Andalusische Salade uit 1905

Welkom terug in het Eerst Koken Kookboekenmuseum, waar Oud & Vergeten worden gekoesterd.

Het boekje “Honderd recepten voor het bereiden van koude schotels” is vermoedelijk het oudste werk in mijn verzameling. Vooralsnog dan, want het mag nog wel wat ouder van mij. Dit boekje stamt uit 1905 en kostte destijds 35 cent. Leest u even mee?

Des zomers, gedurende de groote warmte, verandert bij de meeste personen de eetlust, hoe afwisselend het dagelijksch menu ook moge zijn en hoeveel moeite de vrouw des huizes zich ook geeft. De maag verslapt en slechts het gebruik van koude spijzen is in staat den eetlust weer op te wekken. Daarom achten wij ’t in het belang der zorgzame huisvrouw honderd recepten daarvoor bijeen te zamelen die onder verschillende vormen den disch van vleesch, visch en groenten zullen voorzien.

Dubbel klikken om te vergroten

Huisvrouw? Vrouw des huizes? Het lijkt me stug dat dames uit de kringen die dit boekje kochten veel aan het eten deden. In 1905 waren er nog zat dienstmeisjes en koks in dienst, en het boekje is duidelijk niet bedoeld voor Jan met de pet. De meeste recepten blinken, in onze ogen, uit in omslachtigheid en lange bereidingswijzen. De helft van het boek (!) handelt bijvoorbeeld over vlees in gelei en ook al was gelatine in blad- of poedervorm wel voorhanden, de ware huisvrouw (lees: kok) ging aan de slag met kalfspoten, vlees en botten. Maar dat nam wel enkele uren in beslag. Vervolgens moest er ook nog in een schaal een kunstig tafereeltje worden gelegd van blaadjes dragon met rammenas als bloemen, waarin vervolgens de vulling met gelei werd gestort, zodat je na het opstijven en storten van de gelei een feestelijk bloeiend veldje zag aan de buitenkant. Het eerste recept in het boek is dan ook een recept voor gelei (met 1 kg schenkelvleesch, 1 kalfspoot en een kip).

Dubbel klikken om te vergroten

Maar wat mij het meeste verbaasde in dit boekje is de veronderstelde kennis bij de kok, en welke bij ons tegenwoordig nagenoeg of helemaal afwezig is. Zonder te blikken of blozen verhaalt het binnen één zin over handelingen waar ik nu wel even aandachtig een YouTube tutorial voor zou opzoeken. Ik verwachtte elke keer wel dat ze een beetje zouden uitwijden over het uitbenen van bijvoorbeeld een lamsschouder, maar dat doen ze niet. De kok uit 1905 wist blijkbaar uitstekend hoe je dieren vakkundig uit elkaar haalt. Ik geef even een kleine bloemlezing van de instructies: 

-      Wasch zorgvuldig een zwijnskop, hak hem in tweeen en haal er de tong en de hersenen uit. Laat dit alles vijf uur koken in water met peen, prij, knollen, uien, thijm, peterselie, kruidnagelen en peper. Haal dan het zwoerd van den kop en het vel van de tong.

-      Neem een flink stuk ossenbil, klop het en lardeer het.

-      Ontbeen zorgvuldig twee lamsschouders

-      Maak een vogel schoon, flambeer hem en snijd hem aan stukken.

-      Snijd een schapenbout zorgvuldig uit en lardeer hem, bindt hem dan op,…

-      Maak een gans schoon en ledig haar, maak nu een papje van saucijzen en gekookte artisjokken… Vul hiermee de gans; naai den krop weer dicht en bind de vogel netjes en zorgvuldig op.

-      Kies bij voorkeur een jonge kip, snijdt er den krop, de pooten en de vleugels af; open haar in tweeen en ledig haar.

-      Neem een achterdeel van een geit en lardeer het.

-      Flambeer schapenpooten, schrap er de wol goed af.

-      Neem een ossetong, waarvan gij het strotbeen verwijdert, wrijf haar in zout, vermengd met salpeter en laat haar 24 uur onder gewicht staan.

-      Vil een paar konijnen…

-      Pluk en flambeer een dozijn leeuwrikken.

Zeg nou eerlijk; wanneer jullie ooit het achterwerk van een geit gaan larderen, dan nemen jullie daar toch ook even de middag voor vrij? Ik snap in theorie wel hoe je iets lardeert, maar toch… En ik heb ook nog nooit de wol van schapenpooten geschrapt. Het was duidelijk nog niet de tijd dat de dieren onherkenbaar in plastic bakjes op het aanrecht stonden.

Dat het voor welgestelde kringen was geschreven blijkt niet alleen uit de bereidingstijden (waar duidelijk personeel voor nodig was), maar ook uit de ingrediënten: ik geloof dat kreeft toen nog niet eens zo duur was, maar er wordt wel kwistig omgesprongen met kaviaar en truffels, en de pan wordt geblust met champagne.

Het boekje staat vanaf de eerste bladzijde vol met recepten waar we nu toch echt niet meer warm voor lopen en het is duidelijk erg gedateerd. Maar dit is wel mijn favoriet: hele kalfskop - hmm..

Hoewel hersenen in mayonaise ook fraai zijn:

U begrijpt, ik had het nog moeilijk om iets uit te zoeken om te koken. Gelukkig besluiten ze het werkje met enkele salades en hoewel daar ook patrijzen en reebokken aan te pas komen, kwam ik uit op “Andalouzische Salade”. Nou, die kennen we tegenwoordig ook nog wel. Dat is in zijn simpelste vorm een mengsel van tomaat, komkommer, paprika en ui. Dat valt nog uit te bouwen met plakjes ei, tonijn, chorizo (dat doet Jamie Oliver bijvoorbeeld) of (knoflook)brood. Het wordt ook wel pipirrana genoemd, eigenlijk niet meer dan gazpacho (de koude Spaanse soep) in vaste vorm, hoewel ook pipirrana zich begeeft in een vaag universum tussen soep en salade.

Andalusische Salade uit 1905

Ik heb het recept uit het boek gevolgd, maar voegde paprika toe, wat nog niet verkrijgbaar was in de vroege 20^eeeuw. Paprika zou pas rond 1970 in de Nederlandse winkels verschijnen, maar het hoort er toch echt in.

Snijd alles in zeer kleine blokjes:

een halve komkommer

enkele tomaten, zonder zaadjes, maar met schil

1 kleine ui of 2 sjalotten, heel fijn gesnipperd

1 groene paprika

Roer een dressing van 4 delen (Spaanse) olijfolie en 1 deel (Spaanse sherry-) azijn, en zout

En dan alles simpelweg vermengen. Serveer het goed gekoeld met plakjes ei en wat (Serrano)ham.

~~~~

Eerdere kookboeken uit deze serie:

Deel 1 – Pont Neuf patat (1929)

Deel 2 – Drie in de pan (1926)