Palak Paneer / Saag Paneer

Om die titel meteen maar even recht te zetten: het recept hieronder maakt palak paneer: een Indiase spinaziesaus met blokjes paneer (paneer is een zachte, verse kaas). “Saag” slaat op groene bladgroente als verzamelnaam, dus het kan ook met andere bladgroente worden gemaakt. Maar ik denk dat de naam saag paneer bekender is?

En okee, palak paneer is net Olvarit, maar dan wel verdomd lekkere Olvarit! Ik vind het een van de lekkerste Indiase gerechten. Ook hikte ik er lang tegenaan om het zelf te maken, want ik vond het een intimiderend recept. Vraag me niet waarom, want moeilijk is het beslist niet. Het is meer een zaak van de juiste specerijencombinatie, en ik vind het lastig om het Indiase restaurant hier in de buurt na te bootsen. Maar met dit recept ben ik erg tevreden. Sterker nog, toen het Indiase restaurant onlangs van kok wisselde, vond ik mijn eigen saag paneer beter dan die van hen. Zo. Het loont dus om te oefenen. 

Nog even wat technische dingen: in een grote stad kan je vast wel ergens paneer kopen, bij een Aziatische supermarkt of een ekowinkel, maar ik ben het nog nooit tegen gekomen. Zelf maken is een optie en ik heb eerder geblogd over het recept. Ik ben er alleen ook achter dat paneer maken voor een heel gezin best een opgave is. Je hebt namelijk al snel 4 of 5 liter kokende melk nodig, welke in een vergiet moet worden gegoten, en dan is het best wel veel melk… Ik las laatst nog een tip van Claudia Roden. Zij vond dat je ook mozzarella kon gebruiken. Ik heb het geprobeerd en qua smaak kom je er heus wel mee weg, maar mozzarella smelt en trekt draden en dat doet paneer beslist niet. Dat blijft gewoon zijn vorm houden. Je zou het dus kunnen doen, maar warm het echt heel kort op – in de saus doen, omscheppen en naar de tafel brengen dus.
En als dit allemaal niets wordt, dan kan je desnoods ook gekookte en gehalveerde eieren gebruiken. Dan is het wel 'saag', maar geen 'paneer', maar toch ook lekker...

Verder heb je asafoetida nodig. Het is maar een mespunt, maar het heeft een heel eigenaardig, doordringend luchtje van knoflook en prei, dus ernaar zoeken is het misschien wel waard. Ik kocht het in een grote Aziatische supermarkt in een klein potje. Het is een geel poeder en de asafoetida is gemengd met rijstbloem. In het Nederlands heet het kruid trouwens duivelsdrek.

Dan nog even de ghee: ook dit is qua smaak van belang. Koop wel echte ghee, gemaakt van boter, en niet de plantaardige soort. Ook in India hebben ze het fenomeen van roomboter vs margarine, maar dan als echte ghee en nepghee. Het goud/groene blik van het merk Khanum is prima.

Palak Paneer / Saag Paneer

recept voor 2 personen

Ik gebruik grote theelepels van 5 ml!

1 flinke eetlepel ghee

1 tl komijnpoeder of komijnzaad

1 niet te grote ui, gesnipperd

1 volle el heel fijn gehakte verse gember

1 tl chilipoeder

1 tl korianderpoeder

een mespunt kurkuma

een mespunt asafoetida (wordt ook ‘hing’ genoemd)

1 grote teen (of 2 kleinere) gesnipperde knoflook

1 iets opgehoopte el geconcentreerde tomatenpuree

1 pak gehakte spinazie uit de diepvries van 450 gr - liefst ontdooid, uit laten lekken hoeft niet

250 ml kookroom (light is prima - die van de Lidl is trouwens erg goed)

1 tl garam masala

zout

250 gr paneer (kaas) in blokjes

Verhit de ghee in een pan. Doe het komijnpoeder erin, samen met de gesnipperde ui. Bak de ui tot het bruin begint te worden. Voeg de gember daarna toe en bak het nog even mee totdat de gember niet meer rauw is. Voeg dan de specerijen toe: chilipoeder, korianderpoeder, kurkuma

en asafoetida, en ook de knoflook en tomatenpuree. Bak dit een minuut.

Voeg de (liefst ontdooide) spinazie toe, meng het, en giet de room erbij. Doe de garam masala erbij en breng het op smaak met zout. Breng dit aan de kook en laat het enkele minuten pruttelen. Voeg water naar wens toe om een dunnere saus te maken. Daarna voeg je ook de (eventueel gebakken) paneerblokjes toe om op te warmen. Serveer de saus met gewone rijst, een Indiase pulao of naanbrood.