Ganzenborst met een saus van rozijnen, abrikozen en port

Gans, het is weer eens wat anders. Maar eendenborst kan ook prima, hoor. Het vlees wordt simpelweg gebraden, dus de sjeu komt hier helemaal van de saus die dan ook erg smakelijk is. Het is een fraaie combinatie van zoet, zuur, pittig van de mosterd, en met het anijssmaakje van venkel. Overigens is het amper ‘saus’. Het is eerder geweekt fruit, omhuld door een saus, maar dat komt ook doordat ik er niet een half pak roomboter doorklop op het einde, zoals het originele recept dicteert! Ik weet niet of het nog van deze tijd is om zoveel roomboter door een sausje te kloppen, hoor…. Hoe dan ook, je kunt dus ook gewoon meer saus maken… De gans of eend, met de knolselderijpuree en het zoete fruit was een succes. De saus is ook goed voor te bereiden voor een diner.

Ganzenborst met een saus van rozijnen, abrikozen en port

…en knolselderijpuree

Bron: Yvette van Boven – Homemade Winter (Yvette maakte het met eend) – ik heb de verhoudingen in de saus aangepast, omdat ik grote abrikoosliefhebbers in huis heb

Recept voor 4 personen

Begin met de saus. Je hebt nodig:

100 gr gele rozijnen

200 gr abrikozen (dit was 100 gram in het origineel)

1 gekookte biet in plakken (niet te klein, want het wordt er later weer uitgehaald!)

250 ml rode port (dit was 150 ml in het origineel)

3 el frambozenazijn

1 el venkelzaad

1 flinke el mosterd

1 el maïzena

Laat de rozijnen, abrikozen en biet 24 uur trekken in de port. Schep af en toe om, zodat de biet het fruit mooi roze kan kleuren.

Zeef het fruit en haal de biet eruit. Vang de port op en verwarm deze in een pan met de frambozenazijn, 75 ml water en venkelzaad. Laat het inkoken tot je een flink wijnglas aan vocht over houd. Roer daar de mosterd bij. Yvette monteert de saus met 130 gram koude boter (100 gram in het origineel), die er in blokjes doorheen wordt geklopt, maar ik koos voor een eetlepel maïzena losgeroerd met een scheutje water. Meng dat erdoor en laat de saus licht binden. Roer tenslotte het fruit erdoor en laat het doorwarmen. Desnoods warm je de saus later weer op, als je het van tevoren voorbereidt.

Knolselderijpuree met tijm

1 grote knolselderij (ik had een knol van 1,3 kg en dat leverde 1 kg schoon gewicht op)

1 groot (liefst vers) laurierblad

zout en peper

200 ml crème fraiche

1 el verse tijmblaadjes of 1/2 el gedroogd

verse nootmuskaat naar smaak

Maak de knolselderij schoon en snijd hem in blokjes. Kook het gaar in gezouten water, samen met het laurierblad. Haal daarna de laurier eruit en maal de groente in een keukenmachine fijn. Dit is in ieder geval wel het mooiste. Je kunt het ook fijn stampen, maar het zal dan altijd wat korrelig blijven. Net zo goed lekker, maar minder mooi voor het oog…

Roer de tijm en crème fraiche erbij en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.

Verder nodig:

2 grote ganzenborsten (ongeveer 375 gram per stuk) of 2 a 3 eendenborsten (die kunnen flink verschillen qua grootte, maar ze zijn er ook van ongeveer 350 gram)

zout en peper

Verwarm de oven voor op 200 graden (180 graden hetelucht).

Snijd de vetkant van de ganzen- of eendenborst in zonder het vlees te raken. Alleen het vet moet worden ingekerfd, zodat het vet straks goed kan smelten. Bestrooi met zout en peper. Verhit een koekenpan en leg de borsten er met de vetkant naar beneden in. Er hoeft geen extra vet in de pan. Bak ze gedurende 6 minuten. Het meeste vet zou dan gesmolten moeten zijn en de vetkant begint bruin te worden. Draai het vlees om en laat nog eens 2 minuten op de andere kant bakken.

Leg het vlees daarna in een ovenschaal en schuif dit in de oven. De ganzenborst laat je nu nog ongeveer 15 minuten bakken voor rosé gegaard vlees. Kleinere eendenborsten moeten uiteraard korter. Kwestie van even in de gaten houden en de tijd inschatten op basis van het gewicht.

Haal het vlees uit de oven en dek het af met aluminiumfolie. Laat het nog enkele minuten rusten voordat je het aansnijdt en in plakken serveert bij de puree.