Kaastaart met oesterzwammen

Ik gebruikte een brandnetelkaas die op zichzelf lekker was, maar de taart was beter geweest met een wat pittiger soort. Gebruik een pittige Goudse, die nog wel goed smelt, of misschien een stevige blauwschimmel? Kruiden kunnen de smaak verder oppeppen. Wat verkruimeld uitgebakken spek in de taart zal ook niet tegenvallen. Of leg een mooi, knapperig plakje spek over de taart heen bij het serveren?

Kaastaart met oesterzwammen

Voorgerecht voor 6 personen

Voor een vorm van 24 cm:

5 plakjes deeg voor hartige taart (diepvries)

150 gr pittige, geraspte kaas

3 eieren (L)

2 dl crème fraiche

1 dl melk

ruim zout en matig peper, eventueel wat tijm, peterselie of bieslook

voor de paddenstoelen:

600 gr oesterzwammen, in flinke stukken

roomboter

3 tenen knoflook uit de pers of gesnipperd

1 el gehakte peterselie

zout en peper

Verwarm de oven voor op 150 graden (135 graden hetelucht).

Rol het deeg samen uit tot een grote lap en bekleed hier een (spring)vorm mee. Klop de andere ingrediënten voor de taart samen tot een glad mengsel en giet dit in de vorm.

Bak de taart 50 minuten. De vulling moet dan stevig zijn. Zo niet, laat het dan nog langer staan.

Op het laatste moment (of pas als de taart uit de oven komt) de paddenstoelen op hoog vuur in de boter bruin bakken. In de laatste minuut het vuur laag draaien en de knoflook en kruiden toevoegen. Laat de knoflook niet bruin worden.

Snijd de taart in punten en serveer met een schep oesterzwammen.

Oordeel van het smaakpanel: mijn dochters mochten voorproeven ’s middags en kwamen om de beurt hapjes halen in de keuken. Zowel de taart als de oesterzwammen vielen erg in de smaak.

Ćevapčići (gehakt van de Balkan)

Vraag me niet hoe je het uitspreekt, ik had al moeite met de leestekens… Deze worstjes van de Balkan zijn het lekkerste als je ze op de barbecue maakt, maar met een grillpan kom je ook een eind.

Wil je het helemaal traditioneel houden, serveer er dan rauwe uiringen bij (en dat gaat echt heel goed samen) en een schep ajvar (tegenwoordig kom je dat ook wel in een grote supermarkt tegen). Ajvar is een briljante, gladde, rode saus van paprika, ui en tomaat. Daar zouden we eigenlijk eens meer mee moeten doen. Je hebt er wel verschillende varianten van en persoonlijk heb ik de milde versie, zonder rode peper, erg hoog in het vaandel staan.

Ćevapčići (gehakt van de Balkan)

Recept voor 500 gram gehakt

500 gr rundergehakt

3 el sterke tuinkruidenbouillon

1 ei

2 opgehoopte el verse peterselie

1 el mild paprikapoeder

4 tenen knoflook, fijn gesnipperd

1 el bloem

zout, peper

1 tl gedroogde oregano

olie om te bakken

Meng alle ingrediënten en laat het mengsel een half uur opstijven in de koelkast. Vorm er daarna worstjes van ter grootte van een vinger.

Bak de worstjes op de barbecue of in de grillpan, of desnoods dan maar gewoon in de koekenpan.

Serveer ze met rauwe uiringen en ajvar.

Oordeel van het smaakpanel: we zijn nog geen gehaktballen tegengekomen die ze niet lusten.

Shepherd's pasta

Gisteren vertelde ik een Engelse vriend dat ik zijn Britse keuken steeds meer begon te waarderen en hij beaamde dat het culinair allemaal best meeviel. Nu heb je niet zoveel aan een Brits oordeel over hun eigen keuken (ik bedoel, ik geef als Hollandse hoog op over zuurkoolstamppot of zoute drop, maar probeer het maar eens in het buitenland te slijten…) En bovendien, ook al woont hij al jaren in Nederland, hij kreeg bijkans vochtige ogen aan de herinnering aan fish&chips. Maar toch. Er zijn heel wat recepten die ik graag eens uitprobeer. Yorkshire pudding staat bijvoorbeeld op de lijst. Crumpets ook. En de Welsh Rarebit en Eton Mess hadden we laatst al op tafel. En bovendien is dat Britse eten enorm in zwang tegenwoordig. Vooral in hun eigen land hebben ze het weer hoog in het vaandel. Jamie Oliver heeft zelfs een restaurant met Engels eten geopend (“Union Jacks”).

Vandaar dat we hier Shepherd’s pie maakten, of eigenlijk Cottage pie, want de eerste maak je met lamsgehakt en de tweede met rundergehakt. Ik maakte deze ovenschotel van de saus zoals die hieronder beschreven staat en met de vereiste laag aardappelpuree erop. En het was lekker. Of eigenlijk was vooral die saus erg lekker. Een beetje als bolognesesaus, maar dan wat zoeter. Wat nou als je daar wat pasta onder schuift…? En een nieuwe Marsepein Diepvries Klassieker (MDK) was geboren. Deze MDK ligt nu standaard klaar voor avonden waarop we het, culinair gezien, even niet meer weten. Engelse saus in diepvrieszakjes, voor over de Italiaanse pasta:

Shepherd’s pasta

In totaal is dit goed voor zo’n 600-700 gram pasta. Ik verdubbel dit en vries het in familieporties in.

Voor de gehaktsaus:

150 gr ui, gesnipperd

250 gr wortel, geraspt

200 gr bleekselderij, gesnipperd

olijfolie

500 gr lams- of rundergehakt

klein blikje (70 gr) geconcentreerde tomatenpuree

200 ml runderbouillon

200 ml rode wijn

1 tl gedroogde tijm

een paar scheuten worcestershire saus

peper en misschien nog zout

pasta naar keuze

Fruit de ui, wortel en bleekselderij zeker 10 minuten in wat olie op zacht vuur, zodat het gaart, maar niet kleurt. Bak het gehakt in wat olie rul in een andere koekenpan totdat het mooi bruin gebakken is. Bak het gehakt niet samen met de groente, want dan zal het eerder gaar stoven dan bakken.

Voeg het gehakt dan toe aan de pan met groente en voeg alle andere ingrediënten voor de saus toe. Laat dit 30 minuten zachtjes pruttelen.

Kook ondertussen de pasta gaar en meng met zoveel saus als je lekker lijkt.

Oordeel van het smaakpanel bij de eerste keer: dit viel bij alle drie in de smaak en het lag na afloop ook niet onder de tafel, dus we wisten dat we dit nog eens konden doen.

Paddenstoelenrisotto met gebakken halloumi

Meneer Marsepein kwam terug uit Noorwegen met geschenken: grijze cantharellen, eigenhandig geplukt en zorgvuldig gedroogd door zijn collega. Of diens vrouw. Dat heb ik niet nagevraagd. Wel kwam het in een jaloers makend mooi weckpotje. En wat een mooie zwammetjes he?

Ze waren ideaal voor een hartige risotto. Ik noem dit umami risotto, omdat het echt vol zit met onze vijfde smaak, vanwege de paddenstoelen, sherry, ansjovis, bouillon en parmezaan. Voor kinderen is het misschien iets ‘over the top’, maar wij zijn er zelf gek op.

Umami risotto met gebakken halloumi

Recept voor 2 volwassenen en kleine kinderen

1 ui, gesnipperd

2 tenen knoflook, gesnipperd

olijfolie

300 gr risottorijst

120 ml droge sherry

1 liter hete paddenstoelenbouillon

4 ons verse paddestoelen naar keuze, in plakjes

3 ansjovisfilets uit blik (op olie), in stukjes gesneden

20 gr porcini

75 gr parmezaan, geraspt

eventueel klontje roomboter

250 gr halloumi, in plakken van een centimeter

tijm

·        Fruit de ui en knoflook in wat olie ongeveer 10 minuten op zacht vuur zonder het laten kleuren.

·        Draai het vuur hoger en doe de rijst in de pan. Laat de rijst even meebakken zodat het door en door heet wordt. Giet de sherry erbij en schep door.

·         Zodra de sherry bijna is opgenomen, een scheut bouillon toevoegen.

·        Blijf bouillon met scheutjes toevoegen zodra de vorige scheut is opgenomen en blijf vooral roeren! Veel roeren maakt de risotto romig. Dit duurt bij elkaar 18 tot 20 minuten en de rijst is dan al dente: zacht, maar nog wel stevig. Waarschijnlijk is niet alle bouillon nodig.

·        Ondertussen: week de porcini 5 minuten in een kom heet water.

·        Bak de verse paddenstoelen in wat olie op hoog vuur bruin. Draai het vuur laag. Voeg dan de uitgelekte porcini en stukjes ansjovis toe. Laat de ansjovis langzaam smelten in de pan. Voeg wat tijm naar smaak toe en schep alles door.

·        Bestrooi de plakken halloumi met wat tijm en bak ze ook in wat olie in enkele minuten per kant bruin.

·        Voeg de paddenstoelen toe aan de gare rijst.

·        Goede risotto blijft op het bord niet liggen waar het is neergelegd: het vloeit uit. Het mag geen vaste klont zijn, maar het is ook geen pap. Wel is het vrij nat. Er mag aan het einde van de kooktijd dus nog flink wat vocht in de pan zitten. Hoeveel? Tja, dat is toch een kwestie van uitproberen. In ieder geval zal het toevoegen van de kaas helpen bij het romige karakter van de rijst. Voeg de parmezaan toe, roer door, draai het vuur uit en laat de rijst nog even staan. Een Italiaan zal op dit moment ook een klont boter toevoegen, maar ik laat het zelf altijd achterwege voor doordeweekse maaltijden. Ik doe al genoeg om dik te worden en ik mis het niet echt.

·         Nu moet de risotto precies goed van consistentie zijn: romig en “lopend”. Direct serveren; risotto kan je niet bewaren of opwarmen. Serveer eventueel met extra parmezaan.

Oordeel van het smaakpanel: ze willen er best wat van eten, maar de spotlights gaan direct op de halloumi; dat is nog eens interessant! Het geheel wordt niet afgekeurd.

Risotto met gekarameliseerde wortel

Het is een zwaar leven als je moeder een receptenblog schrijft. Bijna dagelijks loop je als kind het risico om als proefkonijn aan tafel te zitten, heel vaak komt er iets anders op tafel dan de vertrouwde en intens geliefde Hollandse macaroni, en regelmatig komen er ingrediënten voorbij die de meeste kinderen wantrouwen. Pastinaken, venkel en paarse salie, obscure visjes of ansjovis, dingen uit vergeten hoeken van de toko, en andere zaken die volwassenen vaak wel op waarde weten te schatten.

Bovendien zit er geheid groente in, want dat moet van het Voedingscentrum. Maar in een pure vorm wordt dat hier matig gewaardeerd door de kinderen. Gemengd met iets anders gaat wel goed, dus dergelijke happen komen hier regelmatig op tafel. En ze hadden weer mazzel dit keer, want deze romige risotto was een laaiend succes. Bij iedereen aan tafel. En dat is nu net de bedoeling.

Een goede risotto is “lopend”. Het is niet droog en het is geen pap, maar het hoort ook niet te blijven liggen waar je het neerlegt. Door het toevoegen van mascarpone en cheddar maak je de bereiding wel een stuk makkelijker en is het eigenlijk een fluitje van een cent. Gebruik geen Goudse kaas; die zal vervelend taaie draden in je risotto maken en niet mooi mengen.

Risotto met gekarameliseerde wortel

Recept voor een familie van 4

1 ui, gesnipperd

Olijfolie en een klontje boter

300 gr risottorijst

1 liter hete kippenbouillon

125 ml witte wijn

400 gr schoongemaakte bospeen, in zeer kleine blokjes of grof geraspt

1 tl tijm

1 tl suiker

Zout

50 gr cheddar, geraspt, of desnoods parmezaan

100 gr mascarpone

1.       Fruit de ui in wat olie ongeveer 10 minuten op zacht vuur zonder het laten kleuren.

2.       Draai het vuur hoger en doe de rijst in de pan.

3.       Laat de rijst 2 minuten bakken zodat het door en door heet is.

4.       Giet de wijn erbij en schep door.

5.       Zodra de wijn bijna is opgenomen, een scheut bouillon toevoegen.

6.       Ondertussen ook de wortel maken: verhit in een koekenpan wat olie en het klontje boter en voeg de wortel, tijm, suiker en beetje zout toe. Giet er ook 150 ml water bij. Leg er een deksel op en laat de wortel in een minuut of 7 garen op laag vuur. Haal daarna het deksel eraf en zet het vuur hoger. Laat het vocht verdampen en de wortel licht kleuren. Als het klaar is, opzij zetten tot het nodig is.

7.       Blijf de bouillon met scheutjes toevoegen aan de risotto zodra de vorige scheut is opgenomen en blijf vooral roeren! Veel roeren maakt de risotto romig. Dit duurt bij elkaar 18 tot 20 minuten en de rijst is dan al dente: zacht, maar nog wel stevig. Waarschijnlijk is niet alle bouillon nodig.

8.       Goede risotto blijft op het bord niet liggen waar het is neergelegd: het vloeit uit. Het mag geen vaste klont zijn, maar het is ook geen pap. Wel is het vrij nat. Er mag aan het einde van de kooktijd dus nog flink wat vocht in de pan zitten. Hoeveel? Tja, dat is toch een kwestie van uitproberen. In ieder geval zal het toevoegen van de kaas helpen bij het romige karakter van de rijst. Voeg de cheddar, mascarpone en wortel toe, roer door, draai het vuur uit en laat de rijst nog even staan.

9.       Nu moet de risotto precies goed van consistentie zijn: romig en “lopend”. Direct serveren; risotto kan je niet bewaren of opwarmen.

Oordeel van het smaakpanel: morgen weer?

Appeltaart met sinaasappel, pecannoten en karamelsaus

Een goede taart, maar vooral geschikt als dessert. Als taart bij de koffie is het net iets te dun. Ik stel me daar tenminste altijd kloekere stukken bij voor. Hompen appeltaart en niet te weinig slagroom, dat soort werk. Maar voor een dessert is dit net goed; verfijnd door de noten en marmelade en rijk door de karamelsaus.

Appeltaart met sinaasappel, pecannoten en karamelsaus

Recept voor een flinke taart van 30 tot 35 cm

bron: Noors magazine Tara Smak nr 5 2011 

taart:

270 gr bloem

60 gr suiker

200 gr roomboter

50 ml sinaasappelmarmelade

2 a 3 grote stevige appels

75 gr pecannoten

Saus:

120 gr suiker

50 ml keukenstroop

150 ml slagroom

Deeg:

Meng de bloem met de suiker en snijd er met twee messen de boter doorheen. Kneed het daarna door tot het als een bal samenpakt. Leg dit 1 uur ingepakt in de koelkast.

Saus:

Doe suiker, stroop en room in een niet te kleine pan. Als het mengsel straks aan de kook raakt, bruist het reusachtig, zeker als je er ook nog in roert en een klein pannetje is dan een vergissing. Roer en breng aan de kook. Laat het 5 minuten zachtjes pruttelen en laat het daarna afkoelen.

Taart:

Verwarm de oven voor op 220 graden (195 graden hetelucht). Haal het deeg uit de koelkast en laat het weer wat op kamertemperatuur komen. Rol het deeg een stuk uit en druk het daarna verder uit in een grote vorm. Ik gebruikte een vlaaivorm. 30 tot 35 cm is een goede maat. Je zou er zelfs voor kunnen kiezen om hem plat op een bakplaat uit te rollen, maar dan moet je er wel een randje op boetseren, of de rand ondersteunen met wat aluminiumfolie.

Verdeel de marmelade over het deeg.

Schil de appels, snijd ze doormidden, verwijder het klokhuis en snijd ze daarna in dunne plakjes. Verdeel deze over het deeg. Giet er ongeveer 100 ml van de karamelsaus over.

Bak de taart 20 minuten onderin de oven. Haal hem er dan uit en verdeel de noten erover. Giet er nog meer van de saus overheen. Ik hield zelf nog flink wat saus over, maar dat kan eventueel bij het serveren worden gebruikt, bijvoorbeeld over een bolletje roomijs.

Zet de taart dan terug in de oven, in het midden, en bak nog eens 8 tot 10 minuten.

Oordeel van het smaakpanel: onnodig te zeggen dat ze dit wel lusten…

Spruitjes met sjalot en broodkruimels

Op dit moment wordt er nog niet zoveel aan tafel geconverseerd over avonturen op het kinderdagverblijf of belevenissen op het werk, maar er wordt wel gesproken. Vooral in de trant van “Kleine Chef heeft goed gegeten… O nee, het ligt allemaal op de vloer… “ Ook horen we veel: “nee, de tv blijft uit” of “nee hoor, papa wil jouw uitgekauwde gehaktbal niet zien”.

Het hoort uiteraard bij de opvoeding en het is niet erg, maar op een mooie dag besloot ik dat meneer en ik op vrijdag voortaan samen uit eten gaan. Thuis. Als het kleine volk op bed ligt. De eerste poging werd bijna vernietigd doordat ze in eerste instantie niet wilden gaan slapen, maar na enig aandringen kwam meneer dan toch om half 9 beneden voor zijn welverdiende avondmaal. We aten Sticky Pork met een bijgerecht van spruitjes. Daar zijn wij gek op en ik vond dit dan ook erg lekker. De liefhebber heeft er misschien nog graag wat uitgebakken spek door. Als dessert kwam er een appeltaart met sinaasappel en karamelsaus op tafel en die wordt hier op het blog zeker ook nog onder de loep genomen.

Spruitjes met sjalot en broodkruimels

Recept voor 3 a 4 personen als bijgerecht

250 gr sjalotten

500 gr spruiten, schoongemaakt

2 tenen knoflook

olijfolie

50 gr lekker brood, bv ciabatta of zuurdesembrood, in stukjes gescheurd

50 gr parmezaan, geraspt

1 tl rozemarijn

peper en zout

Schil de uien en snijd ze doormidden. Laat de onderkant er zoveel mogelijk aan zitten, zodat ze bij het bakken niet uit elkaar vallen. Snijd grote spruiten doormidden.

Bak de sjalotten met het snijvlak naar beneden in een scheut olie tot ze bruin zijn en draai dan om en bak de bolle kant ook nog enkele minuten.

Kook de spruiten bijna gaar in ongeveer 10-12 minuten. Laat ze goed uitlekken.

Verwarm de oven voor op 200 graden (180 graden hetelucht).

Meng de broodstukjes met de parmezaan en rozemarijn.

Meng de sjalotten en spruiten in een ovenschaal en verdeel er het brood overheen. Besprenkel dit met 2 el olie. Breng op smaak met peper.

Bak de schotel 20 minuten in de oven.