Pizza Calabria, maar dan vegetarisch

bron foto: Pixabay

Elke keer als ik de pizza Calabria bij mijn favoriete pizzeria bestel roept de ober enthousiast: “That’s where I am from!” (nee, ik heb deze Italianen nog niet kunnen betrappen op het spreken van Nederlands. Het zijn allemaal heel erg verse import-Italianen) en hij is er duidelijk trots op. Dat begrijp ik wel. Ik bestel de Calabria vooral vanwege de ‘nduja’, een soort smeerbare salami, maar dan pittig. Nou ja, het is doorspekt met chilizaadjes, dus het is, zeg maar, vlammend heet. En dat is watertandend lekker. Het komt dus uit het Zuiden van Italië; als je je het land als laars voorstelt, zit Calabrië op de plek van de tenen in de laars.

Nduja is niet zo gemakkelijk te verkrijgen, hoewel je het online wel kunt vinden en in de grote steden heeft de Italiaanse traiteur het vast ook. Maar nu is het natuurlijk ook zo dat ik op dit blog de boel graag wat vegetarischer maak en ik had in mijn hoofd dat ik een kant-en-klare tomatentapenade kon versnijden met chilipeper. Ik gebruikte daarvoor sambal oelek, maar die is ook iets zurig, dus je zou ook verse chilipepers kunnen gebruiken. Met zaadjes en al (die zijn het heetste van de hele peper). Neem dus wat tomatentapenade (van zongedroogde tomaten) en meng dat met heel fijn gesneden chilipeper of sambal oelek, zoveel als je durft, maar je moet wel het idee hebben dat het goed vlamt. Het moet echt goed pittig zijn. Overigens smaakt dat als het heet is nog iets pittiger, dus schat dit zelf maar even in.

Nou ja, en dat lijkt dus helemaal niet op nduja, ik zeg het alvast maar even, maar ik ben wel erg gecharmeerd van die loeihete hoopjes tapenade op mijn pizza en dat wilde ik dan toch even aanraden.

En de rest van de pizza Calabria laat ik over aan jullie expertise: ik kneed zelf het pizzadeeg, maar er zijn respectabele kant-en-klare pizzadegen te koop tegenwoordig, dus doe maar wat… Daarop smeer je wat simpele tomatensaus (ik zweer tegenwoordig bij een pakje Tomato Fritto van Heinz – ik gebruik meestal een half pakje en de rest van het pakje zet ik gewoon in de vriezer voor de volgende keer) en dat beleg ik met champignonplakjes die ik even iets bruin gebakken heb, geraspte mozzarella (de harde soort die je geraspt koopt), kleine hoopjes ricotta en dus kleine hoopjes van de tapenade hierboven (of nduja voor wie dat wil). En het belangrijkste bij dat alles is: beheers jezelf – een pizza moet spaarzaam belegd zijn. Een dun laagje tomatensaus, matig kaas, etc.

Tenslotte gaar en bruin bakken in een loeihete oven.

Aloo Palak

Drie jaar geleden blogde ik al over de Saag Aloo van Jamie Oliver, maar dat recept was dankzij een ellenlange waslijst aan ingredienten wel wat ontmoedigend. Nu kwam dat trouwens vooral door de currypasta die je zelf kon maken, want de rest van het recept hieronder komt grotendeels overeen met die van Jamie. Toch is dit recept zo simpel en doordeweeks dat ik het toch weer blog.

Aloo Palak of Saag Aloo – het komt op hetzelfde neer. Aloo betekent aardappel, Saag slaat op groene bladgroente, en Palak is simpelweg spinazie.

Oh ja, en die koriander haal je dus bij een Turkse winkel ofzo, he? Niet bij de Appie! Dan ben je namelijk 7 euro verder in plaats van 50 cent. Je hebt echt een flinke bos nodig. Ik ga uit van zo’n 100 gram. Daar haal ik alleen de dikste steeltjes uit, de rest gebruik ik.

Aloo Palak

Vegetarisch of veganistisch (met olie ipv ghee) recept voor 2 grote en 2 a 3 kleine mensen

Bron: Eating for England

nb. Ik gebruik maatlepeltjes waarbij 1 tl = 5 ml – dat zijn grote theelepels

1 grote bos verse koriander (100 gr)

1 grote groene chili, gehakt

3 teentjes knoflook, gehakt

goede scheut (olijf)olie of ghee

1 tl mosterdzaad

2 tl komijnzaad (hele zaadjes, geen poeder)

1 tl kurkuma

2 middelgrote uien, gesnipperd

zout naar smaak

1 blik gepelde tomaten (a 400 gr)

1 tl chilipoeder (ach, of iets anders heets – kijk maar)

2 tl korianderpoeder

1 kg vastkokende aardappels, geschild en in dobbelsteentjes

ongeveer 500 gr verse spinazie, desnoods even grof gehakt

2 tl garam masala

Verder nodig: een grote hapjespan of grote braadpan met deksel. Maar ik heb ook wel gewoon een grote kookpan gebruikt.

Snijd van de koriander de dikste steeltjes eraf en gebruik de rest: doe dit in een kom, samen met de gehakte chili en knoflook. Pureer het met een staafmixer tot een soort pesto. Daar mag een scheutje water bij om het vloeibaar genoeg te maken om te kunnen pureren.

Verhit de olie in een pan waar straks een deksel op past en voeg het mosterdzaad en komijnzaad toe. Verhit dit even kort tot het mosterdzaad goed heet is en voeg dan de kurkuma toe, samen met de uien en bak dit gedurende 5 minuten.

Voeg de tomaten toe, druk die stuk, en voeg de korianderpasta toe, samen met de chilipoeder en korianderpoeder. Leg de deksel erop en laat het 8 minuten zachtjes pruttelen.

Voeg de aardappelblokjes toe. Als het goed is, is de ‘saus’ nog nat genoeg, een beetje papperig. Verhit het weer en draai dan het vuur redelijk laag, maar het moet wel goed doorpruttelen, en kook het nu gedurende 12 minuten. Af en toe omscheppen. De aardappelstukjes zijn na 12 minuten hopelijk zacht, maar nog niet helemaal gaar. Je kunt ze wel makkelijk doorbijten bijvoorbeeld. Als dat niet zo is, kook je ze nog even verder.

Dan voeg je de spinazie toe en laat deze slinken met het deksel erop (nog eens 15 minuten). De spinazie laat ook vocht los, zodat de aardappels verder kunnen garen. Ook weer af en toe omscheppen, zeker als je een gewone kookpan gebruikt! Proef de aardappels tenslotte. Wanneer deze goed gaar zijn, is het klaar. Voeg nu nog wel de garam masala toe en serveer direct.

Lekker met rijst of naanbrood en een klodder dikke yoghurt kan ook geen kwaad. Ik koop er trouwens ook wel eens van dat platte Libanese platbrood bij, waarmee je de aardappel met de hand kunt eten.

Sambal Goreng Tempeh

Tja, wat zal ik zeggen... Het recept hieronder komt uit Sergio Hermans nieuwe boek Just Cook It, maar ik heb wat dingen aangepast. En terwijl ik dat in een blog probeerde uit te leggen, zat ik opeens middenin een recensie van het boek. Ik heb namelijk wel wat commentaar.

Ik mag eigenlijk van mezelf geen kookboeken meer kopen, tenzij er eentje is die mij echt inspireert en laat watertanden. Nou vooruit, dat deed dit boek in de boekhandel wel. Ik zag veel leuke recepten, ze waren inspirerend, en er was weliswaar nagenoeg niets vegetarisch bij, maar ik kreeg wel meteen allerlei ideeën om ze vegetarisch te maken. Daar kon ik dus wel mee aan de slag.

Maar eenmaal in de keuken zag ik toch ook de wat lummelige receptuur, met gaten waar de onervaren kok niets mee kan. De ingemaakte citroenen bijvoorbeeld, waarbij niet wordt gezegd dat je de pot eerst een maand moet wegzetten voordat je het kan eten. Kon dat er nou niet even bij worden vermeld? Of dan de tempeh uit het recept hieronder, die niet meer werd genoemd in het boek nadat het is bereid en apart gezet. Bij de opmaak komt hij niet meer terug. Dat vind ik slordig. Zo wordt er in dit recept ook gesproken over ‘2 el ketjap’, wat ik lees als ketjap manis, en die ‘1 el soja’ (nee, niet sojasaus, maar gewoon 'soja') zal wel de ongezoete sojasaus zoals Kikkoman zijn, maar helemaal zeker ben ik daar niet van. En dan die augurken? Zijn die rauw, zoetzuur of zuur? Voor een chef die wel onderscheid maakt tussen Cabernet Sauvignon-azijn, Chardonnay azijn en gewone wijnazijn, dan wel rood of wit, lijkt me dat verschil wel aanzienlijk? En in een ander recept moet de rijst ‘lekker nissig’ worden gemaakt met bouillon. Nissig is Zeeuws voor ‘vochtig’ en hoewel ik wel kon raden wat hij wilde, lijkt Zeeuws dialect in een Nederlands kookboek me niet zo handig. Net zoals een 'bokaal' alleen in België op een weckpot slaat. Voor mij is een bokaal vooral een soort sierglas. Verwarrend...

En dan is het recept hieronder ook nog eens te complex gemaakt. In meerdere recepten in het boek gebruikt Sergio namelijk een basisrecept voor een ‘tomatencompote’, wat een soort ingekookte grove tomatensaus is. Nu stel ik mij zo voor dat hij zelf altijd een pannetje op het kleinste pitje heeft staan om daar naar gelieve een soeplepel uit te vissen, maar dat hebben wij hier niet en het is een beetje suf om voor 200 ml van deze saus een uur uit te trekken. Daar komt bij dat je nooit 200 ml maakt, maar altijd veel meer en de vraag is dan wat je met de rest doet. Weggooien? Invriezen? Of toch maar gewoon alles bij de rijst doen? Dat laatste werd het inderdaad en dat beviel prima. Ook heb ik de saus geïntegreerd in het recept in plaats van het apart erbij te maken. De Italiaanse kruiden in de saus zijn opvallend (oregano!), maar zeker niet storend, dus ik heb ze erin gehouden. Wie ben ik om te zeggen dat de chef geen oregano in zijn Indische rijst kan doen? We noemen het maar fusion. Tenzij het een foutje in het boek is? Oh ja, en ik heb het spek eruit gelaten. Sergio bakt er nog wat gerookt spek bij, maar voor de vega versie liet ik dat dus weg. Kortom, we fröbelen wel wat aan met dit recept en dit is mijn versie:

  

Sambal Goreng Tempeh

Vegetarisch recept of veganistisch zonder de eieren voor 2 grote en 2 a 3 kleine mensen

vrij naar een recept van Sergio Hermans uit zijn boek Just Cook It

voor de tempeh:

200 gram tempeh, in kleine reepjes

1 klein teentje knoflook, heel fijn gesnipperd of geraspt

2 el ketjap manis

1 el sojasaus (type Kikkoman)

de rasp van 1 limoen (het sap gebruik je in de salade!) – een kleine citroen mag van mij ook

1 el sushi-azijn (desnoods te vervangen met gewone blanke azijn en een snufje suiker, want meer is het niet)

1 ruime tl palmsuiker (gula djawa)

Voor de rijst:

1 verse rode chili, gesnipperd of een lik sambal oelek en eventueel meer naar smaak

3 tenen knoflook, gesnipperd

2 uien, gesnipperd

(olijf)olie om te bakken

1 tl tijm

1 tl oregano

25 ml witte wijnazijn

1 ruime tl palmsuiker (gula djawa)

1 blik tomaatstukjes (400 gr)

1 cm verse laos, geraspt of fijn gesnipperd (de rest van de wortel in stukjes van zo’n 2 cm snijden en invriezen! Dan pak je het er de volgende keer zo uit voor je volgende Indonesische recept)

300 gr rijst (wit of zilvervlies)

1 ruime tl tamarindepasta

zout naar smaak

Voor erop:

1 ei p.p.

1 flinke komkommer

1 rode ui, in fijne, halve ringen

2 zoetzure augurken, in plakjes

1 el koriander (maar basilicum is ook lekker!)

vinaigrette gemaakt van 1 el blanke azijn, een snuf tijm, een beetje fijngehakte basilicum (of nog wat koriander), 1 el sap van de limoen die je nog overhield, 2 el olijfolie en een snuf zout

Doe alle ingrediënten voor de tempeh in een koekenpan, meng het goed en verhit de pan. Laat het rustig iets inkoken totdat het nog alleen maar iets vochtig is en de saus aan de tempeh kleeft. Zet het daarna apart weg.

Ga verder met de rijst: fruit de chilipeper of sambal, uien en knoflook in een grote hapjespan of braadpan in een scheutje olie. Voeg het ingrediëntenlijstje tijm tot en met laos toe en laat dit zeker een half uur zonder deksel zachtjes pruttelen, zodat de saus wat indikt.

Ondertussen kook je de rijst gaar. Laat uitlekken en iets droog stomen en voeg deze na het halve uur pruttelen toe aan de tomatensaus. Breng op smaak met zout, tamarindepasta en sambal en laat even lekker doorwarmen.

Ondertussen de salade maken: snijd de komkommer in de lengte door en schraap er met een lepel de zaadlijst uit. Snijd hem dan in plakjes. Meng het dan met de augurk, ui, koriander en vinaigrette.

Bak de eieren in een pan. En dan op je bord: ik mengde de tempeh met de rijst, maar je zou hem er ook op kunnen serveren, samen met een gebakken ei. Lepel op het bord ook wat salade op de rijst; deze is vooral samen gegeten erg lekker. De rijst is van zichzelf niet bijzonder, maar de tempeh en salade tillen het duidelijk naar een hoger plan.

Kuchen Borracho (Chileense appelcake met rum)

Een Duitse cake uit Chili? Toch wel… Het ligt niet erg voor de hand, maar Chili heeft dus een grote groep inwoners waarvan de voorvaders uit Duitsland kwamen. In de tweede helft van de 19^e eeuw emigreerden zo’n 30.000 Duitsers naar Chili uit onvrede met het politieke klimaat thuis. En vandaag de dag schijnt er nog steeds een grote groep Chilenen te zijn die zich identificeert als Chileens-Duits. En dan krijg je dus dit soort cakes.

De cake is een wonderlijk geval, want de appelschijfjes worden gemengd met slagroom en suiker en dan als lagen tussen het beslag verwerkt. Dat zorgt voor een wat vochtige cake die hier en daar custard-achtige stukken heeft. Het origineel maakt men met rum in het beslag, maar bij gebrek daaraan nam ik een triple sec. Cointreau bijvoorbeeld, hoewel een goedkoper merk hiervoor prima is. En eigenlijk beviel die zo goed, dat ik de rumversie nog steeds niet heb gemaakt.

Kuchen Borracho (Chileense appelcake met rum)

Bron: het boek ‘Warm Bread and Honey Cake’ van Gaitri Pagrach-Chandra

Ik gebruik een vierkante ovenschaal van zo’n 20 cm breed, maar onder het recept zet ik ook nog eens de hoeveelheden voor een 26 cm springvorm!

Voor de appelvulling:

700 gr frisse, zurige appels (maar niet zo zuur als Granny Smith) – bv Jona Gold, Kanzi, Elstar, etc

80 gr suiker

100 gr slagroom

Voor de cake:

150 gr zachte roomboter

200 gr suiker

3 eieren (M)

300 gr zelfrijzend bakmeel + iets om te bestuiven

snuf zout

75 ml rum, of anders triple sec (zoals Cointreau)

75 ml koud water

Maak eerst de appelvulling: Schil de appels en haal de klokhuizen eruit. Snijd ze dan in kwarten en daarna in smalle plakjes. Meng de plakjes in een kom met de suiker en room.

En dan het cakebeslag: Verhit de oven voor op 160 graden (=150 graden hetelucht). Vet een ovenschaal of taartvorm in met boter en bestuif met wat bloem, of bekleed een vorm met bakpapier (als je dat even nat maakt onder de kraan, verfrommelt en uitknijpt, kan je het goed in een vorm plooien.)

Klop de boter en suiker luchtig met een mixer. Voeg een voor een de eieren toe en mix ze erdoorheen. Voeg dan het zelfrijzend bakmeel en een snuf zout toe, spatel het erdoor en voeg tenslotte de rum en het water toe tot je een glad beslag hebt. Niet langer bewerken dan nodig is.

Schep nu 1/3 van het beslag in de ovenschaal. Bedek dat met de helft van de appelplakjes, maar zorg dat de randen vrij blijven. Bedek dit weer met 1/3 van het beslag, dan weer de tweede helft appel en tenslotte het laatste deel beslag. Maak je geen zorgen als de lagen niet goed lukken, want het dikke beslag laat zich niet heel goed uitspreiden, maar zelfs als het mengt met de appellaag is er geen man overboord. Strijk de bovenkant glad en bak de cake 1,5 uur of tot een sateprikker die je erin steekt, er weer schoon uitkomt. Laat hem even afkoelen voordat je hem aansnijdt. Ik vond hem gewoon afgekoeld erg lekker, maar je zou het ook warm kunnen eten. Hij is koud wel een stuk steviger! In warme toestand is het een kwetsbaar gebak, maar eenmaal afgekoeld kan je het prima snijden.

En dan nog de hoeveelheden voor een 26 cm springvorm:

(verder gewoon het recept volgen - de baktijd is waarschijnlijk niet langer. Gebruik wel bakpapier in een springvorm tegen eventueel lekken)

Voor de appelvulling:

840 gr frisse, zurige appels

100 gr suiker

120 gr slagroom

Voor de cake:

180 gr zachte roomboter

240 gr suiker

3 eieren (L)

360 gr zelfrijzend bakmeel + iets om te bestuiven

snuf zout

90 ml rum of triple sec

90 ml koud water