Ubuntu’s amandelen met lavendel

Nog een recept van sterrenrestaurant Ubuntu, waarvan ik laatst al een recept voor hun paradepaardje van bloemkool met vadouvan deelde. Voor deze snack schud je amandelen om met suiker, zout en een beetje fijngewreven lavendelbloemetjes. Maar er zit slechts een klein verschil tussen de verrassende, nieuwe smaak van zoutige lavendel, en de linnenkast van je grootmoeder. Doseren is dus van groot belang.

Nu had ik zelf toevallig deze zomer lavendel geplukt en gedroogd, maar ik meen dat je de bloemtjes ook gedroogd kan kopen bij winkels als Dille&Kamille, De Tuinen, etc

Ubuntu’s amandelen met lavendel

200 gr amandelen

1 tl gedroogde lavendel, heel fijn gevijzeld

1 krappe el olijfolie

1 el suiker

zout

Verwarm de oven voor op 150 graden (130 graden hetelucht) en spreid de noten uit over een bakplaat. Rooster ze 10-15 minuten. Schep de olie, lavendel, suiker en zout om in een schaal en doe de warme amandelen hierbij. Goed omscheppen om de amandelen te bedekken met de olie.

Witte chocolade tiramisutruffels

De bastognetruffels van een tijdje geleden waren makkelijk te maken, maar deze tiramisutruffels zijn ook een klusje van niets. Ze zouden het goed doen bij de koffie met Sinterklaas of de kerstdagen. Samen met die bastognetruffels op een schaal? Toe, maak de visite eens blij…

Witte chocolade tiramisutruffels

recept voor 30-40 stuks (afhankelijk van hoe groot je ze maakt)

bron: Cooking LSL

300 gr witte chocolade

100 gr mascarpone (op kamertemperatuur)

1 el amaretto (of een andere zoete likeur)

1 tl oploskoffie

30 gr melkchocolade

1 tl cacaopoeder

Smelt de witte chocolade au-bain-marie (=doe een laagje water in een kookpan. Zet daar een kom of andere pan in zonder dat deze het water raakt en breng het water bijna aan de kook. Laat de chocolade zo smelten). Zet de chocolade daarna apart om iets af te koelen.

Roer de likeur, koffiepoeder en mascarpone samen tot een glad mengsel. Wanneer de chocolade lauw is, kan je de mascarpone toevoegen. Roer het tot een glad mengsel. Laat het nu enkele uren in de koelkast opstijven.

Rasp de melkchocolade met een grove rasp en meng de cacaopoeder erdoorheen.

Neem nu steeds een lepeltje mascarpone, rol dit tot een balletje en rol het daarna door de chocoladerasp. Koele handen zijn daarbij handig en snel werken ook. Wanneer de mascarpone te warm wordt, wordt het lastiger om te rollen. Zet het desnoods weer even terug in de koelkast.

Appelroosjes van bladerdeeg

Je ziet deze rozen ineens overal opduiken op het internet. Zelfs de Allerhande had er een stukje aan gewijd. Nou, dan weet je het wel: de appelroos is bijna 'mainstream'. Hoe dan ook, een fröbelwerkje is het wel een beetje. Niet echt moeilijk, maar je moet er even voor gaan zitten.

Appelroosjes van bladerdeeg

recept voor 6 a 7 stuks

                              

6 of 7 vierkantjes bladerdeeg uit de diepvries

2 rode appels (niet te groot)

sap van een citroen

6 el abrikozenjam of een andere gladde jam. Ik gebruikte creme d’ipomee (een soort dolce de leche van zoete aardappel! De AH heeft het nu ook - foto boven) Maar gebruik het liefste iets zonder grote stukjes

poedersuiker om te bestuiven
ook nodig: een muffin bakvorm

Laat het bladerdeeg ontdooien.

Vul een kom half met water (een halve liter ongeveer) en doe het citroensap erbij. Hierin leg je zo de appelschijfjes zodat ze niet bruin kleuren.

Snijd de appel doormidden, haal het klokhuis eruit en snij de halve appels dan in dunne plakjes. Laat de schil eraan! Leg de appel in het citroen-water. Zet de bak met appels in de magnetron en laat ze op vol vermogen 3 minuten warm worden. Het is de bedoeling dat de plakjes plooibaar worden, want anders zouden ze breken bij het oprollen van het deeg straks. Test ze even: breken ze als je ze iets buigt? Zet ze dan nog een minuut terug in de magnetron.

Verwarm de oven voor op 200 graden (180 graden hetelucht).

Laat de appels uitlekken en zet alles klaar.

Snijd een plak bladerdeeg doormidden en plak de helften met een beetje water aan elkaar.

Bestrijk het deeg met wat jam (desnoods iets verwarmd om het vloeibaarder te maken).

Leg over de bovenhelft overlappende appelplakjes, zoals op de foto.

Vouw de onderkant eroverheen.

Rol het deeg voorzichtig op. Zorg dat de appelplakjes erin blijven.

Zet de roos in een ingevette muffinplaat en maak de andere rozen net zo.

Bak de rozen 40 tot 45 minuten. Ze moeten vrij lang in de oven omdat de kern anders niet gaar wordt, maar mogelijk moet je de rozen na een half uur afdekken met aluminiumfolie omdat de ‘bloemblaadjes’ anders te donker kleuren of zelfs verbranden.

Haal ze uit de oven en laat iets afkoelen. Bestuif ze dan met poedersuiker en serveer.

Ganzenborst met een saus van rozijnen, abrikozen en port

Gans, het is weer eens wat anders. Maar eendenborst kan ook prima, hoor. Het vlees wordt simpelweg gebraden, dus de sjeu komt hier helemaal van de saus die dan ook erg smakelijk is. Het is een fraaie combinatie van zoet, zuur, pittig van de mosterd, en met het anijssmaakje van venkel. Overigens is het amper ‘saus’. Het is eerder geweekt fruit, omhuld door een saus, maar dat komt ook doordat ik er niet een half pak roomboter doorklop op het einde, zoals het originele recept dicteert! Ik weet niet of het nog van deze tijd is om zoveel roomboter door een sausje te kloppen, hoor…. Hoe dan ook, je kunt dus ook gewoon meer saus maken… De gans of eend, met de knolselderijpuree en het zoete fruit was een succes. De saus is ook goed voor te bereiden voor een diner.

Ganzenborst met een saus van rozijnen, abrikozen en port

…en knolselderijpuree

Bron: Yvette van Boven – Homemade Winter (Yvette maakte het met eend) – ik heb de verhoudingen in de saus aangepast, omdat ik grote abrikoosliefhebbers in huis heb

Recept voor 4 personen

Begin met de saus. Je hebt nodig:

100 gr gele rozijnen

200 gr abrikozen (dit was 100 gram in het origineel)

1 gekookte biet in plakken (niet te klein, want het wordt er later weer uitgehaald!)

250 ml rode port (dit was 150 ml in het origineel)

3 el frambozenazijn

1 el venkelzaad

1 flinke el mosterd

1 el maïzena

Laat de rozijnen, abrikozen en biet 24 uur trekken in de port. Schep af en toe om, zodat de biet het fruit mooi roze kan kleuren.

Zeef het fruit en haal de biet eruit. Vang de port op en verwarm deze in een pan met de frambozenazijn, 75 ml water en venkelzaad. Laat het inkoken tot je een flink wijnglas aan vocht over houd. Roer daar de mosterd bij. Yvette monteert de saus met 130 gram koude boter (100 gram in het origineel), die er in blokjes doorheen wordt geklopt, maar ik koos voor een eetlepel maïzena losgeroerd met een scheutje water. Meng dat erdoor en laat de saus licht binden. Roer tenslotte het fruit erdoor en laat het doorwarmen. Desnoods warm je de saus later weer op, als je het van tevoren voorbereidt.

Knolselderijpuree met tijm

1 grote knolselderij (ik had een knol van 1,3 kg en dat leverde 1 kg schoon gewicht op)

1 groot (liefst vers) laurierblad

zout en peper

200 ml crème fraiche

1 el verse tijmblaadjes of 1/2 el gedroogd

verse nootmuskaat naar smaak

Maak de knolselderij schoon en snijd hem in blokjes. Kook het gaar in gezouten water, samen met het laurierblad. Haal daarna de laurier eruit en maal de groente in een keukenmachine fijn. Dit is in ieder geval wel het mooiste. Je kunt het ook fijn stampen, maar het zal dan altijd wat korrelig blijven. Net zo goed lekker, maar minder mooi voor het oog…

Roer de tijm en crème fraiche erbij en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.

Verder nodig:

2 grote ganzenborsten (ongeveer 375 gram per stuk) of 2 a 3 eendenborsten (die kunnen flink verschillen qua grootte, maar ze zijn er ook van ongeveer 350 gram)

zout en peper

Verwarm de oven voor op 200 graden (180 graden hetelucht).

Snijd de vetkant van de ganzen- of eendenborst in zonder het vlees te raken. Alleen het vet moet worden ingekerfd, zodat het vet straks goed kan smelten. Bestrooi met zout en peper. Verhit een koekenpan en leg de borsten er met de vetkant naar beneden in. Er hoeft geen extra vet in de pan. Bak ze gedurende 6 minuten. Het meeste vet zou dan gesmolten moeten zijn en de vetkant begint bruin te worden. Draai het vlees om en laat nog eens 2 minuten op de andere kant bakken.

Leg het vlees daarna in een ovenschaal en schuif dit in de oven. De ganzenborst laat je nu nog ongeveer 15 minuten bakken voor rosé gegaard vlees. Kleinere eendenborsten moeten uiteraard korter. Kwestie van even in de gaten houden en de tijd inschatten op basis van het gewicht.

Haal het vlees uit de oven en dek het af met aluminiumfolie. Laat het nog enkele minuten rusten voordat je het aansnijdt en in plakken serveert bij de puree.

Bloemkool van Ubuntu – groente uit een sterrenrestaurant

Ziet het eruit als sterrenvoedsel? Misschien niet, want zo handig ben ik dan weer niet, maar het smaakt wel zo!

Ubuntu is al een tijdje ter ziele, maar het was ooit een beroemd vegetarisch restaurant in Napa Valley in Californië. Het was niet alleen bekend om het vegetarische menu, maar ook voor de filosofie erachter, want je kon er ook aan yoga doen. De New York Times zette het ooit op hun lijst van 10 beste Amerikaanse restaurants. Dit bloemkoolgerecht was het paradepaardje (“Cauliflower in a Cast Iron Pot”. Het kostte 13 dollar) en heeft dan ook heel wat in zijn mars. De bloemkool is zowel nootachtig geroosterd, romig gepureerd, als ‘crunchy’ van de rauwe plakjes. Met 1 grote bloemkool en een zeer korte ingredientenlijst maak je een erg indrukwekkend gerecht.

Vadouvan is een kerriemengsel, welke je in de supermarkt in een zakje van Verstegen kan kopen. Het is van origine Indiaas, maar het mengsel die hier is blijven hangen is beïnvloed door de Fransen. Het is bitterder dan gewone (Madras) kerriemengsels, maar ook heel geurig (wel op een heel andere manier).

Bloemkool van Ubuntu

recept voor 4 personen als voorgerecht, maar je kunt het prima verdubbelen om als (klein) hoofdgerecht te eten (de boter hoeft dan niet verdubbeld te worden – daar heb je voldoende van)

Bron: chef Jeremy Fox - Ubuntu

800 gr bloemkoolroosjes

2 el olijfolie

250 ml volle melk (of kookroom, maar geen magere melk!)

120 gr roomboter

2 el vadouvan

1 tl peterselie

getoast brood of stokbrood voor erbij

zout naar smaak

Het gerecht bestaat uit 4 componenten: bloemkoolpuree, geroosterde bloemkool, rauwe bloemkool en de vadouvanboter.

Geroosterde bloemkool:

Snijd 100 gr van de bloemkool af welke je in mooie dunne plakjes snijdt. Dit wordt straks de rauwe topping op het gerecht. Zet het apart.

Snijd de rest van de bloemkool in 3 mm dikke plakken. Pak er 500 gram vanaf en meng dit met de olijfolie en zout naar smaak. Leg het op een bakplaat en rooster het in een voorverwarmde oven van 180 graden (165 graden hetelucht) tot het bruin wordt aan de randen en de bloemkool zacht en gaar is. Dat duurt ongeveer 40 minuten. Zet het daarna apart.

De vadouvanboter:

Doe de boter in een pannetje en laat het rustig smelten en daarna bruin worden. Het zal bruisen bij het verhitten, maar houdt de boter onder het schuim in de gaten. Je wilt dat het een hazelnootkleur krijgt (te donker smaakt bitter). Haal het dan onmiddellijk van het vuur, giet het over in een kom en voeg de vadouvan toe. Laat de boter zo een uur staan. Het zal dan nog steeds vloeibaar zijn, wat goed helpt bij het verwerken in het gerecht. Maar na een paar uur zal het wel weer stollen. Dat werkt iets lastiger bij het verdelen ervan.

De bloemkoolpuree:

Er blijft nog 300 gram bloemkool over: doe dit in een kookpan met de melk. Voeg wat zout toe en kook de bloemkool op laag vuur helemaal gaar. Pureer de groente met de melk (met staafmixer of blender). Haal het desnoods ook nog door een zeef als dat nodig is. Breng het eventueel verder op smaak met zout.

Snijd het brood waar nodig in plakken en bestrijk het licht met de vadouvanboter. Bak het brood bruin in een oven van 200 graden (180 graden hetelucht).

Neem 4 ovenvaste schaaltjes en verdeel de bloemkoolpuree, geroosterde bloemkool en likjes vadouvanboter er in laagjes in. Zet de schaaltjes in de oven om door te warmen. Steek er daarna de rauwe bloemkoolplakjes in en verdeel er wat vadouvanboter, zout en peterselie over. Serveer met het brood.

Klassieke chipolatapudding

Van de klassieke puddingen is dit zeker wel een persoonlijke favoriet! Maar hij is niet voor kinderen bedoeld. Er zit namelijk een zeer stevig glas drank doorheen. Dat kan worden weggelaten, maar dan heb je geen echte chipolata. Als er toch kinderen mee eten kan je losse glaasjes maken en versies met en zonder drank maken. Of laat hun fruit weken in wat druiven- of appelsap.

De chipolata is een Nederlands begrip. Het woord komt uit het Frans, maar daar is het alleen bekend als worstje van varkensvlees (inmiddels is dat worstje verwarrend genoeg ook bij ons te koop). Het ontleent zijn naam aan zijn gelijkenis met een ragout met fijne stukjes erin, waarvoor de naam chipolata vroeger ook wel werd gebruikt.

De marasquin, een kersenlikeur met een smaak van amandel, koop je bij de slijter, die waarschijnlijk miniflesjes van meestal 100 ml verkoopt. Maar een goede marasquin is ook als glaasje erg lekker, dus een grotere fles mag ook geen probleem zijn.

Chipolatapudding

recept voor 4 (=royale porties) tot 6 personen

500 ml melk

1 vanillestokje

50 gr blanke rozijnen

80 ml marasquin (likeur)

100 gr bigarreaux (van die fel gekleurde gekonfijte kersjes – te vinden bij de bakproducten), in stukjes

3 eierdooiers

100 gr suiker

6 blaadjes witte gelatine

100 gr bitterkoekjes, in stukjes

250 ml slagroom

Voor een puddingvorm van 1 liter of 6 losse glaasjes

Doe de melk in een kookpan en verhit het. Snijd het vanillestokje in de lengte open en schraap het merg eruit. Doe het vanillestokje met merg bij de melk. Laat dit 20 minuten trekken op heel laag vuur.

Laat de rozijnen en gehakte bigarreaux weken in de marasquin. Week de gelatine in een bak koud water.

Klop de eierdooiers schuimig met de suiker. Haal het vanillestokje uit de melk.

Giet de hete melk nu in een zeer klein straaltje bij het eimengsel, terwijl je met een garde erin klopt. Niet teveel melk in een keer en ook blijven kloppen, anders zit je met roerei. Als de helft van de melk in de kom zit, kan je alles teruggieten in de pan en je laat dit op vrij laag vuur, al roerend, binden. Laat het absoluut niet koken! Als je een kookthermometer hebt, is een temperatuur van zo’n 70 tot 75 graden mooi. Het ei zal hierbij binden, maar je loopt niet het gevaar dat de massa gaat koken, waarbij het ei in stukjes zal stollen. Dit zal vijf tot tien minuten duren. Het wordt geen dikke vla met slechts 3 eierdooiers, maar wanneer je er een lepel in steekt en met je vinger over de bolle kant veegt en de lepel schuin houdt, dan moet de streep zich niet meer vullen.

Haal de gelatine uit het water en knijp het uit. Voeg het toe aan de vla en roer het er goed door. Je kunt de vla nu door een fijne zeef halen voor de zekerheid en laat het daarna afkoelen.

Wanneer de vla echt lobbig begint te worden (tegen die tijd kan je het ook in de koelkast verder koelen) breek je de bitterkoekjes in stukjes en voeg je ze toe aan de rozijnen en drank. Laat het nog even staan om te weken. Klop de slagroom stijf. De vla moet nu echt zodanig stevig zijn dat de vruchten niet naar de bodem zullen zakken. Doe dan een schepje vla bij de slagroom en spatel het erdoor om het aan elkaar te laten wennen. Voeg daarna pas de rest toe en spatel het door elkaar. Voeg ook de rozijnen met drank toe. Zachtjes mengen om er geen lucht uit te kloppen!

Spoel een vorm om met koud water en doe de chipolata in. Dek het af en zet het in ieder geval nog 3 a 4 uur in de koelkast om op te laten stijven. Stort de pudding daarna op een schaal en maak het eventueel op met slagroom, fruit en chocolade. Maar je kunt het ook goed een dag van tevoren maken. Als de pudding niet uit de vorm wil komen, kan je hem kort in een bak warm water zetten, zodat de buitenkant iets zachter wordt.

nb. Wie ander fruit in de chipolata wil gebruiken moet erop letten om in ieder geval geen ananas of kiwi te gebruiken. Dit fruit gaat slecht samen met gelatine en de pudding zal niet stijf worden.
  

Zacht gesmoorde zuurkool met varkenshaas en aardappel-parmezaankoekjes

Ik vraag in een restaurant niet snel naar een recept, omdat 1) ze het toch niet geven en 2) het net zo gênant is als instagramfoto’s maken van je bord. En zo ook deze keer, in dat restaurant uitkijkend over de Moezel in Duitsland: ik heb het niet gevraagd… Toch was hun zuurkool fantastisch. Zo zacht, zo smaakvol, zo romig… Je zou er tranen van in je ogen krijgen. En het lag niet eens op mijn eigen bord; ik heb schaamteloos Meneer’s bord leeggegeten. Hij was tenslotte al klaar... Maar eenmaal thuis knaagde het recept aan me. Had ik het toch aan de kok moeten vragen? Ik probeerde eens wat, roerde crème fraiche door de gesmoorde zuurkool, kocht jeneverbessen bij de Appie, maar het werkte niet. Ik besloot een mailtje te tikken naar het restaurant, waarin ik in Meneer’s beste Duits uitlegde dat ik heel, heel erg graag hun recept wilde hebben. Nu zou alles goed komen.

Helaas wacht ik drie maanden later nog steeds op het antwoord. Zie je nou wel: ze geven dat recept toch niet! Sterker nog, ze nemen niet eens de moeite om ‘nein!’ te zeggen. Maar het maakt niet uit, want als je op Google gaat zoeken, blijkt dat ook Duitsers zoeken naar de heilige zuurkoolgraal! Ze noemen het niet alleen ‘weich’ (zacht), maar ook ‘matschig’ (eh, glijerig?), ‘richtig schön sämig’ (romig) en zelfs ‘wie bij Oma’, en dat allemaal zonder room erin. Het geheim? Een heel fijn geraspte aardappel. Lees verder…. Ik deel het geheim wél met jullie hoor:

Zacht gesmoorde zuurkool met varkenshaas en aardappel-parmezaannuggets

recept van Eerst Koken voor 4 personen

Voor de zuurkool:

1 kleine ui, in kwart ringen

een royale lepel eendenvet of spekvet of desnoods roomboter

1 pak zuurkool (500 gram), uitgelekt en eventueel heel vluchtig met water afgespoeld

200 ml kippenbouillon

1 a 2 kruidnagels

1 (vers) laurierblad

5 jeneverbessen

100 gr geschilde, kruimige aardappel

peper en zout

Fruit de ui in het vet naar keuze tot het bruin wordt. Voeg de uitgelekte zuurkool toe en laat het nog eens 5 minuten bakken. Giet de bouillon erbij, samen met de kruidnagels, laurier en jeneverbessen. Laat het afgedekt met een deksel zachtjes pruttelen. In ieder geval een uur, maar langer mag ook. Voeg desnoods wat water toe als het te droog wordt.

Als de zuurkool klaar is, rasp je de rauwe aardappel heel fijn (dat wordt een prutje) en schept hem om met de zuurkool. Laat dit weer pruttelen tot de aardappel gaar is, zonder deksel. Het vocht moet nu grotendeels verdampt zijn, maar de zuurkool moet mooi smeuïg zijn. Dat zal nog ongeveer 5 minuten duren. Haal nu ook even de kruidnagels, laurier en jeneverbessen eruit voor het serveren.

Erbij serveer je:

Aardappel-parmezaankoekjes

Op de foto had ik vrij dikke exemplaren gemaakt. Dit waren er 14 stuks in totaal van zo’n 6 cm doorsnede. Ze kunnen eventueel ook wel iets dunner of kleiner. Als je ze dan nuggets noemt, hebben de kinderen ook belangstelling.

300 gr geschilde, kruimige aardappels

250 gr kwark (volle kwark is lekker, magere kwark werkt net zo goed)

200 gr bloem + extra voor het vormen van de koekjes

50 gr geraspte Parmezaanse kaas

zout

1 tl tijm

snuf nootmuskaat (kwart bolletje vers geraspt)

roomboter of olie om te bakken

Kook de aardappels gaar, giet ze af en laat even goed uitdampen, want het moet zo droog mogelijk worden. Stamp ze daarna zeer fijn of, nog liever, pers ze door een pureeknijper. Laat het een beetje afkoelen en voeg dan de andere ingrediënten toe. Kneed dit samen tot een deeg. Het ligt heel erg aan de aardappels hoeveel bloem je nodig hebt, maar voeg liever niet veel meer dan dit toe. Het wordt uiteindelijk een hanteerbaar, maar nog steeds plakkerig deeg.

Bestuif het aanrecht met bloem en druk het deeg met de handen uit tot een lap van een centimeter dik. Steek hier met een vormpje koekjes uit en haal ze voorzichtig van het aanrecht. Leg ze op een opnieuw met bloem bestoven stuk aanrecht weg. In plaats van uitrollen, kan je ook stukjes deeg in een rond vormpje (een kleine kookring bijvoorbeeld) plat duwen.

Smelt boter of olie in een koekenpan en bak de koekjes aan beide kanten bruin. Houd ze eventueel warm in een lauwe oven van 100 graden.

Varkenshaas

Nodig: 2 of 3 varkenshazen van ongeveer 300 gr

olie of boter om te bakken

eventueel zout

Sla de dunne eindjes van de varkenshaas waar nodig om steek ze vast met een cocktailprikker, zodat het vlees overal even dik is. Bestrooi met een beetje zout.

Verhit een scheut olie of klont roomboter in een koekenpan en bak de varkenshazen hierin 2 minuten per kant bruin aan op hoog vuur. Laat ze daarna in 20 minuten gaar worden op lager vuur. Af en toe keren. Laat het vlees nog enkele minuten rusten voordat je het aansnijdt. Serveer het in plakken op de zuurkool. De koekjes komen erbij.

Zuurkoolpannenkoekjes met champignonroomsaus

Is dit nou een bijgerecht of een hoofdgerecht? Ik denk dat het allebei kan. De liefhebber bakt hier nog een varkenshaas bij en maakt zo een klassiek winterdiner met een twist, maar de pannenkoekjes kan je ook prima alleen met de saus eten als een lichte maaltijd. Voor een uitgebreider vegetarisch diner zou je er bijvoorbeeld ook nog pastinaak bij kunnen roosteren.

Zuurkoolpannenkoekjes met champignonroomsaus

recept van Eerst Koken voor 4 personen

nodig voor de zuurkoolpannenkoekjes:

500 ml (liefst volle) melk

250 gr bloem

2 eieren (M)

400 gr zuurkool naturel

ruime snuf gerookte paprikapoeder

olie om te bakken

Spoel de zuurkool in een vergiet kort af met water en laat het goed uitlekken.

Maak een pannenkoekenbeslag van de melk, bloem en eieren. Roer er daarna de zuurkool door. Breng op smaak met paprikapoeder. Zout zal je niet nodig hebben, want de zuurkool is ook behoorlijk zout!)

Bak er met olie kleine pannenkoekjes van. Houd ze eventueel warm in een lauwe oven (100 graden) tot alles klaar is.

Champignonroomsaus

recept voor 600 ml saus – voor 4 personen

40 gr + 25 gr roomboter (en geen margarine dus)

1 kleine ui of sjalot, fijngesnipperd (50 gram)

500 gr champignons (= 1 grote bak), in plakjes

1 flink opgehoopte el bloem (25 gr)

250 ml slagroom (of een light kookroom voor een magerder versie kan heus ook wel)

125 ml kippen- of tuinkruidenbouillon

zout en peper

optioneel: een likje scherpe mosterd

handje verse peterselie, heel fijn gehakt

verder nodig: een grote koekenpan + een kookpan

Verhit de koekenpan en doe de 40 gram roomboter erin. Fruit de gesnipperde ui enkele minuten en voeg daarna de champignons toe. Bak de champignons tot ze mooi bruin zijn. Het vocht moet eerst verdampen voordat ze bruin bakken, dus heb geduld…

Wanneer de champignons halverwege zijn smelt je de resterende boter (20 gram) in de kookpan. Voeg de bloem toe en roer het op het vuur tot een papje. Laat dit op het laagste vuur een minuut garen en voeg dan de bouillon toe. Roer het met een garde tot een gladde saus. Voeg de kookroom of slagroom toe en roer ook dit weer tot een gladde saus. Breng het op smaak met zout en peper, en eventueel een beetje mosterd. Wanneer de saus goed smaakt, voeg je de champignons toe. Voeg op het laatst de peterselie en serveer bij de pannenkoekjes.

Hamburger met mayo, plakjes parmezaan en rode ui

Net als de hamburger met ongezoete ketchup uit de vorige blog is ook de mayonaise van Ton’s niet zoet, maar zelfs vrij zuur. Het zijn echt sauzen voor volwassenen. Nu hoort mayo eigenlijk ook niet zoet te zijn, maar waar de suiker met 0,1 gram per 100 gram saus bij Ton’s inderdaad verwaarloosbaar is, zit er bij Calvé toch nog 3,5 gram in. Bij Hellman’s noteerde ik 1,2 gram en in mijn huismerk ‘DeVos en Lemmens (DL) met citroen’ vond ik 1,4 gram. Dat verklaart ook direct waarom Calvé hier niet in de koelkast staat en die andere drie wel… Calvé is voor kinderen, volwassenen eten mayo zoals die bedoeld is… eh… Ik bedoel dus: oordeel zelf maar.

De hamburger van vandaag maakte ik met die zurige mayo, gebakken rode ui en parmezaan van de kaasschaaf. Lekker veel umami en een plukje rucola voor de pit.

Hamburger met mayo, parmezaan en rode ui

Nodig voor dit recept:

hamburgerbroodjes

hamburgers naar keuze, dat kan dus ook vegetarisch (die van Tivall zijn erg lekker!)

beetje rucola

parmezaanplakken met een kaasschaaf gemaakt

rode ui, in halve ringen gesneden en daarna gebakken

mayonaise

Een recept is het eigenlijk niet en ik ga ook niet zeggen hoe je een hamburger stapelt. Dat weten jullie wel.

(vega) hamburger met een Parmezaanse kaas-galette (en de pH waarde van ketchup)

N=2 hoor. Maar daar stonden we dan in de keuken, Meneer en ik, eetlepels met ketchup te proeven. Ik had de Heinz ketchup, die hier in grootverpakking wordt gebruikt, erbij gepakt om het te vergelijken met de ongezoete (!) ketchup van Ton’s. Was het wat?

De ketchup en de mayo van Ton's (die laatste komt in het volgende blog aan de beurt)

Ton’s ketchup bevat geen suiker, maar als tegemoetkoming wel wat wortelpuree en zongedroogde tomaat. Met 4,8 gram suiker per 100 gram bevat het drastisch veel minder suiker dan Heinz Ketchup (22,8 gram). Daarom is Ton’s uiteraard totaal niet zoet, maar wel behoorlijk zuur met chutney-achtige neigingen. Maar ook met iets romigs. Toch is het wel ketchup en geen ‘tomatensaus’. Serieuze ketchup dus. Verrassend genoeg was de Heinz ketchup eigenlijk niet minder zuur, maar had het gewoon een andere (zoetere) smaak. Vond ik... Meneer speelde advocaat van de duivel en vond Heinz veel zuurder. Nou, dat valt te testen:

We hebben de pH waarde bekeken. De kleur (of het randje eromheen - die strips zijn niet helemaal gemaakt voor ketchups...) van het middelste vakje vergelijk je met de vakjes met dezelfde kleur. Mijn conclusie is dat beide ketchups even zuur zijn met een pH waarde van 3,1. Mooi, hebben we dat ook weer vastgesteld. Heeft u tenminste een weerwoord als iemand de ongezoete ketchup te zuur vindt...

Ik maakte er een hamburger van met een knapperige kaasgalette. Dat klinkt misschien wat moeilijk, maar je smelt er feitelijk alleen kaas voor in de pan. En zo wordt het een knapperig koekje voor op je hamburger. Ook lekker met mayonaise trouwens.

(vega) hamburger met een kaasgalette

recept voor 6 a 7 kaasgalettes:

75 gr vers geraspte Parmezaan of Grana Padano

en dat meng je met 1 afgestreken el bloem

Verhit een koekenpan (zonder vet) en maak er een dun laagje van de kaas in (van 1 opgehoopte eetlepel). Als je een stalen bakring hebt, is die nu wel handig, want dan kan je het gewoon daarin uitspreiden. Ring wegpakken en herhalen bij het volgende koekje.

Je bakt de kaas rustig lichtbruin op laag vuur. Draai ze voorzichtig om (ze zijn nog zacht, maar plakken al weer prima aan elkaar) en bak ze nog even verder bruin. Maar niet te bruin, want dan worden ze bitter! Ze worden pas echt hard bij het afkoelen. Leg ze apart tot je ze gaat gebruiken.

Verder nodig:

hamburgerbroodjes

hamburgers naar keuze, dat kan dus ook vegetarisch (die van Tivall zijn erg lekker!)

beetje rucola

ketchup (bv die ongezoete van Ton’s)

Nou ja, en dat dus stapelen he. Daar heeft u mij verder niet voor nodig.

Risotto met gepofte kerstomaatjes en kipcervelaat

Ik wist niet dat je van kip cervelaat kan maken, maar Stegeman doet dat nu dus. U vraagt zich misschien af, net als ik, of ons land nou echt op kipcervelaat zit te wachten? Was er dan iets mis met gewone cervelaat? Maar op hun website lees ik dus dat de kippenworst 40% minder vet bevat. Vooruit dan maar, daar valt wat voor te zeggen, want cervelaat is lekker, maar wel moddervet. Hun gewone worst bestaat voor bijna de helft uit vet, dankzij het spek, maar de kipcervelaat heeft slechts 23 gram vet. Dat lijkt me dus redelijk… Het is een kleine, dunne worst, iets lichter van kleur, maar verder eigenlijk wel wat je van cervelaat kan verwachten. Ik besloot om ze in plakjes te bakken, zoals mijn moeder dat vroeger wel eens deed. Dan horen ze om te krullen tot schoteltjes, maar dat deed de kipvariant toch niet. Ze waren wel lekker bij de risotto. En ja, ze zien er wat donker uit op de foto, maar dat viel in het echt reuze mee…

Risotto met gepofte kerstomaatjes en kipcervelaat

recept van Eerst Koken voor 3 personen, of 2 grote en 2 a 3 kleine mensen

165 gr kipcervelaat van Stegeman (dat is 1 worstje) of een andere cervelaat of salami, in dunne plakjes

250 – 300 gr kerstomaatjes

2 el olijfolie

1 ui, fijn gesnipperd

300 gr risottorijst

150 ml witte wijn of droge sherry

takje verse rozemarijn, de naaldjes fijngehakt

1200 ml hete kippenbouillon (van twee blokjes)

90 gr parmezaan, vers geraspt

2 handen basilicumblaadjes, in reepjes

Verhit de oven voor op 220 graden conventioneel of 200 graden hetelucht. Leg bakpapier op een bakplaat en leg daarop de tomaten, en de cervelaat, gescheiden van elkaar. Bak dit ongeveer tien minuten. De cervelaat moet dan knapperig gebakken zijn en je kan deze van de bakplaat halen en bewaren voor straks. De tomaat mag misschien nog iets langer de oven in. Het is de bedoeling dat de meeste tomaten gebarsten zijn – daarna kunnen ze ook uit de oven. Je wilt ze niet helemaal stuk bakken.

Verhit de olijfolie in een (kook)pan en fruit de ui ongeveer 10 minuten op het laagste vuur zonder het laten kleuren. Voeg de rijst daarna toe, schep het goed door en laat het in twee minuten heet worden. Giet de wijn of sherry erbij, voeg de rozemarijn toe en schep door. Zodra de wijn bijna is opgenomen, een scheut hete bouillon toevoegen. Blijf de bouillon met scheutjes toevoegen aan de risotto zodra de vorige scheut is opgenomen. Veel roeren maakt de risotto romig. Dit duurt in totaal 18 tot 20 minuten en de rijst is dan al dente: zacht, maar nog wel stevig. Mogelijk is niet alle bouillon nodig. Zorg dat de risotto mooi vochtig en ‘lopend’ is. Voeg pas helemaal aan het einde de parmezaan, basilicum en tomaatjes toe, roer voorzichtig door, draai het vuur uit en laat de rijst nog een minuut staan om door te warmen. Serveer op het bord met de cervelaatplakjes en extra parmezaan.

Speltpizza met rode ui, creme fraiche, tijm en Zwitserse kaas

Eerst Koken heeft de Zwitserse strooikaas ontdekt hoor… Niet voor op brood, maar om mee te koken. Ik heb nog wel wat recepten in petto met dat bekende kartonnetje met die groenige korrels. Maar allereerst een pizza. Na de andere deegrollen van Tante Fanny hebben ze nu de speltpizza geïntroduceerd. Zoals al eerder gezegd, als je toch kant-en-klaar deeg koopt, dan zit je met deze rollen helemaal niet verkeerd. Ook dit deeg is lekker en gemakkelijk. Hoewel ik het principe speltdeeg niet helemaal snap. Qua smaak maakt het in dit deeg niet echt uit in vergelijking met hun normale pizzadeeg. Maar behalve 59% speltbloem zit er ook tarwezetmeel in. Is dat wel handig voor mensen die uit dieetredenen alleen spelt willen eten? Die eten toch juist spelt omdat ze geen tarwe willen eten…?

Enfin, de speltpizza kreeg een dun dekentje van crème fraiche, gebakken uien en Zwitserse strooikaas. Haast een flammkuche. Bovenop de pizza kwam nog wat geraspte boerenkaas van Maaslander. Dat is op zich een lekkere kaas, die romig, haast filmend smaakt, maar echte boerenkaas met zo'n stalsmaak vond ik het niet.

Speltpizza met rode ui, creme fraiche, tijm en Zwitserse kaas

2 personen

1 rol speltpizzadeeg van Tante Fanny

beetje olie om te bakken

200 gr rode ui, in fijne, halve ringen

125 ml creme fraiche

1 tl tijm

20 gr Zwitserse strooikaas (schabziger) (= 2 opgehoopte el)

snuf zout

2 handen geraspte (boeren)kaas

handje gesneden bieslook

Fruit de uien gedurende tien minuten in een beetje olie. Bruin hoeft het niet worden. Meng ze daarna goed met de creme fraiche, tijm, Zwitserse kaas en nog een snuf zout. Smeer dat dun uit over de uitgerolde pizzabodem. Verdeel de (boeren)kaas er over en bak de pizza in 15 minuten bruin in een oven van 200 graden (180 graden hetelucht). Wat gehakte bieslook erop na het bakken is erg lekker!

Recensie kinderkookboek Lekker Uitpakken (Koken met Karin)

Ik heb een zwak voor kinderkookboeken, omdat het de bedoeling is dat lekker eten en koken hier met de paplepel worden ingegoten. Natuurlijk neem ik die culinaire educatie met liefde zelf ter hand, maar helaas is het zo dat de kinderen alleen iets aannemen van externe partijen. Als de juf op school of in de zwemles iets zegt, dan is het heilig, maar als wij hetzelfde zeggen wordt het verworpen als klinkklare onzin. Tja… Als ik het dan toch van derde partijen moet hebben, dan wijk ik wel graag uit naar boeken die ongeveer vertellen wat wij ook al dachten.

Jammer genoeg ontstijgen veel kinderkookboeken niet het niveau van tosti, zoet geneuzel met nutella, of gewoon wanstaltige recepten (hallo, Blue Band Kinderkookboek! Joehoe!) en dat is dus niet helemaal hoe ik erover denk. Er zijn wel serieuzere boeken, hoor. Zo is de Mini Kinderkookbijbel van Nancy McDougall erg compleet met serieuze recepten, die een kind van tien jaar prima zou kunnen maken voor de avondmaaltijd. Nadeel is weer de vormgeving, die dan weer te serieus is. Daar hadden ze best iets meer van kunnen maken.

Maar in oktober verscheen het tweede kinderkookboek van Karin Luiten en zij heeft wel de juiste dosis tussen leuk en serieus kunnen vinden. De vormgeving is lekker los, met veel ruimte voor grapjes, maar ook veel zinnige uitleg, plus serieuze recepten. Gerechten die de revue passeren zijn bijvoorbeeld spruitjessoep (jawel, wel lekker), kipnuggets met een Japanse twist, shakshuka, pasta met broccoli en zalm, zoete aardappelrösti, Turkse pizza en pitabroodjes (yes, homemade!) met een kip-kerriesalade erin. Daarnaast natuurlijk ook zoete gerechten en simpelere dingen als pantosti’s, cupcakes en appelflappen van bladerdeeg, vermomd als dinosauriër. Ik begin binnenkort met Kleine Chef (bijna 8 jaar oud) aan die appelflappen.

Op Facebook zag ik ook al dit filmpje langskomen:

Kortom: aanrader! Leuk (sinterklaas)kadootje voor kinderen vanaf groep 4 of 5 en ouder. Mijn zoon zit in groep 4 en met wat hulp zou hij nu zelf de simpelere recepten kunnen lezen en maken, maar een kind uit bijvoorbeeld groep 8 zou hier goed in zijn eentje uit kunnen koken.

Lekker Uitpakken – 128 pagina's - Karin Luiten – 16,99 euro