Mexicaanse rijstschotel uit de oven

Dat ging weer helemaal mis in Huize Eerst Koken. Eerst had ik ‘wat-eten-we-vandaag-nu-weer-in hemelsnaam’-stress en toen ik ’s middags eindelijk iets had gekozen, vergat ik het meest essentiële onderdeel bij het boodschappen doen. Ik wilde dus hartige bladerdeegflappen maken met een soort Mexicaanse vulling. Daar kon dan lekker een tacosaus bij gegeten worden. Maar goed, het bladerdeeg was ik vergeten en ik was bepaald niet in een bui om welk soort deeg dan ook zelf te maken. Rijst dan maar. Een Mexicaanse ovenschotel. Maar tot mijn verbazing vond iedereen het heerlijk en besloot ik ook nog dat het een blogrecept was. Voila, dit werd het:

Mexicaanse rijstschotel uit de oven

Recept voor 2 grote en 2 a 3 kleine mensen

250 tot 300 gram zoete aardappels (in dobbelsteentjes) 

olie om te bakken

1 ui, gesnipperd

1 grote teen knoflook, gesnipperd

chilipoeder of iets anders heets, naar smaak

1 el gemalen komijn

1 tl gerookt paprikapoeder

1 tl gedroogde oregano

1/2 tl gemalen korianderzaad

1 blik (400 gr) tomaatblokjes

1 blik (400 gr) kidneybonen (uitlekgewicht 250 gr)

1 miniblikje mais (uitlekgewicht 140 gr)

zout

300 gr (zilvervlies)rijst

100 gram belegen (vegetarische) kaas, geraspt

eventueel voor erbij: crème fraiche of zure room (maar Griekse yoghurt met chilisaus erop is ook lekker),  tomaat, tacosaus en wat tortillachips

Bak de blokjes aardappel in wat olie in een grote hapjes- of koekenpan bruin en gaar. Houd ze daarna apart. Fruit in dezelfde pan de ui een paar minuten en voeg dan de knoflook, specerijen, tomaatblokjes, bonen en mais toe. Voeg de aardappelblokjes ook weer toe en laat dit 5 minuten sudderen en doorwarmen. Breng op smaak met zout.

Ondertussen de rijst gaar koken. Meng deze dan door de groente, schep het in een ovenschaal en verdeel de kaas erover. Laat dit in een oven van 200 graden (of 180 graden hetelucht) gedurende 15 minuten bakken.

De kinderen maak je blij met op tafel extra bakjes creme fraiche, tomaat, tacosaus en wat tortillachips, om er bij te eten.

Pastasalade met pesto van rode paprika, sperziebonen en vega schnitzelreepjes

Ik heb op dit blog een pastasalade staan die alle andere eigenlijk overbodig maakt (zie link), maar ja, ik kwam in de Allerhande eentje tegen die werd gemaakt met een soort pesto van geroosterde paprika’s en die was toch ook erg lekker. Ik heb het wel aangepast: eventjes overwoog ik nog om schorseneren uit pot te gebruiken in plaats van sperziebonen, want de kinderen vinden ze erg lekker, maar dat groene van de bonen kleurt wel zo mooi bij de paprika. In het origineel zaten kipreepjes en die verving ik met vegetarische schnitzel. Ik had laatst de schnitzel van de Vegetarische Slager en je vraagt je echt af waarom je nog een echte zou kopen. Ik was er erg over te spreken. Die van de Lidl is ook zeker niet slecht.

Pastasalade met paprikapesto, sperziebonen en vega schnitzelreepjes

recept voor 4 personen

Voor de pesto:

50 gr amandelen

1 grote pot geroosterde paprika’s (uitlekgewicht 400 gr)

½ supermarktplant basilicum

1 klein teentje knoflook

zout en peper

verder nodig:

300 gr pasta (bv penne)

500 gr verse sperziebonen, schoongemaakt

½ supermarktplant basilicum, grof gesneden

50 gr kappertjes

50 gr Parmezaanse kaas (of een andere vegetarische harde kaas), in schilfers

2 x 180 gr vegetarische schnitzel van de Vegetarische Slager

olie om te bakken

Maak eerst de pesto: maal alles daarvoor fijn in een keukenmachine.

Kook de pasta gaar in gezouten water. Als je een grote pan neemt met ruim water, dan kan je de sperziebonen tegelijkertijd in dezelfde pan gaarkoken. De bonen hebben ruim tien minuten nodig en de pasta waarschijnlijk iets korter, dus die voeg je later toe. Koel alles daarna af onder koud water. Giet het goed af en zet apart.

Schep de pesto door de pasta en voeg het gehakte basilicumblad toe, samen met de kappertjes en de parmezaan. 

Bak de schnitzels bruin in wat olie en snijd ze in reepjes. Laat het afkoelen tot lauw of koud en voeg toe aan de salade, of serveer erbij bovenop op het bord.