Bieslook-knoflooksoep met nootmuskaatroom

Nog een soep uit het boek Leafs, waar ik de vorige keer ook al uit kookte. Het waren notabene de kinderen die vroegen of ik de soep nog eens maakte, en dat moest ook wel, want ik kon er de eerste keer onmogelijk een fatsoenlijke foto van maken: de soep is felgroen, maar zodra je de slagroom erop schept, verdeelt deze zich over de soep en je ziet alleen nog maar wit. Bij deze dus een actiefoto.

De soep, eerder een bouillon eigenlijk, is vrij subtiel en staat in het boek bij de zomerrecepten. Ik begrijp waarom! Maar het zou ook zomaar een typisch lentereceptje kunnen zijn.

Bieslook-knoflooksoep met nootmuskaatroom

bron: gebaseerd op een recept uit Leafs van Carola de Kanter

3 grote tenen knoflook, in plakjes

½ supermarkt-plant bieslook (zo'n 50 gr), gehakt + beetje voor de garnering

optioneel: 5 blaadjes lavas (maggiplant) – ik liet het weg

een scheutje olijfolie

1 liter groente- of tuinkruidenbouillon

1 groot (liefst vers) laurierblad

200 ml slagroom

vers geraspte nootmuskaat

Verhit een scheutje olie in een kookpan en fruit daarin kort, op laag vuur, de knoflookplakjes en bieslook (en eventueel de lavas). Laat het niet kleuren. Voeg daarna de hete bouillon en laurier toe en laat de soep rustig een kwartier koken. Haal dan de laurier eruit en pureer de soep met een staafmixer (of blender). Je kunt de soep ook prima voorbereiden tot dit punt. Laat het dan afkoelen en ga pas verder als je de soep gaat eten.

Klop de slagroom lobbig (niet stijf dus). Verhit de soep weer als je die hebt laten afkoelen. Serveer de soep in kommetjes met daarin een schep van de slagroom en daarop wat vers geraspte nootmuskaat en wat extra bieslook. Een bieslookbloemetje is ook leuk, als je het in de tuin hebt staan.

Stoofpeertjes met roquefortsaus en salade

Een leuk voorgerechtje voor een etentje in de herfst of winter! Niet 100% vegetarisch, omdat er geen vegetarische roquefort bestaat (deze kazen worden met dierlijk stremsel gemaakt), maar desnoods vervang je de roquefort met een pittige vegetarische kaas. Een Parmezaan-achtige kaas of oude Goudse kan je geraspt in de saus verwerken en dan in grote schilfers (aardappelschilmesje!) bij het gerecht.

Eerst even een woord over die peren: je hebt 6 kleine stoofpeertjes nodig, maar schroom niet om een grote pan te gebruiken en deze vol te zetten met peertjes (alles moet op de bodem kunnen staan, zodat ze min of meer onder de wijn staan), want ze zijn ook als toetje de volgende dag(en) lekker. Wie maakt er nou maar zes stuks tenslotte…

Je kunt het steeltje eraan en het klokhuis erin laten, want dat ziet er mooier uit. Maar het klokhuis eruit en de peer verder zelfs halveren is wat vriendelijker voor je gasten aan tafel.

Stoofpeertjes met roquefortsaus en salade

recept voor 6 personen

bron: Australische Delicious

nodig voor de peertjes:

6 stoofpeertjes (zie commentaar boven)

300 ml soepele rode wijn

300 ml water

75 gr suiker

1 vanillestokje of wat vanille-extract of desnoods vanillesuiker

1 kaneelstokje

2 kruidnagels

Zoals boven al gezegd: je kunt prima meer peertjes maken en dan kom je ook wel uit met de wijn en het water, maar zorg dat de peertjes in een enkele laag in de pan passen. Als je een vanillestokje gebruikt, snijd je deze in de lengte open en schraap het merg eruit. Doe merg en het stokje in de pan. Voeg de andere ingrediënten ook toe. Breng het aan de kook en laat het dan met een deksel op de pan op het laagste vuur gaar worden. Dat kan even duren… 45 minuten ben je vast wel kwijt, maar controleer het af en toe. Een scherp mes moet je er makkelijk in kunnen steken als ze gaar zijn. Je kunt ze heel goed een paar dagen in de vloeistof bewaren, maar wel in de koelkast. Serveer ze op kamertemperatuur!

Dressing:

meng het volgende door elkaar:

1 el rode wijnazijn

60 ml walnootolie

2 a 3 el van de siroop van de peren

zout naar smaak

Roquefortsaus:

150 ml crème fraiche (voor Belgische lezers: dat is dus zure room met een hoog vetpercentage)

200 gr Roquefort

Verder nodig:

een stapeltje gemengde sla voor 6 bordjes

een paar walnoten per bord

Voor de roquefortsaus verwarm je de crème fraiche in een pannetje en verkruimel DE HELFT VAN DE KAAS erin. Laat deze goed smelten en meng goed door elkaar.

Maak zes borden op: verdeel er wat sla en walnoten over. Zet er een peertje bij of, als je een flink menu hebt, zelfs maar een half peertje. Verdeel de rest van de roquefort erover. Serveer de warme saus ernaast: je kunt een kannetje of pannetje laten rondgaan of giet het in kleine shotglaasjes die je op het bord erbij zet.

Sesamtoast met gebakken paddenstoelen

De postbode bracht mij vandaag twee bakjes met paddenstoelen, die mij zo exotisch voorkwamen, dat ik ze even moest googelen. Ik kwam daarbij onder andere de vergelijking tegen met een egel die zich had laten knippen bij de kapper van Phyllis Diller. De dame in kwestie kende ik ook al niet, want ik ben klaarblijkelijk niet van haar generatie, maar Google is mijn vriend, dus ik stuitte vervolgens hierop:

Nou, dat lijkt me wel correct.

Het ging hierbij om de 'maitake', in het Nederlands ook wel ‘eikhaas’ genoemd, en in Engeland noemen ze hem ‘Hen of the Woods’ - ook een mooie, aansprekende naam. Exotisch bleek het niet te zijn, maar wel ongewoon. Zo zult u hem als normale consument niet bij de supermarkt aantreffen, maar wel bij groothandels en sommige markten (o.a. de Noordermarkt in Amsterdam).

De eikhaas groeit als grote, rommelige klompen onder eikenbomen, en ook de vergelijking met een verfrommeld T-shirt vond ik erg sprekend. De smaak was mild met een stevige structuur, en ze bleven mooi intact bij het bakken. Ze zien er misschien wat kwetsbaar uit, maar dat zijn ze beslist niet. Maar het sterkste punt van deze paddenstoel is beslist zijn uiterlijk en het is dus vooral een mooie paddenstoel. Dat viel niet te zeggen van de tweede soort in de doos: de koraalzwam.

Laat ik het zo zeggen: mijn moeder kwam eten en zij huiverde van de koraalzwam. Ze was zelfs even bang dat hij uit het doosje zou kruipen. Ik moet toegeven dat als je de koraalzwam op het internet opzoekt, de plaatjes er aantrekkelijker uitzien dan het grijzige ding met tentakeltjes op mijn aanrecht. Maar, maar, maar…. Jongens, die smaak…! Ik had hem simpel gebakken, zonder zout en peper ook nog, en de smaak was zó sterk: een geconcentreerde paddenstoelensmaak als van gedroogd eekhoorntjesbrood. Een beetje zurig en heel hartig. Het was niet de mooiste paddenstoel ooit, maar hij liet wel de beste indruk achter.

De koraalzwam na Photoshop (?):

Mijn koraalzwam:

Enfin, wat doe je met zulke prachtige dingen van 25 euro per kilo? Zulke paddenstoelen laat je dus in hun waarde. Die snijd je niet in stukjes en je bakt ze simpel. Ik bakte de vuistdikke blokken zwam in voldoende olie op hoog vuur. Er kwam geen druppel water uit, wat erg prettig bakte, in tegenstellig tot champignons uit de winkel…

Overigens is de truc om natte champignons te bakken als volgt: verhit ze in een droge koekenpan op middelhoog vuur tot ze het vocht los laten. Laat dat verdampen en voeg dan pas boter of olie toe, om ze dan alsnog te bakken.  

Wie de paddenstoelen wilt vervangen zou met het supermarktaanbod nog het beste uitkomen met oesterzwammen of hele shitake etc. En die snijd je dan dus niet in stukken…

Erbij maakte ik toast, besmeerd met een Japans-achtige mayo met wat sojasaus en gember, bedekt met een beetje oude kaas en voldoende sesamzaad. Dat gaat in zijn geheel de oven in tot het mooi krokant is.

Toast met sesam en paddenstoelen

Ik ging uit van 1 sneetje brood per persoon

6 tot 8 sneetjes wit casinobrood

Voor het beleg:

100 gr mayonaise

1 tl sojasaus (type Kikkoman)

1 tl heel fijn geraspte gember

1 klein teentje knoflook, geraspt of heel fijn gesnipperd

4 a 5 el sesamzaadjes (eventueel wit en zwart gemengd)

zout en peper naar smaak

handje geraspte, oude kaas

daarbij een portie paddenstoelen per persoon en naar keuze. Voor een voorgerecht zou 100 gram per persoon wel voldoende moeten zijn. Laat ze zoveel mogelijk heel!

Verhit de oven voor op 200 graden (180 graden hetelucht).

Vermeng de mayo met de andere ingrediënten. Smeer het op de sneetjes brood (aan 1 kant) en bestrooi ze met een beetje oude kaas. Bestrooi dat weer met sesamzaad. Toast het brood krokant in de oven.

Ondertussen de paddenstoelen bakken in een hete koekenpan. Gebruik voldoende olie zodat ze echt mooi bruin bakken en niet alleen maar wat koken. Bestrooi eventueel met wat zout.

De eikhaas en koraalzwam waren van het merk Fungi Fungi. Momenteel verkrijgbaar via de Hanos, Rungis en op diverse consumentenmarkten (o.a. de Noordermarkt in Amsterdam) voor ongeveer €25,- per kilo 

Geitenkaas met sesamcrackers en kruidige kersen op wijn

Dit leek mij nou een erg charmant voorgerecht voor Pasen, of een hapje bij de borrel. Je maakt zelf de sesamcrackers, welke worden geserveerd met iets kruidige kersen op rode wijn, en zachte geitenkaas. Leg alles op een grote schaal zodat iedereen er zelf wat van kan pakken, en schenk er een witte wijn bij. Een pluspunt is natuurlijk dat alles van tevoren kan worden klaar gezet. Als je nou enorm tegen die crackers op ziet, zou je lekkere hartige crackers kunnen kopen, maar ze zijn uiteindelijk rap gemaakt en deze crackers, die voor de helft van sesam zijn gemaakt, koop je nergens, hoor. Deze zijn ontzettend 'homemade'.

Geitenkaas met sesamcrackers en kruidige kersen op wijn

Voorgerecht of borrelhapje

recept voor 4 personen

Voor de sesamcrackers:

60 gr maismeel (ik gebruik voorgekookt maismeel van het merk Pan – zie foto)

70 gr sesamzaad

100 ml koud water

3 el zonnebloemolie

1 ruime snuf (grof) zout

Meng het maismeel met het sesamzaad en water. Meng goed door elkaar en zet dit een uur afgedekt weg.

Verhit de oven tot zeer heet; 250 graden (230 graden hetelucht).

Meng het deeg met de olie tot een soepel (maar breekbaar) deegje. Rol het daarna op bakpapier uit tot crackerdikte. Ik maakte een lap van iets groter dan een a4-tje. Maismeel bevat geen gluten, dus het deeg breekt en scheurt snel. Als je voorzichtig rolt en de scheuren weer dichtdrukt, zou je wel een mooie plak moeten kunnen uitrollen. Zet dit in de oven en bak het 10 minuten lang. Zet de oven heel even open om de grootste hitte eruit te laten, maar sluit hem dan weer op een kier (of met een pollepel ertussen), en laat de cracker in de oven staan tot deze is afgekoeld. Houd wel even in de gaten of de cracker niet te ver doorbakt! Het is nu in ieder geval wel een stuk steviger en kan in stukken worden gebroken. Verpak de stukken tot je ze verder gebruikt.

Voor de kersen:

500 gr ontpitte kersen (in het seizoen is vers natuurlijk lekker, maar diepvries is nu ook uitstekend)

200 ml soepele rode wijn

50 ml rode wijnazijn

2 el suiker

10 zwarte peperkorrels

1 laurierblad

1 steranijs (Meneer gruwelt van anijssmaakjes en ik verving het met een snuf venkelzaad. Dat vindt hij ook niet lekker, maar het was niet veel en levert toch een wat kruidiger smaakje)

Doe alle ingrediënten, behalve de kersen, in een pan en breng dit aan de kook. Doe de kersen erbij en laat het 5 minuten doorpruttelen. Laat het daarna afkoelen. Bewaar de kersen in de wijn tot je het serveert. Serveer ze op kamertemperatuur.

En tenslotte serveer je alles met zachte geitenkaas of bijvoorbeeld een geitencamembert. Ik serveerde alles op een grote schaal, waarvan men zichzelf kon bedienen.

Uiencompote voor bij paté

Ik heb het even nagekeken, maar het krantenknipseltje waarin Sylvia Witteman in de Volkskeuken uitlegt hoe je uiencompote maakt, lag al elf jaar in mijn ‘to do’-bak te wachten. Elf jaar! Ik knipte het in 2006 uit en legde het in mijn stapeltje. Daarna lette ik even niet op, en er was zomaar elf jaar voorbij. Bij het knippen moest ik mijn man nog gaan ontmoeten, en bij het maken van de compote was ik drie kinderen verder! Extra punten dus voor een lullig krantenknipseltje dat twee verhuizingen, een verbouwing, en twee zwangerschappen met opruimwoedes weet te overleven.

Het is het waard trouwens hoor. Sylvia roemde de klassieker van een plak paté met brood, zure augurkjes en een uiencompote en ze heeft groot gelijk. Niets meer aan veranderen:

Uiencompote voor bij paté

bron: Volkskrant – Sylvia Witteman - 14 maart 2006

500 gr uien, geschild en in halve ringen

50 gr roomboter

2 el bruine basterdsuiker

2 el rode wijnazijn

100 ml rode port

takje rozemarijn, alleen de naaldjes en gesnipperd

2 (verse) laurierblaadjes

zout en peper

Bak de uien in de boter in een kleine braadpan op middelhoog vuur, onder af en toe omscheppen, tot het goudgeel is. Doe de suiker erbij en schep een paar minuten om. Doe dan ook de azijn, port en kruiden erbij. Leg een deksel op de pan en laat het 30 minuten op het laagste vuur stoven. Haal het deksel er dan af en laat het vocht inkoken tot het stroperig is. Breng op smaak met zout en peper, en laat het afkoelen. Serveren op kamertemperatuur, maar bewaren in de koelkast. Je kunt het nog een paar dagen bewaren en het is lekker bij van alles.

Serveren met goede, liefst grove, paté, knapperig brood of toast en zure augurkjes.

Nb. Er wordt in het recept niet gezegd wat je met die rozemarijn aan moet. Je kunt het takje in zijn geheel in de uien leggen en alleen mee laten trekken, maar ik vind de smaak lekker en snipperde de naaldjes erdoor. Bovendien laten die naaldjes toch los bij het stoven en dan kan het maar beter fijn gesneden zijn.

Bloemkool van Ubuntu – groente uit een sterrenrestaurant

Ziet het eruit als sterrenvoedsel? Misschien niet, want zo handig ben ik dan weer niet, maar het smaakt wel zo!

Ubuntu is al een tijdje ter ziele, maar het was ooit een beroemd vegetarisch restaurant in Napa Valley in Californië. Het was niet alleen bekend om het vegetarische menu, maar ook voor de filosofie erachter, want je kon er ook aan yoga doen. De New York Times zette het ooit op hun lijst van 10 beste Amerikaanse restaurants. Dit bloemkoolgerecht was het paradepaardje (“Cauliflower in a Cast Iron Pot”. Het kostte 13 dollar) en heeft dan ook heel wat in zijn mars. De bloemkool is zowel nootachtig geroosterd, romig gepureerd, als ‘crunchy’ van de rauwe plakjes. Met 1 grote bloemkool en een zeer korte ingredientenlijst maak je een erg indrukwekkend gerecht.

Vadouvan is een kerriemengsel, welke je in de supermarkt in een zakje van Verstegen kan kopen. Het is van origine Indiaas, maar het mengsel die hier is blijven hangen is beïnvloed door de Fransen. Het is bitterder dan gewone (Madras) kerriemengsels, maar ook heel geurig (wel op een heel andere manier).

Bloemkool van Ubuntu

recept voor 4 personen als voorgerecht, maar je kunt het prima verdubbelen om als (klein) hoofdgerecht te eten (de boter hoeft dan niet verdubbeld te worden – daar heb je voldoende van)

Bron: chef Jeremy Fox - Ubuntu

800 gr bloemkoolroosjes

2 el olijfolie

250 ml volle melk (of kookroom, maar geen magere melk!)

120 gr roomboter

2 el vadouvan

1 tl peterselie

getoast brood of stokbrood voor erbij

zout naar smaak

Het gerecht bestaat uit 4 componenten: bloemkoolpuree, geroosterde bloemkool, rauwe bloemkool en de vadouvanboter.

Geroosterde bloemkool:

Snijd 100 gr van de bloemkool af welke je in mooie dunne plakjes snijdt. Dit wordt straks de rauwe topping op het gerecht. Zet het apart.

Snijd de rest van de bloemkool in 3 mm dikke plakken. Pak er 500 gram vanaf en meng dit met de olijfolie en zout naar smaak. Leg het op een bakplaat en rooster het in een voorverwarmde oven van 180 graden (165 graden hetelucht) tot het bruin wordt aan de randen en de bloemkool zacht en gaar is. Dat duurt ongeveer 40 minuten. Zet het daarna apart.

De vadouvanboter:

Doe de boter in een pannetje en laat het rustig smelten en daarna bruin worden. Het zal bruisen bij het verhitten, maar houdt de boter onder het schuim in de gaten. Je wilt dat het een hazelnootkleur krijgt (te donker smaakt bitter). Haal het dan onmiddellijk van het vuur, giet het over in een kom en voeg de vadouvan toe. Laat de boter zo een uur staan. Het zal dan nog steeds vloeibaar zijn, wat goed helpt bij het verwerken in het gerecht. Maar na een paar uur zal het wel weer stollen. Dat werkt iets lastiger bij het verdelen ervan.

De bloemkoolpuree:

Er blijft nog 300 gram bloemkool over: doe dit in een kookpan met de melk. Voeg wat zout toe en kook de bloemkool op laag vuur helemaal gaar. Pureer de groente met de melk (met staafmixer of blender). Haal het desnoods ook nog door een zeef als dat nodig is. Breng het eventueel verder op smaak met zout.

Snijd het brood waar nodig in plakken en bestrijk het licht met de vadouvanboter. Bak het brood bruin in een oven van 200 graden (180 graden hetelucht).

Neem 4 ovenvaste schaaltjes en verdeel de bloemkoolpuree, geroosterde bloemkool en likjes vadouvanboter er in laagjes in. Zet de schaaltjes in de oven om door te warmen. Steek er daarna de rauwe bloemkoolplakjes in en verdeel er wat vadouvanboter, zout en peterselie over. Serveer met het brood.

Pastinaakkroketten met piccalilly en mango-salsa

Aan het aanbod in de winkels te zien wordt er tegenwoordig weer flink wat pastinaak verkocht. En met recht. Deze ooit vergeten groente verdient het om uit het slop te worden getrokken. De smaak van pastinaak zit tussen de gewone, zoete wortel en knolselderij in. Het is gewoon het volwassen broertje van de oranje soort, maar met een serieuzer, pittiger smaak. In deze kroketten komt die smaak er dan ook goed uit.

Het zijn makkelijke kroketten om te maken. Al dat gezeur dat je met gewone kroketten hebt, waarbij de vulling er bijvoorbeeld tijdens het frituren compleet uitloopt, heb je hier niet, want er is geen vloeibare vulling. De pastinaak-aardappelpuree is stevig genoeg om te rollen en om niet raar te doen bij het bakken.

Het originele Duitse recept deed er een remoulade bij van 100 gram mayonaise, 100 gram crème fraiche, 250 gram mango in hele kleine blokjes, 1 tl korianderpoeder, 1 el limoensap, bosje fijngehakte verse koriander en zout. Dat zie je ook op de foto. Maar het kon wat mij betreft wel wat spannender tegenover de neutralere kroketten. Het zoete van de mango past er wel heel goed bij, dus ik zat eerder te denken aan een mango-avocadosalsa die we hier soms eten. Piccalilly is ook een fijne begeleider. AH verkoopt een mooie piccalilly van Jonny Boer, maar die is ook erg prijzig. Kijk anders ook even of er zoetstoffen inzitten. Ik vind het zelf erg vies, maar het wordt qua aanbod steeds moeilijker… zelfs mijn geliefde Kühne is overstag. O ja, en zelf maken is ook een optie! Ik droom nog steeds van een vrij grove piccalilly bij een restaurant van Jamie Oliver. Die was echt zalig met vrij grote brokken broccoli en bloemkool.

Is dit een voorgerecht, bijgerecht of hoofdgerecht? Ik denk dat je er meerdere kanten mee op kunt. Ik had als uitbreiding zelf visioenen van een salade die ik eerder maakte op dit blog: geschaafde spruitjes maken de meest frivole salade die je deze winter zal eten! Voor de vegetarische versie gebruik je geen spek, maar parmezaanflinters. En een handje bosbessen (diepvries eventueel) leken mij daar ook bijzonder bij. Iets robuusters is wellicht een salade van ragfijn gesneden rauwe andijvie? Wat mij betreft mag er wel een stevige wintersalade tegenover staan. Om nou weer van die eeuwige veldsla erbij te doen met een vinaigrette lijkt mij wat saai. De kroketten kunnen best wat stoers hebben.

Pastinaakkroketten met piccalilly en mango-salsa

Bron: magazine Lust auf Genuss 3/2015

voldoende voor 12 kroketten van normale grootte, maar kleinere kroketjes zijn charmanter voor een voorgerecht

600 gr pastinaken

40 gr roomboter

sap van 1 citroen

zout, snuf suiker

250 gr kruimige aardappels

4 sneetjes witbrood, zonder korsten

2 grote eieren (desnoods een derde als reserve wanneer het nodig is)

1 tl korianderpoeder

100 gr panko (Japans paneermeel – veel mooier dan dat Nederlandse broodstof – en het ligt ook nog gewoon bij de AH bij de Japanse producten)

beetje bloem om kroketten te vormen

olie om te frituren

Schil de pastinaken, snijd ze in blokjes en zet ze even kort aan in de boter, in een braad- of hapjespan. Voeg het citroensap toe, samen met wat zout en een beetje suiker. Leg er een deksel op en laat de pastinaken bij laag vuur in 25 minuten gaar stoven. Zet ze daarna apart.

Aardappels schillen en in blokjes snijden en gaar koken in licht gezouten water. Giet ze af en laat ze even wat droger stomen.

Stamp de pastinaken en aardappels daarna samen fijn tot een hele fijne, zachte puree. Het mooiste gaat dat met een pureeknijper! Als er maar geen stukjes meer in zitten.

Verkruimel het brood tot heel fijn en meng dat met de pastinaakpuree. Breng op smaak met zout en proef het even. Voeg dan 2 eierdooiers toe (bewaar de eiwitten voor straks). Het mengsel moet nu heel erg stevig zijn. Zet het afgedekt een uur koud weg.

Vorm van de puree met behulp van een beetje bloem kroketten. Zet twee diepe borden neer: een met panko en de andere met de twee resterende eiwitten. Klop die eiwitten even los met een klein scheutje water. Wentel de kroketten nogmaals door wat bloem. Daarna haal je ze door het ei, en tenslotte rol je ze door de panko. Zorg dat alle kanten en ook de kopse kanten mooi met panko bedekt zijn. Leg ze daarna afgedekt en koud weg tot gebruik. Ik had overigens meer dan genoeg aan de 2 eiwitten, maar als je tekort komt, kan je gewoon een extra heel ei gebruiken (los geklopt).

Frituur de kroketten tenslotte enkele minuten in heet vet (175 graden) tot ze mooi bruin zijn.

Serveer ze met een saus naar keuze. Bijvoorbeeld piccalilly of de mango-avocadosalsa.

Geitenkaas crème brûlée met appelcompote

We gaan nog even door met kerstwaardige recepten. Dit voorgerecht is vrij zoet door het suikerlaagje, maar het past goed bij de rinse geitenkaas. Je moet wel een crème brûlée-brander hebben, maar die zijn tegenwoordig voor een euro of 15 te koop. Ik heb trouwens vroeger ook wel eens een suikerlaag gebrand aan een gasvlam van het fornuis. Het is een beetje klooien, maar het gaat best… Niet als je het voor 15 man moet doen trouwens. Pak dan maar de gewone brander.

Geitenkaas crème brûlée met appelcompote

voor 8 kleine ovenschaaltjes/potjes (van het formaat waar Bonne Maman hun crème brûlée in verkoopt!)

150 ml melk

150 ml slagroom

3 eieren (L)

250 gr zachte geitenkaas

3 el honing

zout

suiker om te bestrooien

Appelcompote:

2 zure appels

klein scheutje witte wijn of water om het op gang te helpen

1 a 2 el honing

1 takje rozemarijn

Verder brood en wat sla als garnering erbij

Oven voorverwarmen op 180 graden (160 graden hetelucht).

Voor de potjes vermeng je alle ingrediënten (behalve de suiker). Giet het mengsel in de schaaltjes of potjes en zet ze daarna in een grote braadslede of platte schaal. Giet kokend water in de schaal tot de bakjes voor de helft of 3/4 onderstaan. Zet dit in de oven voor ongeveer 30 minuten voor lage schaaltjes en 45 minuten of langer voor hogere schaaltjes. Als je er aan schudt moet het mengsel vast zijn. Laat ze dan afkoelen en plaats ze in de koelkast. Nb. deze puddinkjes zijn veel minder kritisch dan de echte crème brûlée, die notoir dwars kan liggen. Als de pudding maar vast is, dan is het wel goed.

Voor de appelcompote schil je de appel en snijd je ze in kleine stukjes. Laat dit met behulp van een scheutje wijn of water zachtjes koken totdat de appel zacht is en tot een grove compote kan worden geroerd. Bewaar het op kamertemperatuur (of in de koelkast wanneer je het een dag van tevoren maakt. Maar je serveert het beter niet te koud).

Voor het serveren strooi je een beetje suiker over de puddinkjes in een dun laagje en je brandt het met een crème brûlée-brandertje tot harde karamel. De vla moet koud blijven! Ook direct serveren, anders wordt de suikerlaag nat en zacht.

Tomatentaartjes met groene olijven-crème fraiche en rozemarijnzout

Het wordt zo langzamerhand tijd om eens voorzichtig aan de kerst te gaan denken… Daarom even iets anders dan al die huiselijke pilafs van de laatste tijd. Het moet nu weer even iets eleganter. Bijvoorbeeld een krokant bladerdeegtaartje met tomaat en rozemarijnzout, en daarop een schep olijventapenade vermengd met crème fraiche:

Tomatentaartjes met groene olijven-crème fraiche en rozemarijnzout

bron: Olive magazine

recept voor 4 personen – vegetarisch voorgerecht

2 takjes rozemarijn

1 el (grof zee)zout

2 grote tomaten

120 gr groene olijven, zonder pit, en van fatsoenlijke kwaliteit

1 klein teentje knoflook

olijfolie

3 volle el crème fraiche

diepvries bladerdeeg, in ieder geval 4 plakjes, maar het hangt af van de grootte van de tomaten

zwarte peper

1 ei, losgeklopt met een beetje water

sla om erbij te serveren

Oven voorverwarmen op 200 graden (180 graden hetelucht).

Hak de rozemarijn helemaal fijn, samen met 1 el zout. Snijd de tomaten in plakken. Haal er wat zaadjes uit, maar laat de plakken verder intact.

Pureer de olijven met de knoflook en 1 el olie. Meng er daarna de crème fraiche doorheen.

Dan het deeg: je kunt waarschijnlijk twee plakken op 1 vierkantje deeg kwijt, anders heb je meer deeg nodig. Twee plakjes tomaat per persoon zijn mooi voor een voorgerecht. Leg het bladerdeeg neer. Bestrooi het deeg met wat rozemarijnzout. Leg er plakken tomaat op en snijd er rondjes omheen uit, waarbij je een centimeter ruimte aan de randen houdt.

Leg de deegrondjes op een bakplaat, bestrooi met nog wat rozemarijnzout en peper. Bestrijk de randjes met ei en bak ze 20 tot 25 minuten of tot ze mooi bruin zijn. Serveer ze met een schepje olijven-crème fraiche erop, eventueel extra rozemarijnzout en wat sla.

Aardbeiengazpacho met koriander-limoenyoghurt

Ik vroeg me in het vorige blog af welke smaken raar of lekker zijn, en wie dat dan wel bepaald voor ons. En zoals gebruikelijk mijmerde ik daar nog lang over door. Zo meende ik mij te herinneren dat Sylvia Witteman ooit heeft gezegd dat plofkip het malste stukje vlees oplevert, omdat die kippen nooit wat hoeven te doen - die hebben hun hele leven alleen maar op hun gat gezeten en hebben daardoor supermalse pootjes en borstjes. Toegegeven, ik wist ook nog wel dat de uitspraak toentertijd ook al politiek incorrect was, maar het was toch niet onmogelijk dat ze gelijk had. En van biologische scharrelkip wordt dan wel gezegd dat het lekkerder is, maar als dat al zo is, kunnen we dat dan wel proeven? Proeft de gemiddelde tong dat wel? Ik vroeg het me af omdat ik laatst een pak halfvolle melk uit Duitsland had staan, met daarnaast een zelfde pak uit Nederland. Gepasteuriseerd op dezelfde manier. Toen ik ze naast elkaar proefde, trof het mij dat ze zo verschillend smaakten. Die Duitse melk was veel romiger en lekkerder. Ik schoof het naar Meneer toe; proef dit nou toch! Maar hij proefde geen enkel verschil. Ik geloofde hem eerst niet, maar hij vond echt dat ze hetzelfde waren. Hoe kon dat nou!? Ik reageerde ongeveer net zo verbijsterd als ooit op een vriendin die beweerde dat mozzarella nergens naar smaakte. Ze bedoelde het letterlijk: er zit geen smaak aan mozzarella; het is neutraal als water. Maar proefde ze dan niet de melk? Nou, melk smaakte eigenlijk ook naar niets, zei ze… ik kon er met mijn pet niet bij. En trouwens, zelfs water smaakt niet neutraal. proef maar eens verschillende soorten naast elkaar.

In dat vorige blog schreef ik over rare smaakcombinaties, maar had toen niet zo snel een passend recept voor handen. Die heb ik nu wel. Deze koude soep stond al lang op mijn to do-lijstje, want hij intrigeerde me: gepureerde, zoete aardbeien en mango, met rode paprika, sjalot en koriander. Het móest wel werken. Bij de gazpacho (als je het nog zo mag noemen? Nou ja, u begrijpt het wel: het is gewoon koude soep) komt een schep yoghurt met koriander. Een glaasje ervan doet het goed bij de barbecue, als voorgerecht, terwijl je wacht op de eerste spiesjes.

Aardbeiengazpacho met koriander-limoenyoghurt

recept voor 8 personen

gebaseerd op een recept van de Vegetarian Times

voor de gazpacho:

1 kg aardbeien, schoongemaakt

1 kleine mango

1 kleine rode paprika

1 grote sjalot, in stukjes

2 el olijfolie

handje verse koriander

sap van 2 limoenen

3 el agavesiroop of honing

voor erbij:

200 ml Griekse yoghurt

1 el agavesiroop of milde honing

sap van 1 limoen

handje gehakte koriander

zout en peper naar smaak

De soep is makkelijk: snijd alles in stukken en pureer het helemaal fijn met een staafmixer of blender.

Roer de ingrediënten voor de yoghurt samen.

Giet de soep in glaasjes en schep er wat yoghurt op.

Ik had nog het plan om er satéstokjes met aardbeien, mozzarella en basilicum bij te maken, maar die ben ik natuurlijk in de haast vergeten. Het leek me wel lekker: van die minibolletjes mozzarella aan een stokje, om en om met een halve aardbei. De stokjes worden dan nog even gemarineerd in heel fijn gehakte basilicum, citroensap en olijfolie. Zout en peper naar smaak.

Paasmenu

Ik stond laatst in februari met het eerste lenteweer ’s morgens voor het raam. Dochter Zo stond naast me en keek mee. “Zonnetje… Blauwe lucht…” zei ik goedkeurend tegen mezelf. “Zwembad…” voegde mijn dochter daar naadloos aan toe. Maar dat werd toch een teleurstelling. 

Maar toch even een ideetje, he… Stel nou dat het straks met Pasen heeeel mooi lenteweer is. Zacht weer, zon, kwetterende vogeltjes, pril groen aan de bomen; enfin, u kent het vast nog wel. Zou het dan misschien ook mogelijk zijn dat we met het avondeten voorzichtig de deur naar de tuin open zetten? Gewoon, omdat het warm genoeg is. En dan gaan we pal voor die deur zitten met zijn allen. En dan eten we dit:

Paasmenu 2015:

• Salade met veldsla, avocado, blauwe bessen, pittige pecannoten en geitenkaas
• Risotto met spinazie, zeekraal en kabeljauw omwikkeld met pesto en rauwe ham
• Lemoncurd Frozen Yoghurt

Salade met sla, avocado, blauwe bessen en pittige pecans

recept voor 4 personen

100 gr veldsla

1 avocado

flinke hand blauwe bessen (uit de diepvries kan ook heel goed. AH heeft kleine doosjes)

4 eieren, hard gekookt en/of een stuk zachte geitenkaas (alleen ei of kaas kan natuurlijk ook)

Voor de pecannoten:

100 gr pecannoten

1 el olijfolie

2 grote tl suiker

¼ tl chilipoeder

Voor de dressing:

3 el olijfolie

kneep vers citroensap

2 tl vloeibare honing

1 tl mosterd

Verwarm de oven voor op 180 graden (160 graden hetelucht). Schud de pecannoten om met de olie, suiker en chilipoeder. Spreid ze uit op bakpapier op een bakplaat en bak ze ongeveer 10 minuten, of totdat ze lekker knapperig zijn. Laat ze afkoelen.

Klop de dressing en zet deze apart.

Verdeel de sla over 4 borden. Maak de avocado schoon en snijd het vruchtvlees in blokjes. Snijd de eieren in vieren. Verdeel de avocado en eieren (en eventueel ook de geitenkaas) over de borden. Strooi hier de blauwe bessen en pecannoten bij. Besprenkel tenslotte met de dressing en serveer het direct.

Risotto met spinazie, zeekraal, en kabeljauw omwikkeld met pesto en rauwe ham

recept voor 4 personen

Voor de risotto:

scheutje olijfolie

1 flinke ui, gesnipperd

400 gr risotto

150 ml witte wijn, droge vermouth of droge sherry

1,2 liter hete bouillon (groente- of tuinkruidenbouillon)

400 gr diepvries-spinazie

100 gr vers geraspte Parmezaanse kaas

Voor de kabeljauw:

600 gr kabeljauw in 4 stukken

groene pesto, gekocht of zelfgemaakt

150 tot 200 gr rauwe ham (ligt een beetje aan de grootte en hoe ze om de vis passen)

Verder:

100 gr zeekraal

Laat de spinazie ontdooien en uitlekken.

Begin dan met de risotto: fruit in een (kook)pan de ui in wat olie ongeveer 10 minuten op zacht vuur zonder het laten kleuren. Draai het vuur onder de ui hoger en doe de rijst in de pan. Laat de rijst 2 minuten bakken zodat het door en door heet is. Giet de wijn erbij en schep door.

Zodra de wijn bijna is opgenomen, een scheut bouillon toevoegen. Blijf de bouillon met scheutjes toevoegen aan de risotto zodra de vorige scheut is opgenomen. Veel roeren maakt de risotto romig. Dit duurt in totaal 18 tot 20 minuten en de rijst is dan al dente: zacht, maar nog wel stevig. Mogelijk is niet alle bouillon nodig. Halverwege kan je ook de uitgelekte spinazie toevoegen.

Goede risotto blijft op het bord niet liggen waar het is neergelegd: het vloeit uit. Het mag geen vaste klont zijn, maar het is ook geen pap. Wel is het vrij nat. Er mag aan het einde van de kooktijd dus nog flink wat vocht in de pan zitten. Hoeveel? Tja, dat is toch een kwestie van uitproberen. In ieder geval zal het toevoegen van de kaas helpen bij het romige karakter van de rijst. Voeg de parmezaan toe (een stukje roomboter mag daar ook eventueel bij) en roer door, draai het vuur uit en laat de rijst nog even staan.

Nu moet de risotto precies goed van consistentie zijn: romig en “lopend”. Wel direct serveren; risotto kan je niet bewaren of opwarmen.

Ondertussen ook de kabeljauw bereiden: smeer de 4 stukken in met wat pesto en wikkel ze in 1 of meerdere plakken ham (afhankelijk van de grootte van de plakken). Verhit wat olie in een grote koekenpan en bak de vis gaar op redelijk hoog vuur in 4 minuten aan elke kant.

Kook tenslotte de zeekraal in licht gezouten water in 5 minuten gaar.

Schep de risotto op een bord, leg daar een plukje zeekraal bij en een stuk vis. Parmezaan hoort hier officieel niet op, maar er mag zoveel niet. Als u het lekker vindt, gewoon doen…

Lemoncurd Frozen Yoghurt

Sorry, ik heb geen foto van het ijs! En het was nog wel zo mooi lichtgeel. Echt paasijs… Het is trouwens ook heel zacht ijs, dat misschien ook wel zonder ijsmachine te maken is. Ik maak het wel met een machine, maar na een dag in de vriezer was het nog steeds zo mooi zacht en goed schepbaar dat het zonder machine te proberen is.

500 ml Griekse yoghurt met 10% vet (met een lager vetpercentage wordt het ijs harder)

1 pot Chivers lemon curd (320 gr)

Simpel: schep de yoghurt en lemoncurd in een kom en klop het met een garde of mixer mooi glad. Wanneer je een ijsmachine gebruikt, kan je het mengsel nog even goed laten doorkoelen in de koelkast, voordat je het ijs draait.  Of schep het zonder ijsmachine in een lage bak en roer het elk uur even om totdat het goed bevroren is.

Roquefort quenelles met druiven

Kom, nog iets voor de kerst: een voorgerecht dat helemaal van tevoren is voor te bereiden, dus je hoeft het voor het diner alleen nog op een bordje te draperen.

Voor wie graag nog even nakijkt hoe je een quenelle maakt, de Allerhande heeft een filmpje op You Tube staan.

Roquefort quenelles met druiven

recept voor 6 personen:

quenelles:

200 gr roomkaas (zoals Philadelphia)

120 gr roquefort

snuf zout

een paar eetlepels geschaafde amandelen

Blender/mix de kazen en zout samen (het moet mooi glad worden) en laat het opstijven in de koelkast. Vorm quenelles met twee eetlepels en rol door amandelschaafsel.

geroosterde druiven

500 gr blauwe druiven

een theelepel olijfolie

handje gehakte peterselie

stukje parmezaan, in grote flinters geschaafd

zout en peper

eventueel pijnboompitten

Schud de druiven om met de olie (niet meer toevoegen; te vet is niet lekker). Leg de druiven in een ovenschaal, in een enkele laag. Bak ze ongeveer 40 minuten op 220 graden (200 graden hetelucht). Ze moeten dan iets gerimpeld zijn en in de schaal ligt wat druivensap. Laat ze afkoelen en serveer ze op kamertemperatuur.

verder rucola voor erbij en sneetjes stokbrood

Leg een quenelle op een bord, schep er wat druiven bij, samen met een beetje rucola. Serveer met stokbrood.

Ratatouille salsa met geitenkaascrème + spinaziecakejes

De vakantie zit erop. En.... het was eerlijk gezegd fijn om een maand niet te bloggen. En verhelderend. Wat hield ik veel tijd over! Want wil je tegenwoordig nog een beetje in the picture komen met je blog, dan moet je niet alleen dagelijks bloggen, maar ook aanwezig zijn op Facebook, Twitter, Instagram, Pinterest, Google Plus, verschillende fora, en nog een paar andere websites met beduidend minder bezoekers... En dat kost tijd, heel erg veel tijd. Een blog gaat vaak 24/7 door. Ik doe dit nu bijna vier jaar, ben 438 blogposts verder en ook al vind ik het heerlijk, ik voel steeds meer dat er ooit een einde aan gaat komen.

Toen ik vier jaar geleden begon leek bloggen bijna dood te zijn. Het was ouderwets en ik had het idee dat ik achter de feiten aanliep. Er waren krap 70 blogs die zich met eten bezig hielden en die werden ook nog niet eens met dezelfde frequentie geüpdate. Het was niet eens moeilijk om daartussen in de top 20 te komen. Maar gek genoeg kwam er twee jaar geleden een tweede blogpiek, sterker nog, bloggen ontplofte! Binnen enkele maanden groeide het aantal bloggers uit tot minimaal 400 Nederlandstalige foodblogs, als het er al geen 500+ zijn op dit moment. En dat zie ik terug in de statistieken; die dalen. Want jullie kunnen niet alles lezen, jullie moeten je tijd ook verdelen, en er zijn een heleboel leuke blogs te vinden… Tegelijkertijd wil ik me helemaal niet bezig houden met die statistieken. Ik wil gewoon schrijven en koken. Wie dat leuk vindt, komt hier langs en anders moet het ook goed zijn. Dat het zo in de praktijk niet altijd werkt, zie ik op mijn slappe momenten waarin ik mij afvraag waarvoor ik het allemaal doe. Tenslotte wil je in ruil voor die 24/7 wel zien dat iemand het ook daadwerkelijk leest. Maar dat idee moet ik opzij zetten. 

Ondertussen heb ik nog een waslijst aan recepten klaar staan, die stuk voor stuk blogwaardig zijn, en toen ik gisteren een fantastische vega taco met halloumi had gemaakt, kon ik het toch niet over mijn hart verkrijgen om dat niet te fotograferen. Dus; voorlopig ga ik nog even door, maar ik kan me voorstellen dat ik het bloggen ooit over een andere boeg ga gooien. Misschien ga ik me meer toeleggen op die blogs die ik zelf het leukste vind. Dat zijn de uitgebreide stukken, mijn ‘projecten’. Chef Mama vs The Real Thing, het Kookboekenmuseum en Kookhulp, maar ook de blogs waarin ik de klassiekers of basisrecepten wat verder uitdiep. Een blog gaat ooit dood, maar nu nog niet. Ik zou echt in een gat vallen als ik nu zou stoppen. :D 

O ja, en heb je al gezien dat je je kunt inschrijven voor de beknopte Eerst Koken nieuwsbrief? Dan blijf je tenminste altijd op de hoogte. Bloglovin (is gratis) werkt trouwens ook erg fijn. Ik krijg elke morgen een mailtje van ze, met daarin links naar alle blog updates waarin ik geïnteresseerd ben. Ik vind het een efficiënte manier om op de hoogte te blijven zonder dat ik er langer dan 5 minuten mee bezig ben. Misschien dat ik al die social media dan ook eens kan laten voor wat het is.

Maar voor nu: 'back to business'. Want ik ben trots. De laatste tijd blijkt steeds meer dat ik geen groente meer hoef te verstoppen voor de kinderen (nu 4 en 5). Braaf eten ze allerlei kale groente, in grote stukken, in plaats van het snipperwerk dat ik eerst hanteerde. Kleine Chef at ook al een salade en vroeg daarna om meer… Hij vond de salsa van hieronder bijvoorbeeld, feitelijk een soort koude ratatouille, helemaal super. J

Hij at hem alleen niet in zo’n glas met room erop, maar met spinaziecakejes, waarvan het recept ook hieronder staat. Eerst maar eens dat glas. Het kan doorgaan als voorgerecht, maar wij aten het uitgebouwd met wat andere hapjes als hoofdgerecht.

Ratatouille salsa met geitenkaascrème

Recept voor 6 personen als voorgerecht (waarbij je zeker salsa zal overhouden)

Voor de salsa:

olijfolie

1 rode paprika

1 aubergine

1 courgette

2 tomaten in blokjes, zonder sap

1 teen knoflook, uit de pers

1 kleine ui, gesnipperd

1 volle el kappertjes

2 el pijnboompitjes (25 gr)

handje basilicum in reepjes

zout en peper

1 el azijn

Snijd de groente in plakken en gril deze in de grillpan of bak ze in een koekenpan. Snijd ze daarna pas in zeer kleine blokjes. Als je het eerder al snijdt, wordt het een prutje bij het bakken. Fruit de gesnipperde ui ook gaar.

Voeg daarna alles samen in een schaal en laat het even op elkaar inwerken. Serveer het op kamertemperatuur.

Voor de geitenkaascrème:

150 gr zachte geitenkaas

200 gr crème fraiche

zout

pureer dit simpelweg samen tot een gladde, dikke saus.

Voor de knoflookcroutons:

enkele sneetjes witbrood

2 tenen knoflook

olie om te bakken

Snijd de knoflook doormidden en wrijf het brood ermee in. Hoe steviger het brood, hoe beter dat natuurlijk gaat. Snijd het brood daarna in kleine blokjes. Dat mag nog best iets kleiner als wat je hier op de foto ziet; dat zal wat soepeler eten.

Bak het brood in een beetje olie in een koekenpan bruin en knapperig. Laat de croutons niet te lang liggen, zodat ze lekker knapperig zijn bij het eten.

Maak nu een glas op met de salsa, room en croutons.

Goed. Dan die spinazietaartjes, met dezelfde salsa. Omdat ze niet zo mooi ogen, mogen ze niet bovenin dit bericht staan, maar dat is wat gemeen, want het zijn eigenlijk erg dankbare taartjes. Het oogt misschien niet als het mooiste wat u dit jaar tot nu toe zag, maar laat je niet bedriegen. De taartjes smaken zacht en smeuig als een omeletje met spinazie en de salsa voegt daar wat brutalere smaken aan toe. De knapperige ham mag erbij voor het kraak-effect. Wie het vegetarisch wil houden, kan er ook goed een dun plakje geroosterd brood, zoals melbatoast, bij leggen. Of wat simpele bruschetta. Of wat plakjes gekookt ei. Puree van cannellinibonen… Tomatensalsa… Groentechips. Nou ja, u ziet, even vrij associeren en je verzint het zelf wel.

Mijn schoonmoeder maakt deze spinazietaartjes wel eens voor logerende kinderen, maar zij gebruikt gehakte diepvriesspinazie. Daarmee maak je geheel groene cakejes, maar ik wilde ze er iets serieuzer uit laten zien en nam verse spinazie waar ik heel even het mes door haalde.

Spinazietaartjes met ratatouille salsa en krokante ham

voor 12 taartjes

Voor de taartjes:

450 gr verse spinazie, gehakt / of een pak van hetzelfde gewicht uit de diepvries. Knijp dat wel even goed uit na het ontdooien

6 eieren (L)

peper en 1 tl zout

2 tl kerriepoeder en 2 tenen knoflook, gesnipperd

1 volle tl mosterd

175 gr geraspte belegen Goudse kaas

en een muffin-bakvorm

Laat de verse spinazie in een grote koekenpan slinken in een beetje olie. Laat desnoods even uitlekken.

Klop de eieren los en meng de rest van de ingrediënten erdoor, Verwerk het direct, want anders kan het beslag dunner worden. Vet een muffinvorm met 12 holtes in en giet het mengsel erin tot net onder de rand. De taartjes souffleren iets en het kan wat overlopen, dus zet ze op een bakplaat.

Bak ze in ongeveer 25 minuten gaar in een voorverwarmde oven van 200 graden (180 graden hetelucht)

Voor de ham; bak 2 plakken rauwe ham per persoon in een drupje olie krokant. Ze mogen weer afkoelen, terwijl je de rest bakt.

En serveer hier dezelfde ratatouillesalsa bij als hierboven staat.

  

Vond je dit bericht leuk? Deel het dan aub op Facebook of Twitter via de knoppen hieronder!