Zelfgemaakte Indiase paneer / panir (kaas)

Gut jongens, wat is dit makkelijk! Ik had het niet verwacht, maar het was werkelijk waar een fluitje van een cent. En nog redelijk rap ook, want van pak melk tot foto duurde maar drie kwartier. En dan heb ik vast nog lopen lanterfanten, want dit moet ook wel met een half uur kunnen.

Paneer (of panir) is een Zuid-Aziatische kaas (denk India, Bangladesh, Nepal…) en het is de meest gebruikte kaas in die regio, omdat het niet met dierlijk stremsel wordt gestremd en daardoor geschikt is voor vegetariërs. Het heeft van zichzelf niet meer smaak dan de gebruikte melk, dus je moet er wel iets bij eten. Palak paneer bijvoorbeeld, de bekende Indiase spinazie met specerijen en blokjes paneer. Light is het trouwens niet te noemen. Ik ga ervan uit dat al het vet uit de melk in de kaas zit en niet in de wei. Daarmee kom je op 60 gram vet in het totale recept hieronder en je bakt de blokjes mogelijk ook nog… je hebt er echter niet veel van nodig in een hoofdgerecht. Dat scheelt dan weer.

Verse Indiase paneer/panir

recept voor 250 gram paneer

2 liter VOLLE melk (met magere of halfvolle melk werkt het niet goed)

sap van 1 citroen

Neem een grote kom met daarop een zeef of vergiet, met daarin weer een kaasdoek of een dun geweven theedoek zonder wasverzachterluchtjes.

Giet de melk in een grote kookpan en verhit het tot bijna kokend. Voeg twee eetlepels van het citroensap toe en roer kort door. Je zult zien dat de melk zal stremmen (schiften). Misschien moet er nog wat sap bij om de melk volledig te laten splitsen: je moet bovenin de pan grote vlokken witte ‘kaas’ zien en daaronder zit een lichtgroenig vocht (de wei). Wanneer dat nog niet duidelijk te zien is, voeg je nog een beetje sap toe.

Haal het daarna van het vuur en giet de inhoud van de pan in het vergiet. Laat de wei in de kom lopen en haal dan de doek met de kaas uit het vergiet. Wring de doek een beetje uit zodat je nog wat extra vocht uit de kaas knijpt. Leg de bol kaas dan op een snijplank en leg een tweede snijplank of bord op de kaas. Zet bovenop de twee plank weer een pan of iets dergelijks, zodat de kaas onder wat gewicht verder uit kan lekken. Maar laat het niet langer dan tien minuten zo staan, want de kaas moet niet te droog worden. Paneer moet nog lekker sappig zijn (nou ja… er zijn dus ook stevigere soorten paneer die wel een paar uur onder die plank moeten liggen, maar ik had nu even de zachte variant op het oog).

Als het goed is heb je na tien minuten een vrij compacte, dikke plak kaas. Snijd deze in blokjes. Bestrooi met wat zout.

Je kunt de kaas zo gebruiken (bijvoorbeeld door hem toe te voegen aan de klassieke ‘palak paneer’), maar je kunt de blokjes ook bakken in een scheut olie. Ze worden trouwens erg snel bruin, dus blijf erbij. De gebakken blokjes kunnen trouwens net zo goed worden gebruikt in die palak paneer, maar elke soort (Indiase) saus werkt vast prima, want de kaas is erg zacht en mild van zichzelf. Denk aan kormasaus, tikka masala, etc. of gebruik de blokjes in een salade.

O ja, wat moet je nu met die overgebleven wei? Ik gooi het zelf eerlijk gezegd weg, maar als je erg met smoothies bezig bent, dan kan je daar prima een scheutje wei aan toevoegen. Schijnt heel gezond te zijn. Tenslotte staan er in dit Amerikaanse bericht nog allerlei toepassingen; van bouillonbasis tot aan een meeldauwbestrijder voor de tuinplanten.