Pilaf deel 5 - Egyptische koshari van Ottolenghi

Dit is deel 5 van een serie over pilaf. Het eerste deel met alle verwijzingen vind je hier.

Met khichdi begon dit hele verhaal dus ooit. Ik vond het altijd zo mooi hoe de Indiase khichdi, Egyptische koshari (of kosheri) en Britse kedgeree verwant zijn, hoewel ze, als je ze onder de loep neemt, niet meer zoveel met elkaar te maken hebben. Zo is de Britse kedgeree een rijstgerecht met gerookte vis, gekookte eieren en kerriepoeder. Britse kolonisten namen het in de tweede helft van de 19e eeuw mee uit India en introduceerden het thuis als ontbijtgerecht, waar de exotische schotel direct populair werd. Maar het recept is op de terugweg wel een beetje zoek geraakt, want in India is khichdi (nb. ongeveer hetzelfde uitgesproken als ‘kedgeree’) een ‘comfort food’, bijna pap, gemaakt met linzen en weinig specerijen. Je geeft het aan je kinderen wanneer ze hun eerste vaste voedsel krijgen, of aan zieken die licht moeten eten. Het is tempelvoedsel, of je eet het tijdens het regenseizoen of festivals. Er zijn simpele recepten te vinden, maar ook heel erg uitgebreide, en er zijn nattere en drogere varianten van khichdi te vinden. Kortom, je kunt er alle kanten mee op. Vooral in Gujarat (in het Noordwesten van India) is het nog steeds populair. Men eet het daar ook wel met kadhi, een soort soep van yoghurt en specerijen, licht gebonden met kikkererwtenmeel. Verder is khichdi een erg oud recept. Het gaat terug tot wel halverwege de 14e eeuw, op welk moment het al werd genoemd in een reisverhaal van Ibn Battuta¹. 

bron: holycowvegan.net / khichdi

Het Egyptische gerecht stamt ook uit India. Het werd in het midden van de 19e eeuw meegenomen door Indiërs, op een moment dat het een drukte van belang was in Egypte. De aanleg van het Suezkanaal zorgde voor de aanwas van een diverse groep immigranten. Deze lagere klasse had vooral toegang tot produkten als rijst, linzen, macaroni (vast een duit in het zakje van de ruimschoots aanwezige Italianen), kikkererwten, tomaten, uien, knoflook en olie. Als je dat bij elkaar gooit in een pan kom je uit bij koshari... Zo simpel zat het waarschijnlijk wel in elkaar. Het werd eerst alleen buiten op straat verkocht, maar toen het populair werd, werd het ook aangeboden door restaurants. Nog steeds is koshari bijzonder populair en bepaalde restaurants hebben zich erin gespecialiseerd. Het enige wat ze aanbieden is dus koshari, koshari en koshari. Het gerecht is in principe vegetarisch of veganistisch en wordt niet gegeten met vlees of vis, hoewel een setje köfte (gehaktballetjes) er niet bij misstaat... Ook platbrood wordt nog wel getolereerd.

mijn eigen kedgeree (link hieronder)

Het recept voor kedgeree (nou ja, een variant daarop) heb ik al eens geblogd, de khichdi (recept in de link) staat naar mijn idee wel erg ver af van onze Westerse smaak, dus volgt hieronder de koshari. En welk ander recept kon ik kiezen dan die van Ottolenghi, die het bij onze buren (en daarna in andere landen) zo hip wist te maken?

En? Was het wat? Ja! Comfort food! Ik wantrouwde dit recept het meeste van alle pilafs, waarom weet ik niet… Maar het is een gul, warm gerecht. Warm door de kaneel en net wat pittig door de rode peper (en ik was daar erg zuinig mee). Maar nadat laatst de vegetarische paella (komt nog...) wel erg uitgekleed bleek, gebruikte ik hier toch kippenbouillon en een gebakken eitje erop, want alleen rijst en saus leek me wat karig. Ook de kinderen vonden dat een goed idee. Ze aten alles keurig op.

Koshari van Ottolenghi

recept voor 3 personen, of 2 grote en 2 of 3 kleine mensen

bron: Ottolenghi - The Cookbook

Voor de tomatensaus:

4 el olijfolie

2 tenen knoflook, gesnipperd

2 rode chilipepers, gesnipperd, zonder zaadlijsten (of naar smaak! Ik gebruik gewoon 1 theelepel sambal oelek vanwege de kinderen…)

8 rijpe tomaten, ontveld en in stukjes (of 2 blikken tomaatstukjes van 400 ml – waarschijnlijk ook lekkerder)

370 ml water (ik vond dit veel te veel – kijk maar even hoe dun je het wilt maken. De dikte van ketchup is goed)

4 el (appelcider)azijn

3 tl zout

2 tl komijnpoeder

20 gr vers korianderblad, grof gehakt

Voor de rijst:

200 tot 250 gr gedroogde (groene) linzen (de Puy linzen bv zijn mooi stevig). Snelle versie? Pak een blik linzen en voeg dat aan het einde toe

200 gr basmati rijst

40 gr roomboter

50 gr vermicelli (korte stukjes)

400 ml kippenbouillon of water

½ tl nootmuskaat

1 ½ tl kaneel

1 ½ zout

½ tl zwarte peper

Voor de topping:

4 el olijfolie

2 grote (witte) uien, gehalveerd en dun gesneden

Begin met de saus: verhit de olie en fruit de rode peper en knoflook kort (2 minuten) op laag vuur, want anders verbrandt de knoflook. Voeg dan de andere ingrediënten, behalve de koriander, toe. Laat de saus 20 minuten pruttelen. Voeg er dan de koriander aan toe en zet het apart. Je kunt het straks koud of warm bij de rijst serveren.

Voor de koshari: spoel de linzen schoon. Breng een pan met ruim water aan de kook en kook hierin de linzen voor ongeveer 25 minuten. Ze moeten gaar zijn, maar niet papperig, dus proef iets eerder of ze al goed zijn. Laat ze uitlekken en houd ze apart.

Spoel de rijst goed af om het zetmeel eraf te spoelen. Smelt de boter in een pan. Voeg de rauwe vermicelli eraan toe en bak ze tot ze goudbruin worden. Voeg de uitgelekte rijst toe en roer zodat alles bedekt is met boter. Voeg de rest van de ingrediënten toe (maar niet de linzen) en breng het aan de kook. Laat het 12 minuten pruttelen met het deksel op de pan. Zet daarna het vuur uit en laat de pan nog eens 5 minuten staan. Als je pan niet goed afsluit, moet je een theedoek tussen deksel en pan leggen en deze boven het deksel vastknopen.

Ondertussen de uien bruin bakken in de olie. Het is het lekkerste om hier uitgebreid te tijd voor te nemen: hoe lager de hitte, hoe zoeter de uien worden. Witte uien zijn overigens ook zoeter dan gewone gele uien.

Voeg de linzen en het meeste van de uien bij de rijst en schep door. Leg het restant van de uien er bovenop. Serveer met de saus.

¹ Ibn Buttata – waarom zijn er altijd zoveel leuke lijntjes als je gaat graven in geschiedenis? De heer Ibn Buttata was een Marokkaanse ontdekkingsreiziger (1340 – 1368 of 1369). Zijn volledige naam luidde Abdullah Mohammed ibn Abdullah ibn Mohammed ibn Ibrahim al-Lawati ibn Battuta. In 1325 vertrok deze Berber vanuit Tanger, richting Mekka om de Hadj te volbrengen. Daarna keerde hij echter niet terug naar huis, maar hij bleef reizen, langs vele landen in Azië (waaronder dus India), het Midden-Oosten, Afrika, China, etc… Na 25 jaar kwam hij uiteindelijk weer terug in Tanger. Zijn verhalen werden opgetekend in een boek genaamd Rihla (Reizen). Over khichdi schreef hij dus ook in dit boek ('munj' zijn de linzen): de munj (Moong) wordt gekookt met rijst, afgemaakt met boter en gegeten. Dit noemen ze Kishri, en ze eten het elke dag als ontbijt.