Tomatensoep met een sambal van cashewnoten en kokos

Er zit geen enkel chilipepertje in die sambal hoor. Een Indiase sambal heeft namelijk niet veel gemeen met zijn Indonesische naamgenoot. Waar het in Indonesië slaat op gestampte rode chilipepers, welke vaak worden aangevuld met zoete of hartige smaakmakers, maken ze in India sambals die eerder een soort mini-salades zijn. Het zijn nog steeds kleine hapjes, die de hoofdmaaltijd complementeren, maar ze hoeven niet heet te zijn. Vaak worden ze gemaakt met geraspte kokos, soms zoet gemaakt met fruit, vaak toch ook wel pittig met rode of groene peper erdoor. En verwarrend genoeg heeft India dan ook nog zogenaamde achars, chutneys en andere sausjes en mengseltjes, waarvan de definities niet altijd erg afgebakend lijken te zijn. Het verschil is mij tenminste niet altijd even duidelijk. Achar is trouwens een zoetzuur mengsel met suiker, azijn en vaak veel olie. Ik maakte laatst bijvoorbeeld een achar van wortel en veel specerijen. Qua naam is de overeenkomst met het Indonesische atjar ook hier weer geen toeval, maar het schijnt toch echt van origine uit de Perzische hoek te komen.

De soep is heerlijk. Iets kruidig en zalvend zacht door de kokosmelk. Ik heb er wel iets meer kokosmelk in gedaan dan Bill Granger, van wie het recept is, maar dat kan de soep erg goed hebben. Erg snel is het alleen niet, want de groente wordt eerst geroosterd in de oven.

Tomatensoep met een sambal van cashewnoten en kokos

recept voor 4 – 6 personen

bron: kookboek “Bill’s Basics” van Bill Granger

2 kg rijpe tomaten, gehalveerd
1 rode paprika, gehalveerd en schoongemaakt

6 tenen knoflook, gepeld

1 grote wortel

60 ml olijfolie

2 tl gemalen koriander

2 tl gemalen komijn

een snuf chilivlokken of wat chilipoeder

125 ml water en 1 bouillonblokje (kippen- of groentebouillon)

250 ml kokosmelk (bv een pakje van Go-Tan van 250 ml)

zout naar smaak

Voor de sambal van cashewnoten & kokos

50 gr cashewnoten
20 gr geraspte kokos

een grote handvol verse koriander

Verwarm de oven voor op 200 graden (180 graden hetelucht). Doe de tomaten, paprika, wortel en knoflook in een grote ovenschaal of braadslede en giet de olie eroverheen. Strooi de specerijen erover en breng op smaak met zout en peper. Schep het door elkaar. Dek de vorm af met een deksel of aluminiumfolie en zet dit gedurende 1 uur in de oven. Haal daarna het folie of deksel eraf en bak nog eens 30 minuten of tot de groente goed gaar is.

Schep de groente over in een keukenmachine of blender en pureer het helemaal glad. Je zou ook alvast de bouillon kunnen toevoegen en het pureren met een staafmixer. Bill is nu blij met zijn soep, maar het bleef bij mij wat ‘rul’ en ik houd niet van dikke soepen. Ik heb alles nog eens door een zeef gehaald en had toen een prachtig dunne bouillon-achtige soep. Dat vond ik lekkerder.

Hoe dan ook, voeg de kokosmelk er dan ook aan toe en warm het goed door.

Ondertussen maak je de sambal: doe de noten, kokos en korianderblaadjes in (de kleine kom van) een keukenmachine, samen met wat zout en 60 ml water. Pureer het tot een grove saus. Ik denk dat je het ook met een vijzel zou kunnen maken.

Serveer een schepje van de sambal in elk bord soep.

Walnootpesto voor op toastjes

Voor een onverwachte borrel stampten we deze pesto in de vijzel bij elkaar met wat er in de voorraadkast stond en samen met een tomatentapenade verdween het als sneeuw voor de zon. Het is beslist snel en weer eens wat anders.

Walnootpesto voor op toastjes

Bron: geen idee meer (een Libelle of Margriet)

125 gr walnoten

1 kleine, rode chilipeper zonder zaadjes of wat sambal oelek

1 teen knoflook

1 el gembersiroop

een klein takje verse rozemarijn (1 tl gehakt)

2 el balsamicoazijn of granaatappelmelasse

enkele eetlepels olijfolie om het smeuig te maken

zout

Vermaal de walnoten met de peper en knoflook in een vijzel of keukenmachine tot een grof mengsel, maar niet helemaal glad gepureerd tot een pasta. Voeg de resterende ingredienten toe en pas de smaak aan waar nodig. Ik gebruikte graaatappelmelasse, wat zoetzuur is, maar in ieder geval zoeter dan balsamico. Een beetje honing is ook een optie om het op smaak te brengen.

Bietencurry uit Sri Lanka met sperziebonen mallum

Disclaimer - ik moet nu van Meneer eerlijk melden dat een dochter langdurig op de trap heeft gezeten, brullend dat ze "GEEN BIE-TEN GAAT EEE-TEEEEN!!" Ze moest na veel soebatten toch een plakje biet proeven, waarna ze met zo'n poeslief gezichtje zei dat het eigenlijk best lekker was... Maar de kinderen hebben alle drie inderdaad wel een probleem met paars eten. 
Enfin, nu we deze vrijwaring achter de rug hebben, kunt u rustig verder lezen, hoor. Ik zou het heus niet bloggen als het vies was.

Meneer Eerst Koken stuurde een whatsapp met een recept dat hij ergens was tegen gekomen. Althans, dat dacht hij, want ik zag niets binnen komen. Verontrust probeerde hij het terug te vinden, bang dat zoiets lekkers hem nu dreigde te ontglippen, want ondertussen was hij al compleet vergeten wat voor recept het uberhaupt kon zijn geweest. Ik bladerde zelf op dat moment door mijn Bloglovin app. Het was zondagmorgen. We waren wakker aan het worden met onze dagelijkse newsfeed. “Oeh, bietencurry….Uit Sri Lanka…” las ik hardop voor.

“Ja, dat is hem!” riep Meneer verbaasd.

Nou ja, als een recept zo pontificaal voor je gaat staan, dan mag je het niet negeren. Ik heb het direct die week gemaakt. Dit was toch geen toeval meer.

Kijk, en de sjeu van zo’n recept zit ook direct in alle hapjes die je erbij serveert. Die bietencurry met kokosmelk is beslist lekker en aan te raden, maar het ‘rijsttafelgebeuren’ eromheen is minstens zo belangrijk. Het recept deed er een sperziebonen mallum bij, wat een Sri Lankaanse versie is van de Indiase thoran die ik al eerder blogde. Kort gezegd is het gewoon gewokte sperziebonen met sambal en geraspte kokos. Maar daarbij maakte ik meer hapjes. Wat er beslist bij moet is een Indiaas brood, zoals naan, poppadums, paratha’s, thepla's , etc. Ik maakte er echter pannenkoeken bij. Gewone Hollandse pannenkoeken, maar dan met Indiase specerijen. Ik geef het recept hieronder ook. Rijst kan trouwens ook, maar iets van brood is erg lekker om in de curry te dopen.

Verder had het recept het over kokosyoghurt, wat kokosmelk is, maar dan met een yoghurtcultuur erin. AH verkoopt het online, maar ik kon het hier in de winkel niet vinden. Ik gebruikte dus een dikke Griekse yoghurt, als schepje ernaast. Het is trouwens heerlijk bij de curry.

Ook was er een “wortel achar”, wat een soort ‘pickle’ of chutney is, maar dan anders. Zo wordt de rauwe wortel toegevoegd aan een olie met veel specerijen. Suiker en azijn geven de typische zoetzure ‘pickle’-smaak, zonder dat het echt zuur wordt. Achars bestaan trouwens in 1001 varianten, met elke groente die je maar kan bedenken (recept hieronder).

Verder kan er natuurlijk een mangochutney uit de winkel bij (die van het merk Geeta’s is erg lekker), en ik had nog een pakje kant-en-klare falafels over, wat natuurlijk niet Indiaas is, maar het past er toch verdomd goed bij! Nou, en dan is het smullen hoor…

de achar is klaar

Dan nog even een aantal tips:

1.       Over curry- of limoenblaadjes schreef ik vaker, dus daar verwijs ik graag naar. Ze zijn onmisbaar en lastig te vervangen, want ze hebben een eigenaardig indringend geurtje van citronella. Ik gebruik altijd limoenblaadjes uit de vriezer (ook in de toko dus in de vriezer te koop). 

2.       De geschilde bieten snijd je doormidden en dan in 0,5 cm dikke plakken. Zorg dat ze allemaal even dik zijn, want dat maakt bij bieten erg uit. Bietjes doen er namelijk vrij lang over om gaar te worden. Ik had erg grote bieten en die dunne plakken mogen dan ook nog wel kleiner worden gesneden. Ga maar uit van 1-haps stukjes. Dat eet wel zo lekker.

3.       Dan nog iets over de kokosmelk. Van de supermarkt-varianten zijn de Go-Tan pakjes van 250 ml gewoon het lekkerste en zonder rare toevoegingen. Goedkope merken gebruiken dunne kokosmelk en peppen dat weer op met verdikkingsmiddelen om het romig te maken. Wil je toch een blik van 400 ml gebruiken? Pas dan ook de bieten aan naar 800 gram. De rest kan je zo laten, dat loopt wel los…

Bietencurry uit Sri Lanka met sperziebonen mallum

Vegetarisch recept voor 4 personen (of veganistisch met kokosyoghurt en Indiaas brood)

nb. Ik gebruik grote theelepels van 5 ml

Voor de bietencurry:

3 el neutrale olie (zoals zonnebloem- of arachideolie)

6 verse curryblaadjes of eventueel vers limoenblad (uit de diepvries is ook goed)

1 grote ui, grof gesnipperd

4 tenen knoflook, gesnipperd

rode chili of sambal oelek naar smaak (2 tl sambal maken een vrij milde curry)

1 klein blikje geconcentreerde tomatenpuree (70 gram)

2 tl komijnpoeder

900 gr bieten, geschild, doormidden gesneden en dan in 0,5 cm dikke plakjes (zie ook boven)

1 tl zout

500 ml kokosmelk (2 pakjes van Gotan)

sap van 1 limoen

Voor de mallum:

1 el neutrale olie (zoals zonnebloem- of arachideolie)

400 gr gebroken sperziebonen uit de diepvries (vers kan ook, maar kook ze dan even 5 minuten voor)

1 teen knoflook, gesnipperd

rode chili of sambal oelek naar smaak

sap van 1 limoen

zout

4 el geraspte kokos

Begin met de bieten. Verhit de olie in een hapjes- of braadpan, waar straks ook een deksel op kan. Bak de curry- of limoenblaadjes een minuut en voeg dan de ui en chili of sambal toe. Bak de ui tot deze zacht is en voeg dan de tomatenpuree, knoflook en komijn toe. Bak dit nog even kort door. Voeg dan ook de bieten, zout en kokosmelk toe, schep door elkaar en leg het deksel erop. Kook de bieten op laag vuur gaar, terwijl je af en toe omschept. Trek hier rustig 40 minuten voor uit. Pas als de bieten gaar zijn zet je de bonen ook op en laat je de bieten zonder deksel verder sudderen, zodat de saus wat indikt. Op het laatste moment voeg je het limoensap toe.

Dan de bonen: verhit in een koekenpan de olie en bak de bonen op hoog vuur zodat ze snel enigszins bruin bakken. Dan voeg je de knoflook, sambal, zout en limoensap toe. Laat dit een minuutje sudderen en roer er de kokos door. Laat ook dit een momentje doorwarmen en serveer met alle andere extra’s, zoals in de tekst boven vermeld. Bijvoorbeeld met dit soort pannenkoeken en wortel achar, welke je beide van tevoren maakt:

Pannenkoeken a la India:

ongeveer 12 stuks

300 gr zelfrijzend bakmeel

350 ml melk

ongeveer 150 ml water

3 grote eieren (L) of 4 middelgrote (M)

zout en peper

1 el kerriepoeder

2 tl komijnpoeder

1 tl kurkuma voor de kleur

handvol verse koriander, gehakt

olie om te bakken

Nou ja, pannenkoeken maken dus: klop een beslag van alle ingredienten. Het wordt een niet te dik beslag dat mooi in de pan uitloopt. Bak dunne pannenkoeken, welke je na het bakken mooi opvouwt door de hem dubbel te vouwen en dan nog eens dubbel (in vieren dus). Leg ze op een bord en laat ze afkoelen. Serveren op kamertemperatuur, zodat je er stukken af kunt scheuren en de curry ermee kunt eten.

  

Wortel achar

Voor de wortel achar moet je specerijenkast wel goed op orde zijn… Limoenblaadjes zijn ook hier weer essentieel. Ik noemde deze link al hierboven in de tips.

bron: Sassy Spoon 

1 el = 15 ml

1 tl = 5 ml

1 kleine ui, grof gehakt

5 cm verse gember, grof gehakt

4-6 rode chili’s, gesnipperd, of gewoon 1 el sambal oelek

4 tenen knoflook, gehakt

180 ml zonnebloem- of arachideolie

3 el mosterdzaadjes, bruin of zwart, of 2 el mosterdzaad+ 1 el nigella

1 el fenegriekzaad

1 el komijnzaad

1 el korianderzaad

1 el venkelzaad

een handje curry blaadjes of limoenblaadjes

1 tl chilipoeder

2 el urad dal (ik gebruikte rode linzen, maar het zijn eigenlijk gespleten mungbonen. Je koopt ze in de toko, of laat het gewoon weg)

1 el kurkuma

een snuf hing (asafoetida)

4 el palmsuiker (oftewel gula djawa)

1 tl zout

ongeveer 70 ml blanke azijn

300 gr geschilde wortels, geschild en in julienne gesneden. En dat mogen echt wel lucifers zijn, niet dikker

Dep de wortel goed droog met keukenpapier.

Maak in een vijzel of keukenmachine een puree van de ui, gember, chili/sambal en knoflook, en zet dit apart.

Verhit de olie in een wok of hapjespan en voeg de specerijen van mosterdzaad tot en met venkelzaad toe. Voeg na een halve minuut ook de uienpuree en curryblaadjes of limoenblaadjes toe. Bak dit nu tot het enigzins bruin is, verlaag dan het vuur en voeg de resterende ingredienten toe, behalve de wortel. Meng dit goed door elkaar, proef of er nog iets bij moet (het moet zoetzuur zijn). En voeg dan ook de wortels toe, welke je nog twee minuten laat meebakken op middelhoog vuur. De wortel blijft dus nagenoeg rauw. Het schijnt vrij lang houdbaar te zijn in de koelkast. In ieder geval zolang het onder de olie staat.

Vanille-ijs, rozijnen in sherry en kruidige sinaasappelkoekjes

Een toetje naar mijn hart: chic genoeg voor een etentje, maar tegelijkertijd simpel en helemaal van tevoren voor te bereiden. Eigenlijk gaat het vooral om de bereiding van de koekjes, want het ijs komt uit de winkel en de rozijnen hoeven alleen geweekt te worden. De koekjes zijn lekker kruidig met een duidelijke smaak van sinaasappel.

Vanille-ijs, rozijnen in sherry en kruidige sinaasappelkoekjes

bron: een licht aangepast recept van Bill Granger, uit een oude Delicious

recept voor 4 personen

nb. Ik gebruik grote theelepels van 5 ml

voor de rozijnen:

170 gr rozijnen

125 ml medium sherry

voor de koekjes:

225 gr zelfrijzend bakmeel

2 tl gemberpoeder

½ tl gemalen kardemom

125 gr roomboter, op kamertemperatuur

150 gr bruine basterdsuiker

1,5 tl zoete sherry, zoals Pedro Ximénez (ik gebruikte Cointreau)

fijn geraspte schil van ½ sinaasappel

kristalsuiker om te bestrooien

verder nodig:

vanille-ijs voor 4 personen

Doe de rozijnen bij de sherry en laat ze enkele uren tot een dag afgedekt weken.

Voor de koekjes roer je de boter en suiker romig. Voeg de sherry (of iets dergelijks) en sinaasappelschil toe, en meng er daarna de rest van de ingrediënten doorheen. Kneed het tot een soepel koekjesdeeg. Rol dit in twee porties uit tot een lap van 0,5 cm dik en snijd of steek er koekjes uit. Leg deze op een bakplaat, welke is bekleed met bakpapier. Bestrooi de koekjes met wat kristalsuiker.

Verwarm de oven voor op 180 graden (170 graden hetelucht) en bak de koekjes in ongeveer 12 minuten gaar. Laat ze dan eerst helemaal afkoelen. Je kunt ze nog een aantal dagen bewaren wanneer je ze luchtdicht verpakt.

Serveer het ijs met een schep rozijnen en een paar koekjes erbij.

Thaise kip met sperziebonen, gember en waterkastanje

En? Was het ‘yay of nay’ aan tafel? Nou, toch overwegend ‘yay’, op de waterkastanjes na bij de kinderen. Die zijn ook wel wat raar. Het zijn kleine, dikke, witte “nuggets”, die knapperig als een groene appel zijn en dat bij het bakken ook blijven. Je koopt ze in blikjes bij de toko en zijn heus wel lekker.

Vroeger maakte ik dit regelmatig, maar ik hield er mee op omdat ik mijn anti-aanbakpannen ermee sloopte. Ik vraag me nog steeds af wat ik precies deed, maar ik liet waarschijnlijk de suiker karamelliseren en dat moet je gewoon niet doen in zo’n teer pannetje (teer ja – anti-aanbakpannen verdragen gek genoeg geen al te hete temperaturen).  Dan kan je hem na een paar keer bakken weggooien. Nee, dat doen we nu anders. Sterker nog, het is niet eens de bedoeling om de kip bruin te bakken. Als die maar gaar is. In zo’n licht Thais gerecht past een wit ‘gekookt’ stukje kip erg goed. Gewoon gegaard doet de kip erg puur aan. Gebakken is het... tja, anders… Maar dat kan ook hoor. Doe dat wel in een tweede pan ernaast.

Wat betreft het citroenblad (oftewel djeroek peroet, kaffir leaves); mocht je nou in Appelscha ofzo wonen en er is geen fatsoenlijke toko in de buurt, gebruik dan maar wat geraspte citroenschil. Het is niet hetzelfde, maar je komt er hier wel mee weg… Gedroogde blaadjes zijn wel goed verkrijgbaar, maar zijn echt niet hetzelfde als verse of uit de diepvries. Ik gebruik zelf een zak blaadjes uit de diepvries.

Thaise kip met gember en waterkastanje

recept voor 2 volwassenen en 2 a 3 kinderen

4 el olie (zonnebloem- of arachideolie bv)

4 sjalotten of een flinke ui, in kwart ringen

600 gr kipfilet, in plakjes/reepjes/stukjes

3 tenen knoflook, gesnipperd
50 gr verse, geschilde gember, gesnipperd (jazeker, dat is flink wat. Een duimgroot stuk)

4 verse citroenblaadjes, gesnipperd (zie inleiding)

120 gr cashewnoten

250 gr sperziebonen (gebroken boontjes uit de diepvries graag. Vers kan ook, maar kook deze eerst 5 minuten voor. Kousenband mag ook, ook graag voorgekookt)

2 rode paprika’s, in reepjes zo breed als de sperziebonen

1 blikje waterkastanjes (uitlekgewicht 140 gram), in dikke plakjes

4 el vissaus

iets meer dan 1 eetlepel suiker

Neem een grote hapjespan of wok en fruit de sjalot of ui in de olie tot het bruin begint te worden. Voeg de kip toe en bak deze tot het vlees wit en halfgaar is. Of neem de tip van hierboven ter harte en bak de droog gedepte kip grondig bruin in wat olie in een aparte koekenpan. In de hapjespan bij de ui zal de kip namelijk niet snel bruin worden.

Voeg daarna alle andere ingrediënten, behalve vissaus en suiker toe en bak alles op middelhoog vuur beetgaar. Als het goed is komt daar het nodige vocht bij los, maar mocht het toch te droog bakken, voeg dan wat water toe. Als je de kip apart hebt gebakken, voeg je deze nu ook toe.

Voeg tenslotte de vissaus en suiker toe en schep dit nog eens goed door. Serveren met rijst.

Pasta-ovenschotel met spinazie, kaassaus en tomatensaus

Cannelloni gevuld met spinazie en ricotta is een klassiek gerecht. Maar ja, dat geneuzel met die pastapijpjes voor een doordeweekse dag… Moet dat nou echt? Het kan ook wel met een wat grotere pastavorm. Daar gaat de saus óók lekker in zitten. En die verse spinazie kan ook wel als bladspinazie uit de diepvries. Heb ik toch nog liggen. Och ja, en die ricotta… Misschien dat verse ricotta in Italië een godsgeschenk is, en zijn de kuipjes korrelkaas hier in het koelvak daar slechts een flauw aftreksel van, dat zou best kunnen hoor, maar ik vind ricotta een vervelend mondgevoel hebben. En echt smeuïg wordt het nooit. We doen wel een bechamelsaus. Beetje kaas erdoor. Ook wat tomatensaus, want dan lijkt het wat meer op lasagne. Wacht… even mijn laptop erbij pakken en opschrijven, want dit wordt nu toch weer ingewikkeld:

Pastaschotel met spinazie, kaassaus en tomatensaus

recept van Eerst Koken voor 3 personen (of 2 grote en 2 a 3 kleine mensen)

tomatensaus:

1 el olijfolie

2 tenen knoflook, gesnipperd

500 ml passata (gezeefde tomaten)      

1 volle tl Italiaanse kruiden

een snuf chilivlokjes of een beetje sambal oelek

snuf suiker

zout en peper naar smaak

eventueel een sliertje rode wijn

kaassaus:

40 gr roomboter

40 gr bloem

350 ml melk

60 gr geraspte Parmezaanse kaas (of een andere pittige kaas)

1 teen knoflook, gesnipperd

ruime snuf nootmuskaat

zout en peper

1 pak bladspinazie uit de diepvries (450 gr), ontdooid en het water eruit geknepen

Verder nodig:

300 gr van een grote pastasoort (buisjes bv zoals pipe rigate)

150 gr geraspte mozzarella (dus niet de bollen mozzarella, maar de drogere, geraspte soort) of gewoon geraspte Goudse

Maak eerst de tomatensaus: verhit de olie in een hapjespan en fruit de knoflook er heel kort in op het laagste vuur. Het moet niet bruin worden, want dan smaakt de knoflook bitter.  Giet er dus vrij snel de passata bij, samen met de andere smaakmakers. Laat dat zeker tien minuten zacht pruttelen met een deksel erop (het spet namelijk behoorlijk). Houd het daarna apart.

Maak de kaassaus: smelt de boter in een kleine kookpan en voeg daarna in één keer de bloem toe. Roer dit tot een stevig mengsel en laat dit even kort bakken. Giet er daarna met scheutjes de melk bij en klop goed met een garde om een gladde saus te krijgen. Als alle melk erin zit en de saus pruttelt, moet het een dikke saus zijn. Zo niet, laat het nog even verder zachtjes koken. Of voeg melk toe als het te dik is. Breng op smaak met kaas, knoflook, nootmuskaat, zout en peper. Voeg tenslotte de spinazie toe, welke je na het ontdooien goed hebt uitgeknepen!

Kook ondertussen de pasta gaar. Verwarm de oven voor op 180 graden hetelucht (of 200 graden conventioneel).

Meng de pasta door de spinazie-kaassaus. Giet de helft van de tomatensaus in een ovenschaal en schep de pasta daarbovenop. Giet tenslotte de andere helft van de tomatensaus op de pasta. Strooi de kaas erover en bak het in 15 a 20 minuten heet en bruin (als alle onderdelen nog warm waren, hoef je het eigenlijk alleen nog even goed door te warmen en de kaas te laten bruinen).