De stamboom van polow en pilaf

Er komt een nieuwe serie aan! Wie niet van rijst houdt, moet even iets anders gaan doen, want in de komende 7 blogs duik ik in de stamboom van de pilaf. Van het oerrecept uit Perzië, tot de jongste loten aan de stam, namelijk de Caribische pilafs.

bron: wikipedia / Jialang Gao / Terrace rice fields in Yunnan Province, China

Het Nederlandse recept voor pilaf berust op een groot misverstand. Google maar eens op ‘recept pilaf’. Het internet braakt vervolgens een waaier aan recepten op, waarvan het gros één gedeeld ‘oerrecept’ heeft, dat hoogstwaarschijnlijk stamt uit de jaren ’70 of ’80. Het is namelijk een dubieuze rijstfantasie met kip en perzik uit blik. Soms ook nog met plakjes banaan en ketjap. “Dit recept is van moeder op dochter overgegaan!” staat er dan ook nog bij om de authenticiteit aan te prijzen. Nu ja, veel verder dan één moeder kan het ook niet zijn gegaan. Er valt nog iets te zeggen over gedroogde abrikozen in een pilaf, maar perzikblokjes uit blik? Nee. Gewoon nee.

Nu moet ik zeggen dat de enige pilaf op dit blog (tot nu toe!) ook niet uitblinkt in verfijning, maar kom, dat is voortschrijdend inzicht. Het begin was wel goed: pilaf is rijst die meestal wordt gegaard in een afgemeten hoeveelheid bouillon, welke volledig door de rijst moet worden geabsorbeerd. De rijst wordt aangevuld met vlees en/of groente, welke al dan niet in laagjes ertussen wordt gestopt, of erdoor gemengd. Alles wordt op smaak gebracht met warme specerijen: kaneel, komijn, korianderzaad. Maar ook saffraan, garam masala en verse kruiden behoren tot de mogelijkheden. Er horen verder (in principe) geen chilipepers in een pilaf. Ook horen de rijstkorrels los en luchtig te zijn. Pilaf is niet nat of plakkerig en al helemaal niet zo nat als een risotto.

Ik word altijd geïntrigeerd door gerechten die elkaar hebben beïnvloed, vaak zelfs over (verre) grenzen heen. Zo bestaat er een simpel, gemengd rijstgerecht met peulvruchten in India dat khichdi of kitchari heet. Dit mengelmoesje was de inspiratie voor het nationale rijstgerecht koshari in Egypte. Ook reisde het naar Engeland om daar ‘kedgeree’ te worden, het bekendere rijstrecept met gerookte schelvis. Maar zodra je gaat zoeken naar de oorsprong beland je in een labyrint aan sporen. Want zijn al die recepten ook weer niet geïnspireerd door oeroude Perzische of Indiase recepten, zoals biryani of pilaf? Ah, en daar is dus ook die pilaf! Dat kennen we ook als pilav, pilau, pulao, palaw, plov, polov, polo, and polu... En het is een bekend of zelfs nationaal gerecht in landen van Griekenland, de Balkan, Turkije tot aan Iran, Centraal- en Zuid-Azië aan toe. Zelfs in Noord- en Zuid-Amerika zijn er afstammelingen te vinden van de originele pilaf. In deze serie ga ik nu eens achter de oorsprong aan. Zijn er echt wezenlijke verschillen per land, of is het gewoon allemaal hetzelfde gerecht met een andere naam?

Het ziet ernaar uit dat de Indiërs de eerste vorm van pilaf bedachten, maar het waren de Perzen die het verder verfijnden en vervolgens wisten te (laten) verspreiden tot in de Verenigde Staten. In het kort zijn de huidige pilafsoorten te groeperen in 5 families. In de komende blogs zal ik dan ook eens goed schudden aan de pilaf-stamboom:

1.       Perzische polow of polo – de moeder aller pilafs. Deze gerechten zijn verfijnd en elegant en er bestaan talrijke varianten van.

2.       Indiase en Pakistaanse pulao en biryani – biryani’s zijn bewerkelijke, niet alledaagse schotels met veel smaken en specerijen, noten, gedroogde vruchten en vaak yoghurt. Duidelijk door Perzië geïnspireerd. Pulao’s zijn simpeler en waarschijnlijk van origine Indiaas.

3.       Plov uit Centraal Azië en ver daarbuiten (kort gezegd: Rusland en alle landen die eindigen met –istan, behalve Pakistan) is het simpelste en oudste (of meest authentieke) recept. Het is vet, vullend, huiselijk en echt comfort food.

4.       Turkse pilav is vaak meer een bijgerecht dan een op zichzelf staand gerecht. Het is simpeler met vaak maar één smaakmaker. Europese soorten (paella!) stammen hier vanaf, net als ons woord pilaf (maar dan met een ‘f’ in plaats van een ‘v’.)

5.       Caribische pilafs zoals jambalaya – net als in India is deze nakomeling nogal uitbundig, maar dan met ‘vreemde’ ingrediënten als bacon, worchestershire saus, selderij en bonen. Soms ook met Afrikaanse invloeden zoals kokosmelk (Pelau).

Waar de eerste pilaf werd gemaakt is niet duidelijk, maar het was in ieder geval India of Perzië, welke toentertijd aan elkaar grensden. Beiden beschrijven het rijstgerecht al in zeer vroege werken in de 8^e en 10^e eeuw. De Perzen hebben het dan over ‘polow’, wat nog steeds pilaf betekent in het Farsi (Perzisch, Iraans). Daar komt in het voordeel van de Perzen nog bij dat de Indiase pilafs opvallend veel Perzische invloeden bevatten, die duidelijk niet Indiaas zijn: het gebruik van gedroogd fruit, zoals rozijnen, en abrikozen, (pistache)noten en saffraan. Ook dragen ze Perzische namen zoals ‘zarda (gouden) pilau’. Maar vanuit Indiaas oogpunt stamt hun woord voor pilaf (‘pulao’) mogelijk uit het Sanskriet, namelijk van het woord ‘pulaka’, wat zoiets betekende als ‘kippenvel’ of ‘haren die recht overeind staan, maar dan niet van schrik’. Het zou kunnen slaan op de losse korrels rijst en zo gek is dat niet, want nadat je de rijst hebt gestoomd staan al die rijstkorrels vaak in het gelid recht omhoog. Hoe dan ook, het is in ieder geval zeker dat de Perzische pilaf de rest van de wereld heeft bereikt. In elke uithoek is er tegenwoordig een pilaf te vinden, die vaak overeenkomsten vertonen met het origineel, niet alleen in naam, maar ook in smaak: de Perzische specerijen en saffraan hebben het ver geschopt. Even in sneltreinvaart er doorheen?

Het Perzische rijk was enorm (foto boven) en strekte zich uit van Griekenland tot India. Toen Alexander de Grote het rijk veroverde in 330 voor Christus schijnt hij in Marakanda (het huidige Samarkand) bij een feestelijk banket pilaf geserveerd te hebben gekregen. Men neemt aan dat de soldaten het gerecht mee terug namen naar Griekenland. Ook in andere richtingen werd het recept verspreid en tegenwoordig is ‘plov’ nog steeds een nationaal gerecht in landen als Oezbekistan en Turkmenistan. Het is een gerecht waar men trots op is en wat wordt geserveerd op bruiloften.

Ook in de uiterste hoeken, in Turkije en Afghanistan, is pilav en pulao al eeuwen niet weg te denken. Via de Turken kwam het gerecht ook in Centraal Europa terecht. Overigens vonden de Romeinen het maar niets. Rijst werd wel gebruikt voor de zieken, maar verder hielden ze vast aan hun broodcultuur. Risotto is mogelijk later wel gebaseerd op pilaf, inclusief het gebruik van saffraan in risotto alla Milanese, maar ondertussen lijkt risotto in niets meer op een klassieke pilaf. Slechts het garen in bouillon is nog herkenbaar, maar verder is risotto veel te nat om als pilaf door het leven te gaan.

Samen met de opkomst van de Islam werden ook de culinaire opvattingen verspreid. De rijst haalde zo niet alleen Rusland en Indonesië (wat resulteerde in 'nasi kabuli' – met ongewone smaakcombinaties voor Indonesië, zoals een hoofdmaaltijd met kaneel en ghee), maar ook grote delen van Afrika, waaruit gerechten voortkwamen zoals thieboudienne in Senegal en joloff rijst in Nigeria en Ghana. Ondertussen werd Spanje in 711 vanuit Noord Afrika veroverd door de Moren (Marokkaanse Berbers en Arabieren). Na de introductie van rijst volgde al snel de Spaanse wijze van pilaf; de eerste paella zag het licht in Valencia. De bereidingswijze en de toevoeging van saffraan is duidelijk geïnspireerd op Perzische polow, maar toch is het word ‘paella’ een Spaans woord en heeft het niets te maken met ‘pilav’. Het is afgeleid van de platte pan waarin paella altijd wordt gekookt.

Ironisch genoeg namen de Arabieren het gerecht ook weer mee terug naar India, waar het als nieuw en modern werd omarmd, want het leek niet meer op de simpele Indiase pulao. De Arabieren hadden er een zeer gevuld gerecht van gemaakt, goed genoeg voor de rijkste families. De uitbundige en complexe Indiase biryani is hier uit voort gekomen.

Inmiddels was pilav te vinden van India tot aan Europa en de laatste expansie is te danken aan de Spanjaarden en hun tochten naar Zuid-Amerika. De laatste hoeken van de aarde werden zo ook bereikt. Arroz con pollo (rijst met kip), Moros y Cristianos (Moren en Christenen, met witte rijst en donkere bonen) zijn daar voorbeelden van. Vaak worden deze gerechten niet meer gekleurd met saffraan, maar met het goedkopere annato. Toch zijn de originele specerijen als komijn en koriander nog steeds te herkennen.

De Engelsen namen rijst mee vanuit Zuid-Amerika naar de Verenigde Staten. Na wat opstartproblemen kregen ze het in de 17^e eeuw toch voor elkaar om het in de zuidelijke staten te verbouwen. In die grote ‘melting pot’ kwamen allerlei pilafsoorten bij elkaar. Sommige daarvan hielden stand tot aan vandaag, zoals Perloo, Hoppin’ John en Jambalaya.

Tenslotte eindig ik dit eerste stuk met een paar simpele basispilafs, die eerder als bijgerecht zullen worden gegeten dan als op zichzelf staand gerecht, zoals de Griekse pilafi of Turkse pilavs. Negeren kon ik ze natuurlijk niet, maar als volwaardig hoofdgerecht hadden ze in de volgende blogs geen plaats. Ze volgen wel een andere techniek die ik in het blog over rijst koken nog niet noemde en dat is de toevoeging van olie of boter bij de rijst. Ook dat zorgt voor een niet plakkende korrel:

Bijvoorbeeld het pilaurecept van Claudia Roden:

500 gram rijst spoelen, een half uur laten weken in water, uit laten lekken en toevoegen aan 750 ml kokend water of lichte bouillon (1 liter voor basmatirijst) waarin een klont boter van 40 gram in gesmolten is, samen met een snuf zout. Aan de kook brengen, 18 tot 20 minuten zachtjes koken, goed afgedekt laten rusten, van het vuur af, om droog te stomen.

Of zoiets uit de losse hand – ik kwam dit ergens tegen, maar een dergelijk recept vraagt aan alle kanten om variatie:

Gesnipperde ui (en misschien gehakte gember) fruiten in een mengsel van sesamolie en zonnebloem- of arachideolie. Een beetje gehakte knoflook in de laatste minuut mee laten bakken. Currypasta, boemboe of specerijenmengsel (bv kerrie of garam masala) toevoegen en even meebakken. Rijst schoon spoelen en omscheppen in de pan. 1,5 keer (2 keer bij basmatirijst) zoveel kippenbouillon toevoegen als je rijst gebruikte (bv 250 ml rijst met 375/500 ml bouillon). Je kunt nog een kaneelstokje laten meepruttelen, of hele kardemompeulen, of rozijnen, of... ach, kijk maar. Jamie Oliver gooit er zelfs een zakje thee bij... Nu de boel zachtjes laten droogkoken en nog even nastomen met een deksel erop. Opfluffen en klaar.

Andere delen in deze serie, tot nu toe:

deel 0 - rijst koken, de basics
deel 1 - de stamboom van polow en pilaf
deel 2 - Iraanse polo, Adas Polo; pilaf met linzen, dadels en rozijnen
deel 3 - Oezbeekse plov
deel 4 - Indase biryani met aardappel (vegetarisch)
deel 5 - Egyptische koshari van Ottolenghi
deel 6 - Paella, vegetarisch
deel 7 - Jamaicaanse pompoenpilaf