Varkenshaas met rauwe ham en grove pesto

Varkenshaas is redelijk makkelijk te bereiden en bijna iedereen vindt het nog lekker ook. Bovendien ziet zo’n schaal er mooi uit, dus het is ideaal ‘groot vlees’ voor wie een beetje huiverig is om iets groots te maken! Voor de kerst bijvoorbeeld. Speciaal vlees kan nogal eens intimiderend zijn in de bereiding, maar dat is hier echt niet nodig.

Even een paar opmerkingen over de ingrediënten:

De rauwe ham is belangrijk. Wie van de zoete smaak houdt, gebruikt serrano- of parmaham, maar je kunt ook uitwijken naar een neutralere soort zoals coburger. Alleen Schwarzwalder schinken is niet geschikt: de smaak is veel te gerookt en zal de rest overheersen. Ik gebruik graag de Landham van de Lidl, welke per 200 gram wordt verkocht. De ham heeft iets zoets, maar is net zo goed lekker zout. En er zit een vetrandje aan, wat je er natuurlijk niet afhaalt. Dat smelt vanzelf weg en laat allerlei lekkere smaken achter!

Dan de pesto: zelfgemaakt is zo anders dan wat dan ook uit de winkel en je kunt hem een beetje grof houden door de kaas en noten niet helemaal fijn te malen.

Tenslotte de tomaten. Je hebt geen zongedroogde tomaten uit pot nodig, maar het halfgedroogde zusje. Die heeft dezelfde volle umami-smaak en is nog lekker sappig en zacht. Je kunt het prima zelf maken (een dag ervoor gaat ook heel goed) of je koopt uitstekende tomaatjes op de versafdeling.

Varkenshaas met rauwe ham en grove pesto

recept voor 4 personen

2 varkenshazen van ongeveer 300 gram per stuk

ongeveer 150 gr rauwe ham naar keuze (zie boven)

olijfolie om te bakken

een handje pijnboompitten

enkele halfgedroogde tomaten (zie boven)

stukje Parmezaanse kaas

enkele handen rucola

voor de pesto:

ongeveer 15 steeltjes verse basilicum (1 supermarktplantje), alleen de blaadjes

60 gr parmezaan, in grove stukken

1 grote teen knoflook

mespunt zout

50 gr amandelen (met het bruine velletje erop kan prima) of eventueel pijnboompitten

goede olijfolie

Begin met de pesto: doe alles, behalve de olie, in een keukenmachine en maal het tot een nog iets grove pesto. De kaas en de noten moeten nog als stukjes zichtbaar zijn. Het ziet er dan uit als de foto hieronder. Voeg dan een goede olijfolie toe tot het een smeerbare massa is geworden. Zet dit apart.

Leg de helft van de ham iets overlappend op een werkblad. Smeer de helft van de pesto erop. Vouw het dunne stuk van een varkenshaas om, zodat het vlees overal even dik is. Leg dit op de pesto en vouw de ham om de varkenshaas. Leg het koud weg tot je het gaat bakken. Dit kan prima een paar uur van tevoren.

Verwarm de oven voor op 180 graden (160 graden hetelucht).

Verhit een droge koekenpan en rooster daarin een flinke hand pijnboompitten totdat ze wat kleur krijgen. Haal ze uit de pan en zet ze apart voor later.

Verhit een scheut olie in dezelfde koekenpan en bak de varkenshazen hierin 2 minuten per kant (voorzichtig omdraaien zodat de ham op zijn plek blijft). De ham zal daarna mooi bruin en knapperig zijn. Schep ze over in een ovenschaal en plaats het nog eens 20 minuten in de oven. Elke oven verschilt, dus snijd er na die tijd gewoon een door om te kijken of het gaar genoeg is. Zet het desnoods nog even terug. Haal het daarna uit de oven en leg er een vel aluminiumfolie overheen. Laat het vlees nog 5 minuten rusten.

Maak ondertussen de schaal op: verdeel een paar handen rucola over een schaal en leg daar wat tomaten en pijnboompitten op. Snijd daarna het vlees met een vlijmscherp mes in dikke plakken en leg ze op de schaal. Schaaf er met een dunschiller een paar lange vlokken parmezaan over.

Aan tafel!