Minnespel in de keuken - deel 1

Judith Leyster

Wie kinderen heeft zingt vast wel eens ‘Altijd is Kortjakje ziek’. Van dat zielige meisje dat zo jammerlijk het bed moet houden, maar wel zo vroom is om zich op zondag naar de kerk te hijsen. Toch? Maar wacht eens even; kort jakje? Heeft dat meisje nou te korte kleren aan? En ligt ze dan wel alleen in dat bed? Of is het eigenlijk een schijnheilig meisje dat doordeweeks een hoertje is, maar op zondag dan toch… Met dat rijk versierde boek met zilverwerk. Ah juist… Kort-jakje… Zit dat zo… Daar bedoelden ze in de 18^e eeuw dus iets heel anders mee.

Als u van dat soort dingen nou net zo smult als ik, moet u vooral even doorlezen. Want behalve in kinderliedjes kom ik dit soort dingen ook tegen in mijn oude kookboeken.  En ik laat me natuurlijk enorm kennen door bij het doorspitten ervan steeds weer oog te laten vallen op gerechten met een hoog gniffelgehalte. Als een schoolkind dat in het woordenboek eerst de vieze woorden op zit te zoeken. Hoe zat dat etymologisch gezien met die wentelteefjes? Komt dat nou echt van ‘wentel-t-eventjes’ of zit er toch meer achter? En wat zijn hoerendrekjes eigenlijk in de 19^e eeuwse “Aaltje, de goedkope keukenmeid”? Maar het mooiste was toch wel het verhaal van de frikadellen welke ik las in een boek van Marleen Willebrands:

In de 17^e eeuw gebruikte men in het Frans al het woord fricandeau. Maar het had toen ook een vrouwelijke uitgang: -elle, oftewel 'fricandelle'. Dat woord kwam bij ons terecht als frikadel of frickedille, maar de Hollander hoorde daar heel wat anders in. Want een ‘frik’ was toen een ander woord voor het mannelijk lid en een ‘del’ kennen we nu ook nog wel. Toen was een dil of delle een meisje. Nu is het een sloerie, een lellebel (of is dat al weer te oud?). Tja,  zo’n benaming sprak ons wel aan. Gek genoeg zou je denken dat men van het platte gehaktkoekje, wat het toen nog was, direct een langwerpig worstje had gemaakt, maar dat gebeurde niet.  Ze rolden er hooguit een slavink-achtig rolletje van, maar een lange worst ging ze blijkbaar ook weer te ver? Was het toen ook schattig, of net zo plat als sommige benamingen van ons nu? Maar als het echt plat was, dan zet je het toch niet in een kookboek? Dan blijft dat toch straattaal?

Men was toen niet behoudender met seksuele uitingen. Dat idee heb ik soms van oude boeken, omdat ik ze dan associeer met mijn grootmoeder, maar dat is natuurlijk onzin. Er werden 100 jaar geleden net zo goed schunnige grapjes gemaakt, en vooral in de 17e eeuw deed men vrolijk mee. De seksuele moraal wisselt nog wel eens, maar juist in die periode was men bepaald niet preuts en de Hollanders stonden er bekend om. Etenswaren als nonnenscheetjes, frikadellen of hoerendrekjes vonden ze toen kennelijk ook gewoon grappig. Misschien waren ze wel wat subtieler of besmuikter in hun toespelingen. Neem nou het schilderij hieronder. Voor ons een aardig plaatje, maar voor de toeschouwer in de 17^e eeuw had dit schilderij geen geheimen. Er zat een hele betekenis met seksuele lading achter: vissen duiden hier op seks, voortplanting en erotiek. Dat die dame zo handtastelijk graait in het buideltje van meneer is geen toeval. Ook niet dat ze haar andere hand op een moot vis, die het vrouwelijk geslachtsorgaan zou moeten voorstellen, legt. En dan dat mes dat in zijn kruis in zo’n stijf kokertje hangt…

Crispijn de Passe de Oude - Aqua

Al die voorwerpen die mensen normaliter om zich heen vergaren in vooral 17^e eeuwse schilderijen hebben eigenlijk een dubbele lading: voor het schilderij hieronder citeer ik Marleen Willebrands uit haar boek De Verstandige Kok: ‘vogelen’ en ‘vinken’ waren vroeger metaforen voor copuleren en hoerenlopen. Een vogelaar stond voor ‘geilaard’, een vink voor ‘penis’.

 U mag dus zelf beoordelen wat de jongen links precies wil met die omhoog gehouden vogel, de aandachtige blik naar ons en die wortels op de voorgrond.

Jacob Matham - Markttafereel

Of dan deze vrouw die rustig een eend zit te plukken. Maar die kat aan haar voeten duidt op haar wellustigheid en vooral vlees stelende katten staan voor geilheid. Dat er een man in de buurt is, kan je opmaken aan het geweer, de wildzak en het glas wijn in de andere kamer (bron). Erotiek voor gevorderden inderdaad, wat u zegt.

Nicolaes Maes - Vrouw plukt eend

En dan deze jonge vrouw die uien aan het hakken is: boven haar hoofd hangt een leeg vogelkooitje (haar maagdelijkheid is weggevlogen), de kan (vagina) ligt op zijn kant met de deksel open en er hangt weer zo’n dode vogel naast. Uien werden gerekend tot de afrodisiaca en dan kijkt zo’n meisje ons ook nog recht aan. Nou, reken maar dat dit meisje genoeg reden heeft om zich zorgen te maken. Een eeuw later werd het schilderij nagemaakt als gravure met deze tekst eronder (mogelijk uitgesproken door de jonge cupido ernaast):  ik wil best geloven dat je heel kundig bent in het vervaardigen van een stoofpot, maar ik heb meer trek in jou, dan in de stoofpot die je aan het maken bent.

Gerrit Dou - Meisje hakt uien fijn

Apen staan voor schaamteloosheid, een tros druiven voor maagdelijkheid, eieren waren ook een afrodisiacum en zelfs iets simpels als een vrouw die haar kousen aan doet, werd symbolisch opgevat als iets seksueels, want de kous lijkt tenslotte bijzonder veel op een vagina… En dan die voet…! Natuurlijk had niet elk schilderij met een vis erop een dubbele betekenis, maar dat men toen anders tegen de dingen aankeek is duidelijk. En die frikadel was vast een leuke woordspeling in de 17^e eeuw.

Overigens is de frikadel in verschillende spellingen over heel Europa bekend, vanwege een gemeenschappelijke voorloper in het Latijnse frīgere (‘stoven, braden’). Ook het verwante Middelnederlandse *fricken betekende ‘roosteren’ (bron). De Denen en Duitsers hebben ook de Frikadelle. Maar het is en blijft een plat gehaktkoekje. Onze hedendaagse frikandel (met tussen-n!), de snackbarfavoriet, is een uitvinding uit de 20e eeuw. In 1954 knutselde een slagerszoon het in elkaar en enkele jaren later voltooide fabrikant Beckers het definitieve recept. Maar dan heb ik toch liever een ouderwetse frikadel. En nu moet ik ook opeens denken aan de slager in het winkelcentrum, die met de kerst altijd een feestelijke ‘gehaktstaaf’ aanbiedt. Maar bij zo’n naam vergaat de lust tot eten mij altijd een beetje…

Ik heb vanwege de Chef Mama vs The Real Thing-serie wel eens geprobeerd om echte frikandellen na te maken. Ik hoopte dat je met kwalitatief goede producten toch een fatsoenlijke worst kon maken. Nou, dit recept heeft het blog dus nooit gehaald en als er ooit een punt in mijn leven is geweest dat ik vurig wensde dat ik vegetarier was, dan was het die dag. Ik meen dat ik een week lang ook geen vlees heb gegeten. Het plan was goed: neem rundvlees, een beetje kip, wat ui en een stevige snuf specerijen en draai dit tot een complete farce. Oftewel, een vleessmurrie die zo fijngemalen  als cremepate is. Jamie Oliver kwam later met de term ‘pink slime’ voor dit soort slurries. En dat was het inderdaad. Een kom vol roze, dik slijm. Dat moest je in een worstje vormen en ingepakt in folie, koken in water. Daarna had je een gare frikandel, die vervolgens gefrituurd moest worden. De smaak was aardig, maar die slurrie… Nooit meer.

Goed, naar de recepten dan maar! En dan dus niet de hedendaagse variant, maar de oerfrikadel. De eerste vermeldingen van frikadellen als een soort gehaktballetjes zouden wel eens de recepten in het kookboek ‘De Verstandige Kok’ uit 1669 kunnen zijn. Daarvoor waren het eerder lapjes vlees of lever. Marleen Willebrands schreef een transcriptie van dit boek, met allerlei uitstapjes en uitleg naar de gebruiken van die tijd, en wie geïnteresseerd is in de keuken van de Gouden eeuw moet dit boek maar eens op zijn verlanglijstje zetten. Het levert een schat aan informatie.  (De Verstandige Kok – Marleen Willebrands - uitgeverij Pereboom) .

De ‘frickedillen’ uit De Verstandige Kok lijken zeer veel op onze gehaktballen:

Om frickedillen te maken

Neem kalfsvlees, gehakt met kalfsvet. Doe daar bij foelie, nootmuskaat, zout en peper. Kneed dat goed door elkaar. Dan kan je daar balletjes van kneden, zo groot of klein als je wilt, en in de pan braden. Velen gebruiken ook een beetje van de buitenste schil van sinaasappels of citroenen, die er fijngehakt doorheen worden gedaan. Dat is smakelijk en geurig.

Om frickedillen nog anders te maken

Neem hetzelfde als hierboven, maar laat de sinaasappel- en citroenschillen weg. Neem een stukje langwerpig spek en bekleed dat vrij dik met ongesneden peterselie en leg dat in het midden van de frickedil. Bereid de frickedil verder zoals het hoort. Geeft een goede smaak. Er kan ook kalfsvet in plaats van spek worden gebruikt.

In het eerste recept worden de ballen niet gebonden met brood en ei. In plaats daarvan wikkelt men er een varkensnet omheen, zodat ze niet uit elkaar vallen (een varkensnet is een buikvlies, wat dooraderd is met vet. Het net lost op tijdens het bakken). Maar het gebruik van kruiden als nootmuskaat en foelie is ons wel bekend. Als extraatje noemen ze alleen ook citroen- of sinaasappelschil.  Het tweede recept (niet op de foto) gebruikt wel beschuit en eidooier, maar die langwerpige worstjes worden eerst gekookt en dan gebakken (wat weer gelijk is aan de huidige frikandel).  Het derde recept (niet op de foto) is een soort slavink waarbij het gehakt met eierdooier in sla wordt gewikkeld (Coquinaria heeft aan dit recept een artikel gewijd) en de vierde klinkt erg goed: neem een langwerpig stukje spek, omhul dat goed met peterselie en stop dat in het midden van een gehaktworstje. Hmm… interessant.

'De volmaakte Hollandse keukenmeid' uit 1752 bevat ook meerdere recepten voor gehaktballen en weer valt het me op hoe zeer deze recepten gelijk zijn aan onze eigen bal. Ik hertaal niets, hier komen jullie wel uit:

Frikadellen, hoe men die maaken zal

Neemt Kalfvleesch, en laat het klein hakken, en kneed 'er gestoote beschuit, eenige

dooren van eijeren met wat zout, en notemuscaat door heen, en maakt die tot

Frikadellen, en in vleesnat gekookt, en met booter gefruit, en laat dat bruin worden,

is heel goed met limoensap gegeeten: Men kan 'er ook een ansjovis of twee in

kneeden, dat een aangename en hartige smaak 'er aan geeft.

Frikkadellen die excellent zyn, hoe men die fruiten zal.

Neemt gehakt vleesch, en kruim van witte brood dat in de melk te weeken heeft

gelegen, doet 'er behoorlyk foely, zout en wat peper by, dog van het laatste niet te

veel om dat het niet mag doorsteeken; kneed dit alles met een Ey ter degen aan

malkanderen; ook kan men daar gesnedene dunne stukjes van een versche Citroen

of Oranje-Appel onder kneeden; maakt 'er dan ronde ballen van, en fruit ze bruin in

goede booter, in een pan, daar men weinig vuur onder, en veel vuur boven op doet,

dan blyven ze zo ligt niet aan de pan vast zitten: keert ze geduurig om, bedruipt ze

wel, en laat ze wel bruin maar niet al te bruin worden; is excellent.

Aaltje, de volmaakte en zuinige Keukenmeid, doet het in mijn uitgave uit 1836 nog precies zo:

En eigenlijk zitten wij er vandaag ook niet zo ver vanaf. Onze standaard gehaktbal – oma’s gehaktbal – zou zo uit het kookboek uit 1669 kunnen komen. En dat vervult mij dan ook wel weer met een tevreden gevoel van traditie. Ik geloof dat ik het hier al eens eerder heb gezegd, maar ik vind het fijn om deel uit te maken van een lange keten, die goede gewoontes aan elkaar doorgeeft en welke ik op mijn beurt weer aan mijn eigen kinderen leer. Vandaar dat ik vandaag geen kant-en-klaar kruidenmengsel gebruik, maar een Gouden Eeuw Frikadel maak, waarbij ik zo vrij ben om het beste van alle recepten te combineren. Dat is namelijk voortschrijdend inzicht. Het levert een vrij simpele, standaard bal op:

Gouden eeuw gehaktballen:

500 gr kalfs- of rundergehakt (250 gr rund + 250 gr half-om-half zou ook nog kunnen)

50 gr vers witbrood, zonder korsten

een scheut melk

1 ei

krap 1/2 tl foelie

krap 1/2 tl nootmuskaat

1 flinke tl zout

snuf zwarte peper

geraspte schil van 1 sinaasappel en/of 1 citroen (biologisch!)
optioneel: een handje gehakte, verse peterselie

roomboter om te bakken (nee, geen margarine)

Week het brood in de melk. Knijp het daarna uit, doe de melk weg en meng de rest van de ingrediënten door elkaar. Vorm er grote of kleine ballen van. Ze moeten niet te nat zijn; voeg desnoods een droog beschuitje toe, of wat droog broodkruim. Om de smaak te testen kan je een klein stukje gehakt even in de magnetron garen.

Het geheim van stevige ballen is ruw geweld: gooi de ballen een aantal keer stevig van hand tot hand. Hierdoor gaat alle lucht eruit en barsten ze niet bij het bakken. Braad ze vervolgens in hete boter aan alle kanten bruin, giet er een klein kopje water bij en laat ze nog even met het deksel op de pan doorsudderen tot ze gaar zijn. Laat ze vooral niet te lang bakken. Grotere ballen zijn met 20 tot 25 minuten wel goed, kleinere natuurlijk al eerder.

In het volgende deel ga ik in op die andere intrigerende hapjes: wentelteefjes, nonnenscheetjes en hoerendrekjes.

Eerdere kookboeken in de Kookmuseum-serie:

Deel 1 – Pont Neuf patat (1929)
Deel 2 – Drie in de pan (1926)
Deel 3 - Andalusische salade (1905)
Deel 4 - Zelfgemaakte Tova (1935)
Deel 5 - Kaasfondue (1970)
Deel 6 - Hemelse Modder (Tweede Wereldoorlog)

Deel 7 – Hip en trendy – 40 jaar culinaire trends

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Vond je dit bericht leuk? Deel het dan aub op Facebook of Twitter via de knoppen hieronder!