De beste pasta carbonara ooit – met snijbonen

Inspiratie krijg ik vaak van foto’s of juist alleen de titel. Dan zie ik iets langskomen, bedenk snel wat de ingrediënten zouden kunnen zijn en heb zo een beeld ervan gevormd in mijn hoofd. 9 van de 10 keer blijkt het echte recept heel anders in elkaar te steken, maar dat geeft niet (Kleine Chef zou hier nu zeggen: ‘mama, dat geeft niet erg!’), want ik heb dan wel een idee. Kwestie van opschrijven in mijn grote Word-document ‘Ideeen’ en wachten op een goed moment.

Niven Kunz – chefkok en schrijver van het boek ‘Niven 80/20’ (veel groente, weinig vlees) – heeft een recept voor snijboon carbonara in zijn boek staan. Natuurlijk is dat niet simpelweg pasta carbonara met snijboon, maar iets met zwammetjes, kwartelei en kerrie. Vast heel fijn, maar wacht eens even: is snijboon niet een ideale groente om door een perfecte carbonara te roeren…? Nee, geen rocket science, maar wel de beste carbonara ooit (snijboon is niet geheel toevallig mijn lievelingsgroente).

Over Niven gesproken: ik ben een klein beetje per ongeluk verzeild geraakt in een receptenwedstrijd van Bonduelle en ik mag aankomende dinsdag verschijnen in Amsterdam bij Mister Kitchen, om daar voor een jury, waaronder Niven, mijn kookkunsten te vertonen... Mijn eerste gedachte was 'o shit...', maar kom, hoe leuk is het wel niet om eens wat voor een chefkok te maken? Ik maak trouwens de masabacha, die hier in september op het blog stond. Duimt u even mee? :)

Maar goed, carbonara dus. Er bestaan heel wat recepten van en het is tegelijkertijd een van de meest mishandelde gerechten. Je kunt carbonarasaus zelfs in pot kopen. Maar wie het zelf wel eens gekookt heeft weet dat de saus bestaat uit spek, kaas en amper gestolde eieren. Ik wil niet eens weten wat er in zo’n pot zou kunnen zitten…

Amper gestold ei? Jawel, de saus is romig en daar komt geen drup room aan te pas (niet in het origineel en ook niet in mijn versie). Op het moment dat het ei de pan in gaat, gaat de pan van het vuur – de hitte van de pasta en de pan doen de rest. Dan krijg je een ei dat de Fransen ‘baveux’ noemen. Dat is zoiets als ‘kwijlerig’. Precies goed.

Carbonara is snel te maken, maar de kunst is om alles klaar te hebben staan. Bak het spek dus eerst, en meng de eieren alvast, zodat alles klaar staat wanneer je het nodig hebt. O ja, en de eters moeten al aan tafel zitten wanneer de pasta klaar is!

De beste pasta carbonara ooit – met snijbonen

Recept voor 3 personen of 2 met kinderen

klontje roomboter (20 gram)

150 gr pancetta of mooi gerookt ontbijtspek – koop iets goeds, dat maakt je gerecht

1 grote teen knoflook, doormidden gesneden

60 ml droge, witte vermouth of witte wijn

300 gr pasta (penne of fusilli werkt goed)

400 gr snijbonen, in reepjes gesneden

4 eieren + 2 eierdooiers (M of L **)
100 gr parmezaanse kaas, geraspt (of vervang 50 gram ervan met pecorino)

versgemalen zwarte peper
een snufje nootmuskaat

Begin met het spek: laat de boter smelten in een koekenpan en voeg het spek en de doorgesneden knoflook toe. Bak het op niet te hoog vuur bruin, maar niet knapperig. Giet de vermouth/wijn erbij en laat het twee minuten iets inkoken. Zet het dan van het vuur voor later gebruik. De knoflook kan je eruit halen en weggooien, of je snijdt het klein en voegt het weer toe aan de pan. Zolang het maar niet te bruin gebakken is.

Ondertussen de eieren mengen met de geraspte kaas, peper en nootmuskaat en wegzetten voor later gebruik.

Breng een grote pan met (gezouten) water aan de kook voor de pasta. Breng de snijbonen met water aan de kook in een andere pan. Wanneer de bonen een minuutje of twee koken, kan je de pasta ook in de andere pan doen (ik neem even aan dat de pasta 8 a 9 minuten koken nodig heeft), zodat ze tegelijkertijd gaar zijn.

Wanneer de pasta en de bonen bijna gaar zijn, warm je het spek weer even rustig door. Giet de pasta en de bonen af. Vang daarbij een glas van het kookwater op en zet dat apart (wanneer je, net als ik, dat voortdurend vergeet te doen, zet dan gewoon een glas klaar IN de gootsteen. Elke keer weer denk ik van ‘o ja…’). Voeg spek, pasta en bonen samen in je grootste pan en schep er onmiddellijk het ei/kaas-mengsel door. Wanneer de saus iets begint de binden voeg je een scheutje van het hete kookwater toe. Weer goed doorscheppen. Klaar!

** wanneer je grote eieren (L) gebruikt kan je de pasta nog een momentje op laag vuur houden, terwijl je het doorschept. Een momentje zeg ik; je wilt geen scrambled eggs. Maar als alles echt heet is, zou het ook zonder moeten kunnen. Het duurt alleen een fractie langer voordat het ei bindt.

En wat moet je nou weer met de overgebleven eiwitten doen? Kijk eens in het grote Eerst Koken overzicht van ‘wat te doen met eierdooiers en eiwitten’!