Italiaanse gehaktballetjes van zalm met parmaham en parmezaan

Een simpel recept met net even iets extra’s. Eet ze bij een romige pasta, of gewoon in plaats van een gewone gehaktbal.

Omdat er maar weinig ingrediënten zijn moet de zalm gewoon goed zijn. Haal liever een vers stuk bij een goede visboer, dan diepvriesfilets die soms vervelend tranig kunnen zijn.

Italiaanse zalmballetjes met parmaham en parmezaan

500 gr zalmfilet

50 gr parmaham, fijngehakt

50 gr parmezaanse kaas, geraspt

een beetje verse basilicum, fijngehakt

zout en peper

1 ei

1 volle tl maizena

Vermaal de zalm in een keukenmachine tot een soort ‘zalmgehakt”. Het mag behoorlijk fijn zijn. Meng dit met de rest van de ingrediënten en vorm er kleine balletjes van. Het zal een vrij week gehakt zijn. Leg ze het liefste nog even koud weg in de koelkast om op te stijven. Bak ze daarna in de koekenpan in wat olie gaar en bruin.

Oordeel van het smaakpanel: alle drie de kinderen zijn gek op vis, wat me soms wel eens verwonderd...

Deconstructed Eton Mess

Eton Mess deconstructed? Maar is dat al niet behoorlijk ‘deconstructed’ van zichzelf, eigenlijk gewoon geprakt en geroerd? Jawel, dat is wel zo, want het is fruit (bij voorkeur aardbeien) met slagroom en gebroken meringues, wat door elkaar wordt geroerd. Maar als losse componenten, en dan ook nog geordend; sorry, ik kon er niets anders van maken: deconstructed. 

Maar weet je hoe het komt? Marks&Spencer verkocht (verkoopt?) afgelopen zomer een Eton Mess, maar dat kon natuurlijk niet in zijn originele vorm: 1) het ziet er niet uit en 2) de meringue wordt, gemengd met natte ingrediënten, binnen 10 minuten blubber. Daarom maakten ze een toetje met een laagje frambozensaus op de bodem, met daarop een laag vanilleroom, afgedekt met een laagje witte chocoladeganache die het vocht mooi isoleert, want daarop liggen dan bolletjes meringue. Aan de klant om dat vakkundig door elkaar te prakken.

Marks&Spencer's toetje

En eerlijk gezegd had het wel iets. Het zag er gewoon mooi uit. Hieronder mijn eigen interpretatie van ‘The Great British Summer’:

Deconstructed Eton Mess

Voor 6 tot 8 personen – Ik vulde hier 6 glazen mee, maar het is een machtig dessert. Het is vriendelijker voor uw gasten om het in achten te verdelen! Zeker als onderdeel van een driegangenmenu.

Meringuebolletjes:

2 eiwitten

100 gr suiker

Zorg dat de schaal waarin je de eiwitten gaat kloppen zeer schoon is. Er mag geen spoortje vet, eidooier of afwasmiddel in te vinden zijn, want dan kan je kloppen wat je wilt, maar stijf worden zal het niet.

Klop de eiwitten zonder de suiker met een mixer. Als het eiwit vrij stijf is voeg je steeds per eetlepel de suiker toe. Als alle suiker erin zit, krijg je een glanzende en dik lobbige ‘crème’ en wanneer het eiwit stijve pieken vormt is het klaar.

Doe het schuim voorzichtig over in een spuitzak. Een stevige diepvrieszak met een klein puntje uit een hoek geknipt voldoet ook wel. Spuit nu toefjes schuim, ter grootte van een minisoesje (ik maakte ze zelf net 1,5 cm groot), op een bakplaat waar bakpapier op is gelegd.

Zet de bakplaat in een oven van 100 graden en gebruik de ‘heteluchtstand’ als dat kan. Als je alleen een conventionele oven hebt, moet je waarschijnlijk een pollepel tussen de deur steken, zodat de vochtige lucht weg kan. Laat de schuimpjes in ongeveer 80 tot 90 minuten volledig knapperig opdrogen. Proef er af en toe eentje; het hangt ook af van hoe groot je ze hebt gemaakt.

Laat ze volledig afkoelen. Je kunt ze daarbij ook in de oven laten staan. Verpak ze daarna wel luchtdicht tot ze nodig zijn voor het dessert. Leg ze pas op het dessert wanneer je ze wilt serveren; meringue trekt vocht aan en ze worden zompig als je ze er te lang aan bloot stelt.

Frambozenlaag:

100 ml water
150 gr geleisuiker (Van Gilse)
100 gr frambozen (eventueel uit de diepvries)
1 el vers citroensap
2 blaadjes gelatine (van 1,6 gram elk)

Week de gelatineblaadjes in een bakje met water.

Verhit het water met de suiker tot kokend en laat de suiker oplossen. Voeg de frambozen en het citroensap toe en laat dit in enkele minuten zachtjes kapot koken. Druk de bessen fijn en zeef het warme mengsel dan. Roer de gelatine erdoor.
Laat het verder afkoelen en roer steeds even zodat er geen vel op komt.

Roomlaag:

250 gr mascarpone

200 ml slagroom

1,5 el suiker

1 el vanille-extract

of vervang suiker en extract met 2 zakjes vanillesuiker

Klop de slagroom met de suiker stijf. Voeg daarna de mascarpone en vanille-extract toe en klop het mengsel glad.

Witte chocoladeganache:

130 gr fijngehakte witte chocolade (echt flinters)

45 ml slagroom

Verhit de slagroom in een pan of magnetron en giet dit over de snippers chocolade. Roer het door tot de chocolade gesmolten is. Gebruik de ganache direct voor het opbouwen van het dessert, want het zal weer opstijven en is dan niet meer te gieten.

Het in elkaar zetten:

Maak eerst de saus en de meringues. Dat kan ook prima een dag van tevoren en laat de saus vooral afkoelen en opstijven. Ga daarna pas verder met de room en ganache.

Giet een laagje frambozensaus in een glas.

Schep er een laagje mascarponemengsel op en strijk dit voorzichtig glad. De room is vrij dik, dus het gaat waarschijnlijk het mooiste met een spuitzak met grote opening (of een stevige diepvrieszak met een punt eraf geknipt!), zodat de sauslaag mooi intact blijft.

Giet er daarna ook de nog warme ganache op. (als deze niet verder verhit is, is de ganache zeer lauw)

Laat het nu eerst goed koelen in de koelkast.

Leg er tenslotte wat meringuebolletjes op wanneer je klaar bent om te serveren.

Van de frambozensaus en de meringue houd je nog over. De saus is ook lekker door de yoghurt! En die meringue komt vast ook wel op…

Orzotto met witte bonen en spek en een gepocheerd eitje

Parelgort… daar houden we niet van, he? Dat is iets naars uit het begin van de vorige eeuw en hoort in het rijtje gortepap, grutjespap en broodpap. Het is iets geitenwollen-sokkerigs en riekt naar een orthodox dieet met eikeltjeskoffie. Toch? En daarom noemde ik het ook niet in de titel en gebruikte ik de Italiaanse term, in de hoop dat jullie het tenminste tot deze regel haalden. En blijf nog even lezen, want parelgort is briljant! Vergeet het imago even – parelgort hoef je niet meer als pap te eten, tegenwoordig maak je er risotto van (of een salade a la couscous, maar dat komt nog wel eens in warmere tijden). Parelgort is ontdaan van zijn schilletje en geslepen. Het ziet eruit als een rond balletje en het is vrij stevig. Eenmaal gekookt lijkt het veel op reuze-couscous, zowel qua smaak als vorm. En net als couscous en rijst is het vrij neutraal van smaak, waardoor het een dankbare basis is voor een risotto. Je roert er met hetzelfde gemak een heerlijke pan met uitstekend wintervoer van. Comfort food zeggen we dan. Doen hoor!

Parelgort met witte bonen en spek en een gepocheerd eitje

recept voor 3 volwassenen, of 2 met kinderen

2 el olijfolie

1 ui, gesnipperd

2 tenen knoflook, gesnipperd

een beetje gedroogde tijm

250 gr parelgort

125 ml witte wijn of droge sherry

1 laurierblaadje, optioneel

1200 ml hete bouillon, de soort naar keuze – maak een slappe bouillon, probeer het eens met 1 of anderhalf blokje (normaliter dus voor 500 of 750 ml bouillon)

1 rode paprika, gesnipperd of in dunne reepjes

150 gr gerookt ontbijtspek in reepjes of eventueel rauwe ham, zoals Coburger, voor een slankere risotto

200 gr witte bonen (uitlekgewicht) - uit blik of pot

70 gr vers geraspte Parmezaanse kaas of Pecorino + extra voor aan tafel

zout en peper

Fruit de ui rustig en op laag vuur in de olie. Na 10 minuten de knoflook, tijm en parelgort toevoegen. Schenk de wijn erbij en leg het laurierblaadje (wanneer dit gebruikt wordt) erop. Schenk er daarna, net als bij risotto, steeds wat bouillon bij, wanneer het te droog dreigt te worden. Ik gebruikte uiteindelijk bijna alle bouillon, op 100 ml na. Het is dan een vrij natte orzotto, die mooi ‘loopt’, want daar houd ik erg van. De parelgort heeft 30 tot 35 minuten nodig om gaar te worden.

Ondertussen het spek en de paprika samen in een pan rustig gaar bakken. Voeg het toe aan de parelgort wanneer deze bijna gaar is, samen met de uitgelekte bonen. Roer tenslotte de kaas door de gare gort om hem mooi romig te maken en breng het verder op smaak met zout en peper.

Daarbij is een gepocheerd ei een zegen. Als je het niet ziet zitten om te pocheren, bak dan een eitje met een zachte dooier, maar pocheren is werkelijk waar niet eens zo moeilijk:

Breng een grote pan met water aan de kook. Voeg een scheutje azijn toe aan het water. Dit helpt om het ei vlugger te laten garen. Draai het vuur dan helemaal laag, zodat het water niet meer borrelt. Wel zal het nog heet genoeg zijn om een ei te laten stollen. Maak nu met een grote lepel een draaikolk in de pan; geen wilde whirlpool, want dat trekt je ei uit elkaar, maar een rustige maalstroompje dat de flarden ei zo meteen om elkaar heen zal vouwen.

Breek het ei in een kopje en laat het ei daaruit rustig in het midden van de draaikolk in het water glijden (ik vind dat makkelijker dan het ei boven de pan te breken). Als het goed is dwarrelt het ei iets uit elkaar, maar dankzij de draaikolk worden de slierten ei ook direct als een suikerspin om de kern gedraaid, en houd je een compact, plat balletje over. Laat deze drie minuten (erg zacht) of vier minuten (licht gestolde dooier aan de buitenkant) koken en schep het ei er dan voorzichtig uit.

Oordeel van het smaakpanel: laat maar doorkomen! En waar is de rest van die gepocheerde eieren?!

Franse bonenstoof met gehaktballetjes en zwarte bessenjam

Onderstaand recept heb ik gefotografeerd uit een Bonne Maman kookboek, in London, in een kookwinkel, want het recept stond me aan, maar de rest van het boek niet. Meneer was er niet bij, anders zou hij zich wild hebben gegeneerd en het is ook niet netjes om te doen, maar ik ben blij dat ik het deed, want het is een fijn recept. :)

Eigenlijk is het aan alle kanten al weer aangepast. Zo hebben wij met onze ontbrekende cultuur voor worstjes geen aanbod van worst uit Toulouse en ik begin niet aan die wanstaltig vette saucijzen. In plaats daarvan maakte ik de worst na met kleine gehaktballetjes. Ook maakte ik minder saus. Maar die bijzondere toevoeging van de Bonne Maman zwarte bessenjam heb ik er natuurlijk ingehouden. Overigens zit er voor een hoofdgerecht best veel suiker in vanwege de Guinness, de pastasaus en de jam. Er is daarvan eigenlijk maar eentje die je zelf onder controle hebt en dat is de pastasaus: koop een goede, serieuze pot saus en niet zo’n goedkope die vol zit met suiker. Dat scheelt toch weer.

Franse bonenstoof met gehaktballetjes en zwarte bessenjam

recept voor 3 a 4 personen

Voor de gehaktballetjes:

300 gr half om half gehakt of rundergehakt

100 gr ontbijtspek, fijn gesnipperd

50 gr broodkruimels

4 tenen knoflook, fijn gesnipperd

50 ml rode wijn

1 ei

peper, nootmuskaat, tijm en zout naar smaak

Voor de saus:

olie om te bakken

2 (rode) uien, gesnipperd

200 ml kippenbouillon van 1 bouillonblokje (voor 500 ml)

200 ml Guinness (ja, ook al is het niet Frans)

1 pot lekkere kant-en-klare pastasaus (400 ml ongeveer), maar houd het qua smaak simpel

1 groot blik bonen naar keuze (bruine of gewone witte bonen bv - blik van ongeveer 400 tot 500 gr uitlekgewicht)

60 gr zwarte bessenjam

Verwarm de oven voor op 190 graden (170 graden hetelucht).

Doe alles voor het gehakt in een kom en meng dit goed. Draai er daarna walnootgrote balletjes van en bak ze kort bruin in wat olie in een zware braadpan (het gaat straks de oven in). Haal ze uit de pan en houd ze apart. Fruit dan de ui voor de saus in de pan. Wanneer de ui zacht is, de rest van de ingrediënten voor de saus toevoegen en aan de kook brengen. Leg de balletjes er ook weer in en bak dit zonder deksel in de oven voor 45 minuten of totdat de inhoud iets ingedikt is.

Wanneer de pan de oven niet in kan, zal er geen man overboord zijn als de stoofschotel gewoon op het fornuis wordt bereidt, lijkt mij.

Serveer de bonenstoof met sneetjes knoflookbrood (of grove kruimels knoflookbrood op het bord eroverheen gestrooid, zoals het boek opperde) of aardappelpuree zoals bij ons.

Oordeel van het smaakpanel: bruine bonen waren nieuw en stuiten direct op verzet. Wij zijn wat strenger geworden met het niet willen proeven, en uiteindelijk vonden twee van de drie het goed te eten. Die derde is overigens überhaupt opstandig, dus het zou zomaar kunnen dat ze het eigenlijk best lekker vond… zucht.

Drie salades voor een rustige start

 

Allereerst wens ik jullie allemaal een goed en gezond tweeduizendveertien!

En dan... Ach ja, januari. Louterend, mager, kaal en guur, ontnuchterend zelfs, weer teruggeworpen tot een basisniveau. We moeten het weer doen met een saai regime van gewoon brood zonder spijs en nootjes, standaard voer, en een schaaltje dubbelvla als hoogtepunt van de dag. Nou ja, we wíllen het toch ook? Een beetje vasten na al die uitspattingen, weer even bijkomen van de gekte? En wat is een boterham met kaas dan toch lekker… Oh, wacht even, u had goede voornemens? Iets met anti-tarwe, superfoods en voedselzandlopers? Want u moest nodig iets doen aan die ‘broodbuik’?

Sterkte alvast... Mogen peulvruchten dan nog wel? Want in januari valt een ordinaire, koude rauwkost toch wel kil op de maag. Ik heb dan nog wel iets om het jaar gematigd te beginnen.
 

Salade met zoete aardappel, kikkererwten en feta
(foto hierboven en onder)

 

Bak hapgrote stukjes geschilde zoete aardappel opgematigd vuur in een beetje olie gaar en een beetje bruin. Ze kunnen eventueel eerst drie minuten worden gekookt, maar alleen bakken lukt ook wel. Laat het afkoelen in een kom en voeg er aan toe: een beetje verkruimelde feta, peterselie, kikkererwten, zeer fijne ringetjes prei, scheut azijn en eventueel nog een beetje olie  (je kan misschien zonder), enkele geroosterde walnoten en vergeet het zout niet.

 

Bimi met hummusdressing en geroosterd amandelschaafsel
(1e foto boven)

Kook de bimi (een soort fijne broccolisteeltjes) heel kort om te garen. Verdun zelfgemaakte of gekochte hummus (kant-en-klare hummus heeft erg veel olie!) met water om een dressing te maken en rooster wat amandelschaafsel in een pan met een drupje olie erin.

 

Eerst Koken’s favoriete pittige rauwkost

De Plus supermarkt heeft zakjes gesneden rauwkost, waarvan er eentje mijn voorkeur heeft: de Pittige Rauwkost, met onder andere prei voor het ‘hete’ uiensmaakje en rozijnen voor het zoetje. Samen met een romige (magere) saus hoor je mij oprecht niet klagen over de lunch en het avondeten. Ik vind hem heerlijk. Maar ja, zelf maken is wel flink goedkoper.

250 gr witte kool

1/2 komkommer

1 kleine prei (150 gr)

1 rode paprika

100 gr zoetzure zilveruitjes (pot)

100 gr rozijnen

Na de groente schoongemaakt te hebben, druk ik alles (behalve de zilveruitjes en rozijnen uiteraard) binnen 1 minuut door de shredder van de keukenmachine en meng ik alles in een grote slakom. Ik heb nog wel eens de kool door de plaat met de schaaf gehaald en de komkommer en paprika apart op de julienne-plaat, maar inmiddels kijk ik niet meer zo nauw en ik schaaf alles. Meng de uitjes en rozijnen erbij en dek het af. Je houdt het in ieder geval drie dagen goed in de koelkast (zonder dressing erbij!). Ik ben tevreden met een zeer slanke dressing van alleen een milde yoghurt (Arla Biologisch bevalt goed), vermengd met zout en peper. Een snufje ras el hanout erin zou kunnen.

Tenslotte nog een aanrader uit een recente Elle Eten: zelfgemaakte zoetzure groente voor in rauwkost salades: snijd 3 gewone wortels, of 1 a 2 koolrabi’s, of een andere stevige groente in lange, dunne strookjes en kook ze enkele minuten (ze moeten nog net rauw aandoen en flink wat bite hebben) in een mengsel van 200 ml lichtgekleurde azijn, 2 el suiker, 1 laurierblad, 5 peperkorrels en 10 korianderzaadjes (of gewoon een theelepel poeder). Zet het een dag of nacht weg en gebruik de groente daarna in een salade met andere groenten. Het azijnmengsel wordt verder niet gebruikt.