Duitse broodjes met aalbessen (Johannisbeer Streuseltaler)

Toen ik het recept voor deze broodjes tegenkwam zat ik weer in één keer in Duitsland! Die moest ik maken! Het is dan wel niet helemaal de tijd voor rode bessen, maar bij de AH hebben ze van die mooie trosjes liggen:

Het zurige van de bessen past erg goed bij de zoete broodjes, maar als het moet kan je dit ook maken met ander fruit, bijvoorbeeld (kleiner gesneden) kersen, frambozen of kruisbessen. In Duitsland koop je ook kruisbessen in pot, dat zijn meestal kleinere bessen en die zouden hier ook uitstekend bij passen.

Ik heb het trouwens altijd over aalbessen en ik heb dit eens opgezocht. Het blijkt dat aalbessen zowel rood als wit kunnen zijn. Vandaar dat de naam rode bessen in dit geval beter is. Afgezien van de kleur schijnt er trouwens geen verschil te zijn tussen rood en wit. Weet ik dat ook weer…

Duitse broodjes met aalbessen (Johannisbeer Streuseltaler)
12 stuks

voor het gistdeeg:
220 ml melk
80 gr suiker
7 gram gedroogde gist (1 zakje)
500 gr bloem
80 gr zachte roomboter
1 ei
1 tl zout

voor de kruimellaag:
100 gr koude roomboter
100 gr suiker
1 zakje vanillesuiker
150 gr bloem

voor het kwarklaagje:
250 gr kwark
30 gr suiker
1 zakje vanillesuiker of een scheutje vanille-extract
1 ei

tenslotte nodig:
ongeveer 250 gr aalbessen (rode bessen), gewassen en afgerist

Voor het gistdeeg kneed je alles samen tot een soepel deeg en laat dit 30 minuten afgedekt op een warme plek rijzen. Verdeel het dan in twee gelijke stukken, en verdeel die ook weer in tweeën. Verdeel daarna elk stuk in drieën: nu heb je 12 gelijke stukken voor je liggen. Vorm er bolletjes van en leg ze op bakpapier op twee grote bakplaten. Zes per plaat dus, zodat ze nog de ruimte hebben om te rijzen. Druk de bolletjes met behulp van wat bloem plat. Zet ze dan warm en afgedekt weg tot ze mooi gerezen zijn. Ik zet ze in een heel lauwe oven (even twee minuten aanzetten en dan weer uit. Het moet echt maar net ietsjes verwarmd zijn!) gedurende zeker 40 minuten.

Ondertussen maak je het kruimeldeeg. Doe daarvoor de ingrediënten in een kom en snijd de boter er met twee messen doorheen. Wanneer de boter tot kleine stukjes is gesneden, kneed je het heel vlug tot een rommelig kruimeldeeg. Niet langer kneden dan nodig is; daar wordt het taai van. Je kunt het ook in de keukenmachine mengen, maar het is niet erg veel, dus je hebt het ook zo met de hand gemaakt. Zet dit in de koelkast weg.

Maak dan ook nog het kwarkmengsel door alles door elkaar te mengen.

Verhit de oven tot 160 graden hetelucht (hetelucht omdat je twee platen in de oven zet. Zonder hetelucht bak je op 180 graden, maar dan plaat voor plaat).

Verdeel de kwark over het deeg; ongeveer een eetlepel per broodje. Verdeel de bessen erover en tenslotte ook de kruimels. Laat daarbij een rand van 1 cm aan de buitenkant vrij (zoals je op de foto’s hieronder ziet is dat nog een hele kunst!)

Bak de broodjes gaar in 20 tot 25 minuten. Niet veel langer, want dan bakken ze te droog.

Laat ze afkoelen en bestuif ze eventueel met poedersuiker of een glazuur als je dat wil.

Nb. Ik hield wat kruimels en kwark over: ik heb de kwark in een schaaltje gedaan, met een paar verdwaalde bessen erin en de kruimels erop. Die heb ik later ook gewoon gebakken in de oven tot het stevig was. En dat was zo lekker dat ik dat nog eens opnieuw zal maken als toetje! :) 

klaar om de oven in te gaan

...en klaar!

Risotto met bladspinazie, tuinbonen en oregano

Tuinbonen met oregano is een fijne combinatie die ervoor zorgt dat die eeuwige risotto met spinazie toch weer heel anders smaakt. Een gedeelte van de groente gaat door de rijst; de rest eet je er gewoon naast.

Een extraatje erbij is ook altijd fijn: ik eet er knapperige kaaskoekjes en half gedroogde tomaatjes (uit het tapasvak in de supermarkt) bij. Die koekjes zijn heel simpel hoor: je doet wat hoopjes geraspte (Goudse of Parmezaanse) kaas in een koekenpan. Gewoon een dun laagje in de pan leggen, in de vorm van een koekje, zonder extra olie. Die bak je op middelhoog vuur en dan wacht je tot je de ‘koek’ kunt oppakken; dan draai je hem dus om en bak je de andere kant ook nog even. Niet te donker bakken, want dan wordt het bitter. Als ze uit de pan komen zijn ze nog zacht, dus je kunt ze eventueel oprollen (met vuurvaste vingers) of buigen, maar dat hoeft natuurlijk niet. Op een bord af laten koelen en serveren bij de risotto.

Risotto met bladspinazie, tuinbonen en oregano
recept van Eerst Koken voor 2 grote en 2 a 3 kleine mensen

olijfolie om te bakken
1 grote ui, fijn gesnipperd
1 grote teen knoflook, gesnipperd
400 gr risottorijst
150 ml witte wijn of droge sherry
1300 ml hete bouillon naar keuze (kip-, groente- of tuinkruidenbouillon)
100 gr Parmezaan (maar een (vegetarische) Goudse kan ook), vers geraspt
450 gr bladspinazie (vers of uit de vriezer, in het laatste geval ontdooid en uitgelekt – liever geen gehakte spinazie uit de vriezer, dan wordt het zo’n groene soep…)
1 opgehoopte tl oregano
450 gr tuinbonen (diepvries)
Voor erbij: kaaskoekjes als boven / half gedroogde tomaatjes (of gebakken, verse kerstomaatjes?)

Verhit de olijfolie in een (kook)pan en fruit de ui ongeveer 10 minuten op het laagste vuur zonder het laten kleuren. Bak de knoflook in de laatste minuut mee. Voeg de rijst daarna toe, schep het goed door en laat het in twee minuten heet worden. Giet de wijn of sherry erbij en schep door. Zodra de wijn bijna is opgenomen, een scheut hete bouillon toevoegen. Blijf de bouillon met scheutjes toevoegen aan de risotto zodra de vorige scheut is opgenomen. Veel roeren maakt de risotto romig. Dit duurt in totaal 18 tot 20 minuten en de rijst is dan al dente: zacht, maar nog wel stevig. Mogelijk is niet alle bouillon nodig. Zorg er uiteindelijk voor dat de risotto mooi vochtig en ‘lopend’ is. Voeg pas helemaal aan het einde de kaas toe.

Ondertussen bak je de tuinbonen in een grote hapjespan gaar in wat olie. Breng op smaak met zout. Doe dan de spinazie erbij en laat slinken. Voeg tenslotte de oregano toe. Schep de helft van dit mengsel door de risotto. De andere helft eet je erbij.

Serveren met kaaskoekjes en tomaatjes. Of gewoon wat extra geraspte kaas.

  

Pasta met pompoen-tomatensaus en spruitjes

Pompoen kan saai zijn. Meneer Eerst Koken vindt pompoen zelfs erg ‘overrated’. Maar dit eet hij wel. Dit is geen saaie pompoensaus; dit is een hartige en iets zoete, volle saus, waarin de pompoen gepureerd wordt met zongedroogde tomaten, knoflook en tomatensaus. Met als ‘geheim’ ingredient een snuf kaneel. Samen met de sambal haalt dat de saus helemaal op en krijg je die aparte, hartige smaak.

Nu eens een keer met volkoren-spaghetti voor een stevig herfstmaaltje. De spruitjes passen er heel goed bij. Je kunt ze gewoon koken of bakken. Je zou ze zelfs kunnen roosteren in de oven. 

Pasta met pompoen-tomatensaus en spruitjes
recept voor 2 grote en 2 a 3 kleine mensen

voor de saus:
500 gr geschilde flespompoen, in blokjes
1 grote ui, gesnipperd
100 gr zongedroogde tomaten (uit een pot, op olie), fijn gesneden
2 a 3 tenen knoflook, gesnipperd
250 ml gezeefde tomaten (passata)
1 blokje tuinkruidenbouillon, verkruimeld
250 ml kookroom (light kan ook)
½ tl kaneel (niet meer!)
1 opgehoopte tl oregano
chilivlokjes of een likje sambal oelek naar smaak
1 el balsamicoazijn

verder nodig:
350 tot 400 gr (volkoren)spaghetti (desnoods heb je genoeg saus voor zo'n 500 gr pasta)
(vegetarische) geraspte kaas voor erbij
700 gr spruitjes, gekookt of gebakken

Doe de pompoenblokjes en de uisnippers in wat olie in een hapjespan en stoof dit gaar, met een deksel erop en eventueel met een scheutje water erbij. Het is klaar als de pompoen zacht is en waarschijnlijk een beetje gebakken. Dat zou vrij vlug moeten gaan.

Doe dan de zongedroogde tomaten erbij, samen met de knoflook, gezeefde tomaten, kookroom, bouillonblokje, kaneel en een kopje water om de groente enigszins onder te zetten. Laat dit zo’n 15 minuten pruttelen zonder deksel. Als het te dik wordt moet je er nog wat water bij doen.

Pureer de saus dan met een staafmixer (of in een blender) tot een gladde saus. Roer daarna pas de oregano en azijn erdoor en breng op smaak met zout waar nodig.

Ondertussen ook de pasta gaar koken, de spruitjes bereiden naar keuze, en tenslotte serveren met geraspte kaas.

 

 

Allgäuer Käsespätzle

Deze deegsliertjes worden beslist op meer plekken gemaakt, maar in de Allgäu in Zuid-Duitsland schijnen ze er patent op te hebben. Het is trouwens ook één van de weinige vegetarische hoofdgerechten uit de klassieke Beierse keuken. Daarmee zeg ik niet dat het een groenterecept is; dat  komt hier niet aan te pas…! Wie het noodzakelijk vindt maakt er maar wat sla bij. 

Een 'probleem' is dat wij wat minder goed aan de juiste bergkazen kunnen komen. Maar geen nood; ik gebruikte een mengsel van Gruyère en belegen Goudse, en dat werkt prima. Voor een mildere versie is Emmenthaler met Goudse ook goed. Als het maar goed smelt!

Als je in Duitsland bent zou je eigenlijk eens zo’n spätzleplankje (meer een soort vergietje eigenlijk - foto onder) moeten meenemen. Dat heb ik ook gedaan en daarmee lukt het echt uitstekend. Als je dat niet hebt, moet je de vlugge skills van deze Duitse dame in het filmpje hieronder ontwikkelen. Daaronder zet ik ook een filmpje van de spätzlehobel.

Enfin, en hoe eet je dat uiteindelijk? Hieronder maak ik er gebakken uien bij, maar een zelfgemaakte zurige appelcompote is er ook heerlijk bij. Een glaasje Duitse apfelschorle trouwens ook. Dit populaire drankje maak je van 50% helder appelsap en 50% water met koolzuur.

Allgäuer Käsespätzle

voor 4 personen

Voor de spätzle:

600 gr bloem

6 eieren (M)

250-300 ml melk of water (ik doe half om half)

2 tl zout

1 snuf nootmuskaat

Verder nodig:

500 gr uien

400 gr kaas, geraspt (zie boven)

roomboter om te bakken

1-2 el bloem

zout en peper

Begin met de uien: 

Schil de uien. Snipper 1 ui en zet dat apart voor straks. Snijd de rest in halve ringen. Wentel de halve ringen in wat bloem en bak ze daarna in wat boter in een koekenpan bruin. Zet deze ook apart. 

Dan de spätzle:

Breng je grootste kookpan met licht gezouten water aan de kook.

Meng de bloem, eieren, water/melk, nootmuskaat en zout grondig. Roer even goed door. Laat het deeg daarna kort rusten. Verwerk het dan met de spätzlehobel of met de hand,  in het kokende water, volgens de filmpjes hierboven. Ze moeten 3 tot 5 minuten koken; de noedels zijn klaar als ze gaan drijven. Laat ze in een vergiet uitlekken en laat ze dan schrikken onder koud water. Dan weer goed uit laten lekken.

Verhit wat boter in een grote hapjespan of braadpan en bak de gesnipperde uien bruin. Voeg de spätzle toe en bak ze twee minuten op hoog vuur. Strooi de kaas erover, meng erdoor en laat smelten om lager vuur. Roer af en toe door. Breng de noedels op smaak met zout en peper. Serveren met de uienringen. En liefst ook met een zelfgemaakte appelcompote of -puree.

Het oordeel aan tafel: ah, net als op vakantie! (sterker nog: net zo lekker als hun favoriete restaurant aan de Moezel).

Witlofschotel met appelstroop en aardappel

‘Zo dichtbij als mogelijk, zo ver weg als nodig.’

Vorige week kwam er een nieuw kookboek uit en de ondertitel omschrijft precies hoe ik het ook zou verwoorden: de recepten in Lekker Lokaal zijn vegetarisch, simpel en gemaakt met Nederlandse producten. Zelfs voor de sojasaus wordt een Nederlandse soort genoemd. En de recepten zijn inderdaad ronduit Hollands te noemen. Denk aan asperges, bietensalade, mueslikoeken, tomatensoep met doperwtballetjes, poffertjes van pompoen, en vanillevla. Geen hoogstandjes; het is echt voor de thuiskok. Ik maakte een leuke witlofschotel met aardappel, appelstroop en slagroom, maar ik had ook een oogje op een recept met gebakken spitskool en mosterd, en een kibbeling van bloemkool. Oh ja, en het stroopwafelrecept ziet er zo simpel uit dat ik het aan zou durven (vooropgesteld dat ik een wafelijzer heb).

Laura maakt verder een groot pleidooi voor lokaal eten: koop bij boerenwinkels, ga naar boerenmarkten of pluktuinen, teel zelf kruiden en groenten, ga wildplukken en trap eens op de rem als je langs de weg een bordje met ‘verse aardbeien’ ziet staan. Ze geeft informatie over producten die we prima van Nederlandse grond kunnen eten en presenteert een seizoenskalender voor Nederlandse groente en fruit, en als ik daar zo naar kijk, besef ik mij dat ik daar niet zo mee bezig ben. Sperziebonen en witlof eet je wanneer je wilt, toch? Maar eigenlijk eet je sperziebonen het beste midden in de zomer en witlof is op z’n top vanaf september tot aan maart… Ik geef toe, ik sta daar haast niet bij stil. 

Wat wel een minpuntje is; de ovenschotel hieronder gaat in de oven, maar hoe heet die oven moet zijn is mij een raadsel. Nou ja, dat verzin ik wel, maar toch… Het staat nergens.

Ik heb de hoeveelheden wat aangepast, zodat wij er met twee volwassenen en drie kinderen van konden eten, want in het origineel doen ze het met 500 gram aardappels voor 4 personen. Dat lijkt me wat karig. Behalve de aardappels heb ik de rest ook maar wat opgehoogd. 

Witlofschotel met appelstroop en aardappel

recept voor 2 grote en 2 a 3 kleine mensen

900 gr vaste aardappels

4 a 5 stronkjes witlof (1 per persoon, ik had er dus 5)

3 goede el appelstroop

3 el water

3 el koolzaad- of zonnebloemolie

extra olie om te bakken

200 ml slagroom (ik denk dat een slankere kookroom ook wel werkt)

1 opgehoopte el grove mosterd

100 gr oude, geraspte kaas

zout en peper

handvol walnoten

Schil de aardappels, maar snijd ze niet in stukken! Kook ze bijna gaar in ruim water, giet ze af en snijd ze dan in plakken, en leg ze in een ovenschaal (formaat A4).

Ondertussen ook de witlof bereiden: snijd een klein plakje van het kontje, maar houd de eindjes verder intact, zodat de stronkjes tijdens het bakken niet uit elkaar zullen vallen. Halveer ze wel in de lengte.

Maak ook een sausje van de 3 el appelstroop, 3 el water, 3 el olie, en zout en peper – dat gaat soepeler als je het even verwarmt (in de magnetron bijvoorbeeld).

Bak de witlof dan in twee keer in wat olie in een koekenpan op redelijk hoog vuur, zodat het enigszins bruint: leg ze eerst met het snijvlak naar beneden in de pan en giet de helft van het sausje erover. Bak ze 2 a 3 minuten, keer ze om, en bak nog eens 2 a 3 minuten. Ze zullen nu al redelijk gaar zijn. Leg ze op de aardappelplakjes met eventueel overgehouden saus. De saus was bij mij vrijwel helemaal ingekookt en gekaramelliseerd, maar dat ging ook in de ovenschaal. Herhaal dan met de andere stronkjes.

Verwarm ondertussen de oven voor op 200 graden (of 175 graden hetelucht).

Roer de slagroom en mosterd door elkaar. Breng op smaak met zout en peper. Giet dit over de witlof en aardappels. Verdeel de kaas erover. Bak de ovenschotel gedurende 20 minuten. Verdeel in de laatste 5 minuten de walnoten erover. Ik maakte er ook nog een vleesvervanger bij, want die had ik nog liggen, maar je zou het ook zo kunnen eten.

Bron: Laura de Grave - Lekker lokaal

ISBN 9789401613354

€29,99