaal van 27 cm, daar voed je als nagerecht makkelijk 6 personen mee

Voor het kruimeldeeg:

200 gr bloem

120 gr suiker

snuf zout

135 gr roomboter

Voor het fruit:

4 of 5 appels, geschild en in stukjes, ik gebruik vaak stevige appels, zodat je zachte stukjes appels krijgt, ipv meer een moes.

Flinke hand rozijnen, geweekt in wat sinaasappelsap, of liever in armagnac, rum, of iets dergelijks

Suiker naar smaak. Ik strooi er ongeveer 3 eetlepels over.

Voor het deeg voeg je alles samen en met 2 messen snijd je de boter in stukjes. Als alles ter grootte van erwten is, kneed je het verder met de vingers totdat het gemengd en kruimelig is. Voeg desnoods wat boter of water toe wanneer het erg droog is

Voor de fruitlaag voeg je alles samen in een schaal (beboteren niet nodig) en je dekt alles af met de kruimels. Niet te veel van snoepen ondertussen.

Dit gaat 40-50 minuten in een oven van 200 graden, of net zolang totdat het mooi bruin is.

VARIATIE:

In plaats van appel kan je elk soort fruit gebruiken, maar persoonlijk vind ik zacht fruit minder geschikt, omdat het zo zompig wordt. Alleen aardbeien of kruisbessen zou ik daarom niet doen. Maar een combinatie werkt erg goed. Appels met bosbessen of appel met aardbeien is heerlijk. Rabarber is natuurlijk een klassieker. Hieraan voeg je eventueel wat stemgember aan toe.

Nog niet geprobeerd, maar kersen met een chocoladekruimellaag (met cacao) klinkt wel erg goed.

Aan de appels kan je van alles toevoegen: kaneel of kardemom, of speculaaskruiden.

Aan het deeg kan je gemalen amandelen toevoegen (ev wat bloem vervangen voor amandelmeel, want dit deeg is al best droog) en over de appels kan je stukjes amandelspijs verdelen.

Erbij serveer je klassiek een Sauce Anglaise (zeg maar dunne vanillevla, mij maak je er niet blij mee, het hoeft allemaal niet zo weeïg en zoet), of lobbige slagroom, maar een mooie quenelle van mascarpone, vermengd wat een scheutje gembersiroop en fijngesneden stemgember is ook erg lekker. Of mascarpone met kaneel…

Hele volksstammen prefereren een bolletje ijs erbij, maar dan wel zelfgemaakt vanille-ijs. Persoonlijk moet ik niet denken aan zo’n hap suiker van bijvoorbeeld Hertog.

Oordeel van de kleine chef: ben je gek, er zit fruit in!

Beef and Guinness Stew

Pure beauty. Pure GUINNESS®.

Wist u dat de trots van Ierland, het bier Guinness, niet voor vegetariërs is? Google het merk maar eens; het zwarte bier spreekt nogal tot de verbeelding, want het internet staat er vol mee. Ik vond allerlei weetjes die nieuw voor mij waren en ze kunnen nog eens handig zijn als je laat op de avond met visite zit maar het gesprek valt stil. “Wisten jullie dat…

Guinness is van het type ‘stout’, een biertype dat zo werd genoemd, omdat het behoorde tot de ‘stoutest of beers’, de krachtigste en stoerste bieren, met een alcoholpercentage van 7 of 8%.

In ons land behoort Stout bepaald niet tot de grootste groep bieren, want dat is gewoon pils en meestal vind je overal wel dezelfde merken binnen ales of stouts. Van Guinness zie ik bij de gewone supermarkt of slijter steeds maar 2 varianten staan: de Guinness Foreign extra stout of Special Export Stout, met een hoog alcohol percentage van 8% en de blikjes of flesjes Guinness Draught, welke een open balletje in het blik of fles hebben. Dat balletje zorgt voor de stevige, romige schuimlaag in het glas. Als ik ermee kook, roer ik altijd direct in de pan om dat schuim juist weer weg te krijgen, want het ziet er niet uit bovenop je vlees, maar toch moet je juist deze variant hebben en niet de sterkere, want dat wordt veel te heftig en te bitter. De Draught is milder. Ook hiervan wordt het vlees wel wat bitterder, het is en blijft een stout natuurlijk, maar laat de stoofpot een nachtje in de koelkast staan en de smaak is dan uitstekend.

Wat ik ook nooit besefte is dat het Guinness book of records dus ook werd uitgegeven door deze bierbrouwer om gesprekstof te genereren aan de stamtafel. Best slim.

Guinness wordt ook wel ‘Meal in a Glass’ genoemd, maar dat valt reuze mee. Het bevat minder calorieën dan sinaasappelsap. Het lijkt alleen wel alsof je een paar boterhammen weghapt door de kleur en de smaak.

Het duurt 119.5 seconden om een Guinness netjes te tappen. Dat is erg lang als je aan de bar staat te wachten, maar Guinness lanceerde een succesvolle campagne met als slogan ”Good things come to those who wait" om de consument warm te laten lopen voor hun kwaliteitsproduct. Een zekere Flann O’Brien (kan het Ierser?) liep zo warm voor zijn biertje dat het hem inspireerde tot de volgende lofzang:

The Workman's Friend

 When things go wrong and will not come right,

 Though you do the best you can,

 When life looks black as the hour of night -

 A PINT OF PLAIN IS YOUR ONLY MAN.

 When money's tight and hard to get

 And your horse has also ran,

 When all you have is a heap of debt -

 A PINT OF PLAIN IS YOUR ONLY MAN.

 When health is bad and your heart feels strange,

 And your face is pale and wan,

 When doctors say you need a change,

 A PINT OF PLAIN IS YOUR ONLY MAN.

 When food is scarce and your larder bare

 And no rashers grease your pan,

 When hunger grows as your meals are rare -

 A PINT OF PLAIN IS YOUR ONLY MAN.

 In time of trouble and lousy strife,

 You have still got a darling plan

 You still can turn to a brighter life -

 A PINT OF PLAIN IS YOUR ONLY MAN.

-- Flann O'Brien

Wat kan je je als fabrikant nog meer wensen als dat ze dergelijke gedichten over je bier maken?

O ja, en wist u wel dat maar liefst 40% van al het Guinness-bier ter wereld in Afrika wordt genuttigd?

Maar hoe zit het nou met die-hard vegetariërs die het bier moeten laten staan? Guinness (en vast ook andere bieren) wordt geklaard met isinglass, een soort visgelatine die wordt gemaakt van de zwemblazen van vissen. Het wordt al eeuwen lang gebruikt als gelatine of klaringsmiddel, maar schijnt tegenwoordig nog amper in gebruik te zijn. In het eindproduct zou ook niets meer moeten zijn te vinden van deze vislijm, volgens Guinness. Voor het volgende recept maakt het ook niet uit, want daar komt toch een koe bij aan te pas.

Overigens is dit recept bekender onder de naam Steak and Guinness Pie, waarbij de pan of schaal een dakje krijgt van deeg, maar ik vind het lastiger serveren met andere zaken eromheen, dus ik laat hem ‘kaal’. Kunt u hem mooi serveren met wat dikke frieten of aardappelpuree en witlof.

Beef and Guinness Stew

4 personen

1 kg runderriblappen, in blokken of reepjes

4 flinke uien

Bloem

Roomboter of olie

2 tl tijm

15 gedroogde pruimen zonder pit, heel

150 gr bacon of spek, in reepjes

0.5 liter blik Guinness Draught (in 1 groot blik), of eventueel twee kleine van 0.33 L.

2 el bruine suiker

Het vlees goed droog maken en bestrooien met bloem. Daarna aanbakken in de olie of boter. In een andere pan de uien fruiten en toevoegen aan het vlees. Warm het bier even op in de pan van de uien, dan krijgt het vlees niet zo’n klap van het koude bier. Daarna alle andere ingrediënten toevoegen en 3 uur laten sudderen, eventueel op het einde de deksel van de pan halen om wat vocht te verdampen.

Estouffade

Comfort Food is bij mij behoorlijk synoniem voor eenpansgerechten en dat klinkt helaas als een studentenhap, snel in elkaar geflanst en hopelijk nooit voor gasten gekookt. Ik had ooit een jaren ’80 boekje op de plank liggen dat 40 eenpansgerechten beloofde en het stond vol met schandelijke combi’s als witlofrolletjes met banaan en ananas of pasta met een blikje zalm en maiskorrels.

Een pastaprutje kan best lekker zijn als je in je eentje nog even snel moet eten met het bord op schoot bij de laatste aflevering van je favoriete tv-serie, maar ik had eigenlijk iets anders in gedachten. Boeuf Bourguignon,  estouffade, Belgische stoofpotjes met stroop, kruidkoek en bier, riblappen met Guinness en dikke frieten of een goede rendang die een werkdag heeft staan pruttelen op het stoofplaatje.  En dan noem ik nu alleen nog maar de stoofpotten. Al die lasagna’s en risotto’s bewaren we nog even voor later.

Voor nu dan maar de Estouffade; een Franse stoofpot, erg rijk van smaak. Bij ons kwam het op tafel met gebakken aardappels en perenmoes van onze eigen bomen, maar ik heb er ook wel eens zelfgemaakte tagliatelle bij gemaakt. Allebei erg lekker.

Voor een flinke pan, zeker 5 porties:

1 kg runderriblappen, in blokken gesneden

Olie of roomboter om in te bakken

1 ons spekreepjes

1 teen knoflook, gesnipperd

15 sjalotjes, schoongemaakt en de grote gehalveerd, kleintjes laat je heel

Een klein blikje geconcentreerde tomatenpuree

Een bakje kastanjechampignons, in kwarten

1 winterpeen, gehalveerd en in plakjes

Een halve liter runderbouillon

Een halve liter rode wijn (niet bezuinigen op de wijn, dat proef je er later in terug)

Tijm, vers of gedroogd

1 laurierblaadje

1 afgestreken el speculaaskruiden

100 ml cognac

Het vlees bak je (ev in 2 porties) bruin in de olie of boter. In een andere pan bak je het spek uit en in het overgebleven vet bak je de sjalotten en knoflook even aan. Het spek houd je apart. Daarna schep je de spekjes en sjalotten bij het vlees. Zoveel wijn en bouillon toevoegen als je nodig hebt om het vlees onder te laten staan. Voeg alle kruiden, tomatenpuree en specerijen toe. Nu kan je het zeker 3 uur laten staan op een stoofplaatje. Daarna voeg je de wortel, champignons en cognac toe. Nog een half uur laten pruttelen of tot de wortel gaar is. Op smaak brengen met peper en zout, maar let op dat het al vrij zout kan zijn door het spek en de bouillon.

Oordeel van de kleine chef: laat maar doorkomen!

Risotto met spinazie en gorgonzola

Gelukkig wordt het weer herfst en daalt de temperatuur flink deze week. Want van koude soep of een saaie maaltijdsalade wordt een mens ook niet blijer, we zijn nu wel weer even klaar met de bbq en bovendien kan je met goed fatsoen toch geen stamppot serveren aan de tuintafel. Gelukkig zag ik de eerste aanbiedingen voor rookworst al weer voorbij komen. Fijn, zo’n kordate marketing afdeling van de Plusmarkt.

Heeft u dat nou ook niet? Dat je stiekem toch warmpjes vooruit denkt aan Sinterklaas, Kerst en weer nostalgisch oliebollen bakken in de achtertuin met je winterjas aan, die eenmaal binnen juichend worden ontvangen door de familie? Tuurlijk, tegen het einde van december zijn we blij als het weer gewoon 2 januari zou zijn, en als het in maart weer wat lichter begint te worden om 8 uur ’s morgens, jubel je op een koud fietszadel, maar ondertussen moeten we er nog wel even wat van maken voor die tijd…

Gelukkig zijn daar oplossingen voor. We slepen ons er wel weer doorheen bij de genade van comfort food, want bij daarbij denken we al snel aan korte, koude dagen, pepernoten die weer in de winkel liggen (al maken we die straks natuurlijk zelf wel even), stoofpotten met bier of wijn en dikke frieten erbij, verder wentelteefjes en andere dingen die je moeder vroeger voor je maakte, gesuikerde baksels en vooruit, marsepein.

Binnenkort blazen we het stof van de creuset , maar voor nu nog snel een recept dat best zomers kan worden geserveerd met een tomatensalade, maar in september doet dit het ook prima.

Risotto met spinazie en gorgonzola

Voor 2 flinke eters

250 gr risotto

Klein litertje bouillon van tuinkruiden-bouillonblokjes. Je hebt niet alles nodig, maar liever teveel dan te weinig. Ik gebruik ook maar 1 blokje, want het wordt toch wel zout genoeg.

Olijfolie

1 ui, gesnipperd

1 teentje knoflook, gesnipperd

1 glas droge witte wijn

1 ons rauwe ham, bijvoorbeeld Coburger (Geen Schwarzwalder, want dat is veel te heftig!), in reepjes.

1 pond verse spinazie

1 stuk gorgonzola, in stukjes. Neem Dolce, want ook hier is de gewone kaas iets teveel van het goede. Wees desnoods niet te gul met de gewone gorgonzola.

Fruit de ui en de knoflook in de olie. Na een paar minuten kan de risotto erbij en deze bak je even mee. Dan de wijn toevoegen en goed roeren. Laat het niet teveel droogkoken, dus ook snel een flinke scheut bouillon erbij. Nu zijn er hele handleidingen over risotto koken en veel dingen vind ik overdreven, maar als je de bouillon er steeds bij blijft gieten en je blijft met liefde roeren, dan komt dat allemaal heus wel goed. Wel erop letten dat je aan het einde niet met teveel vocht in de pan blijft zitten, dus anticiperen op het juiste moment dat de rijst het zelf wel verder afmaakt. Als de risotto stevig maar beetgaar is, laat je snel de spinazie slinken in een andere pan, ook in een beetje olie. Ik doe dat in een wok, omdat die zo groot is en je snel kan werken, maar ik heb dan ook wel een wokbrander. Een koekenpan lukt natuurlijk ook. In een ander pannetje heb je ondertussen de ham uitgebakken, eventueel in wat olie, maar vaak is dat niet eens nodig en bakt het wel in zijn eigen vet.

De gorgonzola smelt je in de rijst en als alles ondertussen is gegaard, meng je het door elkaar. Serveren met Parmezaan!

Als het nu toch nog mooi weer wordt, kan die tomatensalade er ook bij:

Maak een dressing van (citroen)mayonaise, wat blanke azijn en een klein lepeltje suiker. Meng dit met schoongemaakte stukjes tomaat (sap en pitjes verwijderd) en wat fijngesneden platte peterselie.

Oordeel van de kleine chef: graag met de dolce gorgonzola. Tomaat, nee, dank je.