Vegetarische enchiladas

Nou, eindelijk eens een recept waar iedereen aan tafel blij mee was. De kinderen aten er goed van en wij, nou ja, zo moeilijk zijn we zelf eigenlijk niet… Maar ik gooi deze wel in het grote kookrepertoire. Het is een dankbaar recept voor de familie.

Die saus was een verrassing voor me. Het ziet eruit als een tomatensaus, maar het is een roux, op smaak gebracht met chilipoeder en een beetje tomatenpuree. En een roux gemaakt met olie in plaats van boter was ook even nieuw voor me.

Mexicaanse kazen hebben we hier eigenlijk niet, maar een milde Goudse is prima. Als je wilt kan er wat geraspte Parmezaan bij. Ik gebruikte uiteindelijk half belegen Goudse en half Parmezaan, omdat ik allebei had liggen.

Vegetarische enchiladas

recept voor 12 stuks, voor 4 personen

1 grote ui, gesnipperd

3 teentjes knoflook, gesnipperd

1 grote of 2 kleinere paprika’s (rood, geel, groen – maakt niet uit), in kleine stukjes

1 el olijfolie

1 blik maiskorrels (uitlekgewicht ongeveer 300 gram)

1 blik zwarte bonen, uitlekgewicht 240 gram

2 el roomkaas of creme fraiche

1 tl gerookte paprikapoeder

2 tl komijnpoeder

1/2 tl chilipoeder (of meer naar smaak)

sap van een limoen

200 gr geraspte kaas (zie boven)

zout en peper

12 grote tortilla’s

de enchilada saus van het recept hieronder

eventueel avocado voor erbij

Maak eerst de enchiladasaus waarvan het recept hieronder staat.

Ga dan door met de vulling van de tortilla’s: verhit wat olie in een braad- of hapjespan en doe daar de ui, knoflook en paprika in. Fruit gedurende een minuut of 6, op niet te hoog vuur, of tot de ui zacht is. Voeg dan de mais, bonen, roomkaas of creme fraiche, de helft van de kaas, specerijen en limoensap toe en breng het op smaak met zout en peper. Warm het kort door, verhit de oven alvast op 175 graden en maak dan de enchiladas:

Schep een twaalfde deel van de vulling (en dat is dus niet zoveel - twee eetlepels ofzo) als een streep in het midden van een tortilla en vouw/rol deze op. Ik klap hem eerst dubbel en rol het dan verder op. Leg de rol in een ovenschaal (iets van A4 formaat is zeker nodig!) Ga zo door met de rest.

Schenk de enchiladasaus erover, maar alleen in het midden, zodat de tortilla’s aan de randen knapperig kunnen worden. En bestrooi met de resterende kaas. Bak het gedurende 30 minuten. Als je wilt kan je aan het einde de temperatuur wat verhogen als je extra knapperige tortilla’s wilt.

Als je wilt kan je de enchiladas serveren met plakjes avocado.

Enchilada saus:

Voor ongeveer 500 ml saus

Nb. Ik gebruik maatschepjes waarbij een theelepel 5 ml is en 1 eetlepel is 15 ml

2 el olijfolie

2 el bloem

1 tl chilipoeder

1 tl gemalen komijn

1 miniblikje geconcentreerde tomatenpuree (70 gr)

350 ml groentebouillon (van een half blokje)

1 teen knoflook, gesnipperd

1/2 tl oregano

een snuf kaneel (een mespunt, niet meer! Wel een belangrijk ingredient!)

1 tl wijnazijn

zwarte peper

Deze saus maak je erg snel, dus zorg dat je alles klaar hebt staan: verhit de olie in een kleine kookpan/steelpan. Doe dan de bloem erbij (zorg dat de hoeveelheid hetzelfde is als van de olie) en laat dit in een minuut iets garen. Doe dan de chilipoeder + komijnpoeder erbij en roer de tomatenpuree erdoor. Voeg dan langzaam de bouillon toe en roer met een garde tot je een gladde saus krijgt. Voeg tenslotte de knoflook, kaneel en oregano toe. Breng het aan de kook en laat dan op laag vuur pruttelen. De saus zou nu snel dikker moeten worden. Wanneer je iets van ketchupdikte hebt bereikt voeg je de azijn toe. Proef dan; moet er nog zout bij? Haal het dan van het vuur en ga verder met de tortilla’s.