Risotto met prei en geitenkaas, en kip met dragon en spek

Risotto is bij ons een waar paard van Troje: het is verbazingwekkend om te zien wat je er allemaal in kan stoppen en het gaat toch schoon op. Prei bijvoorbeeld. In zijn pure vorm zou ik de reactie aan tafel willen omschrijven als ‘lauw’, maar in een romige risotto met kaas wordt er geschreeuwd om meer. Dus waarom moeilijk doen, als het ook makkelijk kan? De hoeveelheid prei hieronder is behoorlijk voor 300 gram rijst, maar het werd getolereerd. Voor moeilijkere, kleine eters onder ons, kan er misschien beter iets minder prei worden gebruikt.

Kip met dragon en spek
De kip laat zich gemakkelijk omschrijven: ik sneed kipfilets in de lengte in 3 lange stukken en wentelde deze door een bosje fijngehakte, verse dragon. Daarna wikkelde ik ze in lange plakken ontbijtspek en ik bakte ze in olijfolie op matig vuur bruin. Doordat de kip in smalle stukken wordt gesneden is het gaar als het spek knapperig en bruin is.

verse dragon 

Risotto met prei en geitenkaas
Gebaseerd op een recept uit de Allerhande 3/2012
3 a 4 personen

olijfolie
2 flinke preien (400-500 gram schoongemaakt)
300 gr risottorijst
120 ml witte, droge wijn
1 el gedroogde tijm
1 liter hete tuinkruidenbouillon
150 tot 200 gr zachte geitenkaas, in stukjes

Snijd de prei in de lengte doormidden, was ze schoon, en snijd ze dan nog eens in de lngte door, zodat je daarna kwart-ringetjes prei kan snijden.

Bak de prei in wat olie in een kleine 10 minuten zacht. ·

Draai het vuur hoger en doe de rijst in de pan. Laat de rijst even meebakken zodat het door en door heet wordt. Giet de wijn erbij en schep door. Voeg ook de tijm toe.

Zodra de wijn bijna is opgenomen, een scheut bouillon toevoegen.

Blijf bouillon met scheutjes toevoegen zodra de vorige scheut is opgenomen en blijf vooral roeren! Veel roeren maakt de risotto romig. Dit duurt bij elkaar 18 tot 20 minuten en de rijst is dan al dente: zacht, maar nog wel stevig. Waarschijnlijk is niet alle bouillon nodig.

Goede risotto blijft op het bord niet liggen waar het is neergelegd: het vloeit uit. Het mag geen vaste klont zijn, maar het is ook geen pap. Wel is het vrij nat. Er mag aan het einde van de kooktijd dus nog flink wat vocht in de pan zitten. Hoeveel? Tja, dat is toch een kwestie van uitproberen. In ieder geval zal het toevoegen van de kaas helpen bij het romige karakter van de rijst. Voeg de geitenkaas toe, roer door, draai het vuur uit en laat de rijst nog even staan. Een Italiaan zal op dit moment ook een klont boter toevoegen, maar ik laat het zelf altijd achterwege voor doordeweekse maaltijden. Ik doe al genoeg om dik te worden en ik mis het niet echt.

Nu moet de risotto precies goed van consistentie zijn: romig en “lopend”. Direct serveren; risotto kan je niet bewaren of opwarmen.

Oordeel van het smaakpanel: rijst op, kip op. Ja, vooral die kip natuurlijk. Maar toch.

Pilav met gehakt en wilde spinazie

Al twee jaar proberen we Kleine Chef aan de rijst te krijgen. Want rijst betekent nasi en dat wordt hier ernstig gemist. Vroeger, jaaaa vroeger, toen aten we het elke week, maar dat is lang geleden. Kleine Chef eet wel risotto, maar droge rijst vindt hij afschuwelijk. We hebben genant tamme nasi’s gemaakt, maar daar gaat het helemaal niet om, want ze eten hier vaak genoeg heet spul. Nee, het gaat om het mondgevoel van de droge korreltjes rijst. Toch probeer ik het af en toe. Zoals met deze pilav. Wij aten er halloumi bij, maar zonder gaat het ook best.

O ja, de missie is weer mislukt. Kleine Chef schreeuwde moord en brand. Wij vonden het wel lekker en het gaat toch gewoon op de lijst ‘doordeweeks en simpel’.

Pilav met gehakt en wilde spinazie

voor ons voldoende (2 personen en 3 kleine kinderen)

1 kleine ui, gesnipperd

2 tenen knoflook, gesnipperd

olijfolie

300 gr rundergehakt

1 tl oregano

50 gr rozijnen, geweld in warm water

50 gr pijnboompitten

250 gr witte rijst

400 ml groente- of runderbouillon

½ tl kaneel en 1 tl korianderpoeder

700 gr wilde spinazie, of ongeveer een pond normale spinazie

eventueel 250 gr halloumi

Fruit de ui en knoflook op laag vuur in een kleine 10 minuten zacht. Draai het vuur hoger en doe het gehakt erbij. Bak het bruin en rul. Voeg de oregano, de rijst en hete bouillon toe en laat dit afgedekt op zeer laag vuur in ongeveer 15 minuten garen. De bouillon moet dan volledig zijn opgenomen. Voeg daarna de rozijnen, pijnboompitten, kaneel en korianderpoeder toe.

Ondertussen de wilde spinazie schoonmaken (stronkjes eraf snijden). Gewone spinazie kan zo worden gebruikt. Snijd het daarna in reepjes. Laat dit in een grote pan of wok in wat olie op hoog vuur slinken.

Wilde spinazie: iets grover dan normale jonge spinazie

Wanneer de halloumi er ook bij wordt gegeten, deze in plakken snijden en ook dit in wat olie in een koekenpan in enkele minuten per kant bruin bakken.

Schep de spinazie bij de rijst en serveer met de halloumi.

Oordeel van het smaakpanel: ze waren door oma al verwend met chocolade, dus dat werd een uitdaging. Dochter Zo liet het zich smaken, maar haar zus had geen honger meer. Kleine Chef had zelden zoiets vies gegeten en liet dat ook merken.

Kugelhopf met spek en walnoten

Een kugelhopf is een briocheachtig brood uit de Elzas en het is normaliter zoet. Deze versie met spek en walnoten is erg lekker bij de borrel met blauwe kaas of hummus erop en weer eens wat anders dan een toastje. Voor een vegetarische variant kan je het spek door stukjes zwarte olijf vervangen.

Is er nog wat over? Je bakt er prima wentelteefjes van!

Kugelhopf met spek en walnoot

400 gr bloem

1 tl zout

150 gr roomboter op kamertemperatuur + extra om de vorm in te vetten

2 eieren (L)

200 ml melk

25 gr verse gist

150 gr spekreepjes

100 gr walnoten, grof gehakt

1 tl gedroogde tijm en 1 tl rozemarijn

Verwarm 100 ml melk tot lauw en verkruimel de gist erin. Laat dit enkele minuten staan.

Bak de spekjes uit in een koekenpan.

Meng met de hand of keukenmachine met deeghaak, de bloem, resterende 100 ml melk, zout, eieren en kruiden door elkaar. Voeg de melk met gist en boter in klontjes toe. Meng dit grondig door elkaar. Het wordt een week en plakkerig deeg. Voeg dan ook het spek en de gehakte noten toe.

Vet een tulbandvorm goed in met boter en schep het deeg erin. Dek het af met een theedoek en laat dit een uur op een warme plek rijzen, of totdat de inhoud verdubbeld is.

Verwarm de oven voor op 200 graden (180 graden hetelucht) en bak de kugelhopf in 50 minuten gaar en bruin. (Laat hem vooral niet te lang staan, want dan wordt het brood droog en bros.)
Laat hem daarna een kwartier in de vorm staan en stort hem dan om verder af te koelen.

Oordeel van het smaakpanel: ja mama, graag met wat stilton!

Rauwmelkse Stilton

Ik zeg maar 1 ding: Neal’s Yard Dairy, een kaaswinkel direct aan Borough Market in Londen. En als je daar dan toch bent, bestel dan de Stichelton; rauwmelkse Stilton. Dat moet toch wel cheese heaven zijn....

O ja, en op de markt zelf staat een dame met cheddar, waaronder een rauwmelkse mature cheddar. Kijk, en dat kunnen die Britten dus weer wel, dat kaas maken. Dat kunnen ze zelfs bijzonder goed.

Knoflookboter-pitabroodjes

Een onverwachte eter bij het avondeten? Dertig minuten van tevoren aangekondigd? Tuurlijk, kom erbij, kom erbij! Gezellig! Maar waarmee moeten die hongerige monden worden gevoed? Vooruit, wat meer pasta kan altijd en ook werden deze pitabroodjes snel in elkaar geflanst voor wat extra koolhydraten en een iets gevulder bord.

Een (niet afgebakken) stokbrood kan er ook goed mee worden opgefleurd; snijd het brood in plakken, maar snijd het slechts voor 2/3 in, zodat je de openingen met de boter kunt vullen. Leg het daarna in de oven.

Knoflookboter-pitabroodjes

Voor 4 stuks

4 pitabroodjes om af te bakken

50 gram roomboter (nee, beslist niets anders!) op kamertemperatuur

2 a 3 tenen knoflook, uit de pers

een handje vers basilicumblad, fijn gehakt

40 gram Parmezaanse kaas of pecorino

zout en peper

Meng de ingrediënten voor de boter door elkaar. Snijd de pita’s voorzichtig open en besmeer ze dik met de boter.

Bak ze in een kleine 10 minuten af in een oven van 200 graden (180 graden hetelucht).

Leg vooral even wat bakpapier eronder, want de boter lekt!

Oordeel van het smaakpanel: om de grilligheid van kinderen maar weer even te illustreren, kan ik vertellen dat ze stokbrood dat deze behandeling heeft ondergaan met geen blik waardig keuren en het zelfs met een wuft handje wegduwen, maar de pita’s moeten worden verdeeld tot op de laatste kruimel. Waarom toch?

Glamorgan Sausages (vegetarische kaasworstjes)

Glamorgan sausages zijn vegetarische worstjes uit, hoe verrassend, Glamorgan, een graafschap in Wales en ze waren vroeger een goedkoop alternatief voor vlees. Vlees is tegenwoordig niet meer duur, sterker nog, het is belachelijk goedkoop en daarom hebben we nu andere redenen om het er iets kalmer mee aan te doen. Voor wie het ook eens een dagje zonder vlees wil doen zijn deze worstjes een aanrader. Nee, ze smaken niet naar vlees en doen er ook niet aan denken, maar ze smaken erg goed en hebben natuurlijk ook zo’n fijn knapperig korstje, waar de kaas net niet uit komt lopen. De knoflook en peterselie geven er net even dat beetje extra aan en zijn absoluut onmisbaar. De hoeveelheden hieronder waren wat karig voor ons en het was in een mum van tijd op, dus maak er vooral wat meer!

Overigens bleek uit een oud document dat het origineel helemaal niet vegetarisch was. Een oud recept stelt dat men een pond varkensvlees nodig heeft, wat smeuïg wordt gemaakt met nog eens een pond vet. Doe mij dan toch deze worstjes maar…

bron: Welshicons.org.uk

De kaas die normaal wordt gebruikt is een harde en kruimelige, beetje zurige soort (Caerphilly), die hier natuurlijk niet te krijgen is, maar cheddar werkt prima en nadat ik die was vergeten te halen, bleek belegen Goudse ook een uitstekend alternatief. Ik vind Goudse vaak wat te elastisch voor warme bereidingen, maar het werkte hier prima.

Erbij maakte ik een soort uienjam; snijd een pond uien in dunne plakjes en bak deze in boter of olie 30 minuten en afgedekt op zeer lage vuur. Doe er dan een scheut rode wijn, een gelijke hoeveelheid balsamicoazijn en een eetlepel bruine suiker bij. En ook nog een beetje tijm, zout en peper. Dek dit weer af en laat het verder bakken totdat de uien helemaal zacht zijn. Dat kan in nog eens 30 minuten, maar misschien langer. Laat het daarna zonder deksel en op hoger vuur en beetje bruin bakken. Laat het daarna afkoelen.

Glamorgan Sausages (vegetarische kaasworstjes)

8 stuks

175 gr witbrood zonder korst

150 gr cheddar of Goudse belegen kaas, geraspt

1 bundeltje lente-uitjes (een stuk of 6), in stukjes

2 el verse peterselie, gehakt

1 volle tl gedroogde tijm

2 tenen knoflook uit de pers

2 eieren, gesplitst

1 tl scherpe mosterd

zout, peper

olijfolie

Vermaal het brood in de keukenmachine tot kruimels. Zet hiervan 75 gram apart. Laat de resterende 100 gram in de kom zitten en voeg de lente-ui, kruiden en knoflook toe. Maal dit samen nog eens tot de lente-ui ook versnipperd is. Meng er dan met de hand de geraspte kaas, eidooiers, mosterd, zout en peper door. Dit moet een stevig ‘deeg’ vormen dat gemakkelijk te vormen is. Vorm er 8 worstjes van. Zet dit tot gebruik in de koelkast, of in ieder geval 30 minuten, zodat het wat opstijft.

Doe de rest van het broodkruim in een schaaltje. Klop de eiwitten los met een klein beetje water en zet dit apart in een ander schaaltje. Haal dan de worstjes eerst door het eiwit en daarna door het broodkruim.

Bak de worstjes aan alle kanten bruin.

Oordeel van het smaakpanel: meer, meer, meer! Duidelijke zaak.

Portobello met couscous en rucolapesto

Hm, zouden de kinderen dit lusten? Wat mij betreft mag dit nog eens op tafel… Het is uitgetest op Meneer Marsepein, die klaagde dat hij er te weinig van kreeg, maar ik twijfel of het kroost een hele portobello op het bord trekt (“Mama, er zit een hele paddenstoel in mijn couscous”).

Portobello met couscous en rucolapesto

2 personen

4 portobello’s

100 gr couscous

80 gr baconreepjes

100 gr zachte geitenkaas

zout

Voor de pesto:

50 gr parmezaan, geraspt

40 gr rucola

25 gr pijnboompitten

1 teen knoflook, gesnipperd

scheut olijfolie

Kook de couscous gaar volgens de bereidingswijze op de verpakking. Dit kan in water, maar een bouillon kan ook heel goed.

Bak de bacon in enkele minuten bruin.

Voor de pesto worden alle ingrediënten, behalve de olie, in de keukenmachine vermalen. Het hoeft geen gladde saus te worden, je mag er nog best in kunnen herkennen wat erin zit. Voeg daarna zoveel olie toe als nodig is om het tot een smeuïge saus te mengen. Het zal niet zoveel nodig hebben.

Leg de portobello’s met het steeltje naar boven in een ovenschaal. Snijd het steeltje zoveel mogelijk weg. Meng de couscous met de pesto en bacon en breng op smaak met zout. Vul hier de portobello’s mee en verkruimel de kaas er overheen. Op dit moment kunnen ze nog 2 uur worden weggezet in de koelkast als dat handig is, maar niet veel langer, omdat de rucola dan papperig wordt.

Klaar voor de oven

Verwarm de oven voor op 200 graden en bak de portobello’s gaar in ongeveer 15 minuten. Ze moeten dan zacht aanvoelen.

Oordeel van het smaakpanel: het smaakpanel was dit keer niet uitgenodigd.

Colcannonkoekjes met stilton en bacon

Hollanders hebben misschien wel de naam, maar stamppotten maken we echt niet alleen hier in Nederland. Ook in Ierland bijvoorbeeld maken ze graag een ‘prakje’. De Ierse Colcannon lijkt erg op onze boerenkoolstamppot, hoewel het ook met andere koolsoorten gemaakt kan worden. En ja, het was mij ook al opgevallen dat het inmiddels lente is, maar in een oude Britse Delicious kwam ik een recept tegen van een opgeleukte Colcannon; eerst gebakken en dan gegeten met stilton en spek. Dat kan in het voorjaar ook nog wel.

Colcannonkoekjes met stilton en bacon

3 a 4 personen

Bron: Delicious magazine UK

1 kg geschilde (iets) kruimige aardappelen, in stukken

50 gr roomboter

1 kleine ui, gesnipperd

1 opgehoopte tl tijm

250 gr savooiekool of groene kool, in fijne reepjes, zonder dikke nerven

scheut room of flinke schep mascarpone

150 gr bakbacon of een aantal plakken ontbijtspek

olijfolie

beetje bloem

160 gr stilton in plakken

Kook de aardappelen met zout in een minuut of 20 gaar. Giet ze af en stoom ze nog even goed droog in de pan. Stamp de aardappels fijn. Zet apart.

Bak het spek uit tot knapperig.

Ondertussen in een grote koekenpan de ui en tijm fruiten in de helft van de boter. Voeg na 6 tot 8 minuten de koolreepjes toe, samen met een flinke scheut water. Kook de kool afgedekt op middelhoog vuur voor een minuut of 15 of totdat de kool gaar is. Er mag tussendoor nog wat water bij als het te droog dreigt te worden.

Schep de kool daarna, zonder eventueel vocht uit de pan, bij de aardappels en meng dit samen met de room en de rest van de boter tot een stevige aardappelpuree, die tot koekjes kan worden gevormd.

Maak 8 koekjes van de stamppot. Eventueel kan je een ring gebruiken om mooie porties te vormen.

Verhit olie in 2 schone koekenpannen en bak de koekjes aan beide zijden bruin in 4 a 5 minuten per kant. Schep ze op de borden en leg er een plak stilton en een plak spek op.

Oordeel van het smaakpanel: Meneer Marsepein zag het eerst met argusogen aan. Het huis rook naar kool, de kinderen waren moe en hij verwachtte dat we boterhammen voor ze konden gaan smeren om de afgedankte koolstamppot te vervangen. Maar kijk, stuk voor stuk aten ze hun bord leeg (Kleine Chef zonder stilton) en vervolgens werd er boven mijn bord een kleine veldslag geleverd toen Kleine Chef (op de stoel links van mij) en dochter Zo (op de stoel rechts) ruzie maakten om de laatste resten. Vooral de gebakken korstjes van de Colcannon deden het goed.