Homemade smeerkaas

Chef Mama vs The Real Thing

Deel 16 – de rest is terug te vinden in de receptenindex

Is smeerkaas saai? Ja, in Nederland! Dat wij als Nederlanders niet alles eruit halen wat erin zit, zie je wel aan andere landen. Neem nou Scandinavië. Daar kunnen ze nog eens afwisselen met smaken. Waar wij blijven hangen bij ham, mosterd en naturel, vind je daar een volwassen smeerkaasvak in de koeling. Weet je wat bijvoorbeeld het Noorse Kavli allemaal heeft? (bron: kavli.no en kavli.se) Heel erg standaard is bijvoorbeeld smeerkaas met bacon, ham, garnalen of kreeft. Maar ze hebben ook:

Smeerkaas van brie. Dat ziet er erg lekker uit.

Smeerkaas van blauwe kaas en granaatappel… Oeh!

Smeerkaas met chorizo… Laat maar doorkomen.

Smeerkaas met garnalen en daslook…

Of BBQ chicken, bacon en peper, of met jalapenopepers…

O ja, en alles in handige tubes... 

Wat een armoede dan hier in Nederland. Maar het goede nieuws is; je kunt het natuurlijk ook gewoon zelf maken. En om met de deur in huis te vallen: als je een likje zelfgemaakte smeerkaas proeft en daarna een beetje Eru, dan is de laatse wel een desillusie. Of anders gezegd, je vraagt je af waar de smaak nu precies zit in die Eru. Want waar een hapje smeerbare Old Amsterdam of Engelse cheddar je mond vult met een volle kaassmaak, is de fabriekssmeerkaas een laf plakkerig goedje. Ik vond het altijd wel lekker, maar mijn mening over smeerkaas is sinds kort ernstig bijgesteld.

Smeerkaas heeft geen goed imago: het zou te zout en te vet zijn, gemaakt van beschimmelde kazen die niet meer verkocht kunnen worden, en ze bevatten smeltzouten, die steeds meer mensen niet vertrouwen. Maar wat is smeerkaas eigenlijk? En wat zijn de ingrediënten van een pakje Eru?

Smeerkaas is gesmolten kaas van de minder courante stukken (hoe incourant ze precies zijn, durf ik echt niet te zeggen…), gemengd met melk, room of water. Maar alleen met die bestanddelen kom je er niet, want vet en water stoten elkaar af. Wie wel eens te lomp een kaasfondue of mayonaise heeft gemaakt weet dat. Van het ene op het andere moment zit je met een kom geschifte saus. Om die twee met elkaar te mengen heb je een emulgator nodig. Wanneer je dressing maakt van olie en azijn los je dat probleem op met een likje mosterd, welke als emulgator werkt. Bij mayonaise gebruik je eidooier om water en olie te ‘lijmen’, en in de kaasfondue gaat een lepeltje maïzena of aardappelmeel. Ze zorgen er allemaal voor dat er een laagje rond de vetdeeltjes wordt gelegd, zodat het vervolgens moeiteloos mengt met water. En wie zijn vette handen wast met zeep maakt ook een emulsie, zodat het vet bindt aan de zeep en je het eraf kan wassen. Melk (onder andere vet en water) is trouwens van zichzelf ook een emulsie. Maar dan wel zonder e-nummers.

Maar voor smeerkaas hebben ze iets anders bedacht: smeltzouten. Smeltzout doet iets chemisch met de eiwitten waardoor ze inderdaad wat lijken te smelten; ze worden omgezet in een weker en zachter product. Vast genoeg om vet in te kunnen sluiten, maar ook slap genoeg om smeerbaar te kunnen zijn. Het lijkt nog het meeste op een gel.

In een bakje Eru Goudkuipje zitten de volgende ingrediënten: Kaas, water, boter, melkeiwitten, weipoeder, smeltzouten (E452, E339). Nou, dat is te overzien. Maar Slankie Smeerkaas Magere Ham vind ik al minder aantrekkelijk: Kaas, water, magere ham 5%, smeltzouten: E452, E451, E450, E340, E331, weipoeder, mager melkpoeder, zout, aroma, kleurstof (E101).

Of smeltzouten nu slecht voor je zijn of niet, weet ik niet. Op het internet zijn ze er nog niet over eens. Wel is duidelijk dat smeerkaas in ieder geval te zout is om als gezond te worden bestempeld. Ook is er in het licht van steeds gezonder eten, meer belangstelling van consumenten voor eten zonder e-nummers en op het internet vind je meerdere recente patenten voor smeerkazen zonder smeltzout. En dat is vast niet voor niets. Men is er blijkbaar mee bezig.

Smeerkazen, of waarschijnlijk eerder ‘kaassauzen’, worden al eeuwenlang gemaakt en stammen af van producten als de Zwitserse fondue en het Oost-Franse cancoillotte (of cancoyotte), welke overeenkomsten vertoont met de bekende fondue. Je vindt de cancoillotte in Franche-Comté, Lorraine en Luxemburg, terwijl het Kachkéis of Kochkäse in het Duits heet. Het zou al sinds de 16e eeuw gegeten worden. Fondue lijkt het eerste te worden genoemd in een boek uit 1699 in een recept om "Käss mit Wein zu kochen".

Maar de eerste gesmolten kaas voor de verkoop werd gemaakt in Zwitserland door Walter Gerber and Fritz Stettler in 1911. Ze gebruikten Emmentaler en natriumcitraat om de houdbaarheid van de kaas te bevorderen. Tenslotte blijft smeerkaas langer goed dan verse kaas, zeker in warme gebieden.

Ongeveer rond dezelfde tijd was ook James Lewis Kraft (inderdaad, tegenwoordig een multinational en wereldwijd de derde voedingsmiddelenproducent qua grootte) in de VS bezig met cheddar, maar hij richtte zich op iets dat we nu ‘processed cheese’ noemen: de blokken smeltkaas, waarvan je ook bij ons plakjes kunt kopen voor op de hamburger. Die gele, vierkante, ‘plastic’ plakjes kaas, verpakt per plakje. Ze smelten als de beste op een hamburger, maar verder moet processed cheese toch een vergissing zijn. Voor ons Europeanen, gewend aan de mooiste echte kazen, is het toch een verschrikking?

Smeerkaas van geitenbrie met Italiaanse kruiden. Heel erg lekker...

Maar aan de andere kant, als Heston Blumenthal in zijn tv-serie In Search Of Perfection voor zijn hamburgerrecept zelf smeltkaas staat te maken, dan moet je je toch afvragen of er ook nobele smeerkaas valt te maken? Want ik kan jullie vertellen dat je eigen smeerkaas fan-tas-tisch smelt op een bord pasta. Bolognesesaus en dan zo’n schep pittige smeerkaas erop, die langzaam wegsmelt op de warmte… Och… je kunt me wegdragen. Je zou hem alleen daar al voor maken. Ik heb ook restjes weggewerkt in stamppotjes, want ik heb veel, heel veel smeerkaas gemaakt, voordat het naar mijn zin was. En ik moest het daarom ook creatief verwerken. En dan heb ik het dus niet over smeltzouten of inferieure kaas. Nee, ik mengde bijvoorbeeld geitenmelk, oude Goudse kazen, geitenkaas, stilton, en ik bracht het op smaak met Alpen-kruidenzout of pesto.

Een aantal tips op een rijtje:

Maten en maatbekers: de maten zijn vrij kritisch. Ik gebruik kleine maatbekertjes (de eerste babymelk-flesjes zijn erg handig) of zelfs medicijnenmaatjes:

Maatlepeltjes zijn natuurlijk ook erg handig. Heb je geen maatbekertje of schepje? Gebruik dan de melkpoedersticks en kijk hoeveel dit samen is op een eetlepel en gebruik die hoeveelheid voor het aardappelzetmeel.

Ik gebruik bewust geen lepels in het recept, want het volgende heb ik alleen al aan theelepels in huis.

Hier valt geen peil op te trekken. Wie nauwkeurig moet zijn, heeft niets aan lepels. En zeg nu niet dat die laatste een koffielepel is, want ik betwijfel of de jongste generatie die nog wel kent, en de definitie van de koffielepel is sowieso al niet duidelijk:

Smaakmakers:

Behalve volle of halfvolle koeienmelk kan je natuurlijk ook geitenmelk gebruiken. Voor andere toevoegingen geldt: alles kan, maar als het te nat is, moet je er zuinig mee zijn, want anders verdunt het de smeerkaas teveel. Denk eens aan zwarte peper, sambal, kruiden, kleine stukjes olijf, Alpen-kruidenzout, pesto, paprikapoeder, kerrie….

De kaas:

Zachte kaas laat zich beter verwerken dan een overjarige brokkelkaas. Snijd in ieder geval niet te dicht van de korsten. Dat is te hard en het smelt niet goed. Oude kazen kan je wel gebruiken, maar geef ze tijd om rustig te smelten en blender het mengsel langer dan normaal.

Gebruik geen kant-en-klaar geraspte kaas; de kaas wordt behandeld met een zetmeel of kalk (calcium carbonaat) om klonteren in het zakje te voorkomen. Dit heeft effect op de binding van de smeerkaas.

Ik kwam uit op twee soorten recepten: een voor semi-harde of harde kazen, die géén ‘draad’ vormen als ze smelten, en die dus weinig samenhang hebben, zoals Britse cheddar of blauwe schimmelkazen. En een andere voor onze Goudse kazen, die gesmolten nog steeds aan elkaar blijven hangen en draden trekken. De laatste heeft dan ook geen hulp nodig om het gelei-achtige van smeerkaas na te bootsen. Overigens laat ook brie zich goed zonder gelatine verwerken. Je merkt het vanzelf aan de gesmolten kaas; wanneer het mengsel taaie draden trekt, hoef je geen gelatine toe te voegen. Voor brie gebruik ik wel weer het eerste recept, met minder melk erin dan het tweede. Het blijft een beetje uitproberen.

O ja, smeerkaas van Stilton is een prachtig iets, maar het is wel grijs-blauw. Ik zeg het maar even.

Het bindmiddel:

Ik heb persoonlijk betere resultaten met aardappelzetmeel dan met maïzena, maar beiden kunnen worden gebruikt.

Melkpoeder:

Ik vind de sticks (gewoon de horeca-verpakkingen) met melkpoeder wel zo handig. Een pot met poeder zou hier verder niet gebruikt worden.

Zout

Dit is natuurlijk naar smaak, maar 2 mespunten is voor mij goed. Let erop dat het minder zout smaakt als het afgekoeld is.

Recept homemade smeerkaas

ingrediënten voor cheddar-achtige kazen, maar ook stevige schimmelkazen zoals stilton:

120 ml melk

20 gr (=8 sticks zoals je ze in de koffie gebruikt) melkpoeder = 30 ml

15 ml maïzena of aardappelzetmeel

zout naar smaak (ik neem 2 mespunten)

120 gr cheddar

½ blaadje (van 1,6 gram) witte gelatine, enkele minuten geweekt in water

ingrediënten voor Goudse kaas en andere kazen met gelatineuze kwaliteiten:

170 ml melk

20 gr (=8 sticks) melkpoeder = 30 ml

15 ml maïzena of aardappelzetmeel

zout naar smaak (ik neem 2 mespunten)

120 gr Goudse kaas

Week de gelatine voor het eerste recept in een beetje water.

Klop de melk, melkpoeder, zout en aardappelzetmeel of maïzena koud met een garde. Verwarm het daarna voorzichtig in een pan (door de melkpoeder kan het snel aanbranden) en blijf kloppen (het wordt een dik papje).

Voeg de geraspte of klein gesneden kaas toe. Zet het vuur helemaal laag of laat het zelfs van het vuur af smelten. Haal het in ieder geval van het vuur zodra het gesmolten is. Blijf roeren tot de kaas helemaal gesmolten is. Voeg waar nodig de gelatine toe. Laat het niet koken – de kaas zal dan schiften (de eiwitten klonteren samen en olie en water komen vrij in de kaas) en dat komt niet meer goed. Je moet het binden voordat het te heet wordt.

Schenk de smeerkaas in een blender. Wanneer je dit overslaat kan de smeerkaas nog klontjes bevatten. Niet in de laatste plaats van het aardappelzetmeel, dat graag klontert. Voor oude kaas is het ook een vereiste. Laat het gerust een minuut draaien om helemaal glad te maken. Het is dan ook iets vloeibaarder geworden. Giet het in een kom en laat het afgedekt afkoelen en opstijven in de koelkast.

Na het blenderen kan je nog eventueel kruiden toevoegen.

~~~~~

Eindoordeel: je mist (nou, missen?) het compacte, gelei-erige van echte smeerkaas, maar eigen smeerkaas staat mijlenver boven die uit die fabriek. Het is ook een geweldig projectje voor (oudere) kinderen. Het is niet te lastig en bijzonder leerzaam. Maar laat ze dan ook beslist even een gekocht kuipje smeerkaas ernaast proeven! Meneer zat ook smalend te doen over mijn project, totdat hij verplicht fabrieks- en zelfgemaakte smeerkaas moest proeven. Zijn gezicht was goud waard…! Ik moet overigens erbij vertellen dat de kinderen mijn smeerkaas niet lekker vonden. En dan moet ik daar ook bijzeggen dat het geen ordinaire smeerkaas was, maar geitenmelk/oude kaas, of Goudse belegen en Alpenkruiden, enz. Misschien zouden ze een simpel jong belegen smeerseltje wel kunnen waarderen. Daar ben ik nog niet aan toegekomen. Het leven is tekort voor jong belegen kaas, als je het mij vraagt.

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Vond je dit bericht leuk? Deel het dan aub op Facebook of Twitter via de knoppen hieronder!

Zelfgemaakte Boursin

Chef Mama vs the Real Thing
Deel 15 (de hele reeks staat in de receptenindex)

Du pain, du vin, du Boursin – verslavend lekker, wat mij betreft, maar ik vond ook altijd dat er wel wat verbeterpuntjes waren voor de fabrikant. Waarom is het bijvoorbeeld zo lastig smeerbaar en bijna korrelig (tenzij het op kamertemperatuur is, maar dat is weer niet de bedoeling). En waarom zit zo’n zacht kaasje in hemelsnaam niet in een kuipje, maar is het knullig verpakt in een stukje aluminiumfolie dat vervolgens halfslachtig moet worden dichtgevouwen, waardoor het zal uitdrogen in de koelkast?

Maar wanhoop niet; ik weet twee oplossingen voor het verpakkingsprobleem. Ten eerste kunt u het natuurlijk gewoon in één keer opeten, dan droogt er ook niets uit. En ten tweede kunt u het de volgende keer gewoon zelf maken. Dat is niet alleen veel goedkoper, maar het kan dan ook in een leuk schaaltje worden gedaan. Ja, dat kan je net zo goed met de echte Boursin doen, maar ik weet niet hoe het bij u thuis gaat, maar bij ons gebeurt dat dus nooit.

Boursin wordt gemaakt van verse kaas en gestremde wrongel, vermengd met room. Aan de klassieke Boursin Ail & Fine Herbes worden vervolgens knoflook en kruiden toegevoegd. Welke kruiden is niet duidelijk, hoewel afbeeldingen van bieslook en peterselie op de verpakking prijken. De ingrediënten van Boursin zijn: gepasteuriseerde melk en room, zuursel, knoflook en fijne kruiden (1,6%), zout (1,3%), peper.

Ik heb geen bieslook of peterselie gebruikt, maar toch vond ik deze roomkaas een bijna exacte kloon van The Real Thing. Meneer vond het zelfs beter. De boter in het recept maakt de kaas korrelig en, daar komt ie, net niet lekker smeerbaar. Maar ik besloot dat dat toch geen probleem was. Het was namelijk een ontzettend lekkere kaas en het kwam helaas in een hoeveelheid die bij nader inzien helemaal niet goed voor je is. Het is beslist een aanrader. Maak het eens voor een feestje als er meer mensen zijn die je helpen met opeten.

Zelfgemaakte boursin

Bron: Paula Deen

200 gr roomkaas (zoals bv Philadelphia), op kamertemperatuur

100 gr roomboter, op kamertemperatuur

1 teen knoflook

2 afgestreken kleine theelepels zout (of 1 maatschepje van 5 ml)

1/2 tl gedroogde oregano

2 takjes basilicum, alleen de blaadjes, fijngehakt

1/2 tl gedroogde dille of iets meer verse dille

1/4 tl zwarte peper

1/2 tl gedroogde tijm

Hak het teentje knoflook fijn en strooi er het zout op. Hak het nu weer helemaal fijn totdat het zo fijn is als knoflook uit de pers. Het zout helpt daarbij en het maakt de knoflook nog fijner en geuriger dan dat je het zonder zout snijdt.

Klop de roomboter met een mixer tot het wit wordt. Voeg de roomkaas toe en klop het door elkaar. Voeg daarna het knoflookzout en de rest van de ingrediënten toe en proef. Voeg eventueel nog iets meer kruiden toe. Zet het minimaal enkele uren in de koelkast om op te stijven.

Oordeel? Als je tijd hebt, voortaan zelf maken. Zeker als je een grotere groep mensen moet voeden, is het een dankbaar recept.

Zelfgemaakte advocaat

Chef Mama vs the Real Thing
Deel 14 (de hele reeks staat in de receptenindex)

Advocaat ouderwets? Ach joh, denk ‘vla gemaakt met sterke drank’ en het ziet er al weer heel anders uit.

Het idee om de drank ook eens zelf te maken kwam door dit lieve foldertje hieronder van het Voorlichtingsbureau van den Voedingsraad, in samenwerking met de Commissie voor Huishoudelijke en Gezinsvoorlichting en de Stichting voor Huishoudelijke Voorlichting ten Plattelande, uit 1950. Jawel, die koester ik en bewaar ik in een mapje, samen met een wasmachinereclame uit de jaren ’60 van een schone juffrouw en 3 schone kinderen (“Zo hoort het! Geef Uw vrouw ook een wasmachine!”) en een Noorse brochure ter bevordering van het eten van walvisvlees. Enfin, om een lang verhaal kort te houden, ik dacht toch dat ik met het beproefde recept van Cees Holtkamp het beste uit was, en schoof de map weer terug in de kast.

Er bestaan veel recepten voor deze drank, waarbij gebruik wordt gemaakt van zowel rauw als gebonden ei. Bovendien exporteren wij een dunnere advocaat die je kunt drinken, terwijl je onze ‘custard’ met een lepeltje moet eten. Er zijn ook Hollandse recepten met melk of gecondenseerde melk, maar het lijkt erop dat die ontleent zijn aan recepten uit het buitenland. In heel wat landen wordt namelijk een drank gedronken die op onze advocaat lijkt. Het mag dan wel een typisch Nederlandse drank zijn, die al in de 17e eeuw wordt genoemd, maar de Polen maken Ajerkoniak, Mexico heeft Rompope, Puerto Rico drinkt Coquito, Italie heeft Zabaglione, Venezuela maakt Ponche Crema en in Colombia maken ze Sabajon. Tenslotte hebben de Duitsers ook nog Eierpunsch en wij maken zelf nog een variant met een lager alcoholpercentage en zonder kleurstof, namelijk Tokkelroom.

Lieverd, loop eens even door... Mama maakt een foto.

 

De etymologie van het woord advocaat kan twee kanten uit. De eerste is dat de Hollanders in het Caribisch gebied een drank dronken op basis van avocado en rum. Ze waren er zo van gecharmeerd dat ze hem thuis namaakten met eidooiers, bij gebrek aan avocado. De tweede uitleg is dat het een afkorting is van ‘advocatenborrel’; een borrel die advocaten voor hun pleidooi gebruikten om hun keel te smeren (en de tong los te maken, lijkt mij). Ik vind de advocatenborrel wel logisch klinken, maar vraag me inmiddels al dagen lang af hoe avocado gepureerd met suiker en rum zou smaken… Misschien ziet u het hier nog eens terug.

Over het recept:

De ware sterke drank voor advocaat lijkt brandewijn te zijn, maar er is niets mis met het gebruik van wodka, cognac of rum. De advocaat die hieronder staat, heeft een alcoholpercentage van iets onder de 20%. In de supermarkt koop je hem met 14% omdat meer wettelijk in de supermarkt niet mag worden verkocht, en met de hand op mijn hart: 20% is heerlijk. Ik gebruikte het hele ei, want toe nou, wat moet ik nu met 15 eiwitten?? (nou vooruit, kijk even hier.) De advocaat wordt er wel minder geel van en de smaak zal waarschijnlijk zachter zijn met alleen dooiers.

Ook gebruikte ik mijn eigen vanille-extract van vanillestokjes die ik bewaar in een fles jenever (gewoon vanillestokjes in een fles wodka of jenever stoppen en in ieder geval 2 maanden laten staan voor dat je het gebruikt).

Advocaat

Bron: Cees Holtkamp

250 gram eierdooiers (ongeveer 15 dooiers) - ik gebruikte dus 250 gram compleet ei

250 gram suiker

een mespuntje zout

een vanillestokje, uitgeschraapt en in stukjes gehakt - ik gebruikte een dopje van mijn eigen vanille-extract

300 gram goede wodka

Kluts de dooiers met de vanille, het zout en de suiker in een schaal. Zet de schaal op een pan met een laagje kokend water en blijf het au bain marie roeren. Giet de wodka erbij en blijf roeren tot de massa 62 graden heeft bereikt. Ik verhitte het tot 68 graden voor het hele ei, omdat eiwit later stolt dan eigeel. Wanneer je geen thermometer hebt, kom je er ook wel uit: houd het goed in de gaten en wanneer het mooi dik gebonden lijkt, ben je klaar. Zet dan de kom onmiddellijk in koud water en laat de advocaat al roerend koelen. Zeef de advocaat voor de zekerheid om stukjes ei eruit te halen. Over de houdbaarheid durf ik niets te zeggen; Holtkamp beweert dat het lang houdbaar is, maar andere recepten beweren dat je het enkele dagen koud kan bewaren. Nu ja, het was hier toch wel vrij rap op.

Homemade cola

Deel 13 van Chef Mama vs The Real Thing (letterlijk dit keer!)

Over het hoe en waarom van het koken van producten die je beter en goedkoper in de supermarkt koopt, klik hier voor deel 1.

Ik zou niet durven beweren dat ik in mijn bescheiden keukentje iets kan koken dat zoiets groots en chemisch als cola kan evenaren, maar mijn foodie-antenne stond direct op scherp toen ik op het originele recept van Coca Cola stuitte. Coke zelf ontkent het uiteraard en houdt de mythe graag nog wat langer in stand, maar vorig jaar was het groot nieuws toen een foto van een oud notitieboekje de wereld in werd gestuurd. De foto toont een recept voor ‘Coco-Cola recipe improved’’ in het opengeslagen notitieboekje van apotheker R.R. Evans. Evans was de beste vriend van de maker van Coca Cola,  John Pemberton. En wie zal het zeggen: misschien is het helemaal niet het recept van Pemberton, misschien heeft hij het later nog gewijzigd, misschien is het nu iets heel anders, maar de opsomming van ingrediënten klinkt nog niet eens erg onwaarschijnlijk.

bron:This American Life

De apotheker John Pemberton maakte in 1886 als eerste een colasiroop om een alternatief te bieden voor de door de overheid opgelegde drooglegging van alcohol. Pemberton werkte met tincturen; als je smaakmakers, zoals kaneelstokjes, op pure alcohol zet, krijg je na enkele tijd een zeer sterke extractie, waarvan je maar een paar druppels nodig hebt om een liter drank mee op smaak te brengen. Vorig jaar mocht ik bij de likeurstokerij Wynand Focking in Amsterdam zelf fröbelen met hun tincturen; alsof je een kind loslaat in een snoepwinkel… Mevrouw Marsepein ging koortsachtig aan de slag om een serieus likeurtje te brouwen. Mijn creatie van foelie, gember en nog wat kruidige tincturen was op zijn minst interessant te noemen, maar het was ook vreselijk moeilijk om te kiezen uit het vijftigtal flessen, dat naar mij lonkte… Tonkabonen, bergamot, oranjebloesem… Waar te beginnen?

Naar wordt aangenomen, maakte Pemberton een mengsel van 7 tincturen en noemde hij dit ‘Merchandise7X’ (en over precies dat mengsel doet Coke nu zo geheimzinnig). Een fractie hiervan werd gebruikt om een simpele suikersiroop met limoensap op smaak te brengen. Karamel moest voor de kleur zorgen. Het is mogelijk om het originele recept na te maken, maar je moet op zoek naar de juiste oliën, die ook nog voor consumptie geschikt zijn. Wat kan je wél doen, vroeg ik mij af, met producten die de meeste mensen in huis hebben? Het bleek al snel interessant om een poging te doen, want je maakt dit drankje vrij makkelijk en je begrijpt op zijn minst waar de smaak van echte cola vandaan komt. Het is niet één op één te vergelijken met The Real Thing, maar het zit absoluut in dezelfde hoek. Het deed me nog het meest denken aan de smaak van die invrieslolly’s met colasmaak; het is niet hetzelfde, maar je snapt best waarom het cola heet. En overigens was mijn siroop bijzonder lekker! Een dankbaar projectje. Alleen die donkerbruine kleur; als je het een beetje natuurlijk wilt houden, dan haal je dat niet met gewone karamel. Lichtbruin, daar moet u het mee doen. En om voor de hand liggende redenen moest ik ook het gebruik van cafeïne en cocaïne achterwege laten. Maar ‘coca’ zit ook allang niet meer in ‘cola’. Zeer waarschijnlijk is de huidige cola sowieso niet meer te vergelijken met het originele recept. Men zegt nog wel steeds een extractie van cocablaadjes te gebruiken, maar nadat de cocaïne verwijderd is. Suiker is ook al vervangen door goedkope fructosesiroop of sacharose.

bron:Coca Cola Company

Dit recept trof men aan op de foto:

Het recept uit Evans’ notitieboekje uit 1886:

Merchandise7X:

voldoende smaakstof voor zo’n 270 liter cola - meng het volgende samen (wie dit aandurft moet deze link ook maar even lezen):

1 quart (=946 ml) pure alcohol

80 druppels sinaasappelolie

120 druppels citroenolie

40 druppels nootmuskaatolie

20 druppels korianderolie

40 druppels neroli-olie

40 druppels kaneelolie

En dan verder:

2,5 oz (1 fluid oz is 29,5 ml) Merchandise7X (nb. de essentiële oliën van vandaag zijn veel sterker dan wat men in de 19^e eeuw beschikbaar had. Je zou nu 75% minder moeten gebruiken)

4 oz vloeibaar extract van cocablaadjes

3 oz citroenzuur

1 oz cafeïne

30 lb (1 lb is 453 gr) suiker

2,5 gallons (1 gallon is 3,8 liter) water

1 quart limoensap

1 oz vanille extract

voldoende caramel om de drank te kleuren

en dan nu Cola van mevrouw Marsepein

voldoende voor 1 liter siroop (en dus 5 liter aangemaakte cola)

Ik baseerde mijn recept op die van Pemberton/Evans, maar nam van alles 5% en gebruikte gewone producten en geen etherische olie. De eerste batch cola werd zo’n stijve suikersiroop dat het niet eens soepel mengde met het koolzuurhoudende water, dus ik voegde nog eens 200 ml water toe aan de siroop.

Er lijken twee formaten theelepels te zijn, maar ik bedoel nu toch echt een kleine theelepel; het soort dat je bij een porseleinen kopje met koffie zou leggen. Niet waar je een bak Senseo mee roert.

Neroli-olie, of oranjebloesemolie, is goed verkrijgbaar als etherische olie, maar ik weet niet of dat geschikt is voor consumptie. Bij twijfel niet doen. Vervang het eventueel met gewoon oranjebloesemwater dat je bijvoorbeeld in Marokkaanse winkels koopt. Dat is overigens ook erg sterk van smaak, dus je hebt voldoende aan een paar druppels.

Voeg dit samen in een pan:

625 ml water

de schil van 2 sinaasappels (gewoon met de dunschiller schillen, maar er moet geen wit bij zitten)

de schil van 3 citroenen (idem)

1 tl afgestreken nootmuskaatpoeder

½ tl korianderpoeder

4 a 5 druppels oranjebloesemwater

1 afgestreken tl kaneel

Breng aan de kook en laat dit mengsel 20 minuten zachtjes pruttelen. Zeef het daarna door het door een kaasdoek of theedoek te gieten. Bewaar het geurige water, de schillen kunnen weg.

Dan voor de rest van de siroop:

1 volle tl citroenzuur (tegenwoordig ook wel te koop in (het Surinaamse vak van) een goed gesorteerde supermarkt, of anders een toko). Je gebruikt het vooral voor de conservering van de siroop. Vervang het qua smaak desnoods voor wat vers citroensap.

700 gr suiker

50 ml vers limoensap

2 tl vanille-extract/aroma

Neem 60 gr van de suiker af en doe dit in een grote pan. Doe er een klein scheutje water bij en laat dit op niet te hoog vuur tot karamel koken. Laat het niet verbranden, want dan wordt het bitter; amberbruin is precies goed. Giet er dan direct het water met de smaakstoffen bij. Kijk uit; de karamel is veel heter en het water kookt onmiddellijk. Roer dit door totdat alle karamel is opgelost. Je zult er stukjes karamel in hebben, maar als je het op laag vuur blijft roeren, dan lost alles uiteindelijk op.

Voeg er dan het citroenzuur, de rest van de suiker (640 gr), limoensap en vanille aan toe. Het vuur kan wel uit. Je wilt nu alleen nog de suiker oplossen en dat gaat prima in het hete water.

Laat het afkoelen en giet het in een fles.

Om cola te maken gebruik je 1 deel siroop op 5 delen koolzuurhoudend water. Wel ijskoud water, hè?

Oordeel van het smaakpanel? Kleine Chef wilde wel even proeven en kreeg een denkrimpel op zijn voorhoofd. Mja, zag je hem denken, interessant, maar wat is het...???

Echte vanillevla

Deel 12 van Chef Mama vs The Real Thing

Over het hoe en waarom van het koken van producten die je beter en goedkoper in de supermarkt koopt, klik hier voor deel 1.

Tussenstand Campina - Eerst Koken: 1-4

Helaas is er één afvallige binnen dit gezin en ik moet haar naam uiteraard geheim houden, maar als ze mag kiezen tussen het fraai gestylde pak boeren-vanillevla van Campina, dat zo aanhoudend naar haar lonkt met grazende koetjes op de zijkanten en een boer die geduldig uitlegt hoe goed zijn koeiendames het hebben bij hem, en de schaal vanillevla van haar moeder, dan neigt ze licht naar het pak Campina. Overigens is dat pak zeker niet beroerd. Na zorgvuldig marktonderzoek ben ik erachter dat dure vla toch echt beter is. Het hoeft niet altijd zo te werken, maar hoe goedkoper de vla, hoe geler, en hoe slechter. Bij Campina weten ze echt ook wel dat vanillevla niet net zo geel als een kuikentje is. Zeker niet als je er zelf geen enkele dooier aan toe voegt.

Ik vind vanillevla uit een pak iets om mij als Hollander voor te schamen. Laten we daar toch vooral binnen het gezin van genieten, maar anderen landen hoeven hier toch niet van te weten? Melk met verdikkingsmiddelen (carrageen dat van zeewier wordt gemaakt) en een neparoma, dat wordt gewonnen uit houtafval van de papierindustrie? En dat kopen we dan met liters tegelijk? Vroeger, ja, toen werd vla nog gemaakt met ei en echte vanille. Het liefste met eidooiers voor de mooie gele kleur, alleen je hebt er nogal wat van nodig en wat moet je dan weer met al die eiwitten? Meringues maken, zegt u? Van acht eieren? Pfff… En dan uitdelen aan de hele straat zeker? Die twee eieren in het recept hieronder kunnen worden vervangen door 8 eidooiers, maar ik vind mijn blanke vla zo ook al geweldig. Om niet te zeggen zalig.

Wij kopen hier nog gewoon vanillevla in een pak hoor, want gemak dient de mens, maar het is toch ook belangrijk om te weten hoe iets eigenlijk hoort te smaken. Fabrieksvla is niet vies, maar het is geen ‘vla’ zoals oma die kende. Het is een modern dessert, dat beter onder een andere naam verder zou moeten gaan. En dan zonder ‘vanille’ en ‘vla’ in de naam. Dat wordt nog lastig… Maar verder, ach, fabrieksvla is toch ook puur Hollands (jeugd)sentiment. Ik denk direct aan die reclame met die Domo-koeien uit mijn jeugd. Aan hopjesvla (man, dat is lang geleden!) en dubbelvla. Vlaflip. Vla met hagelslag. Maar ik ben dan ook een groot zuivelliefhebber…

Wat betreft de suiker; er kan eventueel iets minder in dan hieronder staat opgegeven. Met 100 gram maak je een behoorlijk zoete vla, maar het voordeel is dat je verder niets meer nodig hebt (“Iemand nog wat Tova?”)

En tenslotte de maizena; het is niet perse noodzakelijk, maar schijnt enorm te helpen bij het voorkomen van het schiften van de eieren. Zonder maizena zou je de vla het beste au bain marie laten binden, maar dat duurt mij te lang.

Echte vanillevla

1 liter halfvolle melk

½ vanillestokje

2 eieren (L)

100 gr suiker (of minder voor een niet zo zoete vla!)

30 gr maizena

mespunt zout

Snijd het vanillestokje in de lengte door. Doe bijna alle melk (bewaar een scheutje) in een pan en leg het vanillestokje erin. Breng dit voorzichtig aan de kook en laat het dan een kwartier rustig trekken. Het hoeft dus niet te koken. Doe het bewaarde beetje melk in een grote kom en klop hierin de twee eieren los. Voeg ook de suiker, zout en de maizena toe.

Giet de hete melk nu in een zeer klein straaltje bij het eimengsel, terwijl je met een garde erin klopt. Niet teveel melk in een keer en ook blijven kloppen, anders zit je met roerei. Als de helft van de melk in de kom zit, kan je alles teruggieten in de pan en je laat dit op vrij laag vuur, al roerend, binden. Laat het absoluut niet koken! Als je een thermometer hebt, is een temperatuur van zo’n 70 tot 75 graden mooi. Het ei zal hierbij binden, maar je loopt niet het gevaar dat de massa gaat koken, waarbij het ei in stukjes zal stollen. Mocht dat toch gebeuren, dan kan je aan het einde nog proberen om de vla door een zeef te gieten om de stukjes eruit te vissen. Geen schande; als ik crème brulee maak, doe ik dat altijd. Een goede, gladde vla maken is misschien nog niet eens zo makkelijk, maar oefening baart kunst. Ik heb eindeloos vaak crème brulee gemaakt, voordat ik het een beetje fatsoenlijk kon.

Oordeel van het smaakpanel: als er geen fabriekspakken op tafel staan die hen kunnen afleiden, krijgen de kinderen iets over zich heen dat mij deed denken aan honden met een bot; ze slaan beschermend hun arm rond hun kom huisgemaakte vla en hun blik, richting vla, gaat over op de stand ‘geconcentreerd’.

Zelfgemaakte Roosvicee

Deel 11 van Chef Mama vs The Real Thing

Over het hoe en waarom van het koken van producten die je beter en goedkoper in de supermarkt koopt, klik hier voor deel 1.

Wat zegt u? Verveelt u zich? Dat komt mooi uit, want ik heb een leuk experiment voor het komend weekend. Heerlijk nutteloos, maar wel leerzaam. Voor de kinderen is het ook leuk en anders hangen ze toch maar voor die televisie. Kom, we gaan eens zelf Roosvicee maken.

Wie is er niet groot mee geworden? De siroop wordt al sinds 1957 gemaakt en het is nog steeds het vertrouwde merk voor vaders en moeders die een brave siroop zoeken voor hun baby. Het is meestal dit of diksap dat het eerste wordt aangeboden. Voor volwassenen fabriceert men de speciale serieuze versies zoals Ferro of Laxo.

Roosvicee begon zijn bestaan onder de naam Rovicé, wat een samentrekking van de woorden rozenbottel en vitamine C is. Drie jaar later werd dit alsnog veranderd naar de huidige naam. Ze gebruiken de rozenbottels van de Rosa Canina, oftewel de hondsroos, welke je veel in de natuur vindt. In plantsoenen staan meestal rozen met de bekende afgeplatte bottels (zoals een platte bal). Ik denk dat die eventueel ook te gebruiken zijn, want mijn oma maakte daar vroeger jam van.

Okee, wat zit er in een fles Roosvicee? Dit is de lijst voor de Roosvicee Original Vruchtenmix siroop:

In 1 liter siroop zit dus 700 ml sap. Het restant is bijna 30% suiker. In liters doorgerekend kom je dan op 450 gram suiker uit (dat is gelijk aan 300 ml gesmolten suiker). Het citroenzuur gebruik ik ook (je koopt het bij winkels gespecialiseerd in brouwproducten, of de toko, en van het weekend zag ik het staan bij de AH, bij de Surinaamse etenswaren), maar de laatste ingrediënten heb ik genegeerd: vitamine C, aroma en conserveermiddel. Als ik Roosvicee was geweest, had ik er ook wat extra vitamine C aan toegevoegd. De claim dat het zoveel vitamine C bevat is moeilijk haalbaar met slechts rozenbottels. Ik mag aannemen dat de 25% rozenbottelsap is gemeten binnen de 70% sap (anders was het percentage nog minder en dat lijkt me niet mooi op de verpakking staan) en dat betekent dat een flesje siroop van 500 ml nog geen 90 ml rozenbottelsap bevat. Daar gaan we het niet mee redden deze winter, lijkt mij.

Verder laten ze alleen het licht schijnen op het percentage rozenbottels (25%), rode bes (3%) en framboos (3%). De rest moest ik gokken. Een ingrediëntenlijst moet worden opgebouwd in orde van grootte, dus met een beetje natte vingerwerk, besloot ik de volgende hoeveelheden te nemen:

Tomatensap 35%

Rozenbottel 25%

Vlierbessen 17%

Appel 17%

Rode bes 3%

Framboos 3%

In de lijst hieronder is dat berekend naar 700 ml sap en afgerond naar bruikbare maten:

Roosvicee

Recept voor 1 liter siroop

Pluklijstje:

300 gr rozenbottels

300 gr vlierbessen

handje rode bessen

handje frambozen

Vergeef me dat ik het tomatensap en appelsap bij de supermarkt ben gaan plukken. Maar de echte kok regelt dat zelf natuurlijk even. J

Voor de siroop:

245 ml tomatensap (kant-en-klaar uit een pak)

175 ml rozenbottelsap

120 ml vlierbessensap

120 ml (troebel) appelsap (uit een pak)

20 ml rode bessensap

20 ml frambozensap

450 gr suiker

20 gr citroenzuur

Begin met de rozenbottels: van 300 gr bottels van de hondsroos maak je ongeveer 200-250 ml sap. Was de bottels, snijd ze door en doe ze in een pan. Je hoeft de pitten niet te verwijderen, want we zeven het straks toch. Giet er water bij totdat ze net onder staan. Breng dit aan de kook en laat ongeveer 20 minuten zachtjes koken of totdat de bottels kapot gekookt zijn. Je moet ze dan vrij makkelijk met een lepel kapot kunnen drukken. Laat dit nu een nachtje afgedekt op het aanrecht staan. De volgende dag kan je het zeven (er blijft vrij veel pulp over) en meten hoeveel sap je hebt opgevangen.

De vlierbessen: zet de schoongemaakte bessen ook in een pan net onder water en breng het aan de kook. Dan zachtjes laten koken totdat alle bessen kapot zijn. Zeef het (er blijft vrij veel pulp over) en meet hoeveel sap er is.

Rode bes en framboos: wrijf de bessen stuk en vang het sap op. Zorg dat er geen pitjes of velletjes bij zitten.

Los het citroenzuur op in een scheut koud tomatensap. Doe de rest van het tomatensap in een pan en voeg het vlierbessap toe. De andere sappen verdacht ik van het bevatten van pectine, dus die wilde ik niet verhitten met de suiker, want dan krijg je gelei.

Breng de pan aan de kook en los de suiker op in het tomatensap/vlierbessap-mengsel. Het hoeft niet door te koken; als de suiker opgelost is, kan het vuur uit. Laat de inhoud volledig afkoelen.

Als alles is afgekoeld, de rest van de ingrediënten toevoegen: tomatensap met citroenzuur, rozenbottelsap, appelsap, rode bes en framboos. Goed mengen en overgieten in een schone fles.

Resultaat: mijn siroop was donkerder (zit er toch nog meer tomatensap in de echte siroop?) en wat zuurder. Het fruit heeft deze zomer niet veel zonuren gehad, wat misschien de verklaring is voor het suikergehalte. Rozenbottels en vlierbessen kunnen vast een stuk zoeter zijn met voldoende zon.

En het smaakpanel? Kleine Chef wilde zich wel even opofferen. Hij mocht eerst de fles kiezen en als kind van zijn tijd koos hij de fles Roosvicee in plaats van die rustieke inmaakfles van zijn moeder. Maar eenmaal in twee bekers gegoten, wilde hij alleen maar mijn brouwsel drinken. De Roosvicee liet hij links liggen. Dat ligt niet echt aan de Roosvicee, hoor, meer aan een dwarsliggend panellid, die niet bereid is alle kandidaten evenveel kansen te geven.

Kopen of maken? Ja, absoluut kopen, want je schiet er niet veel mee op door het zelf te maken. Het kost veel meer en je bent er flink wat tijd mee kwijt. Maar ja, daar staat tegenover dat je wel een lekker middagje bessen hebt geplukt in de natuur en de kinderen zijn weer wat lessen wijzer. Als mijn eigen kroost wat groter is wil ik het nog wel eens doen. Een mooi klusje voor een nazomerzondag in 2017.