Risotto met pompoen, gorgonzola en salie

Mijn mooie, paarse salieplant in de tuin vindt het inmiddels te koud en heeft zijn blaadjes op half zeven hangen, maar vroeger had ik er eentje staan die stoer de hele winter overeind bleef. Gedroogde salie gebruik ik eigenlijk nooit en vers is het lastig te verkrijgen, dus misschien is het alweer de laatste keer van dit jaar dat ik dit at. Tenslotte is er straks in de lente weer geen pompoen…

Enfin, voor wie nog wel salie heeft:

Risotto met pompoen, gorgonzola en salie 

Recept voor een familie van 4

1 ui, gesnipperd

2 tenen knoflook, gesnipperd

olijfolie

300 gr risottorijst

1 liter bouillon (bv runderbouillon)

1 opgehoopte tl verse salie + eventueel extra voor het serveren

1,5 glas witte wijn

600 gr schoongemaakte pompoen, in stukjes van 1 cm

80 gr gorgonzola piccante

50 gr geraspte parmezaan

1.     Fruit de ui en knoflook in wat olie ongeveer 10 minuten op zacht vuur zonder het laten kleuren.

2.     Draai het vuur hoger en doe de rijst in de pan.

3.     Laat de rijst 3 a 4 minuten bakken zodat het door en door heet is.

4.     Giet de wijn erbij en schep door. Voeg ook de salie toe.

5.     Zodra de wijn bijna is opgenomen, een scheut bouillon toevoegen.

6.     Verhit in een koekenpan wat olie en bak hierin op matig vuur de pompoenstukjes totdat ze zacht zijn. Afhankelijk van de soort pompoen duurt dit 10 tot 15 minuten. Als het klaar is, opzij zetten tot het nodig is.

7.     Blijf de bouillon met scheutjes toevoegen aan de risotto zodra de vorige scheut is opgenomen en blijf vooral roeren! Veel roeren maakt de risotto romig. Dit duurt bij elkaar 18 tot 20 minuten en de rijst is dan al dente: zacht, maar nog wel stevig. Waarschijnlijk is niet alle bouillon nodig.

8.     Goede risotto blijft op het bord niet liggen waar het is neergelegd: het vloeit uit. Het mag geen vaste klont zijn, maar het is ook geen pap. Wel is het vrij nat. Er mag aan het einde van de kooktijd dus nog flink wat vocht in de pan zitten. Hoeveel? Tja, dat is toch een kwestie van uitproberen. In ieder geval zal het toevoegen van de kaas helpen bij het romige karakter van de rijst. Voeg de gorgonzola en parmezaan toe, roer door, draai het vuur uit en laat de rijst nog even staan. Een Italiaan zal op dit moment ook een klont boter toevoegen, maar ik laat het zelf altijd achterwege voor doordeweekse maaltijden. Ik doe al genoeg om dik te worden en ik mis het niet echt…

9.     Nu moet de risotto precies goed van consistentie zijn: romig en “lopend”. Direct serveren; risotto kan je niet bewaren of opwarmen.

10.  Serveer eventueel met extra parmezaan.

Oordeel van het smaakpanel: de dames eten wel. Zelf uiteraard. Ze gaan muiten als ik ook maar naar hun lepel kíjk. Maar Kleine Chef muit zonder dat er ook maar iets aan de hand is en die risotto eet zijn moeder zelf maar op. Hij heeft namelijk een groot drama: hij heeft een beetje pijn in zijn keel… 

Tomatenpesto met excuusgroente

We houden hier erg van pesto’s, maar over het algemeen doen ze niet veel voor de verplichte groente-inname. Tenslotte kan je met goed fatsoen niet volhouden dat de gedroogde tomaten in dit recept voldoende zijn om het Voedingscentrum tevreden te stellen. Vandaar dat we vandaag aan pesto met excuusgroente doen: voeg iets van groente toe, het doet er niet zoveel toe wat, en snijd dat ontzettend klein. Mooie kleine blokjes wortel bijvoorbeeld. Die roerde ik ook door deze pesto en we hadden het haast niet door. Niet dat ikzelf bang ben van wat wortel, maar de jeugd hier aan tafel twijfelt wel aan mindere zaken.

Tomatenpesto met excuusgroente

Recept voor 400 gr pasta

Bron: Not without Salt

120 gr geraspte Parmezaanse kaas

130 gr gedroogde tomaten (op olie)

1 grote teen knoflook

1 tomaat (ongeveer 150 gr)

ruime hand basilicum

½ tl mild paprikapoeder

70 gr walnoten

1 tl zout

2 el olie van de gedroogde tomaten

Plus excuusgroente: een paar wortels, een courgette of wat broccoli, etc. Alles in kleine blokjes gesneden en zoveel als je denkt dat erin weggewerkt kan worden.

Voor de pesto moet alles, behalve de olie en de excuusgroente, worden gepureerd tot een gladde pesto. Voeg dan olie toe om het wat smeuïger te maken.

Bak de groente in een beetje olie zacht. Kook de pasta beetgaar.

Voeg alles samen en serveer met Parmezaanse kaas.

Oordeel van het smaakpanel: geen commentaar gehoord. Kleine Chef wilde zelfs nog eens twee keer opscheppen.

Pasta Tetrazzini

En we hebben weer een blijvertje gevonden, een romige ovenschotel met pasta, paddenstoelen en kip, hoewel ik mij serieus afvraag waarom die pasta nog eens in de oven moet. Ik zal het zeker nog eens uitproberen, maar ik meen dat het ook best zo op tafel kan. Dat zogenaamde knapperige laagje geloof ik wel.

Kippenbouten zijn in dit geval absoluut te verkiezen boven die saaie kipfilets. Er zit zoveel meer smaak aan, dus het extra werk is het zeker waard. Ik vind het zelf wel lastig om kippenbouten rauw in stukjes te snijden. Je snijdt gemakkelijk allerlei zeentjes en pezen mee die eenmaal gegaard niet smakelijk zijn. Ik kook de bouten daarom zachtjes in een pan water zoals je bouillon zou maken van een kip: uitje erbij, wat wortel, wat verdwaalde citroenschil misschien, en zo is niet alleen de kip makkelijker schoon te maken, maar je hebt ook direct een pan verse bouillon voor morgen, en daar kan je mooi risotto mee maken, om maar eens iets te noemen. En als je het vlees van de botten hebt gehaald, doe de botten en vellen dan weer terug in de pan met bouillon, zodat je deze verder kan laten trekken. Zeef de bouillon, laat het afkoelen en bewaar het in de koelkast. Van de bouten houd je op deze manier zo’n 250 gram vlees over.

Zeker als je wat anders gebruikt dan gewone champignons, moet je de paddenstoelen niet te klein snijden. Mooie kloeke stukken oesterzwam doen het bijvoorbeeld goed in de pasta.

Pasta Tetrazzini

recept voor 300 tot 400 gram pasta

20 gram gedroogde porcini (eekhoorntjesbrood)

olijfolie

4 kippenbouten (bereid als boven uitgelegd), of anders 250 gr kipfilet in stukjes

zout en peper

2 tenen knoflook, in plakjes

400 gram gemengde verse paddenstoelen, in niet te kleine stukken

150 ml witte droge wijn

300 tot 400 gr pasta

200 ml slagroom

175 gr parmezaanse kaas, geraspt

4 takjes verse basilicum, alleen de blaadjes

Verwarm de oven voor op 200 ˚C (om het voor de liefhebber toch bij de originele bereidingswijze te houden).

Doe de porcini in een kom en giet er zoveel heet (kraan)water bij dat ze net onder staan.

Giet wat olijfolie in een grote koekenpan en bak de kip rondom bruin.

Laat de porcini uitlekken, maar bewaar het water.

Voeg de porcini, de knoflook en de verse paddenstoelen toe aan de pan. Giet de wijn en het vocht van de porcini erbij en zet het vuur laag.

Laat alles zachtjes koken totdat de wijn een beetje is ingekookt.

Kook ondertussen de pasta gaar.

Voeg de slagroom toe aan de pan paddenstoelen en warm het door. Zet dan het vuur uit. Breng op smaak met flink zout en peper. Voeg ook de pasta en driekwart van de Parmezaanse kaas en alle basilicum toe en roer door.

Doe dit in een ovenschaal, bestrooi met de resterende kaas en bak het nog eens 15 tot 20 minuten in de oven. Of serveer het gewoon direct zo.

Oordeel van het smaakpanel: okee, het was een blijvertje voor meneer en mij, maar verder scoorde het alleen bij Zus. Die andere twee vonden het niets.

Salade van kikkererwten, feta en gekarameliseerde ui

Dit is een oud recept dat ik vroeger vaak maakte. Ik dacht er opeens weer aan toen ik een restje gekookte kikkererwten over had en het werd een prima lunch voor op het werk.

Salade van kikkererwten, feta en gekarameliseerde ui

Recept voor 2 personen

200 gr kikkererwten (gekookt of uit blik)

50 gr feta, in stukjes

1 (rode) ui, in halve ringen

1 el boter

1 tl suiker

1 el balsamicoazijn

een handje zwarte olijven, in plakjes

eventueel een ½ tl chilivlokken

zout en peper

Bak de ui zeer zachtjes zacht in de boter. Voeg ook de suiker toe. Laat het rustig 20 minuten zachtjes bakken. Voeg aan het einde de azijn toe, bak het nog even door en laat het afkoelen.

Voeg alles samen en bewaar het in de koelkast.

Knolselderijstamppot met brie en hazelnootlaagje

Zonder topping van hazelnoten is dit net zo goed een geweldige stamppot, maar ik kan mij nog goed herinneren hoe mijn broer en ik als kinderen vochten om de knapperige korstjes van een ovenschotel. Soms is iets lekkers zo simpel en vandaar dus het hazelnootlaagje. Maar voor een doordeweekse dag komt het gewoon zo op tafel. Wij aten er nog wat gebakken beenham bij, maar een rookworst was ook een optie geweest.

De knolselderij staat bij mij hoog in de top tien, nee, zelfs in de top vijf van lekkerste groente. Het is elk jaar, zo vlak voor de lente, weer een treurig moment als de knollen de supermarkten moeten verlaten. We maken er dus maar het beste van:

Knolselderijstamppot met brie en hazelnootlaagje

Recept voor 4 personen

1 kg geschilde, kruimige aardappelen, in stukken

750 gr schoongemaakte knolselderij, in blokjes

200 gr crème fraiche

zout en peper

een flinke handvol gehakte verse peterselie

100 gr hazelnoten

75 gr witbrood (ongeveer twee boterhammen)

scheut olijfolie

125 - 150 gr brie, in plakjes 

Kook de aardappelen en blokjes knolselderij in 1 pan gaar in ongeveer twintig minuten. Giet het af, maar bewaar een kopje van het kookvocht. Stamp de aardappels en knolselderij fijn. Tenzij je heel erg je best doet, zal de knolselderij niet helemaal fijn worden, maar dat hoeft ook niet. Het mag nog een beetje ‘bite’ hebben. Voeg de crème fraiche en peterselie toe en breng op smaak met zout en peper. Voeg eventueel het kookvocht toe als het te droog is. Je hebt nu een prima stamppotje, maar voor iets extra kan je nog de brie en hazelnoten toevoegen:

Verwarm de oven op 180 graden. Schep de stamppot in een ovenschaal. Verdeel de plakjes brie eroverheen.

Hak de hazelnoten fijn in de keukenmachine, maar pas op dat je het niet te lang laatdraaien, want dan eindig je met een pasta. Voeg de boterhammen toe en hak ze tot kruimels. Voeg hier een scheutje olie aan toe en verdeel dit mengsel over de ovenschotel.

Laat het bovenlaagje knapperig worden in ongeveer 20 minuten.

Oordeel van het smaakpanel: Dit schepten ze zo naar binnen, met name de ham (en daar eisen ze zelfgemaakte ketchup bij), maar ook de stamppot is voor herhaling vatbaar.

Paprika-tomatensalade en feta mousse

Eens in de zoveel tijd besef ik dat het gênant wordt en dat ik de situatie echt onder ogen moet komen. Terwijl ik van mezelf zo opgeruimd ben, is er maar weinig organisatie te ontdekken in mijn receptenarchief. Nou ja, dit blog is een aardige poging om het beste bij elkaar te zetten, maar je moet hier niet op de kamer komen die bedoeld is als overstort voor alles wat we even niet onder ogen willen komen. Daar, in een Billy-kast van de IKEA met extra hoog opzetstuk, ligt een jaar of 7 aan verzamelde foodmagazines en knipsels. Nederlands, veel Scandinavisch, behoorlijk wat Brits materiaal en een incidentele Oostenrijkse, Zwitserse, Duitse en Russische uitgave. En soms moet je daar wat aan doen. Het is vrij zinloos en je trekt er eens wat uitstekende blaadjes tussenuit, met het risico dat je een teer evenwicht binnenin de stapel ontwricht en de hele zooi naar beneden stort, maar nog erger is het dat je binnen no-time jaren terug in de tijd bent: “och ja, dat maakte ik toen” en “dat was ik helemaal vergeten…”. En met een vers stapeltje recepten keer ik dan weer terug naar de keuken.

Deze salade maakte ik een paar jaar geleden vaak nadat het ooit in een Good Food magazine had gestaan. Het moet twee uur de oven in en het zou ideaal zijn voor in de zomer, maar wij aten het hier bij de pasta met Etruskische saus en ik weet zeker dat het deze winter nog wel een paar keer op tafel komt.

De feta mousse komt volgens mij ook van de Good Food, maar ik kan de exacte bron echt niet meer vinden… Wel past het geweldig bij de salade. Zorg voor een goede feta met flink wat smaak, want met een witte spons wordt het niets.

Paprika-tomatensalade

Recept voor 4 personen

Bron: Good Food magazine juni 2006

5 rode paprika’s

1 pond (kleine) tomaten

2/3 bol knoflook

2 el olijfolie

1 volle tl suiker

2 el balsamicoazijn

2 tl tijm

vers basilicum, een ruime handvol, in reepjes gesneden

Was de paprika’s en tomaten.
Snijd de paprika’s doormidden en haal de zaadlijsten eruit. Snijd de helften in vieren.

Snijd kleine tomaten doormidden, of grotere exemplaren in vieren.

Haal de teentjes knoflook los en pel ze.

Voeg alles, behalve het basilicum, samen in een ovenschaal en bak dit twee uur lang, niet afgedekt, op 160 graden (hetelucht 140 graden) in de oven.

Laat het afkoelen en bewaar het in de koelkast, maar haal het er twee uur voor het serveren uit, want het is lekkerder op kamertemperatuur. Voeg ook dan pas het basilicum toe en serveer het met een lekkere schep:

Feta mousse:

200 gr crème fraiche

150 gr feta, in stukjes

1 blaadje witte gelatine

(witte) peper

Week de gelatine een paar minuten in koud water.

Verwarm de crème fraiche en fetastukjes zachtjes op laag vuur, totdat de feta zacht is. Voeg de gelatine toe, roer goed en breng op smaak met peper. Pureer het vervolgens in een blender of keukenmachine. Giet het in een schaaltje en laat opstijven in de koelkast.

Oordeel van het smaakpanel: feta – ja. Paprika – nee. Wat verrassend.

Fudge van witte chocolade

Goed, wie wekelijks naar de Weight Watchers gaat, moet nu maar even wegklikken. Gecondenseerde melk, dat hemelse goedje, die witte melkstroop, wordt namelijk door 5 repen witte chocolade en een handje noten geroerd. Dat betekent veel goeds, maar je moet het niet teveel doen.

Ik hoop oprecht dat de uitvinder van gecondenseerde melk er rijk of gelukkig van is geworden, want hij verdient het dubbel en dwars. Ik ben er gek op! Op Wikipedia wordt de Franse Nicolas Appert als bedenker genoemd. In 1820 maakte hij voor het eerst een ingedikte melk die jarenlang kon worden bewaard. Gail Borden maakte het product groot in de Verenigde Staten. Overigens bestaat de variant zonder suiker net zo goed als mét suiker. Zo schijnt ongezoete melk in Duitsland de standaard te zijn, maar is in Amerika juist de gesuikerde variant de norm.

Deze blokjes doen het erg goed bij de koffie. Echte fudge is het overigens niet, maar het moet toch een naam hebben…

Fudge van witte chocolade  

Bron: Cook UK

340 gr witte chocolade

1 blikje (397 ml) gezoete en gecondenseerde melk

120 gr noten naar keuze en/of rozijnen

Doe de chocolade en melk in een pan en verwarm dit langzaam totdat de chocolade gesmolten is. Roer regelmatig, want dit zal snel aanbranden. Au bain marie verwarmen is een nog beter idee, maar dat ging mij weer te langzaam. Meng er dan de noten en/of rozijnen door.

Bekleed een vorm met folie en giet het mengsel erin. Laat het nu minimaal enkele uren opstijven in de koelkast en haal het daarna uit de vorm. Snijd het in blokjes.

Oordeel van het smaakpanel: och ja, wat kan dit anders zijn dan ‘laat maar doorkomen!’