Kampersteur met spinaziestamppot (vegetarisch)

Er zit geen vis bij dit gerecht, maar wel een heel oud verhaal dat eeuwen terug schijnt te gaan. De legende gaat over de stad Kampen, waar men een hoge gast verwachtte, maar in het ene verhaal is dat een ridder en in een andere versie een bisschop. Hoe dan ook, in het verhaal wil Kampen alles uit de kast halen en ze verzinnen een prachtig meergangenmenu om te laten zien dat Kampen er helemaal bij hoort. Vooral een reusachtige steur (en haar kaviaar) speelt een grote rol in het menu, want die hebben ze net gevangen. De grootste steur ooit. Maar helaas, de hoge gast meldt zich ziek en het feest wordt uitgesteld. Maar wat te doen met die vis? Een steur blijft in gevangenschap niet in leven en als ze haar teruggooien in de rivier, dan is zij voor altijd weg natuurlijk! Ze besluiten uiteindelijk de steur terug te zetten in de rivier met een snoer met bellen bevestigd aan het lichaam. Maar het helpt niet; zodra de steur in het water wordt gelaten verdwijnt ze en wordt nooit meer terug gezien. Wanneer de ridder of bisschop uiteindelijk komt, moeten ze iets anders bedenken en naar verluidt horen daar deze eieren in mosterdsaus bij. Leuk verhaaltje voor de kinderen aan tafel.

Waar zal het niet zijn geweest. De Kampenaren stonden in de middeleeuwen al bekend om de steurvangsten en ze waren er erg bedreven in. Grote steuren van 3 tot 4 meter trokken toen nog door de grote rivieren om te paaien. Een gevangen steur werd zo lang mogelijk in leven gelaten, zodat de kaviaar er zo vers mogelijk uit kon worden gehaald en daarbij hielp een belletje niets: in plaats daarvan haalden ze een touw door de kieuwen en de vis werd tussen meerpalen vastgebonden. De marktmeester van de vismarkt (aan de IJsselkade) moest bij waardevolle partijen ’s nachts de wacht houden bij de aangelijnde vis. Er is zelfs een verhaal over een zekere Pieter van de Lek die in 1321 een steur achter zijn boot bond en er zo mee naar de visafslag van Utrecht voer. Voor steur werd dik betaald en het was voedsel voor de rijksten.

Deel van de Zuiderzee. Kaart uit 1533. Het noorden is rechts. De kaart is vervaardigd vanwege de limieten ten tijde van de steurvangst en een geschil over de visrechten. Meer info op de website van Stadsarchief Kampen.

Ondertussen zijn die eieren in mosterdsaus bij ons niet heel bekend, maar in Duitsland wel en daar heeft het bekende gerecht zelfs de dubieuze status verkregen dat er een zakje Maggi voor kan worden gebruikt (Maggi Senf-Eier. Het gerecht heet ook wel Eier in Senfsoße). Net als in Nederland zit er niet veel in dat zakje, want je moet zelf eieren, melk en zelfs mosterd toevoegen… Nee, maak het dan maar zelf met een simpele roux van boter en bloem.

Daarbij kwam bij ons een simpele spinaziestamp met blokjes kaas. Ik kreeg laatst de kaas van The Jersey Heroes toe gestuurd. De kaas wordt gemaakt van melk van Jersey koeien. Ik schreef al eerder over volle Jersey melk die bij de AH wordt verkocht. Ook deze kaas is iets vetter dan gewone Goudse kaas (namelijk 50+) en de jonge kaas die ik proefde is erg romig (en heel erg jong). Nb. de kaas is vegetarisch gestremd. The Jersey Heroes koop je als een stuk bij de AH voor 4,29 euro.

Voor de stamppot kan je zoiets doen: kook 1 kilo iets kruimige aardappels gaar in gezouten water en giet ze af. Stamp ze fijn met een klontje boter en wat melk. Doe daar een zak verse spinazie van 450 gram bij (kook het dus in je grootste pan, want het is even proppen) en ook wat jonge kaas in blokjes. Even omroeren, spinazie laten slinken en opdienen.

Ondertussen doe je dit voor de eieren:

Kampersteur (of eieren in mosterdsaus):

Voor de saus:

45 gr roomboter

45 gr bloem

125 ml melk

250 ml groentebouillon

3 el gladde mosterd

eventueel beetje nootmuskaat

eventueel wat bieslook of peterselie voor de garnering

en 1 a 2 hardgekookte en gehalveerde eieren per persoon

Smelt de boter in een kleine kookpan en als het gesmolten is doe je er in 1 keer de bloem bij. Roer het om tot een papje en laat het een minuutje op laag vuur garen. Het mag niet kleuren! Voeg dan de melk toe en roer het met een garde glad. Als het goed is, krijg je een dikke saus. Voeg daaraan de helft van de bouillon toe en roer het weer glad. En tenslotte voeg je de andere helft van de bouillon toe en roer je het weer glad. Nu heeft het waarschijnlijk de dikte van dikke yoghurt. Doe de mosterd erbij en eventueel wat nootmuskaat. Misschien moet er nog een beetje water bij als het te dik is. Daarbij serveer ik 1 a 2 hardgekookte en gehalveerde eieren per persoon, welke ik op kamertemperatuur bewaarde. Ik serveer de saus en eieren apart en schep de eieren op het bord in een plensje van de saus.

Giphart’s pindasoep

Een weekje na het bloggen van mijn eigen pindasoep, kwam ik dit recept van Ronald Giphart tegen in één of andere bijlage van de Volkskrant. Zijn soep is net zo simpel en snel, maar wel met veel meer ingrediënten en daarom ook een wat complexere smaak. Beslist lekker, en dus waard om ook nog even te bloggen:

Giphart’s pindasoep (kan vegetarisch)

recept voor 3,5 liter soep – dat is veel, maar met de soep als avondeten, dan nog eens lunch en tenslotte een 4-uurs-snackje ben je er zo doorheen

2 el olie

1 ui, gesnipperd

3 tenen knoflook, gesnipperd

1 rode peper, of een lik sambal oelek naar smaak

1 prei (ik had een flinke prei en schoongemaakt zo’n 400 gram)

1 zak soepgroente (300 gram)

50 gr taugé (en de rest serveer je er rauw bij als extraatje)

1 stengel citroengras, dubbel geknakt

2 laurierblaadjes

1 tl kerriepoeder

2 stengels selderij (bedoelde hij takjes selderij met blad, of stengels bleekselderij, in boogjes gesneden? Ik had het laatste liggen en dat werkte prima)

3 cm verse gember, gesnipperd

2 tl korianderpoeder

1 el vissaus of (vegetarische) Worchestershiresaus (vissaus weglaten voor een vega soep)

3 el palmsuiker (gula djawa)

3 el ketjap manis

1 el sambal badjak

3 maggiblokjes (och, als je wilt gebruik je gewoon 1,5 blokje groentebouillon, hoor)

1 pot pindakaas (=350 gr)

2 dl kokosmelk (ik gebruikte een 250 ml tetrapakje van Go Tan)

sap van een citroen

zout en peper

Verder erbij serveren: “Kokki Djawa Rijsttafelmix” (zie foto) zegt Giphart, maar dat is gewoon een assortiment van gefruite uitjes, katjang, seroendeng, etc. Dus wie wil, gebruikt iets soortgelijks. Een zak Surinaamse saoto soepmix is ook prima. En een gekookt eitje erbij lijkt me ook fijn.

Verhit de olie in een grote soeppan en fruit hierin de uisnippers tot ze wat zachter zijn. Voeg er de knoflook aan toe, de peper of sambal, en de prei. Bak dit een minuut en voeg dan de soepgroente en taugé toe. Bak weer een minuut en voeg de ingrediënten uit de lijst toe van citroengras tot en met maggiblokjes, en ook 2 liter kokend water. Breng het aan de kook en laat het tien minuten zacht koken.

Dan mag ook de pindakaas erbij. Laat dit nog enkele minuten pruttelen. Haal de citroengras en laurierblaadjes eruit. Roer de kokosmelk en het citroensap erdoor en breng met zout en peper op smaak waar nodig.

Hugh’s pizza met witte bonenpuree en mozzarella

Een gezonde pizza? Ja, ik geloof het toch wel. Het is in ieder geval voedend, met weinig vet en nog lekker bovendien ook. Als het snel moet zou je ook nog twee van die kant-en-klare pizzabodems uit de koeling kunnen gebruiken. Dat bonenlaagje is trouwens maar heel dun, hoor.

Het recept is van de bekende Hugh Fearnley-Whittingstall en ik heb het iets aangepast. Hugh maakt de pizza met olijven, maar ik maakte er ook eentje met rode ui voor de kinderen. We vonden ze allebei lekker. In plaats van mozzarella zou je ook nog oude, geraspte Goudse kaas kunnen nemen. Wij aten het bij een kom soep.

Hugh’s pizza met witte bonenpuree en mozzarella

Bron: iets aangepast naar een recept uit het kookboek “Drie - de lekkerste drie-eenheid op het bord” van Hugh Fearnley-Whittingstall

voor het deeg:

400 gr broodmeel (sterk tarwemeel met veel gluten)

scheut olijfolie

2 tl zout

1 zakje gist

lauw water

en voor het beleg:

1 el olie

1 teen knoflook, gehakt

1 pot witte bonen (uitlekgewicht 215 gr)

100 ml water

2 bollen mozzarella van 125 gr elk

1 rode ui, in fijne, halve ringen + ruime hand zwarte (Taggia) olijven

Maak een pizzadeeg van de ingrediënten en zoveel lauw water als nodig is om een soepel deegje te kneden. Laat dit rustig (minimaal een uur, maar ik ga eerder uit van twee uur) op een warme plek afgedekt rijzen. Rol het daarna met behulp van wat meel of bloem uit tot twee grote lappen en leg deze op bakpapier op twee bakplaten.

Tijdens het rijzen maak je de bonenpuree: verhit de olie in een kleine kookpan en fruit de knoflook gedurende 30 seconden op het laagste vuur. Het mag beslist niet kleuren. Voeg de uitgelekte witte bonen toe en 100 ml water. Warm dit even door en pureer het dan met een staafmixer tot een lobbige saus. Breng op smaak met zout en peper. Laat het afkoelen en zet het afgedekt weg.

Smeer de puree uit over de twee pizzabodems. Verdeel de uienringen over de ene pizza en de olijven over de andere. Hak de bollen mozzarella in kleine stukjes en verdeel dat er ook over.

 Verwarm de oven voor op 200 graden conventioneel of 180 graden hetelucht, en bak de pizza’s in zo’n 15 minuten bruin en knapperig.

Knickerbocker Glory - een ijsje met een Nederlands verhaal

Ach, wat was het etymologisch gegraaf weer leuk dit keer. Deze moet ik even met jullie delen, hoor.

Het gaat om het toetje Knickerbocker Glory. Of nou ja, toetje, zeg maar gerust toet, want het gaat om een enorme ijscoupe met slagroom, saus, nootjes, fruit, en een kers bovenop. Het is eigenlijk wat een kind zou maken als je hem alle opties voorschotelde om er een toetje mee te bouwen. Het is teveel en overdreven, maar voor veel Britse kinderen het summum van een dessert. Het is in Engeland dan ook heel bekend, maar ik vond het altijd zo’n rare naam hebben. Tenslotte zijn knickerbockers, of de hedendaagse ‘knickers’, ook ondergoed. Slipjes om precies te zijn. Zat daar weer zo’n ondeugende ‘tongue-in-cheek’ vernoeming achter? Of was het eigenlijk heel onschuldig? 

Maar voor de bron van het woord knickerbocker moet je in Nederland zijn! Tijdens de 17^e eeuw was er een zekere Harmen Jansen van Bommel die van Nederland naar New York verhuisde als een van de eerste kolonisten van de nieuwe plaats. Hij was geboren in Bommel, maar kwam uit Wijhe, en zoals dat wel vaker ging in die tijd, wisselde hij af en toe van naam, zoals dat uitkwam. Soms was hij een ‘van Bommel’ en soms een ‘van Wijhe’. En ergens in die tijd begon de familie ook nog gebruik te maken van de achternaam Kinnebakker en ook Knikkerbakker, naast een aantal verwante spellingen¹. De meningen lopen inmiddels uiteen of de beste man iets had te maken met kinnebakspek of zich juist bezig hield met het bakken van knikkers en daar zullen we wel niet meer achter komen, maar de nieuwe naam neigde steeds meer naar Knikkerbakker en uiteindelijk bleef het dat ook. Overigens voor de duidelijkheid; knikkers werden in die tijd onder meer van klei gemaakt (en gebakken in de oven). Je vindt ze nog wel eens in de grond; kleine, bruine kogeltjes, die vroeger mogelijk gekleurd waren.

Kaart van New York 1660

 17e eeuwse knikkers

Knikkerbakker werd in New York natuurlijk Knickerbocker, ook uitgesproken zonder die eerste ‘k’. De naam kwam pas echt in zwang toen de schrijver Washington Irving in 1809 zijn populaire boek "History of New York" uitbracht. Irving schreef het boek onder het pesudoniem Diedrich Knickerbocker, welke naam hij had ontleend aan zijn vriend Herman Knickerbocker. De naam Knickerbocker werd als snel een (positieve) bijnaam voor New Yorkers en de familie Knickerbocker zelf is er daarna ook niet meer vanaf geweken. Tegenwoordig kom je de bijnaam ook nog steeds tegen. Bijvoorbeeld bij het basketball team de New York Knicks, de Knickerbocker Avenue, en er is een groot en imposant hotel, een dorp en een theater. En wat betreft Irving, die scheef verder aan werken die ook iedereen kent. Van zijn hand kwamen daarna ook ’Rip van Winkle’ en ‘The Legend of Sleepy Hollow’.

Tot de jaren 60 dronk men in New York Knickerbocker Beer

Maar we kennen dus eveneens de knickerbocker als broek (en later de onderbroek). Dezelfde Irving beschreef namelijk nauwkeurig hoe de eerste Hollandse kolonisten waren gekleed, namelijk met een vest, jas en een ruim zittende pofbroek, die net over de knie kwam en op de kuit sloot. In de tijd van Irving droeg men deze broeken ook veel. Jongens droegen ze vaak, om ze te verwisselen voor een plus-four wanneer ze 17 jaar werden. En de broek werd ook veel gebruikt als sportkleding bij golf, wielrennen en klimmen. Maar de naam kreeg het dus naar aanleiding van Irving’s pseudoniem. Weer later verplaatste de naam zich naar de ruime onderbroeken van dames (ook van die pofbroekjes) en tegenwoordig mag zelfs de kleinste string zich een ‘knickers’ noemen. Mooi he?

Maar hoe komen we van het ondergoed dan nu weer bij dat toetje terecht? Het meest waarschijnlijke is dat de Britse restaurantketen J. Lyons and Co. de naam gebruikte in hun ‘corner houses’ – dat waren winkels met delicatessen en bijhorende restaurants op de hoeken van enkele grote straten in Londen. Ze hadden in de jaren 20 een serie ’icecream sundaes’, welke waren vernoemd naar kledingstukken. Zo was er de ‘Plus Four’, de ‘Charlie Chaplin Waistcoat’ en dus ook de ‘Knickerbocker Glory’. Mogelijk was het ook een homage aan New York, het beste van New York, en als dat het woord ‘glory’ niet afdoende verklaart, weet ik wel een andere interpretatie. Elk kind zal bij het zien van zo'n toetje begrijpen wat er glorieus aan is. Want wat wil een kind nog meer van een ijsje?

En dan nog iets als we toch bezig zijn: de Knickerbocker Glory is een typische ‘sundae’ – een ijscoupe met siroop en vruchten. Het woord spreek je uit als ‘Sunday’ en dat is ook precies waar het van afgeleid is, hoewel de precieze bron onduidelijk blijft. In deze Wikipedia link vind je enkele verklaringen, maar een leuke vind ik die van de plaats Evanston in Illinois, waar men een zogenaamde Blue Law uitvaardigde. Blue Laws zijn wetten die bepaalde handelingen op zondag verbieden, zoals werken of het openen van winkels. In 1890 had men in Evanston bepaald dat er op zondag geen frisdranken mochten worden gedronken en laat het in die tijd nou net populair zijn geweest om bolletjes ijs overgoten met frisdrank (‘soda’) te eten. Een uitbater verzon de Sunday Soda en liet daarbij de frisdrank weg, om zo de wet te omzeilen. Er kwam natuurlijk gelazer van om een ijsje te vernoemen naar de rustdag, en zodoende veranderde men de naam in sundae…

Knickerbocker Glory

Dit kan naar eigen inzicht, want geen enkele combinatie is fout, maar dit zijn de klassieke ingredienten van de bodem naar boven gezien:

stukjes fruit naar keuze

bolletjes vanilleijs 

een fruitcoulis zoals een frambozensaus, maar lemoncurd, chocoladesaus, advocaat of karamelsaus kan ook

geleiblokjes ('jelly') - zie recept hieronder

slagroom bovenop

een kers erop en iets van de extra's: oublierolletje, gehakte nootjes, hagelslag, discodip, smarties, koekkruimels, honeycomb, etc

  “New Year’s Day Among the Ancient Knickerbockers” - NYPL Digital Collection; 

En dan nog een verhaal over de sinaasappel ‘jelly’, die niet speciaal genoeg was om het tot een apart blog te schoppen, en bovendien waren de kinderen er bij nader inzien toch niet zo weg van. We waren in september namelijk met de veerboot naar Newcastle gevaren onder de vlag ‘mini-cruise’. Dat betekent dat je op vrijdagmiddag aan boord gaat, op zaterdagochtend leg je aan in Newcastle waar je de dag kunt besteden. Aan het einde van de middag ga je dan weer aan boord en op zondagmorgen ben je terug in IJmuiden. Een kort tripje dus. We sliepen trouwens in een 5-persoonshut, waarbij de kinderen in een stapelbed van 3 hoog sliepen.
Mijn grote tip met mooi weer en kinderen? Negeer de stad zelf en loop vanaf de boot direct naar het Percy Main metrostation en ga naar de kust (station Tynemouth). Het uitgestrekte strand met schelpjes en steentjes is heel fijn en het dorp Tynemouth heeft dat heerlijke belegen sfeertje van strand, zon, zout, kleine winkeltjes, fish&chips en ouderwets Brits snoep. De oude vesting/priorij op de hoek van de rivier is ook erg mooi. Tenslotte lonkte ook het zwembad op loopafstand van de boot, en dan vooral om de 10 glijbanen die buitenom lopen, maar daar zijn we niet binnen geweest.

Enfin, ik wilde het reisje niet alleen graag doen om de kinderen de ervaring van de ferry te geven, maar ook voor het dinerbuffet. Ze vonden het de eerste avond inderdaad wat overdonderend en de jongste kwam bedremmeld terug met een bordje kale spaghetti van het kinderbuffet. Maar langzaam aan zagen ze het licht en zeker op de tweede avond vertrokken ze als een roedel uitgehongerde wolven, met vurig brandende ogen, richting de warme hoek. Ook het dessert-eiland was natuurlijk te mooi voor woorden: er stond een slagroomtaart met appelgroen glazuur voor 100 man, brownies, citroenmousse, koekjes, cheesecake en dus ook een grote, oranje ring van sinaasappelgelei, die rustig meetrilde op de cadans van het vibrerende schip. En in dat restaurant vonden ze die jelly dus helemaal het einde. Thuis hebben we hem nagemaakt, maar dan van vers sap en een suikerstroop waarin we sinaasappelschil hadden laten trekken. Als je een jelly goed wilt maken, dan is dit het wel, denk ik:

Sinaasappel ‘jelly’

recept voor 4 tot 6 personen

bron: Telegraph

nb. Begin een dag van tevoren met de suikerstroop en houd ook rekening met een paar uur waarin de gelei op moet stijven in de koelkast

6 tot 8 sinaasappels (ligt aan de grootte)

125 gr kristalsuiker

1 citroen

9 blaadjes witte gelatine (van Dr. Oetker - pakje van 12 stuks)

en een vorm waar zo’n 700 ml vloeistof in past of kleine individuele bakjes

Haal met een dunschiller de schil van 1 gewassen sinaasappel, zonder de witte laag eronder. Verhit de suiker met 60 ml water tot het gesmolten is en doe de schillen erbij. Haal het van het vuur en laat dit afgedekt staan, het liefste een dag lang.

Pers de sinaasappels uit om 600 ml sap te krijgen. Pers de citroen uit en voeg het sap toe. Zeef de suikersiroop en voeg deze toe aan het sap.

Week de gelatineblaadjes in een kom koud water tot ze slap zijn. Verhit zo’n 75 ml water in een steelpannetje tot kokend, haal van het vuur en los de gelatine erin op (niet laten koken!) Giet het dan bij het sap en meng het goed door. Haal het hele mengsel nu nog eens door een fijne zeef om stukjes sinaasappel en onopgeloste gelei op te vangen en giet het daarna in een vorm. Laat het in de koelkast in een aantal uur opstijven.

Om te gelei te storten kan je de vorm het beste even in warm water houden om de gelei los te maken. Draai het dan met behulp van een bord om.

¹ Andere varianten op de naam staan van 1682 tot 1707 genoteerd als: van Wy(y)e, van Wyekycback(e), Kinnekerbacker, Knickelbacker, Knickerbacker, Kinckerbacker, Nyckbacker, en Kynckbacker.

Bronnen:

• Het boek “Cookies, Coleslaw, and Stoops: The Influence of Dutch on the North American Languages” door Nicoline van der Sijs
• http://www.foodsofengland.co.uk/knickerbockerglory.htm
• https://en.wikipedia.org/wiki/Harmen_Jansen_Knickerbocker

Jeremy Fox: Zoete aardappel met knoflookboter, zoetzure ui en dukkah

Wat een desillusie… Zit ik een paar weken geleden het boek van Jeremy Fox nog helemaal op te hemelen als nieuwe belofte, blijkt het toch tegen te vallen. Het was zó veelbelovend en ik had er veel van verwacht! Maar ik heb inmiddels vier recepten gekookt, en er is slechts één recept dat ik ook wel wil bloggen. En niet omdat het nou zo’n speciaal recept is. Nou ja, voor een vegetarisch recept zou het in een restaurant nog steeds een grote verbetering zijn ten opzichte van het gebruikelijke aanbod, maar om nou te zeggen dat je volkomen sensorisch verbluft achterblijft… nee…. Terwijl mij toch het tegendeel was voorgespiegeld.

De verrassende opsomming van smaken in het boek móest wel lekker zijn, en op het internet vind je ook alleen maar lovende recensies. Maar als je het zelf kookt, ontstijgt het nergens het predicaat van ‘gewoon lekker. Niet speciaal’. Kijk, dat kan natuurlijk aan mij liggen. Het is net als met een dure fotocamera: je kunt wel een exemplaar van duizenden euro’s in handen hebben, maar dat garandeert niet dat je er ook fatsoenlijke foto’s mee kan maken. En met een kookboek gaat dat net zo. Een goed voorbeeld wil nog niet zeggen dat de thuiskok dat ook even namaakt. Maar och, ik geloof dat ik toch wel iets kan qua koken… Ik moest sommige recepten hier en daar wel noodgedwongen aanpassen, maar de ziel van het gerecht bleef toch steeds wel overeind staan.

Als eerste maakte ik een Calabrische roomboter, een boter omgeroerd met onder andere veel gefruite knoflook, ui en chilipeper, welke je simpelweg door een pasta kon roeren. De ingrediënten beloofden veel smaak, maar het was eigenlijk oneetbaar. Ik ging op het internet op zoek naar andere voorbeelden. Wat hadden andere foodbloggers ermee gedaan en waar ging ik de fout in? Maar tot mijn stomme verbazing had Fox al eerder dit recept gepubliceerd, maar dan in een andere vorm. Ik zou dat bij andere recepten ook zien. Hij had zijn paradepaardjes al eerder uit de doeken gedaan, en nu hij een kookboek ging schrijven, had hij alles een beetje aangepast, om weer als nieuw in een kookboek te kunnen zetten. Helaas leken alle eerste versies mij beter dan die in het kookboek. Zo doet hij in het boek 400 gram knoflook (!) en 400 gram ui in een klein pond boter. In het eerdere recept zit er maar 1 bol knoflook (=50 gram) in. Sorry, maar het was echt niet lekker.

Ik ging verder met de "gestoofde venkel, aardbei sofrito, crackers en scrambled eggs". De aardbei sofrito is een ingekookte saus, waar je 6 uur voor moet uittrekken. Eerst stoof je ui en venkel met een schep pijnboompitten 3 uur lang. Tot zo ver ging het goed. De boterige geur die hier uit opsteeg was bedwelmend lekker. Maar toen moest er een doos aardbeien in worden fijn geknepen, waarna het nog eens drie uur moest stoven en inkoken. Uiteindelijk bakt het droog, de olie van 6 uur eerder komt weer uit het baksel gelopen en op dat moment is het klaar. Een drab met pitjes en een rare kleur. Het zag er echt niet uit als de foto's van hem zelf.
Daarbij kwam nogmaals gestoofde venkel, roerei en crackers (eigenlijk ‘carta da musica’, maar dat zat er hier even niet in) en het eind resultaat was niet vies, maar ik zou het niet met de kerst serveren, en ik ga het jullie zeker ook niet aanraden voor de kerst. De sofrito vind je op het internet nog ruimschoots, maar ook weer in een andere versie dan in het boek, en dan met polenta.

mijn versie...

en de foto uit het boek

En toen kwam het recept wat door andere ‘het beste recept ter wereld’ werd genoemd, ‘legendarisch’ en ‘grandioos’: de dubbel gedopte erwten met witte chocolade en macadamianoten. Tja… Wat zal ik eens zeggen. De dochter en ik zetten ons aan de erwten. Dat dubbel doppen ging nog best simpel, want je drukt (diepvries)erwten gewoon uit hun velletjes. Na een onsje bedachten we ons om het toch eens te proeven, maar we waren niet bepaald overweldigd. De gewone erwten hadden gewoon meer smaak en structuur! We waren dus klaar. Ik gooide alles bij elkaar en ging door met de bouillon. Het boek schrijft voor dat je de peulenschillen van verse erwten kookt om samen met wat munt een lichte bouillon te maken. Nu ja, dat gaat het hem niet worden in september. Ik dacht een redelijke vervanger te hebben gevonden in een lichte groene thee, getrokken met een paar basilicumblaadjes. Daarbij kwam dan gewoon wat gehakte witte chocolade en gehakte macadamia’s. En de smaak? Meh… Na drie happen heb je er genoeg van. Eén van de dochters vond het notabene nog erg lekker en we hebben onze porties met liefde naar haar toe geschoven. Wederom, misschien lag het aan de diepvrieserwten in plaats van verse knikkertjes, maar toch…

Maar niet getreurd, toen moest de zoete aardappel nog komen. Ook deze beloofde veel: de aardappel wordt gekookt of gestoomd, in blokken gesneden, en daarna gefrituurd. Deze blokjes worden omgeschept met wat knoflookboter en citroensap, en geserveerd met zoetzure rode ui, bleekselderij, lente-ui, mayonaise, en dukkah (een mengsel van gehakte hazelnoot, sesamzaad, komijn en koriander). Een soort hele chique patat dus eigenlijk. En deze was lekker, hoewel ik de volgende keer de blokjes aardappel niet zou omscheppen met de saus, want het gefrituurde effect is direct weg. Ik zou het er nu gewoon wat oplepelen. Verder adviseer ik om de mise-en-place in orde te hebben: alles moet klaar staan in bakjes zodat je het snel kunt uitserveren.

mijn versie...

en de foto uit het boek

Zoete aardappel met knoflookboter, zoetzure ui en dukkah

bron: chef Jeremy Fox, On Vegetables

Voor de dukkah hak je het volgende samen tot een grof poeder:
1 el gehakte en geroosterde hazelnoten (15 stuks)
2 el sesamzaad
¼ tl korianderpoeder
½ tl komijnpoeder
½ tl zout

Zoete aardappels:
900 gr zoete aardappels
Olie in een frituurpan
3 el roomboter
2 tenen knoflook, heel fijn gehakt
2 tl zout
2 el lente-ui, in fijne ringetjes
Rasp en sap van 1 citroen

Verder nodig:
4 el mayonaise (ik verdunde het wat met water zodat je het een beetje kan gieten)
2 selderijstengels uit het hart van de plant (de dunne, delicate stengeltjes), in smalle reepjes
4 el zoetzure rode ui (recept hieronder)

Zoetzure ui (maakt meer dan je nodig hebt, maar het is bij veel dingen lekker):
250 gr rode ui, in smalle halve ringen
100 ml azijn
100 ml suiker (dus niet in grammen)
100 ml water
1 tl zout

Begin met de uien: doe de uien goed op elkaar gepakt in een grote hittebestendige pot. Verhit de rest in een pan tot heet en de suiker is opgelost en giet dat over de uien. Laat het afkoelen. Het kan al na een paar uur geserveerd worden, maar blijft ook nog wel een poosje goed in de koelkast.

Jeremy stoomt de hele aardappels gaar, maar ik schil ze en kook ze gewoon in hun geheel gaar (hele grote aardappels zou ik even in grote stukken snijden). Laat ze goed uitstomen en snijd ze in blokjes van 2 cm. Zet nu eerst alle ingredienten klaar, voordat je de aardappels afbakt.

Smelt de boter zachtjes in een pannetje en doe daar de gehakte knoflook en een snuf zout bij. Haal direct van het vuur en houd apart.

Verhit een frituurpan met olie tot 180 graden en frituur de blokjes aardappel in enkele minuten bruin. Laat ze uitlekken en bestrooi met zout. Verdeel ze over 4 kommetjes, bedruip ze met knoflookboter, lente-ui, citroenrasp en sap. Verdeel er wat verdunde mayonaise, selderij en zoetzure ui over. Tenslotte bestrooien met de dukkah en direct serveren.

Nb. Fox schept de aardappel dus om in het mengsel van citroensap en boter, maar dan is de aardappel niet meer knapperig, en dat vond ik zonde.

Pilaf met bloemkool (of broccoli), kikkererwten en gebakken ei

Misschien is het normaal dat je na 7 jaar bloggen in herhaling valt, zeker als het aankomt op dit soort doordeweekse happen. Maar ik word nog steeds blij van een lekkere pilaf, dus ik laat jullie deze toch ook graag even zien. Hij lijkt wel erg op een andere pilaf met spinazie en laatst schreef ik ook over een pilaf met pastinaak.

Nb. voor een snelle doordeweekse hap kan je de gember weglaten. Als je het hebt liggen, voeg het dan toe, maar zonder lukt het ook. Als je de vriezer en voorraadkast dus een beetje op orde hebt, schud je dit verder zo uit je mouw… Bij ons is dit zo’n standaard recept voor gewone dagen. Zelfs het ei kan je dan weglaten en dan heb je nog steeds een lekker rijstpannetje.

In het recept schrijf ik “bloemkool in kleine roosjes/stukjes”. Maar die bloemkool snijd je gewoon in plakken en daarna in stukjes. Maak de stukjes zo groot als de kikkererwten. Voor de broccoli volstaan kleine roosjes en de stronk kan je ook schillen en in kleine blokjes snijden.

Wat betreft de currypasta – zeker als je voor kinderen kookt, heb je maar weinig nodig en als je zo’n sachet van Fair Trade hebt gekocht, dan hoef je de rest niet weg te gooien! Verdeel de resterende pasta in de verpakking in porties, zet er een knijper op en leg het in de vriezer. De volgende keer wip je er gewoon een portie uit en de rest gaat weer terug de vriezer in.

Pilaf met bloemkool (of broccoli), kikkererwten en gebakken ei

recept voor 2 grote en 2 a 3 kleine mensen

scheutje olie om te bakken

1 grote ui, in kwart ringen

Optioneel: stukje verse gember, gesnipperd (1 el)

1 teen knoflook, gesnipperd

500 gr bloemkool of broccoli, in kleine roosjes/stukjes

1 a 2 tl curry pasta of meer naar smaak (een rode pasta kan, maar de Thaise, gele curry van Fair Trade is zeer mild en fijn voor kinderen)

300 gr witte basmati rijst (geen snelkookrijst)

een blik kikkererwten (400 ml), uitgelekt

850 ml groentebouillon van 1 blokje

1 ei per persoon, gebakken

Optioneel: een flinke hand verse koriander, gehakt / cashewnoten op het bord erop / je kunt ook rozijnen mee laten koken met de rijst / en de kinderen eten het hier graag met wat ketjap manis erbij. Culinair gezien nogal incorrect, maar dat doet er niet toe…

Verhit een scheutje olie in een braad- of hapjespan (waar je een deksel bij hebt) en fruit de uien, gember en knoflook gedurende enkele minuten op laag vuur. Voeg daarna de bloemkool of broccoli toe, samen met een scheutje water. Leg het deksel op de pan en laat de groente op vrij laag vuur in zo’n 8 minuten half gaar stoven. Voeg de currypasta toe en bak het gedurende 1 minuut mee.

Doe de rijst erbij, samen met de bouillon, en schep dit om. Leg de kikkererwten erbovenop, doe het deksel op de pan en breng het aan de kook. Laat het op redelijk laag vuur zacht pruttelen tot het vocht is opgenomen (zo’n tien minuten). Check aan het einde of het niet te droog wordt – proef de rijst en schat in hoe lang deze nog moet koken, en of het nog water nodig heeft. De bouillon moet zijn opgenomen, maar de rijst mag wat vochtig zijn. Roer alles door elkaar wanneer het gaar is.

Bak ondertussen de eieren en serveer samen, eventueel met de optionele smaakmakers.

Goed gevulde vegetarische pindasoep

Er zijn tegenwoordig ook grote potten pindakaas van maar liefst 1 kilo verkrijgbaar en ik zou het vroeger niet hebben verwacht, maar dat staat hier inderdaad op tafel. Ik heb ze zelfs op voorraad! Pindakaas gaat er hier namelijk in een moordend tempo doorheen. Als broodbeleg welteverstaan, hoewel de kinderen een soep als deze ook erg graag lusten. Niet de slankste soep met al die pindakaas, maar wel erg lekker.

Je kunt er flink wat groente in kwijt en daar kan je natuurlijk mee variëren, hoewel ik zelf niet meer afwijk van de sperziebonen/prei/aardappel-combi. Maar gebruik toch geen paprika, want dat is gekookt gewoon niet lekker…

Goed gevulde vegetarische pindasoep

recept voor 6 personen

1 flinke ui, gesnipperd

2 teentjes knoflook, gesnipperd

1 el sesamolie + 1 el gewone olie (zonnebloem- of arachideolie bv)

2 mini-blikjes geconcentreerde tomatenpuree (2 x 70 gr)

zo’n 750 gram gemengde groente (wat bij mij goed werkt: 250 gr sperziebonen in ringetjes, 150 gr prei in kwart ringetjes, en 350 gr vaste aardappel in kleine blokjes)

1 liter groente- of tuinkruidenbouillon

200 gram pindakaas

3 el ketjap manis

sambal oelek naar smaak

eventueel zout

Verhit in een soeppan de olie en fruit hierin de ui. Voeg in de laatste minuut de knoflook en tomatenpuree toe. Voeg daarna ook de groente toe en laat het een paar minuten bakken. Tenslotte kan de bouillon erbij en laat de groente gaar koken.

Als laatste lepel je de pindakaas, ketjap en sambal erdoor en warm het nog eens door.

Pasta met uiensaus en pesto

We zijn in afwachting van vijf kippenkuikens. Levende kuikens welteverstaan. Voor in een kippenhok. Ze zitten nu nog in het ei, maar de kinderen kijken er erg naar uit en we zijn druk bezig met de voorbereidingen. Maar afgezien van de bouw van een kippenhok, worden er culinair gezien ook voorbereidingen gemaakt, want de kinderen zeggen geen kip meer te willen eten. Ook dat nog. De flexitariër wordt steeds meer de hoek in gedreven! Kip was nog zo’n beetje het enige beest, naast rundergehakt, dat hier wordt gegeten. Jawel, u ziet hier op het blog af en toe een varkensstoofpotje of eendenboutje langskomen, maar u dacht toch niet dat het gezin dat opeet? Dat moet ik zelf doen, samen met speciaal uitgenodigde, bevriende carnivoren die het wel op waarde weten te schatten… Kortom, ik moet mij weer nog meer dan anders op vegetarisch voer richten. Het is goed, hoor...

Ja, dan deze pasta met uiensaus. Ik kan alle vakjes aanvinken: vega, lekker voor iedereen en simpel. De kinderen lachen zelfs aan tafel, zijn goedgemutst en ik word uitbundig geprezen om mijn kookkunsten! Wat wil een mens nog meer…

Je moet wel even tijd nemen voor de uien, maar die kunnen desnoods worden voorbereid. Neem ook meer pasta dan je gewend bent, omdat de saus veel smaak geeft, maar niet veel vulling. Waar ik met een andere pasta met veel saus voldoende heb aan 300 gram pasta, wijk ik hier uit naar 400 gram voor ons en de kinderen.

Nb. Even over dat de kinderen lachen aan tafel. Naar mijn inzien hebben ze hier niet zoveel te zeuren, want ze krijgen grotendeels exquise gerechten voorgeschoteld, maar reken maar dat er hier ook volop gezanikt wordt over groente. Het is óf teveel, óf het heeft een rare kleur (bietjes), óf er is er altijd wel eentje die dit nét niet lust. Het is ook hier een unicum als ik 5 blije gezichten aan tafel heb, hoor.

Pasta met uiensaus en pesto

recept voor 2 grote en 2 a 3 kleine mensen

30 gr roomboter en 30 ml olijfolie

600 gr uien, in dunne halve ringen

zout en peper

125 ml droge witte wijn of droge sherry

handje verse gehakte peterselie, of 1 ruime tl gedroogde tijm (ofzo… Italiaanse kruiden etc is ook goed)

2 opgehoopte el groene pesto

100 gr vers geraspte Parmezaanse kaas

400 gr pasta

Smelt de boter met olie in een braad- of hapjespan, waar een deksel op kan. Doe de uien erbij, verhit het en leg dan de deksel erop. Draai het vuur helemaal laag en laat de uien in 45 minuten tot een uur helemaal zacht worden. Ze zijn dan nog steeds bleek trouwens.

Haal het deksel eraf en draai het vuur wat hoger. Bak de uien nu redelijk bruin. Ook het vocht dat uit de uien is gekomen moet nu verdampen. Voeg zout en peper toe. Voeg de wijn toe, schraap de bodem schoon, zodat alle lekkere aanbaksels loskomen en roer af en toe tot de wijn grotendeels verdampt is. Voeg de kruiden toe. Tot dit moment kun je het ook prima voorbereiden. In dat geval laat je het nu afkoelen.

Kook de pasta gaar. Op het laatst voeg je de pesto, kaas en gekookte pasta toe aan de uien. Voeg daar eventueel ook een beetje van het kookwater van de pasta bij voor wat smeuïgheid.

Uiteraard serveren met geraspte, oude kaas!