De beste recepten van 2012

Een lijstje van mijn recepten in 2012 is een persoonlijke 'trip down memory lane’. Wat is er veel gebeurd… Met als hoogtepunt toch wel dat ik mocht koken voor de recensent van de Volkskrant. Maar de beste recepten van 2012? Dat is niet eens moeilijk. Een aantal recepten wordt nog steeds gemaakt of staat met stip bovenaan om te worden herhaald. Dit is de top 15:

In de categorie hoofdmaaltijd:

Spitskool met spek, room en kabeljauw – te slecht voor je, te lekker

Cottage pie met bloemkoolstamppot – de kinderen scheppen dit met borden vol naar binnen

Pizza Rustichella in Oxford – ik leerde om mijn pizza’s eens spaarzaam te beleggen

Kabeljauw en chorizo cassoulet van Oxford Prison – nog eens Oxford en niet geheel toevallig, want ik at daar het meeste buiten de deur. Deze cassoulet lijkt ongewoon,maar was een groot succes.

Ook nog iets van een salade?

Tomatensalade met honingpesto en amandelen – stond zelfs afgelopen kerst op tafel

Brood en witte bonenpuree met pecorino – voor als ik alleen eet. Comfort Food!

Vlees en dergelijke:

Glamorgan Sausages (vegetarische kaasworstjes) – kosten wat tijd, maar dit zijn waardige vleesvervangers

Tupperware chorizo – nog niet genoeg mee geëxperimenteerd, maar het heeft potentie

Pasta’s, altijd weer pasta…

Pasta alla Trapanese – zomers, snel en goed

Pasta met savooiekool en vermouth – de hoeveelheid vermouth blijft een heikel punt hier en er werd zelfs gebeld met een chemicus om eens te praten over het verdampen van alcohol. Dat blijkt lastig te voorspellen doordat je met andere ingredienten mengt en vermoedelijk blijft er nog vrij veel alcohol (ethanol) over, maar ja, het is te lekker om te vergeten

Noedels met gehakt en peultjes – gouwe ouwe, die de kinderen nog niet weten te waarderen

Pasta met een pesto van mais en bacon – maffe structuur, maar geweldig goed

Ik heb nooit veel om zoet gegeven, maar deze…

Kaneellabneh voor bij de appeltaart – okee, ik ben de enige die het lekker vond hier, maar ik zal er nog eens wat varianten op maken. Hangop rules!

Aardbeiensoep met Griekse yoghurt – ik blogde eerder over deze soep met mascarpone, maar deze is vriendelijker voor de lijn en net zo lekker.

En dan deze nog:

Homemade cola – van alle zaken die ik voor de serie Chef Mama vs The Real Thing kookte, kostte deze mij de meeste voorbereiding en moeite. Precies wat ik voor ogen heb met die recepten: dingen koken die absoluut niet voor de hand liggen.

 

Tenslotte wil ik alleen nog zeggen: een gelukkig tweeduizenddertien! Proost! Op het volgende jaar.

 

 

 

 

Cashewroom; room zonder zuivel

Room zonder zuivel? Kan dat?

Ik ben een flexitariër met een behoorlijk zwakke plek voor gehaktballen. Een full-time vegetariër ben ik dus niet en veganistisch lijkt mij bijna onmogelijk. Of onaantrekkelijk eigenlijk. Lijkt, want ze doen erg leuke dingen met voedsel, waar de carnivoor niet eens bij stil staat. Ze moeten wel, want je wilt als veganist niet zijn veroordeeld tot enkel salades. En dat zijn ze echt niet, google het maar eens: pizza’s, burrito’s, dampende, hartige ovenschotels, zelfs Shepherd’s pie, en roerbakschotels waar je allemaal niet in mist dat er geen beest aan te pas komt. Nou ja, bijna niet waarschijnlijk. Ze zijn zo waanzinnig creatief met het vervangen van vlees en zuivelproducten, dat het inspirerend kan zijn voor een omnivoor. En dat kunnen we best van ze kopiëren. Wees gerust Carnivoren, het is niet besmettelijk, maar deze cashewroom is het proberen waard. Gewoon, omdat het kan.

Cashewroom komt voort uit de ‘raw food’ beweging waar het wordt gebruikt als vervanging van dikke room zoals crème fraiche of geklopte slagroom. Er worden rauwe cashewnoten gebruikt en dus beslist geen geroosterde noten. Rauwe cashewnoten bevatten een giftige stof, maar tot zover ik begrijp zijn echt rauwe noten niet verkrijgbaar en zijn de cashews die wij kopen gestoomd. Deze rauwe noten hebben nog niet zoveel smaak. De typische zoete cashewsmaak komt pas naar boven bij het roosteren. Maar als vette, smakeloze noot is hij wel ideaal als drager van andere smaken. Je kunt er echt van alles aan toevoegen om er een saus van te maken: citroenrasp, sinaasappelsap, dadels of ander gedroogd fruit, basilicum, knoflook, gedroogde tomaten, olijven, geroosterde paprika of zelfs wasabi. De basisroom heeft een lichte cashewsmaak, maar die wordt met gemak overschaduwd door andere toegevoegde smaken die zowel hartig als zoet kunnen zijn. Overigens is de saus zonder toevoegingen niet echt lekker te noemen. Beetje gronderig. Opvallend is wel dat het inderdaad een prachtige gladde saus met een zachte roomstructuur wordt. Voor wie het zonder zuivelproducten moet of wil stellen is het een slimme vervanger.

Wat dacht je van de recepten van deze (Engelstalige) bloggers? Allemaal normaal en zonder rare hennepzaadjes, voedingsgist of tempeh. Gewoon voer voor iedereen:

burrito’s met cashewroom van Healthy. Happy. Life.

Cashew Cream Cheese van Scandi Foodie

Pizza met cashewroom en portobello’s van Serious Eats

Fettucine met cashewroom, knoflook en parmezaan van My Recipes

Champignoncurry met cashewroom van Kiran Tarun

Pizza met witte wijn-cashewroom, peterselie en sint jakobsschelpen van The Musician Who Cooks

Gnocchi met tijmvinaigrette en citroen-cashewroom van Vegan Yum Yum

Cashewroomijs van Purple Carrot

Enfin, heel mooi allemaal die vega dingen, maar de room werd hier gebruikt voor een pastasaus met parmezaan, met daarbij broccoliroosjes en een soort paprika-knakworstjes uit Duitsland, die bij nader inzien een veel te sterke smaak hadden. Maar de saus was beslist goed; ik voegde een handvol parmezaan en 2 tenen knoflook uit de pers toe aan een half recept van de cashewroom. Verder nog wat gehakte verse basilicum, zout en peper. Het werd een prima kaassaus.

Het basisrecept voor de cashewroom (voor ongeveer 500 ml room met een dikte van geklopte slagroom):

200 gram rauwe cashewnoten (ongebrand dus)

water

Doe de noten in een kom met water zodat ze onderstaan. Zet ze minimaal 4 uur of een nacht weg. Ze worden zacht en zuigen wat van het water op.

Giet ze af en doe ze in een blender. Voeg een scheut vers water toe en pureer de noten tot een gladde saus. Voeg net zoveel water toe als nodig is om een saus te draaien. Het is enkele dagen houdbaar in de koelkast.

Bloemkoolrisotto met pangrattato

Onderstaand idee is van Jamie Oliver, maar ik heb mijn eigen standaard risottorecept erop losgelaten. Voor wie het origineel wil nazoeken; het staat in Jamie’s Italy. Zijn pangrattato (knapperig gebakken broodkruimels met ansjovis) is fantastisch en geeft precies de smaak die je zou missen bij een wellicht wat flauwe risotto met bloemkool. Je kunt ook de ansjovis vervangen met een handje parmezaan en wat kruiden zoals rozemarijn of tijm.

Bloemkoolrisotto met pangrattato

recept voor een gezin van 4
bron: gebaseerd op een recept van Jamie Olivier (Jamie’s Italie)

1 ui, gesnipperd
2 tenen knoflook, gesnipperd
olijfolie
300 gr risottorijst
120 ml droge, witte wijn
1,5 liter hete groente- of tuinkruidenbouillon
4 ons bloemkool, in roosjes
75 gr parmezaan, geraspt
eventueel klontje roomboter
100-120 gr brood (gewone (witte) boterhammen met korst gaan prima)
1 blikje ansjovis, inclusief de olie (ik vind 3/4 van het blikje het lekkerste. Een vol blikje wordt me net iets te heftig)
ev 3 kleine, gedroogde rode pepertjes of wat chilivlokken

• Doe het brood, ansjovis en de pepertjes in een keukenmachine en vermaal het tot kruimels. Zet dit apart.

• Zorg dat de bouillon kookt wanneer je de rijst gaat maken.

• Fruit de ui en knoflook in wat olie ongeveer 10 minuten op zacht vuur zonder het laten kleuren.

• Draai het vuur hoger en doe de rijst in de pan. Laat de rijst even meebakken zodat het door en door heet wordt. Giet de wijn erbij en schep door.

• Voeg de bloemkoolroosjes toe aan de kokende bouillon en laat dit rustig doorkoken. Er moet voldoende bouillon zijn om aan de rijst toe te voegen, terwijl de bloemkool gaar kookt.

• Zodra de wijn in de rijst bijna is opgenomen, een scheut bouillon toevoegen.

• Blijf bouillon met scheutjes toevoegen zodra de vorige scheut is opgenomen en blijf vooral roeren! Veel roeren maakt de risotto romig. Dit duurt bij elkaar 18 tot 20 minuten en de rijst is dan al dente: zacht, maar nog wel stevig. Je hebt niet alle bouillon nodig.

• Ondertussen: bak de broodkruimels bruin en knapperig in een droge koekenpan. Houd het in de gaten zodat het niet aanbrandt. Zet het daarna apart.

• Als de rijst gaar is, de gare bloemkool toevoegen aan de rijst. Druk de bloemkool kapot met een lepel.

• Goede risotto blijft op het bord niet liggen waar het is neergelegd: het vloeit uit. Het mag geen vaste klont zijn, maar het is ook geen pap. Wel is het vrij nat. Er mag aan het einde van de kooktijd dus nog flink wat vocht in de pan zitten. Hoeveel? Tja, dat is toch een kwestie van uitproberen. In ieder geval zal het toevoegen van de kaas helpen bij het romige karakter van de rijst. Voeg de parmezaan toe, roer door, draai het vuur uit en laat de rijst nog even staan. Een Italiaan zal op dit moment ook een klont boter toevoegen, maar ik laat het zelf altijd achterwege voor doordeweekse maaltijden. Ik doe al genoeg om dik te worden en ik mis het niet echt.

• Nu moet de risotto precies goed van consistentie zijn: romig en “lopend”. Direct serveren; risotto kan je niet bewaren of opwarmen. Schep op het bord wat van het broodkruim op de risotto.

Oordeel van het smaakpanel: ze zitten alledrie in een lastige fase qua eten. Risotto is hier ‘staple food’ en wordt altijd wel gegeten, maar er is vooral belangstelling voor andere zaken aan tafel. De pangrattato werd namelijk wel met enthousiasme onthaald.

Selderijsalade met oude kaas

Ik koop wel eens een kant en klare selderijsalade met oude kaas, maar terwijl ik al kauwend de ingrediëntenlijst zat te bestuderen bedacht ik mij dat dit beter moest kunnen. Er stonden een stuk of veertig bestanddelen in de lijst, waaronder een aantal met erg moeilijke namen. Belachelijk. Hoe moeilijk kan selderijsalade zijn?

Selderijsalade met oude kaas

250 gr schoongemaakte knolselderij

100 gr mayonaise

100 gr magere yoghurt (of iets vollers zoals crème fraiche als de calorieën er niet toe doen)

1 tl zout

100 gr geraspte, oude kaas

1 tl mosterd

eventueel 1 tl gembersiroop

Rasp de knolselderij tot zeer fijne juliennesliertjes. Meng dit met de andere ingrediënten. Klaar!

Ach knolselderij, je bent net zo lelijk als dat je lekker bent…

Quesadillas uit de voorraadkast

Geen zin om te koken… Eens kijken wat er nog te vinden is in huis… O ja, mijn schoonvader had een tijdje geleden een bak erwtensoep voor in de vriezer afgeleverd en er lag ook nog een pak tortilla’s. Beetje fusion cooking dan maar. En Meneer en ik hebben gesmuld! Quesadillas zijn eerlijk gezegd lekkerder dan een gewone tosti en je kan er qua vulling echt alle kanten mee uit. Ook gewoon met een restje geraspte kaas en wat verse basilicum eet je je vingers erbij op.

Quesadillas uit de voorraadkast

recept voor 5 tortilla’s

5 tortilla’s

beetje olijfolie

voor de vulling:

2 gegrilde paprika’s uit een pot, in kleine stukjes

4 gedroogde tomaten op olie, in reepjes

1 teen knoflook, gesnipperd

handvol zwarte olijven, in plakjes

200 gr geraspte kaas (bv Goudse belegen)

eventueel wat fijngehakte peterselie of basilicum

 

Meng alle ingrediënten voor de vulling in een kom. Verhit een koekenpan en doe er een drupje olie in. Het kan zonder, maar de tortilla’s worden er zo lekker van… Een klein beetje is genoeg.

Zorg voor redelijk laag tot middelhoog vuur. Leg een tortilla in de pan en leg een flinke opscheplepel van de vulling op de helft van de tortilla en verdeel het over die helft. Als de tortilla bruin en knapperig begint te worden (en dat gaat erg snel), klap je de tortilla dubbel. Druk de vulling nog even aan met een spatel, zodat het zich mooi verdeeld. Als de kaas is gesmolten is de quesadilla klaar. Snijd hem alleen nog even in punten.

En dat gaat dus wonderlijk goed samen met erwtensoep…!

Oordeel van het smaakpanel: ze vinden de quesadillas niet lekker (te zuur, denk ik), maar dat geeft niet, want dan hebben wij er meer van. J De erwtensoep wordt wel hoog gewaardeerd en de dames hebben direct opa gebeld om te vragen naar grotere porties de volgende keer.

 

 

Winnaars Kerstpakket

Wat toepasselijk om op sinterklaasavond lootjes te trekken… Maar we hebben er drie! Het kerstpakket gaat naar Margot, Steven en Karen. Zij hebben inmiddels via Facebook bericht gekregen. Zo niet, stuur mij even een mail via eerstkoken(apenstaartje)hotmail.com?

Veel plezier ermee!

Roberto’s Ragu

Ragu of bolognesesaus was een van de eerste recepten op dit blog en de aanstichter van mijn liefde ervoor was een Italiaan op Groenland. Na een ochtend ploegen door kniediepe sneeuw kreeg ik op een dag zijn ragu voorgeschoteld en het harde werk, de kou, de omgeving, alles zal hebben meegeholpen aan de smaak, maar ik was verkocht. Later mailde hij mij het recept, maar ik had inmiddels het klassieke recept omarmd en het maken van zijn ragu kwam er eigenlijk nooit van. Afgelopen week kwam ik zijn originele mailtje tegen, uit 2001. Ik heb onmiddellijk de creuset in positie gebracht! Roberto was nogal van de vage omschrijvingen, dus ik heb er dit van gemaakt:

Roberto’s Ragu

Pastasaus voor ongeveer 600 gr pasta

1 kg rundergehakt

400 gr bospeen,  geraspt

klontje roomboter of olie

140 gr geconcentreerde tomatenpuree

400 ml soepele rode wijn

zout, peper

2 tl mild paprikapoeder

1 takje rozemarijn, of 2 tl gedroogd

1 verkruimeld blokje runderbouillon + 350 ml water

Bak het gehakt rul in wat boter of olie en zorg dat het niet alleen gaart, maar ook daadwerkelijk wat gebakken kantjes krijgt. Als er teveel vocht uit het vlees komt, haal dat dan uit de pan met bv keukenpapier, want anders stooft het meer dan dat het bakt.

Stoof ondertussen de wortel in wat boter en een scheutje water gaar in een aparte pan, met deksel erop. Dit zal zo’n 10 minuten duren.

Voeg de wortels dan bij het gehakt, samen met alle andere ingrediënten. Laat dit afgedekt op het laagste vuur twee uur zachtjes pruttelen. Roberto voegde er nog wat bloem aan toe om te binden, maar het was al een dikke gehaktsaus bij mij, en ook zette hij de pan een nachtje weg op het aanrecht. Dat kan je in Groenland misschien ongestraft doen, maar het leek me een slecht idee om dat hier ook te proberen.

Serveer met pasta en veel parmezaan.

Oordeel van het smaakpanel: heer-lijk! Weer heel anders dan de gewone ragu die we altijd maken, dus een welkom recept voor de afwisseling.

Chocolate Chip Cookies

Zo, eindelijk een koekje dat een beetje normaal uit mijn oven komt. Ik ben een koekjeskluns,  jongens… Nooit lijkt het op iets dat uit een pakje komt en minstens zo vaak zijn mijn koekjes een teleurstelling. Maar er is hoop; dit blijkt zo eenvoudig te zijn dat zelfs Kleine Chef met succes chocolate chip cookies uit zijn mouw schudt. En het is straks een dankbaar recept om die ladingen chocoladeletters weg te werken.

Nog iets over ‘vanille-extract’. Ik heb hier een fles jenever staan (wodka werkt ook) met een aantal vanillestokjes erin. Na een maand of twee tap je hier al een fantastisch vanille-extract voor bakwerk van. Een aanrader.

Chocolate chip cookies

recept voor 10-12 stuks

100 gr roomboter op kamertemperatuur

170 gr (donker)bruine basterdsuiker (of half gewone kristalsuiker en half bruine suiker, maar daar worden ze wel iets lichter van)

1 ei (L)

1 grote tl vanille-extract of een zakje vanillesuiker

150 gr chocolade naar keuze (puur, wit, melk), in kleine blokjes gehakt

230 gr zelfrijzend bakmeel

flinke snuf zout

eventueel zou je nog iets cacaopoeder kunnen toevoegen voor double chocolate cookies, of vervang iets van de chocolade met gehakte noten (macadamia met witte chocolade!)

 

Ambachtelijk slordig koekjesdeeg

Verwarm de oven voor op 175 graden (ik heb hetelucht niet uitgeprobeerd en ik ga het dit keer ook niet aanraden, maar standaard zet je die zo’n 20 graden lager).

Roer de boter romig met de suiker. Voeg het ei, vanille en chocolade toe en roer goed door.  Voeg ook het bakmeel en zout toe en meng het met een lepel tot een stevig, maar plakkerig deeg.

Leg bakpapier op een bakplaat. Rol balletjes ter grootte van een pingpongbal en leg deze op de plaat. Druk ze plat tot vrij dikke koekjes. De koekjes zullen nog iets uitlopen, maar ze horen nogal dik te zijn, dus houd ze gerust een centimeter dik. Laat dus ook wat ruimte tussen de koekjes voor het uitlopen.

Bak de koekjes in zo’n 19 a 20 minuten gaar. Ze zijn dan net iets gekleurd aan de randen, maar het binnenste is dan nog iets chewy. Laat ze 3 minuten langer staan voor een volledig knapperig koekje. Ze zijn nog zacht als ze uit de oven komen. Laat ze vijf minuten rusten op de plaat en laat ze verder afkoelen op een rooster.

Oordeel van het smaakpanel: Dochter Zo vindt ze ‘niet zo lekker’, maar de rest vindt ze heerlijk.

 

Kaneellabneh voor bij de appeltaart

Ik verwachtte dat mijn bezoek met zelfgemaakte appeltaart zou arriveren en ik wilde een duit in het zakje doen door daar een kaneellabneh bij te maken. Lekker, dacht ik, puntje appeltaart met een bolletje romige kaneelyoghurt erbij. Maar het bezoek was geïnfecteerd met het Ottolenghi-virus dat de laatste tijd nogal hardnekkig om zich heen grijpt en bracht een cake mee, waar al ruimschoots roomkaasglazuur op was uitgesmeerd. Daar zit je dan met je labnehballen. Zoals u op de foto ziet heb ik er de volgende dag een armoedig, maar gezond appeltje bij gesneden.

Labneh is feitelijk niets anders dan onze hangop, behalve dat hangop van gewone yoghurt of karnemelk (dat is eigenlijk de originele) wordt gemaakt, en voor labneh start je al met dikke (en vette!) Griekse yoghurt (die op zichzelf weer niets anders is dan ingedikte gewone yoghurt). Als je dat laat uitlekken krijg je een stijve, verse kaas. De hartige variant wordt zelfs in balletjes gerold en op olie bewaard. Dit is een zoete labneh met nog iets zuur van de yoghurt.

De labneh mag gaan uitlekken

 

Na 24 uur…

 

Kaneellabneh

recept voor 600 ml labneh

1 liter Griekse yoghurt

2 tl kaneel

60 gr poedersuiker

Meng de yoghurt met de kaneel en suiker. Meer suiker toevoegen voor een zoetere labneh kan natuurlijk, maar je kunt het achteraf ook nog toevoegen. Gebruik geen gewone kristalsuiker, want die lost niet goed op.

Bekleed een vergiet met een kaasdoek of fijn geweven theedoek zonder wasluchtjes en schep hier de yoghurt in. Vouw de doek dicht en zet de vergiet op een kom of pan. Zet dit bouwsel 24 uur lang weg in de koelkast. Als het goed is, is het nu ingedikt tot een stijf mengsel en zit iets minder dan de helft van het vocht in de kom.

 

Schep het bij een punt appeltaart, schijfjes appel of serveer het met een goede zelfgemaakte appelcompote met boerenjongens…

Oordeel van het smaakpanel: 3 maal ‘nee’. Zurige kaneel is een brug te ver.

 

 

Kerstpakket win-actie!

Wie wil er nog een extra kerstpakket volgende maand? Ik mag er drie van weggeven!

De pakketten worden aangeboden door Tezet. Tezet is een leverancier van onder andere kerstpakketten, sinterklaaspakketten en paaspakketten. Neem even een kijkje, want ze hebben erg leuke dingen op hun webshop staan.

Ik ben dol op kerstpakketten. De laatste jaren zijn er allerlei goedbedoelde varianten bedacht, maar geef mij maar een ouderwets kerstpakket. Gewoon zo’n doos met lekkere dingen. Ik denk dan altijd even terug aan vroeger toen mijn vader thuis kwam en wij het pakket met lekkernijen mochten uitpakken. Dat was een hoogtepunt in mijn jonge bestaan, hoor. Nou ja, ik vind het nog steeds prachtig. Ik weet nog goed dat er ooit een doos Bugles bijzat toen ik nog vrij klein was (ze zaten toen nog niet in zakjes, maar in een soort grote cornflakesdoos). Bugles bestonden hier toen nog niet en het maakte blijkbaar diepe indruk. Jaren later maakte het pakje ijspoeder met kant en klare soesjes ook indruk, maar dan om een heel andere reden. J Dat moet een vergissing zijn geweest van mijn werkgever. Vooralsnog vinden mijn kinderen die plastic sliertjes bovenop de spullen het interessantste van de doos, maar eens afwachten of ze dit jaar zien dat er nog meer inzit.

Maar goed, een kerstpakket voor mijn trouwe lezers dus. Ik mag drie Fun pakketten (met koekjes, fondant, schuimpjes en pralines) uitdelen, die thuis worden bezorgd door Tezet.

 

Wat moet je doen? ‘Like’ Eerst Koken op Facebook en laat onder dit bericht, of op Facebook, een reactie met naam achter, zodat Kleine Chef en dochters Zus&Zo geblinddoekt drie namen uit de grabbelton kunnen halen.

De actie sluit op 5 december en de dag erna maak ik hier bekend wie mij even moet mailen voor zijn/haar adresgegevens!

Stoofvlees met porcini

Sukadelapjes, het minst fotogenieke stukje vlees!

Ik heb een persoonlijke leverancier van gedroogde zwammetjes. Uit Noorwegen. Een goede collega van Meneer schenkt met gulle hand paddenstoelen die hij zelf droogt. Niets raars hoor; we hebben nu een grote pot grijze cantharellen staan, waar ik ruim in mag graaien. Voor het recept hieronder gebruikte ik dus een royale hand gedroogde cantharellen, en ik heb bewust geen gewicht vermeld: ik meen dat je in de winkel gedroogde paddenstoelen per 20 of 30 gram koopt, maar dat was met de huisgedroogde cantharellen echt een absurd grote hoeveelheid. Alsof ze veel droger en dus lichter zijn als in de winkel. Van paddenstoelen uit de winkel zou ik gewoon 1 verpakking toevoegen aan de pan.

Een ander succesverhaal hier is verse laurier. Sinds het voorjaar heb ik een struik in de tuin staan en ik had gewild dat ik dit tien jaar eerder had geweten: de geur is zalig en droge blaadjes komen niet eens in de buurt ervan. Ze verbrokkelen ook niet, zoals droge blaadjes nog wel eens doen. Kortom, nooit meer droge laurier voor mij.

En verder is dit gewoon een uitstekende stoofpot voor de herfst. Terwijl ik dit typ, giert de wind om het huis en regent het stevig door. Het wordt weer tijd voor paddenstoelen! :D

Stoofvlees met porcini

recept voor 4 personen

olijfolie

100 gr gerookt spek, in reepjes

2 uien, in ringen, en daarna grof gesneden

2 tenen knoflook, gesnipperd

1 kg sukadelappen

200 ml water

1 runderbouillonblokje

200 ml rode wijn

3 ontvelde tomaten in stukjes, of een blik/pak tomaatstukjes

2 laurierblaadjes

takje verse rozemarijn, of 1 tl gedroogd

1 el verse tijm, of 1 tl gedroogd

peper

een flinke handvol gedroogde porcini (eekhoorntjesbrood)

Verwarm de oven op 160 graden (140 graden hetelucht).

Bak het spek in wat olie uit in een gietijzeren pan, of iets dat straks in zijn geheel de oven in kan. Voeg daarna de uien toe en fruit ze 8-10 minuten zonder te laten kleuren. Voeg de knoflook daarna ook toe.

Leg de sukadelappen in de pan. Verkruimel het bouillonblokje erboven en voeg het water, de wijn, tomaten, kruiden en paddenstoelen toe. Zout heb je waarschijnlijk niet nodig vanwege het spek en bouillonblokje, maar voeg het eventueel pas toe als het vlees helemaal klaar is. Hussel het geheel wat door elkaar, zorg dat de pan weer op temperatuur komt, maar laat het niet koken!

Zet de pan nu met deksel erop in de oven. Na 10 minuten mag de temperatuur omlaag naar 120 graden (100 graden hetelucht). Vergeet het nu voor een uurtje of vier, of langer als dat nodig is om het vlees mooi zacht te krijgen. Als dat zes uur duurt, is het ook prima… Haal de laurier en rozemarijn eruit. Bewaar het eventueel een nachtje in de koelkast en laat het weer rustig op het fornuis warm worden.

Lekker met aardappelpuree en witlof, waarbij de jus met de stukjes ui, knoflook en paddenstoelen een plezier op zich zijn.

Oordeel van het smaakpanel: ja, die jus, he? Die deed het hem. Dat vlees ging op, maar die jus: “Nog meer sju, mama! Nog meer!” en dochter Zo: “hmmm, lekkere sju…”

No Knead Foccacia

Ik ben erg met het No-Knead Bread-principe bezig de laatste tijd. Het levert prachtige broden op, dat was allang bekend, sinds Mark Bitman het introduceerde op The New York Times. Voor een pizzabodem maak ik nu vaak een no-knead deeg 24 uur van tevoren en de bodem is precies zoals het moet zijn: knapperig, chewy, en met mooie bellen in de korst. Fantastisch! Er is één probleem en dat is dat het deeg vreselijk zacht is en plakt. Je hoeft het nog net niet op een pizzasteen te gieten, maar verplaatsen zonder bakpapier is ook nagenoeg onmogelijk. Daarover meer wanneer we een oplossing hebben gevonden. Eerst dan maar een foccacia; net zo mooi als die pizzabodem, en net zo makkelijk als elk ander brood van dit type. Een kind kan de was doen.

Ik heb het recept van een Deense website (Kvalimad). De schrijver plaatst vaak filmpjes bij zijn recepten en enkele hiervan zijn ook in het Engels gemaakt. Ze zijn zeker even de moeite waard om te bekijken.

No Knead Foccacia

Recept voor 1 groot brood

Bron: www.kvalimad.dk

verse gist ter grootte van een flinke erwt of ¼ tl gedroogde gist (door de lange rijstijd heb je genoeg aan kleine hoeveelheden)

4 dl lauw water

500 gr broodmeel (geen bloem)
2 flinke tl zout

Ik gebruikte alleen wat verse tijm en grof zout, maar de kruidenolie uit het origineel ziet er erg lekker uit.

Los de gist op in het lauwe water. Voeg het meel en zout toe en meng het deeg met een lepel. Het zal te plakkerig zijn om met de hand te mengen, maar dat hoeft ook niet. Kneden is dus niet nodig en wanneer de ingrediënten vermengd zijn ben je al klaar. Zet het deeg 10 tot 12 uur afgedekt weg. Die tijd zal misschien lastig uitkomen wanneer je het brood warm uit de oven bij het avondeten wilt serveren, want dat betekent dat je rond 3 uur ’s nachts aan het werk moet. Maar gelukkig houdt het deeg zich prima in de koelkast. Ik maak het deeg zelf laat op de avond, zet het weg voor de nacht en zet het de volgende morgen, na 12 uur rijzen, in de koelkast.

Haal het deeg weer uit de koelkast wanneer je eraan toe bent. Op dit moment duurt het nog 2,5 uur voordat het uit de oven zal komen. Stort het deeg op een werkplek die goed bestoven is met meel. Vouw het deeg een aantal maal dubbel en vorm het tot een bal. Leg dit op een bakplaat met bakpapier. Giet er iets olie overheen en smeer het met je handen uit. Druk het brood hierbij plat tot een schijf. Laat het anderhalf uur onafgedekt rijzen.

Strooi er wat verse tijm en (grof) zout, de kruidenolie uit het origineel, of een andere smaakmaker op en prik daarbij kuiltjes in het deeg met je vingers. Laat het nog eens een half uur rijzen.

Bak het brood in 20 tot 25 minuten af in een oven van 200 graden (175 graden hetelucht) tot het mooi bruin en knapperig is. Een pizzasteen in de oven helpt enorm, maar als je die niet hebt, laat dan wel de bakplaat gloeiend heet worden in de oven en schuif daar het brood met bakpapier op.

Oordeel van het smaakpanel: jaaaa, met zelfgemaakte kruidenboter!!

Gordon Ramsay's Appelschotel

Lieve Gordon, het spijt me. Ik heb je recept iets aangepast en daarmee was het eigenlijk nog steeds een enorm machtig toetje. Het deed me een beetje denken aan die keer dat een vriend kaasfondue voor ons maakte en nadat we compleet stuffed waren met kaas, brood en augurkjes, kwam hij nog eens met gevulde pannenkoeken als dessert… Ik weet haast wel zeker dat jij hem met dit toetje daarin overtreft, want het is een maal op zich. En echt, het was heerlijk en ik maak het nog een keer, maar dan zorg ik dat er geen kaasfondue of iets dergelijks aan vooraf gaat.

Gordon’s recept is een laagje van gekarameliseerde appels, afgedekt met een cakebeslag. En de hoeveelheid appel heb ik behouden, maar het beslag heb ik gehalveerd. Daarna kon je er nog steeds met vier man van eten. Wie denkt dat dat onzin is, moet niet alleen de hoeveelheid cake weer terugbrengen naar een dubbele portie, maar gewoon het hele originele gerecht verdubbelen. Echt, u kunt het hebben. En de dag erna smaakt het restant ook nog meer dan goed.

Gordon Ramsay’s appelschotel

Bron: 100% Ramsay – Gordon Ramsay

Recept voor 4 personen
Dit is het recept met het gehalveerde cakebeslag:

Voor de appellaag:

50 gr rozijnen

3 el calvados

60 gr (riet)suiker

3 stevige appels (Braeburn of Jona Gold), geschild, zonder klokhuis en in blokjes

15 gr roomboter

Voor de cake:

225 gr roomboter + extra om in te vetten

115 gr (riet)suiker

2 eieren (L)

150 gr zelfrijzend bakmeel

geraspte schil van 1 citroen

scheutje melk

poedersuiker om te bestuiven

erbij eventueel creme fraiche losgeklopt met het merg van 1 vanillepeul

Verwarm de oven voor 190 graden (170 graden hetelucht). Week de rozijnen in de calvados. Vet een vorm in. Ik gebruikte een schaaltje van, zeg maar, A5 formaat.

Verhit de boter voor de appellaag in een koekenpan en voeg de appels en suiker toe. Bak dit rustig tot alles karameliseert en de appels mooi bruin kleuren Schep het af en toe om.

Voeg de rozijnen en calvados toe en bak het nog eens 5 tot 10 minuten door tot de appels gaar zijn. Doe de appels over in de ovenschaal.

Meng voor de cakelaag de boter en suiker romig. Voeg de eieren toe, en daarna het bakmeel, rasp en melk. Het wordt een vrij stevig beslag. Voeg desnoods nog iets melk toe als het te dik is. Schep dit op de appels en bak het in 30 tot 35 minuten bruin en gaar. Steek er een satéprikker in om te controleren of de cake gaar is; deze moet er weer schoon uitkomen. Laat het iets afkoelen.

Spitskool met spek, room en kabeljauw

Mensen die (tijdelijk) leven op worteltjes en sla: kijk snel de andere kant uit. Deze kool is om je vingers bij af te likken, maar het is calorierijk. Ik heb het er graag voor over! Kabeljauw en spitskool, met slagroom en spek, tijm en citroen. De smaken springen gewoon de pan uit.

Spitskool met spek, room en kabeljauw

recept voor 2 personen

bron: Noors food magazine Mat&Venner nr 2 2012

500 gr spitskool in fijne reepjes

100 gr gerookt spek, in stukjes

200 ml slagroom

50 ml water

½ blokje kippenbouillon

paar takjes verse tijm, of 1 opgehoopte tl tijm

1 takje rozemarijn, de naaldjes fijngesneden

rasp van een kleine citroen

400 gram kabeljauw

zout en peper

roomboter

verder eventueel wat gekookte aardappels of aardappelpuree voor erbij

Bak het spek uit in een flinke kookpan. Voeg het water, de slagroom en het halve bouillonblokje toe en roer tot het blokje is opgelost. Voeg dan de koolreepjes, tijm en rozemarijn toe. Stoof dit zonder deksel in 15 tot 20 minuten gaar. (Kook eventueel ook de aardappels in die tijd gaar.) Na die tijd moet de slagroom flink zijn ingekookt en zit er nog een klein laagje room in de pan. Voeg dan ook de citroenrasp toe.

Dep de kabeljauw droog en bestrooi het met zout en peper. In de laatste 8 minuten de vis in een koekenpan gaar bakken in de boter.

Oordeel van het smaakpanel: de dames lopen ronduit te klooien met hun eten. Kleine Chef schuift het naar binnen alsof het een ordinaire pasta is en vertrekt weer om te spelen.

Bleekselderijsalade met vijgen, feta en kalamata-olijven

Ik blog normaliter niet over recepten uit Nederlandse magazines, maar soms is het gewoon nodig dat iets herhaald wordt. Nu we bijna een jaar verder zijn, wordt het toch echt tijd voor een recept uit de kersteditie van het Volkskrant-magazine van vorig jaar. In hun kerstmenu stond deze salade en het kan zonder problemen ook op andere dagen van het jaar op tafel verschijnen.

Bleekselderijsalade met vijgen, feta en kalamata-olijven

Bron: Volkskrant magazine 17 dec 2011 (kerst-editie)

1 struik bleekselderij

8 gedroogde, voorgewelde vijgen, in reepjes

20 kalamata-olijven, gehalveerd, zonder pit

100 gr goede feta, in blokjes

half bosje dille, alleen het ‘blad’, fijngesneden

2 lente-uitjes, in ringetjes

1 teen knoflook, uitgeperst

dressing:

6 el olijfolie

2-3 el appel- of witte wijnazijn

zout en peper

Eventueel de bleekselderij schillen als deze taaie stengels heeft. In dunne plakjes snijden.

Klop de ingrediënten voor de dressing door elkaar.

 
Meng alles door elkaar, behalve dille en feta, en zet het koel weg. Voeg de dille en feta vlak voor het serveren toe. Ik meen dat ik alleen de dille later toevoegde. Ik zag geen kwaad in de feta eigenlijk.