Kaasbroodjes

Je ziet wel eens recepten waarin men een snel kaasbroodje maakt, maar dan wordt er gewoon een plak kaas in bladerdeeg gevouwen. Maar zo makkelijk kom je niet van me af. Nee, als je zelf zo’n lekker vers gebakken broodje met zachte kaasvulling wil maken, dan moet je eerder beginnen. Je maakt een gebonden kaassaus, welke je laat opstijven in de koelkast. Daarna snijd je het in repen en dat is dus de vulling van je broodje.

Wij hadden er sla bij als een soort excuus.

Nb. Op de foto zie je broodjes van bladerdeeg, maar ook van ‘hartige taartdeeg’, wat eerder een soort brooddeeg is. Dat brooddeeg is een stuk minder vet en dat vind ik lekkerder.

Kaasbroodjes

Recept voor 10 tot 12 stuks

Bron: Allerhande september 2017

50 g roomboter

50 g bloem

300 ml groentebouillon (van een half tablet)

150 gr geraspte, (vegetarische) oude kaas + iets extra om over het deeg te strooien

3 tl pittige mosterd

10 tot 12 plakjes bladerdeeg (de vierkantjes uit de diepvries – Hartige taartdeeg kan ook!)

1 ei, losgeklopt met een beetje water

Verder nodig: een cakeblik en bakpapier

Maak eerst de roux: smelt de boter in een steelpan op middelhoog vuur. Voeg de bloem toe. Verwarm dit gedurende een minuut zodat de bloem iets kan garen. Voeg de bouillon in twee keer toe en roer met een garde tot je een gladde saus krijgt. Het zal snel binden. Voeg daarna de kaas en de mosterd toe en roer het door elkaar. Laat de kaas smelten en haal het dan van het vuur. Als het goed is heb je nu een dikke saus. Bekleed het cakeblik met bakpapier en schep de saus erin. Laat 1 uur afkoelen in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 200 graden (of 180 graden hetelucht). Ontdooi het bladerdeeg op het bakpapier. De kaassaus is nu stijf geworden en je kunt het in plakken snijden. Verdeel de plak in 10 of 12 gelijke staafjes. Ik vind dat 10 stuks vrij grote stukken oplevert en het past maar net in een vierkantje deeg. Twaalf stuks is wat handiger om mee te werken. Maar ja, dan heb je een iets minder gevuld broodje. Keuzes, keuzes, keuzes… Hoe dan ook, leg op elk bladerdeegplakje een staafje kaas, kwast de randen in met wat losgeklopt ei en vouw het dicht. Druk ze ook met een vork nog goed dicht, want anders loopt de kaassaus er uit bij het bakken. Bestrijk de bovenkant van de broodjes ook met wat ei en kerf ze aan de bovenkant ook in met een scherp mes, zodat de stoom straks kan ontsnappen (anders scheuren ze alsnog). Bestrooi ze met wat extra geraspte kaas. Bak ze in de oven in ongeveer 25 minuten bruin en gaar.

Laugenbrezeln zonder handschoenen

Je kent ze vast wel, deze Duitse broodjes in de vorm van een krakeling, alleen niet iedereen vindt ze lekker. De buitenkant heeft namelijk een typisch smaakje van tja… wat eigenlijk…? Iets van zeep? Kalk? Brezeln heten ze, maar ze gaan ook wel als pretzels door het leven. Ik hoop niet dat ik je met het volgende verhaal afschrik, maar ze zijn ontzettend simpel om zelf te maken en heus niet zo eng als wat ik hieronder voorspiegel :)

Het smaakje komt van loog en dat is een opmerkelijk goedje in de keuken. Je ontstopt er namelijk ook je gootsteen mee. Toch zijn er overal ter wereld mensen die het gebruiken bij het koken. Het verandert namelijk de structuur van je eten. In Noorwegen bijvoorbeeld weken ze de gedroogde stokvis in loogwater. De vis wordt daar glazig en gelatineus van. In China en Japan stoppen ze het in noedels, die daarna nog veerkrachtiger zijn en kunnen worden opgerekt tot gesponnen deeg. In Zuid-Amerika doen ze bakpoeder in gehaktballetjes en het vlees wordt ook hier zacht en glijerig van. Tja, het is iets waar je mee moet zijn opgevoed, want tot dusver kan het mij niet bekoren. Afgezien van die broodjes dan. Die vind ik erg lekker. De loog zorgt trouwens niet alleen voor de smaak, maar ook voor het donkere, knapperige korstje.

iets te dik, toch lekker...

Loog is alleen wel spul dat je met handschoenen moet gebruiken en dat vind ik een moeilijke combinatie met mijn eten. Het is dan ook niet eens zomaar in de supermarkt verkrijgbaar. Nou ja, als gootsteenontstopper (caustic soda) kan je aan natriumhydroxide komen, maar dat moet je dus niet doen! De Chinese toko verkoopt wel een ‘Lye Water’ (loogwater) dat is gemaakt van kaliumcarbonaat. En over de grens in Duitsland is het wel als ‘Brezellauge’ te koop. Maar het is allemaal bijtend spul en om heel eerlijk te zijn durf ik het niet…                        

Maar voor alle bangeriken is er wel een uitkomst in dubbelkoolzure soda. Het heet ook wel natriumwaterstofcarbonaat of natriumbicarbonaat en we hebben het allemaal wel in de kast staan in de vorm van simpele bakpoeder. De werking is beslist minder dan loog en het is veel milder, maar mijn broodjes hadden nog steeds dat typische zeepsmaakje dat ik zo lekker vind. En als pluspunt hoef je niet met een beschermbril en handschoenen aan je broodjes erin te dopen! Ik gebruik zakjes Kaiser Natron van het Duitse merk Holste (zie foto). Je koopt het als doosjes met daarin enkele zakjes met poeder. Het is trouwens voor veel dingen goed. Het schijnt dat je er ook geweldig mee kunt schoonmaken… Maar er zijn meer merken te koop, ook in grotere verpakkingen. Onze kleine zakjes bakpoeder zijn net weer even anders: dubbelkoolzure soda heeft een zuur component nodig om als rijsmiddel te kunnen worden verwerkt (in cakes en dergelijke) en dat zit in bakpoeder er dus al in.

Tenslotte kan ik nog melden dat het echt een heel makkelijk recept is. Op de foto ziet u een dochter van acht die de broodjes rolt en dat is niet alleen voor de foto. Het is echt appeltje-eitje.

Laugenbrezeln

12 stuks

1 zakje gedroogde gist (van 7 gram)

1 tl suiker

350 ml lauwe melk

650 gr gewone bloem

2 tl zout

50 gr zachte roomboter

verder nodig:

2 liter water

2 el dubbelkoolzure soda (zie tekst boven)

2 el zout

grof zout om de broodjes mee te bestrooien

Doe de suiker en melk in een kom en los de gist erin op. Meng de bloem, boter en het zout erdoor en kneed dit lang door elkaar (wel tien minuten) tot het een mooi, glad en veerkrachtig deeg is. Het mag niet droog zijn en niet kleverig. Dus waar nodig voeg je nog melk of bloem toe. Dek het af en laat het vijf minuten staan.

Verdeel het deeg in 12 gelijke stukken. Pak een stuk, knijp het tot een worstje en rol het op een werkvlak uit tot een lange sliert van wel 60 cm lang. En dat is dus zo breed als een normaal keukenkastje. Let er wel op dat het midden veel dikker is dan de uiteindes. Als je het broodje tot een krakeling vormt moet je een dik buikje hebben (dat straks lekker zacht van binnen is) met dunne armpjes (die knapperig bakken). Op mijn foto’s hieronder zie je dat de eindjes nog te dik zijn. Maar je mag ze echt tot potlooddikte uitrollen, want het verdubbelt nog in grootte bij het rijzen.

Vorm ze nu als hieronder in de foto’s en leg ze op een bakplaat op bakpapier. Druk de armpjes goed vast op het deeg. Wanneer ze allemaal gevormd zijn is het tijd voor hun ‘loogbadje’. Breng de twee liter water aan de kook en los daarin de dubbelkoolzure soda en zout op. Leg nu een broodje op een schuimspaan of zoiets en dompel deze 10 seconden onder in het zacht kokende water. Laat het broodje op de schuimspaan liggen in het water! Laat het daarna ervan af glijden op de bakplaat. Ze zult zien dat het deeg nu inderdaad iets glads heeft. Dat komt door het bakpoeder.  Bestrooi met grof zout. Laat de broodjes 10 minuten drogen en bedek ze dan met een theedoek. Laat ze een uur rijzen op een warme en tochtvrije plek.

De broodjes worden heel heet gebakken en het liefste ook bij hetelucht. En wel op 220 graden (conventioneel kom je uit op zo'n 240 graden). Stook de oven dus maar flink op en bak ze dan gedurende 15 a 20 minuten of tot ze bruin en gaar zijn.

En dan eet je ze op z’n Duits met kaas, zoete mosterd en weisswurst! Wij deden de vegetarische aanpak met de vega braadworsten van de Vegetarisch Slager, die helemaal niet slecht zijn! Lekker hoor… Terwijl ik dit schrijf loopt het water me al weer in de mond!

***

In dit stuk heeft de NY Times een interessant stuk over loog en hoe je zelf een sterke variant maakt (durf ik nog steeds niet)

En in dit stuk vind je nog een zinnige opsomming van de verschillende rijsmiddelen (want het blijft mij duizelen…)

En tenslotte hier nog een linkje naar een stuk over de Pretzel en waarom het een krakeling vorm heeft (hint: ze stellen biddende armen voor, welke vroeger over elkaar werden geslagen tijdens het bidden.) 

Bloemkoolsoep met gele curry en kokosmelk, en pizzasneetjes

Nu al drie keer gemaakt en niemand zeurt, dus dat vat ik op als een compliment aan de chef. Ik denk dat deze soep op de lijst van het vaste repertoire kan. Je hebt er iets meer werk aan, want de bloemkool wordt eerst geroosterd in de oven, maar het is het zeker waard.

Niet schrikken van 2,5 liter soep – als vier eters een goed gevulde kom eten, dan ben je er al haast doorheen. Heb je nog mooi een lunchsoepje voor jezelf voor de volgende dag…

Bloemkoolsoep met gele curry en kokosmelk

Recept voor ongeveer 2,5 liter soep

nb. Ik gebruik maatschepjes waarbij 1 tl=5 ml en 1 el=15 ml

1 grote bloemkool, in halve roosjes (ik had 1 kilo schoon gemaakte bloemkool – gebruik eventueel ook een stuk van de stronk!)

olijfolie

1 middelgrote ui, gehakt

200 gr geschilde wortels, in stukjes

1 ruime el gember, gesnipperd

3 tenen knoflook, grof gesnipperd

1 tl kurkuma (of een stukje verse geelwortel van zo’n 2 cm groot)

1 verpakking Thaise Gele curry pasta van Fairtrade Original (70 gr)

1500 ml groentebouillon (van 1 tablet voor een liter)

500 ml kokosmelk (de beste in de supermarkt is die van Go Tan – 2 pakjes van 250 ml)

zout naar smaak

Verhit de oven voor op 200 graden hetelucht (of desnoods 220 graden conventioneel). Leg bakpapier op een bakplaat. Leg de stukken bloemkool erop en verdeel er een scheutje olijfolie overheen. Rooster het in de oven gedurende 20 a 25 minuten of tot de bloemkool bruine plekken heeft. Keer de bloemkool halverwege even.

Begin ondertussen met de rest: verhit een scheut olijfolie in een grote soeppan. Fruit de ui gedurende 5 minuten. Voeg dan de wortel toe en bak nog even op laag vuur. Voeg de knoflook en gember toe en bak het nog eens een minuut. Voeg dan de kurkuma en currypasta toe en schenk de bouillon erbij. Haal de bloemkool uit de oven en schep deze in de pan. Laat het nog eens 5 a 10 min pruttelen tot alles gaar is. Pureer het dan met een blender of staafmixer tot het heel glad is. Ik houd van gladde soepen en ik haal de helft van de soep ook nog door een zeef. Dan voeg ik gezeefde en  niet gezeefde soep weer samen. De pulp gaat dus weg, maar als je dit goed uitdrukt in de zeef, zou het niet veel moeten zijn. Schenk tenslotte de kokosmelk erbij en warm door. Breng waar nodig verder op smaak met zout.

Ik doe er op het bord graag nog wat chili-olie op. Bieslook of peterselie is er ook lekker bij.

Verder maak ik er pizza-stokbroodplakjes bij. Altijd een groot succes hier. Snijd een afbakstokbrood (of twee) in lange plakken en besmeer ze met een laagje Heinz Tomato Fritto. Doe daar een beetje oregano en geraspte kaas op en bak ze in de oven knapperig.

Surinaams broodje met ei

Zes broodjes? Dat bleek veel te weinig te zijn! De volgende keer verdubbel ik het recept wel. We vonden het allemaal erg lekker. De kinderen ook, hoewel ik bij hen erg karig was met de sambal. Ik geloof dat dat niet echt meer nodig is, maar toch… Wat betreft die sambal kan je meerdere kanten uit. Wat goed past is een Surinaamse sambal van Madame-Jeanette pepers. Bijvoorbeeld de Surinaamse sambal van het merk Spice It, dat bij de AH te koop is. Of de Roti Sambal Tomaat van het merk Lekker Bekkie. De sambal van Spice It is trouwens niet vegetarisch, want er zitten garnalen in. Wat wel vegetarisch is, maar wat veel mensen niet verwachten, is het Maggi blokje, en dan dus die kleine kubusjes, waarvan er twee in 1 omhulsel zitten. Je koopt ze ook gewoon bij de supermarkt.

De masala tenslotte is een Hindoestaanse kerrie. AH verkoopt zakjes van het merk Nandan, maar in de toko vind je meer soorten. Het kerriepoeder dat je overhoudt kan je trouwens ook eens proberen in recepten waar je anders gewone kerrie zou gebruiken. ‘Gewone’ kerrie bestaat namelijk niet. Het zijn allemaal mengsels die net even anders zijn. Deze masala’s passen daar gewoon tussen, hoewel er grote verschillen in de verschillende soorten kan zitten.

Het zuur van komkommer (zoetzuur eigenlijk) is er erg lekker bij. Echt zuur is het niet. Je maakt namelijk een vrij slap azijnmengsel met suiker. Maak het wel enkele uren van tevoren, zodat het goed op smaak komt.

Surinaams broodje met ei

Vegetarisch recept voor 6 broodjes

6 grote eieren

scheutje olie (bv zonnebloem- of arachide)

1 ui, gesnipperd (100 gr)

2 teentjes knoflook, gesnipperd

2 kleine, vierkante maggiblokjes

zwarte peper

1 miniblikje geconcentreerde tomatenpuree (70 gram)

1 iets opgehoopte el Surinaamse masala (een kerriemengsel)

6 bruine of witte pistoletjes of andere puntjes

zuur van komkommer (recept hieronder)

sambal naar keuze

Maak eerst de komkommer volgens het recept hieronder en zet dat apart.

Kook de eieren in 10 minuten hard. Laat ze schrikken onder koud water, pel ze en snijd ze in kwarten.

Fruit de ui in een kleine kookpan op laag vuur in een scheutje olie tot de ui zacht is. Voeg daarna de knoflook toe, samen met de verkruimelde maggiblokjes. Voeg ook de tomatenpuree en de kerrie toe en bak dit een minuut mee. Voeg dan 125 ml water toe. Laat dit even pruttelen. Als je het koud wilt eten, kan je het nu van het vuur halen en de stukken ei erin leggen en omscheppen. Als je het warm wilt eten, laat je de eieren erin opwarmen en serveer het direct. Maak het overigens niet te lang van tevoren. Warm of net afgekoeld is het het lekkerste. Beleg een broodje met een schep van het eimengsel, samen met wat sambal naar keuze en enkele plakjes komkommer.

Zoetzure komkommer

1 komkommer

150 ml azijn

75 gr suiker

150 ml water

beetje zout

Snijd de komkommer in plakjes. Doe ze in een schaal.

Verhit het water met de suiker in een pan. Kook het tot de suiker is opgelost. Haal van het vuur, schenk de azijn erbij en laat het afkoelen. Giet het mengsel dan bij de komkommer. Zet dit afgedekt weg en laat het minimaal een paar uur staan, maar een dag of nacht is ook prima. Overigens is het azijnmengsel niet sterk genoeg om het te conserveren voor langere tijd, dus je moet het wel binnen enkele dagen opeten.

Pasta met zwarte knoflook en eekhoorntjesbrood

De laatste tijd zie je steeds meer recepten met zwarte knoflook opduiken en het is dan nu ook beter verkrijgbaar, bijvoorbeeld bij de AH (maar bij lange na niet bij alle filialen!), Marqt, of bio-winkels (voor 3 euro per bol, zoals de verpakking hieronder). De knoflook is zoals je hem nog nooit hebt gezien: de teentjes zijn gitzwart en zacht. Dat komt doordat ze hem enkele weken lang op een lage temperatuur verhitten, waarbij de knoflook langzaam verkleurt. De smaak deed mij denken aan appelstroop of dadels, met een hele lichte, hartige knoflooksmaak. Je gebruikt ze bijvoorbeeld in sauzen en in salades, maar ze passen ook bij een kaasplankje. Ik maakte er een boter van, samen met eekhoorntjesbrood.

De gedroogde paddenstoelen hebben erg veel smaak en de knoflook heeft hier dus duidelijk een achtergrondfunctie. Als je de knoflook zelf wilt laten stralen, kan je de teentjes ook gewoon snipperen en door de boter mengen zonder andere toevoegingen. Nou ja, met wat zout erbij dan. Gebruik dan ook gerust een hele bol knoflook op zo’n 100 gram boter. En ik zou de pasta nog steeds opleuken met parmezaan en bieslook.

Wij aten er gekaramelliseerde witlof bij, maar een groene salade past ook goed.

Pasta met zwarte knoflook en eekhoorntjesbrood

Het recept voor de boter is genoeg voor 600 gr pasta (voor 4 personen – je hebt vrij veel pasta nodig, omdat er verder geen vullende saus is)

100 gr roomboter, op kamertemperatuur

1 klein scheutje olijfolie

1 sjalotje of een heel klein rood uitje, heel fijn gesnipperd

30 gr gedroogde paddenstoelen, bv eekhoorntjesbrood

4 teentjes zwarte knoflook

4 scheutjes (vegetarische) Worcestershire saus

een kneepje vers citroensap

zout en peper 

voor erbij: wat verse bieslook of peterselie en Parmezaanse kaas

600 gr pasta naar keuze

Doe de gedroogde paddenstoelen in een kom en giet er heet water op om ze te laten wellen (in ieder geval 10 minuten). Haal ze er daarna uit.

Fruit de gesnipperde sjalot of ui in een klein beetje olie tot het zacht is. Voeg dan ook de paddenstoelen toe en bak ze even mee. Voeg tenslotte de zwarte knoflook toe, bak nog heel even en haal dan van het vuur. Pureer dit mengsel in een keukenmachine (of eventueel een staafmixer) tot fijne snippers.

Meng het daarna met de boter, Worcestershire saus, citroensap, zout en peper. Je kunt het nu direct gebruiken of bewaar het in de koelkast.

Je kunt de boter ook op huishoudfolie scheppen, dichtrollen en tot een worst vormen. Als je dat op laat stijven, kan je er plakken van snijden en ergens op laten smelten.

Kook dan nog de pasta gaar en smelt de boter erdoorheen. Serveren met bieslook en parmezaan erop.

Gebakken zalm met gemberhoning en kokosrijst

Het grootste succes deze week was zonder twijfel de zak norivlokjes van Saitaku, welke je over rijst en dergelijke kan strooien. Het gaat om krokant geroosterd zeewier gemengd met sesamolie en sesamzaad. Nogal prijzig (3,49 bij de AH voor een zakje dat de familie hier zo leeg schudt bij het avondeten), maar erg lekker. Ik had het al eerder gebruikt op de zelf gepopte popcorn en later die dag ook op gebakken zalm, bestreken met gemberhoning, en met kokosrijst erbij. Nou jongens, dat was smullen en ik kan het aanraden.

De norivlokken in kwestie

De popcorn met nori

De zalm werd bestreken met de gemberhoning van Melvita (in ieder geval nu verkrijgbaar bij de Jumbo). Het is een vrij stevige honing met een duidelijk gembersmaak, die ik zelf erg kan waarderen. Je kunt ook gewone honing gebruiken en een theelepel fijngehakte gember toevoegen.
Daarbij kwam basmatirijst van Tilda, welke een mooie stevige, kleine korrel heeft. Deze werd gekookt in een mengsel van kokosmelk (altijd van Go Tan – mijn favoriet van de supermarktmerken) en gewoon water. Nou, en daarbij dan wat gewone broccoli en je feestmaal is klaar.

Gebakken zalm met gemberhoning en kokosrijst

recept voor 2 grote en 2 a 3 kleine mensen

voor de zalm:

4 (of 5) stukken zalmfilet, zonder huid, samen ongeveer 500 gram (diepvries is prima)

75 gr Melvita gemberhoning (of gewone honing met een theelepel heel fijn gehakte, verse gember)

40 ml sojasaus, zoals Kikkoman (geen ketjap manis)

1 grote teen knoflook, gesnipperd

eventueel om er extra overheen te strooien: ringetjes lente-ui, sesamzaad en/of dus die nori sprinkles

voor de rijst:

200 gr witte basmatirijst, zoals Tilda (geen snelkookvarianten!)

250 ml kokosmelk (=1 tetrapakje van Go tan)

225 ml water

zout

verder nodig:

2 stronkjes broccoli, in roosjes

Begin met de zalm: marineer de stukken (ontdooide!) zalm in het mengsel van honing, sojasaus en knoflook. Als je de marinade iets verwarmt in de magnetron is deze makkelijk door elkaar te roeren. Laat de zalm en marinade in ieder geval 15 minuten in de koelkast staan, maar liever langer.

Verhit de oven op 200 graden (180 graden hetelucht). Leg bakpapier op een bakplaat en daarop de zalm. Bestrijk elk stuk zalm met een eetlepel van de marinade en bak ze dan 10 tot 15 minuten afhankelijk van de dikte. In de laatste paar minuten kan je nog een eetlepel marinade erover lepelen, maar laat het dan nog wel even bakken.

Ondertussen de rijst maken: schenk de kokosmelk met het water in een pan, samen met de rijst en breng dit af en toe roerend aan de kook. Kook de rijst in een pan met deksel op laag vuur in ongeveer 10 minuten (ligt ook aan de soort rijst!) gaar. Controleer wel aan het einde of het niet te droog kookt. Laat desnoods zonder deksel het resterende vocht verdampen tot het een smeuig geheel is.

En ondertussen kook (of stoom) je ook de broccoli gaar in water. Serveren met de nori sprinkles of sesamzaad.