Qua kleuren sprankelt dit weer niet, maar daar moet je even doorheen kijken.
Wel eens het gezucht van een vegetariër gehoord dat ze in
een restaurant weer niet verder komen dan pasta met paddenstoelen of de geitenkaassalade?
Nou, een recept als dit zou daar heel goed het antwoord op kunnen zijn. De
liefhebber kan het zelfs heel gemakkelijk veganistisch maken: alleen de boter
en kookroom moeten worden vervangen met plantaardige alternatieven. En die bloemkool is op dit moment
natuurlijk ook nog eens superhip. Kloeke stukken bloemkool zijn DE
vleesvervanger op dit moment.
En nee, dit is niets voor doordeweeks. Het valt duidelijk
in de categorie Uitgebreid Dineren, Kerst, Kookclub Uitsloverij, etc. En ook al
werken de kleuren van het gerecht niet helemaal mee en is het geen dankbaar
object voor de foto, het eindresultaat heeft echt alles in zich: iets
knapperigs, zuur, zoet, romig, stevig, etc… er is over nagedacht. Kijk, ik ben
niet zo’n ster in opmaken, dus dat trekken jullie zelf wel even recht, he? Maar
serieus, verder is dit beslist een recept om op te slaan.
O ja, en het goede nieuws is ook dat alles, behalve de
salsa verde, al eerder op de dag kan worden gemaakt en bewaard. Je hebt dan
uiteindelijk maar heel weinig werk aan de samenstelling.
Vadouvan is een kerriemengsel, welke je in de supermarkt
in een zakje van Verstegen kan kopen. Het is van origine Indiaas, maar de soort
die hier is blijven hangen is beïnvloed door de Fransen. Het is bitterder dan
gewone (Madras) kerriemengsels, maar ook heel geurig (wel op een heel andere
manier). Vervang het desnoods met een gewone milde kerriepoeder.
Gebakken
bloemkool met vadouvan crumble, rozijnen salsa verde en linzen vinaigrette
Bron: chef
Charis Wahl, van restaurant Gather in Californië,
USA
recept voor 4 personen (als onderdeel van een uitgebreid
menu)
Het zijn 5 losse bereidingen die aan het einde alleen
maar samen worden gebracht op het bord, dus ik schreef hieronder losse recepten
voor elk onderdeel:
nb. Ik gebruik grote theelepels van 5 ml!
De crumble:
40 gr havermout
60 gr blanke hazelnoten
45 gr sesamzaad
50 gr roomboter
1 el (15 ml) vadouvan (of desnoods een milde
kerriepoeder)
1 opgehoopte el suiker
1 tl zout
Verwarm de oven voor op 135 graden (125 graden hetelucht).
Hak de hazelnoten grof.
Smelt de boter, samen met de suiker, zout en vadouvan.
Doe hier de rest van de ingrediënten bij en meng het. Spreid het uit over een
met bakpapier beklede bakplaat. Bak dit 25 minuten, verhoog daarna de temperatuur
naar 160 graden (150 hetelucht) en bak het nog eens 15 minuten. Haal het uit de
oven en laat het afkoelen. Afgedekt bewaren tot gebruik.
De linzen
vinaigrette:
2 el arachide- of zonnebloemolie
75 gr rode ui, heel fijn gesnipperd
75 gr bleekselderij, heel fijn gesnipperd
75 gr wortel, heel fijn gesnipperd
1 ½ tl vadouvan
1 grote teen knoflook, gesnipperd
4,5 el witte wijnazijn of appelciderazijn
3 el olijfolie
60 gr linzen (Pardina, Beluga of De Puy – soorten die
mooi stevig blijven)
zout naar smaak
Verhit de olie in een kleine (steel)pan. Doe de uien,
wortel en bleekselderij erin en ‘zweet’ de groente op heel laag vuur tot het gaar
is. Het mag niet kleuren! Voeg dan de knoflook en vadouvan toe, fruit nog eens
2 minuten. Haal dan van het vuur en roer er de azijn en olie door. Zet dit
apart.
Ondertussen in een andere pan de linzen gaar koken in
ongeveer 20 minuten, in gezouten en ruim water. Laat de daarna heel goed
uitlekken en doe ze na even afkoelen bij het groentemengsel. Breng op smaak met
zout (en desnoods nog wat azijn, waar nodig). Afgedekt bewaren tot gebruik.
De
bloemkoolpuree:
2 el arachide- of zonnebloemolie
75 gr gewone ui, in halve ringen
1 grote teen knoflook, gesnipperd
120 gr aardappels, geschild en in kleine stukjes
375 gr bloemkool, in stukjes gesneden (zie onder bij
gebakken bloemkool, je kunt eventueel de afsnijdsels gebruiken wanneer je een
zeer grote bloemkool hebt)
125 ml groentebouillon (van een half bouillonblokje)
125 ml kookroom
Snuf witte peper en zout naar smaak
Fruit de ui in de olie op zeer laag vuur tot het helemaal
gaar is. Niet laten kleuren! Voeg de knoflook toe en fruit nog 1 minuut. Voeg
daarna de aardappels, bloemkool, kookroom en bouillon toe. Breng het aan de
kook en laat het gaar koken.
Breng op smaak met witte peper en zout. Pureer alles met
een staafmixer of blender tot het helemaal fijn gemalen is. Druk dit ook nog
eens door een zeef. Zet het apart tot later gebruik.
Gebakken
bloemkool:
1 niet te kleine bloemkool
Arachide- of zonnebloemolie
Je kunt 2 kanten op: of je maakt grote bloemkoolroosjes
en snijd deze doormidden, of je snijd de bloemkool in dikke plakken van 2 cm.
Bij de laatste optie maak je dus kloeke plakken en je houdt er veel afval aan
over – hoewel je van de afsnijdsels prima soep kan maken. Of je gebruikt het
voor de puree hierboven. Bij de bloemkoolrozen gebruik je het meeste van de
bloemkool. En ik denk dat roosjes mooier presenteren bij een klein opgemaakt
bord. Als je plakken maakt zal je waarschijnlijk 2 bloemkolen nodig hebben. Je hebt in ieder geval zo’n 700 tot 800 gram nodig voor het gerecht.
Doe een laag olie (zeker 1 cm) in een stevige (gietijzeren)
koekenpan, verhit het, en bak de bloemkool er in porties goudbruin in. Leg ze
apart, bestrooi met zout en bewaar tot gebruik.
De salsa verde:
4 el dragon, gehakt
4 el peterselie, gehakt
2 el sjalotten, zeer fijn gehakt
1 tl witte wijn azijn
125 ml olijfolie
zout naar smaak
100 gr donkere rozijnen, een uur geweekt in heet water
Alles samenvoegen. Niet te lang van tevoren bereiden!
Opmaak / finale
bereiding:
Eventueel nog nodig: wat extra vadouvan om op het bord te
strooien
De vinaigrette, crumble en salsa verde serveer je op
kamertemperatuur.
Verwarm de bloemkoolpuree in een pan. Verwarm de gebakken
bloemkool door deze tien minuten op een hete bakplaat te leggen in een oven van
zo’n 175 graden.
Spreid een schep puree op een bord uit. Leg er wat
gebakken bloemkool op. Schep de linzenvinaigrette en crumble eromheen. Schep
wat salsa verde op de bloemkool. Bestuif het eventueel hier en daar met extra
vadouvan.
