Pastinaakkroketten met piccalilly en mango-salsa

Aan het aanbod in de winkels te zien wordt er tegenwoordig weer flink wat pastinaak verkocht. En met recht. Deze ooit vergeten groente verdient het om uit het slop te worden getrokken. De smaak van pastinaak zit tussen de gewone, zoete wortel en knolselderij in. Het is gewoon het volwassen broertje van de oranje soort, maar met een serieuzer, pittiger smaak. In deze kroketten komt die smaak er dan ook goed uit.

Het zijn makkelijke kroketten om te maken. Al dat gezeur dat je met gewone kroketten hebt, waarbij de vulling er bijvoorbeeld tijdens het frituren compleet uitloopt, heb je hier niet, want er is geen vloeibare vulling. De pastinaak-aardappelpuree is stevig genoeg om te rollen en om niet raar te doen bij het bakken.

Het originele Duitse recept deed er een remoulade bij van 100 gram mayonaise, 100 gram crème fraiche, 250 gram mango in hele kleine blokjes, 1 tl korianderpoeder, 1 el limoensap, bosje fijngehakte verse koriander en zout. Dat zie je ook op de foto. Maar het kon wat mij betreft wel wat spannender tegenover de neutralere kroketten. Het zoete van de mango past er wel heel goed bij, dus ik zat eerder te denken aan een mango-avocadosalsa die we hier soms eten. Piccalilly is ook een fijne begeleider. AH verkoopt een mooie piccalilly van Jonny Boer, maar die is ook erg prijzig. Kijk anders ook even of er zoetstoffen inzitten. Ik vind het zelf erg vies, maar het wordt qua aanbod steeds moeilijker… zelfs mijn geliefde Kühne is overstag. O ja, en zelf maken is ook een optie! Ik droom nog steeds van een vrij grove piccalilly bij een restaurant van Jamie Oliver. Die was echt zalig met vrij grote brokken broccoli en bloemkool.

Is dit een voorgerecht, bijgerecht of hoofdgerecht? Ik denk dat je er meerdere kanten mee op kunt. Ik had als uitbreiding zelf visioenen van een salade die ik eerder maakte op dit blog: geschaafde spruitjes maken de meest frivole salade die je deze winter zal eten! Voor de vegetarische versie gebruik je geen spek, maar parmezaanflinters. En een handje bosbessen (diepvries eventueel) leken mij daar ook bijzonder bij. Iets robuusters is wellicht een salade van ragfijn gesneden rauwe andijvie? Wat mij betreft mag er wel een stevige wintersalade tegenover staan. Om nou weer van die eeuwige veldsla erbij te doen met een vinaigrette lijkt mij wat saai. De kroketten kunnen best wat stoers hebben.

Pastinaakkroketten met piccalilly en mango-salsa

Bron: magazine Lust auf Genuss 3/2015

voldoende voor 12 kroketten van normale grootte, maar kleinere kroketjes zijn charmanter voor een voorgerecht

600 gr pastinaken

40 gr roomboter

sap van 1 citroen

zout, snuf suiker

250 gr kruimige aardappels

4 sneetjes witbrood, zonder korsten

2 grote eieren (desnoods een derde als reserve wanneer het nodig is)

1 tl korianderpoeder

100 gr panko (Japans paneermeel – veel mooier dan dat Nederlandse broodstof – en het ligt ook nog gewoon bij de AH bij de Japanse producten)

beetje bloem om kroketten te vormen

olie om te frituren

Schil de pastinaken, snijd ze in blokjes en zet ze even kort aan in de boter, in een braad- of hapjespan. Voeg het citroensap toe, samen met wat zout en een beetje suiker. Leg er een deksel op en laat de pastinaken bij laag vuur in 25 minuten gaar stoven. Zet ze daarna apart.

Aardappels schillen en in blokjes snijden en gaar koken in licht gezouten water. Giet ze af en laat ze even wat droger stomen.

Stamp de pastinaken en aardappels daarna samen fijn tot een hele fijne, zachte puree. Het mooiste gaat dat met een pureeknijper! Als er maar geen stukjes meer in zitten.

Verkruimel het brood tot heel fijn en meng dat met de pastinaakpuree. Breng op smaak met zout en proef het even. Voeg dan 2 eierdooiers toe (bewaar de eiwitten voor straks). Het mengsel moet nu heel erg stevig zijn. Zet het afgedekt een uur koud weg.

Vorm van de puree met behulp van een beetje bloem kroketten. Zet twee diepe borden neer: een met panko en de andere met de twee resterende eiwitten. Klop die eiwitten even los met een klein scheutje water. Wentel de kroketten nogmaals door wat bloem. Daarna haal je ze door het ei, en tenslotte rol je ze door de panko. Zorg dat alle kanten en ook de kopse kanten mooi met panko bedekt zijn. Leg ze daarna afgedekt en koud weg tot gebruik. Ik had overigens meer dan genoeg aan de 2 eiwitten, maar als je tekort komt, kan je gewoon een extra heel ei gebruiken (los geklopt).

Frituur de kroketten tenslotte enkele minuten in heet vet (175 graden) tot ze mooi bruin zijn.

Serveer ze met een saus naar keuze. Bijvoorbeeld piccalilly of de mango-avocadosalsa.

Noorse kransekake voor de luie bakker (namelijk in stukjes)

Jawel, ik heb de Noorse kransekakevormen hier in de kast liggen en ik heb de ‘taart’ ook wel eens gebakken, maar er is een reden waarom het nooit op het blog verscheen. Het is namelijk vrij lastig om een nette taart in elkaar te zetten. Kijk, dit was het ooit:

En dit hoort het te zijn:

bron: nordaviabakeshop.co.nz

Notabene; als je de kransekake van Paul Hollywood googelt, dan zal je zien dat zijn bakwerk ook net een toren van Pisa is. Maar goed, afgezien van het stapelen is het een ontzettend simpel gebak en nog erg lekker ook. Glutenvrij zelfs als je daar om geeft. In Noorwegen hoort de taart bij feesten en bruiloften en wordt het versierd met wit glazuur en Noorse vlaggetjes. De kransekake staat gewoon onafgedekt op tafel, waarna iedereen er stukjes vanaf breekt. Het blijft heel lang goed en zelfs onverpakt kan het prima dagenlang op tafel blijven staan. De smaak doet denken aan macarons, maar het deeg is veel taaier.

Om dat hele bouwwerk te omzeilen kan je dus net zo goed kleine koekjes maken. Scheelt je een heleboel gedoe, hoor.

Noorse kransekake voor de luie bakker

Recept voor ongeveer 20 ‘vingers’

200 gr amandelmeel

200 gr poedersuiker (geen gewone suiker!)

snuf zout

2 eiwitten, los geklopt

Eventueel een beetje bloem of poedersuiker om uit te rollen.

Doe het amandelmeel, de poedersuiker en het zout in een kom en voeg er de helft van de eiwitten aan toe. Kneed het tot een deeg en voeg kleine beetjes eiwit toe waar nodig. Je hebt niet al het eiwit nodig, dus niet alles in 1 keer toevoegen! Het moet een glad en handelbaar deeg worden, wat wel nog een klein beetje plakt. Je moet het in ieder geval soepel tot worstjes kunnen rollen.

Dek de kom af en zet het deeg een paar uur, of zelfs een dag, in de koelkast. Pak er daarna stukjes vanaf en rol ze tot worstjes met de dikte van een dikke vinger. Leg ze op een bakplaat, op een vel bakpapier.

Verwarm de oven op 200 graden of 180 graden hetelucht. Bak de koekjes 8-12 minuten, of tot ze heel lichtbruin zijn en laat ze dan helemaal afkoelen. Op de foto zijn mijn koekjes 2 minuten te bruin; ik was met de kinderen speelgoed aan het opruimen en vergat mijn koekjes. Dom…

Geitenkaas crème brûlée met appelcompote

We gaan nog even door met kerstwaardige recepten. Dit voorgerecht is vrij zoet door het suikerlaagje, maar het past goed bij de rinse geitenkaas. Je moet wel een crème brûlée-brander hebben, maar die zijn tegenwoordig voor een euro of 15 te koop. Ik heb trouwens vroeger ook wel eens een suikerlaag gebrand aan een gasvlam van het fornuis. Het is een beetje klooien, maar het gaat best… Niet als je het voor 15 man moet doen trouwens. Pak dan maar de gewone brander.

Geitenkaas crème brûlée met appelcompote

voor 8 kleine ovenschaaltjes/potjes (van het formaat waar Bonne Maman hun crème brûlée in verkoopt!)

150 ml melk

150 ml slagroom

3 eieren (L)

250 gr zachte geitenkaas

3 el honing

zout

suiker om te bestrooien

Appelcompote:

2 zure appels

klein scheutje witte wijn of water om het op gang te helpen

1 a 2 el honing

1 takje rozemarijn

Verder brood en wat sla als garnering erbij

Oven voorverwarmen op 180 graden (160 graden hetelucht).

Voor de potjes vermeng je alle ingrediënten (behalve de suiker). Giet het mengsel in de schaaltjes of potjes en zet ze daarna in een grote braadslede of platte schaal. Giet kokend water in de schaal tot de bakjes voor de helft of 3/4 onderstaan. Zet dit in de oven voor ongeveer 30 minuten voor lage schaaltjes en 45 minuten of langer voor hogere schaaltjes. Als je er aan schudt moet het mengsel vast zijn. Laat ze dan afkoelen en plaats ze in de koelkast. Nb. deze puddinkjes zijn veel minder kritisch dan de echte crème brûlée, die notoir dwars kan liggen. Als de pudding maar vast is, dan is het wel goed.

Voor de appelcompote schil je de appel en snijd je ze in kleine stukjes. Laat dit met behulp van een scheutje wijn of water zachtjes koken totdat de appel zacht is en tot een grove compote kan worden geroerd. Bewaar het op kamertemperatuur (of in de koelkast wanneer je het een dag van tevoren maakt. Maar je serveert het beter niet te koud).

Voor het serveren strooi je een beetje suiker over de puddinkjes in een dun laagje en je brandt het met een crème brûlée-brandertje tot harde karamel. De vla moet koud blijven! Ook direct serveren, anders wordt de suikerlaag nat en zacht.

Pompoensoep met kaneel, koriander, beurre noisette en pijnboompitten

Niemand de deur uit!

Kijk, alle recepten die ik blog vond ik lekker, vaak zelfs behoorlijk lekker. Maar het gebeurt maar zelden dat we even stil vallen en met zijn allen (of Meneer en ik dan tenminste) beseffen dat we een nieuwe klassieker mogen verwelkomen. Deze soep is G-O-E-D. Van deze soep waren we allemaal even stil. Dus… U weet wat u te doen staat.

Laat je niet ontmoedigen door die beurre noissette. Het stelt niets voor. Het is feitelijk roomboter die je net voor het gaat verbranden, van het vuur af grist. Het is gebruinde boter, waarbij de vaste deeltjes zich splitsen van het vet. Het krijgt een diepe smaak die doet denken aan hazelnoten (vandaar de naam). Je kunt hem dan ook beslist niet weglaten. De soep is dan wel heel erg goed, maar de boter maakt hem fan-tas-tisch.

Pompoensoep met kaneel, koriander, beurre noisette en pijnboompitten

Bron: Moro East – Samuel Clark

600 gr geschilde en schoongemaakte flespompoen (dat is een pompoen van ongeveer 700 tot 800 gram)

olijfolie

zout en peper

1 middelgrote ui, in dunne schijfjes

2 tenen knoflook, gehakt

1/2 tl kaneelpoeder

snufje chilipoeder of vlokken

150 gr aardappel, geschild en in blokjes

1 liter groentebouillon

1 bosje koriander (20 gram – het origineel gebruikt 40 gram, maar dat vind ik erg veel)

eventueel een beetje suiker

Voor erbij:

50 gr roomboter

30 gr pijnboompitten

½ tl kaneelpoeder

100 gr Griekse yoghurt (nou, wat meer mag ook wel. De yoghurt is er heerlijk bij!)

1/2 teentje knoflook, samen met wat zout tot pulp gehakt

Verwarm de oven voor op 220 graden (200 graden hetelucht).

Snijd de pompoen in blokken van 3 cm en schud ze om met wat olijfolie, zout en peper. Leg ze op een bakplaat en bak ze tot ze gaar zijn en bruin beginnen te worden. Het originele recept heeft het over een uur, maar dat lijkt me onzin: met 20 minuten was de pompoen zacht en de onderkant mooi bruin. Langer hoeft dan echt niet.

Verhit ondertussen wat olie in een grote kookpan en fruit de ui 15 minuten lang op laag vuur. Voeg daarna de knoflook, kaneel en chili toe. Schep even door en voeg dan ook de aardappel, pompoen en bouillon toe. Kook het zachtjes tot de aardappel gaar is. Pureer de soep daarna met een blender of staafmixer. Voeg de gehakte koriander toe. Alleen wanneer de pompoen niet zo zoet was, kan je nog een beetje suiker toevoegen.

Maak ondertussen ook de garnering: doe de boter, kaneel en pijnboompitten in een klein (steel)pannetje. Smelt de boter en laat deze hazelnootbruin worden. Goed kijken, want het bruist ook flink. Haal dan snel van het vuur en giet het in een kommetje, zodat het niet verder bruint in de pan.

Breng de yoghurt op smaak met de geperste knoflook, zout en peper.

Serveer de soep met een schep yoghurt en beurre noisette met pijnboompitten.

Tomatentaartjes met groene olijven-crème fraiche en rozemarijnzout

Het wordt zo langzamerhand tijd om eens voorzichtig aan de kerst te gaan denken… Daarom even iets anders dan al die huiselijke pilafs van de laatste tijd. Het moet nu weer even iets eleganter. Bijvoorbeeld een krokant bladerdeegtaartje met tomaat en rozemarijnzout, en daarop een schep olijventapenade vermengd met crème fraiche:

Tomatentaartjes met groene olijven-crème fraiche en rozemarijnzout

bron: Olive magazine

recept voor 4 personen – vegetarisch voorgerecht

2 takjes rozemarijn

1 el (grof zee)zout

2 grote tomaten

120 gr groene olijven, zonder pit, en van fatsoenlijke kwaliteit

1 klein teentje knoflook

olijfolie

3 volle el crème fraiche

diepvries bladerdeeg, in ieder geval 4 plakjes, maar het hangt af van de grootte van de tomaten

zwarte peper

1 ei, losgeklopt met een beetje water

sla om erbij te serveren

Oven voorverwarmen op 200 graden (180 graden hetelucht).

Hak de rozemarijn helemaal fijn, samen met 1 el zout. Snijd de tomaten in plakken. Haal er wat zaadjes uit, maar laat de plakken verder intact.

Pureer de olijven met de knoflook en 1 el olie. Meng er daarna de crème fraiche doorheen.

Dan het deeg: je kunt waarschijnlijk twee plakken op 1 vierkantje deeg kwijt, anders heb je meer deeg nodig. Twee plakjes tomaat per persoon zijn mooi voor een voorgerecht. Leg het bladerdeeg neer. Bestrooi het deeg met wat rozemarijnzout. Leg er plakken tomaat op en snijd er rondjes omheen uit, waarbij je een centimeter ruimte aan de randen houdt.

Leg de deegrondjes op een bakplaat, bestrooi met nog wat rozemarijnzout en peper. Bestrijk de randjes met ei en bak ze 20 tot 25 minuten of tot ze mooi bruin zijn. Serveer ze met een schepje olijven-crème fraiche erop, eventueel extra rozemarijnzout en wat sla.