Een Westerse en Indiase kormasaus - twee recepten

Ik ben al een tijdje bezig om sommige gerechten van het Indiase restaurant bij mij in de buurt te kopiëren. Hun saag paneer en vindaloo zijn bijvoorbeeld fantastisch, maar ook de kip korma die de kinderen als mildste gerecht krijgen, is het waard om thuis na te apen. Dat valt alleen nog niet mee. Zo ben ik nog niet helemaal klaar met mijn versie van de saag paneer, welke een teer evenwicht tussen groene Olvarit en een heerlijke, kruidige spinazie’jus’ in zich draagt. De kormasaus valt ook niet één-op-één na te bootsen, maar ik heb wel een versie die mij erg goed bevalt. Hieronder volgen twee soorten: de eerste is een Westerse versie met veel kokosmelk, terwijl de tweede authentieker en kruidiger is. Mijn voorkeur gaat uit naar de eerste, omdat ik van romige curry’s houdt, maar ik wilde toch perse ook die Indiase korma hier laten zien. De foto's zijn ook van de Indiase korma, maar het had qua uiterlijk net zo goed de Westerse kunnen zijn geweest.

Nu kun je de korma natuurlijk met stukjes kip maken, maar voor een vegetarische versie wijk ik uit naar gekookte en gehalveerde eieren, 400 tot 500 gram paneer (welke je zelf kunt maken van 3 liter volle melk, hoewel ik het met liefde zou kopen - 3 liter kokende melk is erg veel op mijn kleine aanrecht...), aardappelblokjes (gekookt en/of gebakken), of de roosjes van een kleine bloemkool, etc.

Notabene - op beide foto’s gebruik ik kant-en-klare rijst van Tilda. Nu geloof ik niet dat ik zelf een pak rijst zou kopen wat alleen nog maar twee minuten in de magnetron moet, maar ik had het als culi-post ontvangen. Ik heb het merk Tilda wel heel hoog staan en ik koop graag hun gewone basmatirijst. En toegegeven, in de kant-en-klare rijst zit geen onvertogen woord – niets wat ik er zelf ook niet in zou stoppen. Op de foto staan de Tilda Sweet Chilli & Lime en Tilda Coconut, Chilli & Lemongrass, en bij de Westerse korma at ik de Tilda zilvervliesrijst met quinoa en de rijst met koriander. En heel eerlijk gezegd kon ik er weinig op aanmerken… Beetje weinig misschien? Een verpakking bevat 250 gram rijst, wat een beetje hongerige man in zijn eentje verorbert. En daar is het dan misschien ook precies goed voor: het eenpersoons huishouden en de man/vrouw die nog wel een curry wil maken, maar geen zin heeft om zo’n lullig beetje rijst te koken. Voor een gezin heb je al snel drie van die pakken nodig, dus wij zijn waarschijnlijk niet de doelgroep. Ik moet wel toegeven dat het heel simpel was, dus prima voor een snelle hap!

Kormasaus (westerse versie)

recept voor 3 personen, of 2 grote en 2 a 3 kleine mensen

Vulling naar keuze (bv paneer, gare kip, eieren, etc - zie tekst boven)

1 opgehoopte el verse geraspte gember

3 tenen knoflook, gesnipperd

2 uien (200 gr), gesnipperd
1 el ghee of olie
1 el korianderpoeder 
snuf zwarte peper 
1 mini-snufje chili
1 tl kurkuma 
1 tl garam masala 
400 ml goede kokosmelk (bv Gotan) + ongeveer 100 ml (light) kookroom of melk

50 gr blanke amandelen of amandelmeel

zout
1 el geconcentreerde tomatenpuree

sap van een 1/2 citroen

1 el suiker
eventueel vers korianderblad voor de garnering

Pureer de ui, knoflook en gember, met behulp van wat water tot een pulp. Dat kan met een vijzel of keukenmachine, maar als het niet helemaal lukt, geeft het niet, want de saus wordt later ook nog gepureerd met een staafmixer of blender.

Verhit de ghee of olie in een braad- of hapjespan. Voeg de korianderpoeder, peper, chili, kurkuma en garam masala toe, en bak dit een minuut op laag vuur. Draai het vuur dan iets hoger en voeg de uienpuree toe, samen met de tomatenpuree. Fruit dit tien minuten.

Voeg de kokosmelk en kookroom toe en breng het aan de kook. Roer de amandelen erdoor en pureer de saus met een staafmixer of blender tot het helemaal glad is en er geen stukjes noot meer inzitten. Hoe gladder, hoe beter. Voeg dan ook de suiker en het citroensap toe, breng op smaak met zout en laat het op laag vuur nog enkele minuten pruttelen. Voeg dan ook de gare vulling toe, laat het doorwarmen en serveer met rijst, naan en eventueel wat verse koriander.

Kormasaus (Indiase versie)

gebaseerd op de saus van Madhur Jaffrey

Deze hoeveelheid saus is net voldoende voor 3 personen, maar aarzel niet om meer te maken wanneer je graag wat saus bij de rijst wilt hebben! Het is een behoorlijk kruidige korma en de kruidnagel is flink aanwezig.

2 dikke tenen knoflook, gesnipperd (Madhur zegt 5 of 6, maar dat ging me te ver)

2,5 cm verse gember, geschild en gesnipperd

50 gr blanke amandelen, amandelschaafsel of amandelmeel

5 el neutrale olie of ghee

2 laurierblaadjes, liefst vers

8 kardemompeultjes, gekneusd

4 kruidnagels

2, 5 cm van een kaneelstokje

1 ui, gesnipperd

1 afgestreken el komijnpoeder

1 afgestreken el korianderpoeder

snufje chillipoeder naar wens, maar je kunt het weglaten

1 el geconcentreerde tomatenpuree

zout

½ el garam masala

minimaal 150 ml milde (halfvolle) yoghurt, Griekse yoghurt kan ook, of meer yoghurt ipv water

1 el suiker

10 eieren of 400 gr paneer (kaas) – zie ook tekst boven

Doe de knoflook, gember en amandelen in een kleine kom van een keukenmachine of in een beker met staafmixer. Voeg 100 ml water toe en pureer tot een gladde saus.

Verhit de olie in een grote braad- of hapjespan en voeg het laurierblad, kardemom, kruidnagel en kaneel toe en bak het tien seconden op hoog vuur. Voeg de ui toe en fruit het op lager vuur tot het lichtbruin kleurt. Voeg daarna ook de amandelpuree toe en kook het 3 tot 4 minuten. Voeg de komijnpoeder, korianderpoeder, chilipoeder en tomatenpuree toe en laat het een minuut koken.

Voeg tenslotte de garam masala en yoghurt toe, en vervolgens water en/of meer yoghurt om de saus op de gewenste dikte te brengen. Breng op smaak met zout. Laat dit 20 minuten afgedekt pruttelen en laat er de laatste minuten ook de vulling in warm worden.