Zacht gesmoorde zuurkool met varkenshaas en aardappel-parmezaankoekjes

Ik vraag in een restaurant niet snel naar een recept, omdat 1) ze het toch niet geven en 2) het net zo gênant is als instagramfoto’s maken van je bord. En zo ook deze keer, in dat restaurant uitkijkend over de Moezel in Duitsland: ik heb het niet gevraagd… Toch was hun zuurkool fantastisch. Zo zacht, zo smaakvol, zo romig… Je zou er tranen van in je ogen krijgen. En het lag niet eens op mijn eigen bord; ik heb schaamteloos Meneer’s bord leeggegeten. Hij was tenslotte al klaar... Maar eenmaal thuis knaagde het recept aan me. Had ik het toch aan de kok moeten vragen? Ik probeerde eens wat, roerde crème fraiche door de gesmoorde zuurkool, kocht jeneverbessen bij de Appie, maar het werkte niet. Ik besloot een mailtje te tikken naar het restaurant, waarin ik in Meneer’s beste Duits uitlegde dat ik heel, heel erg graag hun recept wilde hebben. Nu zou alles goed komen.

Helaas wacht ik drie maanden later nog steeds op het antwoord. Zie je nou wel: ze geven dat recept toch niet! Sterker nog, ze nemen niet eens de moeite om ‘nein!’ te zeggen. Maar het maakt niet uit, want als je op Google gaat zoeken, blijkt dat ook Duitsers zoeken naar de heilige zuurkoolgraal! Ze noemen het niet alleen ‘weich’ (zacht), maar ook ‘matschig’ (eh, glijerig?), ‘richtig schön sämig’ (romig) en zelfs ‘wie bij Oma’, en dat allemaal zonder room erin. Het geheim? Een heel fijn geraspte aardappel. Lees verder…. Ik deel het geheim wél met jullie hoor:

Zacht gesmoorde zuurkool met varkenshaas en aardappel-parmezaannuggets

recept van Eerst Koken voor 4 personen

Voor de zuurkool:

1 kleine ui, in kwart ringen

een royale lepel eendenvet of spekvet of desnoods roomboter

1 pak zuurkool (500 gram), uitgelekt en eventueel heel vluchtig met water afgespoeld

200 ml kippenbouillon

1 a 2 kruidnagels

1 (vers) laurierblad

5 jeneverbessen

100 gr geschilde, kruimige aardappel

peper en zout

Fruit de ui in het vet naar keuze tot het bruin wordt. Voeg de uitgelekte zuurkool toe en laat het nog eens 5 minuten bakken. Giet de bouillon erbij, samen met de kruidnagels, laurier en jeneverbessen. Laat het afgedekt met een deksel zachtjes pruttelen. In ieder geval een uur, maar langer mag ook. Voeg desnoods wat water toe als het te droog wordt.

Als de zuurkool klaar is, rasp je de rauwe aardappel heel fijn (dat wordt een prutje) en schept hem om met de zuurkool. Laat dit weer pruttelen tot de aardappel gaar is, zonder deksel. Het vocht moet nu grotendeels verdampt zijn, maar de zuurkool moet mooi smeuïg zijn. Dat zal nog ongeveer 5 minuten duren. Haal nu ook even de kruidnagels, laurier en jeneverbessen eruit voor het serveren.

Erbij serveer je:

Aardappel-parmezaankoekjes

Op de foto had ik vrij dikke exemplaren gemaakt. Dit waren er 14 stuks in totaal van zo’n 6 cm doorsnede. Ze kunnen eventueel ook wel iets dunner of kleiner. Als je ze dan nuggets noemt, hebben de kinderen ook belangstelling.

300 gr geschilde, kruimige aardappels

250 gr kwark (volle kwark is lekker, magere kwark werkt net zo goed)

200 gr bloem + extra voor het vormen van de koekjes

50 gr geraspte Parmezaanse kaas

zout

1 tl tijm

snuf nootmuskaat (kwart bolletje vers geraspt)

roomboter of olie om te bakken

Kook de aardappels gaar, giet ze af en laat even goed uitdampen, want het moet zo droog mogelijk worden. Stamp ze daarna zeer fijn of, nog liever, pers ze door een pureeknijper. Laat het een beetje afkoelen en voeg dan de andere ingrediënten toe. Kneed dit samen tot een deeg. Het ligt heel erg aan de aardappels hoeveel bloem je nodig hebt, maar voeg liever niet veel meer dan dit toe. Het wordt uiteindelijk een hanteerbaar, maar nog steeds plakkerig deeg.

Bestuif het aanrecht met bloem en druk het deeg met de handen uit tot een lap van een centimeter dik. Steek hier met een vormpje koekjes uit en haal ze voorzichtig van het aanrecht. Leg ze op een opnieuw met bloem bestoven stuk aanrecht weg. In plaats van uitrollen, kan je ook stukjes deeg in een rond vormpje (een kleine kookring bijvoorbeeld) plat duwen.

Smelt boter of olie in een koekenpan en bak de koekjes aan beide kanten bruin. Houd ze eventueel warm in een lauwe oven van 100 graden.

Varkenshaas

Nodig: 2 of 3 varkenshazen van ongeveer 300 gr

olie of boter om te bakken

eventueel zout

Sla de dunne eindjes van de varkenshaas waar nodig om steek ze vast met een cocktailprikker, zodat het vlees overal even dik is. Bestrooi met een beetje zout.

Verhit een scheut olie of klont roomboter in een koekenpan en bak de varkenshazen hierin 2 minuten per kant bruin aan op hoog vuur. Laat ze daarna in 20 minuten gaar worden op lager vuur. Af en toe keren. Laat het vlees nog enkele minuten rusten voordat je het aansnijdt. Serveer het in plakken op de zuurkool. De koekjes komen erbij.